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Les fromagers opéraient au temps où les Pléiades paraissent sur notre horizon, c'est-à-dire depuis l'équinoxe du printemps jusqu'à l’équinoxe d'automne; ils choisissaient un lait épais, pur et frais tiré. Ils le faisaient cailler soit naturellement, soit en se servant des moyens artificiels, connus de très bonne heure : le suc laiteux tiré par incision de l'écorce du figuier sauvage, la fleur de chardon, le lait aigri; on usait également du lait coagulé qui se trouve dans la caillette des veaux, des faons, des chevreaux, des agneaux et même des lièvres et surtout des lapins, à l’âge où ils sont encore nourris de lait.

Le fromage (ru%) était mangé frais ou bien durci et moulé dans des tourtières de formes diverses et originales. L'opias (orixe russe) était un fromage piquant fait avec du lait caillé au moyen du suc de figuier. [LEBAULT, 36].

On attribuait au berger Aristée la découverte des moyens artificiels de faire cailler le lait. Le caillé était égoutté dans des vases spéciaux et saupoudré de sel fin pour lui faire perdre son humidité. On le pressait, puis on le saupoudrait de nouveau avec du sel décrépité.

On appréciait fort chez les anciens le fromage qui avait été largement imprégné de saumure (52)8èux) ou fait avec du lait d'animaux à la nourriture desquels on avait mêlé du sel.

Galien dit que le bon fromage n’est ni gélatineux, ni sec ; il ne pèche ni par l'excès ni par le manque de sel.

Dès le ve siècle avant J.-C. les fromages siciliens se vendaient partout. C’étaient de grands trophaliens, analogues à nos fromages de Brie. Il ne fallait pas les laisser trop vieillir. Ils se couvraient d’une sorte de moisissure formant une croûte plus ou moins dure d’où suintait une liqueur huileuse.

D'autres auteurs ont indiqué semblablement que l’industrie fromagère remontait aux temps les plus reculés, notamment le docteur J. Rocarp [53] et BERTHELOT [6]

qui, ayant analysé des traités de chimie syriaque de la Bibliothèque de l’Université de Cambridge, écrit: « le recto 68 du manuscrit de Cambridge se termine ici et le verso est resté en blanc. Une main postérieure y a écrit en arabe une formule pour le fromage frais ».

Les anciens Grecs mangeaient peu et mangeaient mal: pour rappeler la frugalité des aïeux, on conserva longtemps, à Athènes la coutume de servir chaque année, aux fêtes des Dioscures, un repas composé de fromage, d’un gâteau, d'olives müries sur l'arbre et de poireaux | ATHÉ- NÉE, 1].

Le fromage figurait aussi au nombre des quelques mets imposés aux Spartiates par leur fameux chef Lycurgue. Car parmi ses redoutables lois, il en était une qui régissait la table et ordonnait aux guerriers de prendre en commun le syndeipnon (suwemvoy) (repas principal) et de ne manger qu'un plat par repas. Or, indépendamment du noir brouet fabriqué aux frais de la collectivité, chacun fournissait une part de farine, de légumes, de miel, de fromage.

Nous trouvons encore le fromage autorisé par le régime. pythagoricien, et aussi par le régime platonicien. Platon fait dire à Socrate : « La nourriture des citoyens d’une république modèle sera de farine d'orge et de froment.. » Et comme Glaucon, l’un des convives, l'interrompt pour lui demander si les citoyens n'auront rien à manger avec leur pain : « Tu as raison, lui répond-il, j'oubliais de dire qu'ils auront du sel, des olives, du fromage, etc ».

Rien d'étonnant à ce qu’on fit une place au fromage qui sous diverses formes avait tenu lieu de pain, avant l'introduction de ce dernier en Grèce. Avant de connaître le pain dont le secret dé fabrication leur vint de Béotie, les anciens Grecs ne mangeaient que des bouïllies claires connues sous le nom de ptisanes (1:52) et des pâtes plus épaisses appelées mages (uayx). Ces aliments furent ensuite consommés concurremment avec le pain. Athénée nous

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en a fourni de nombreuses formules. La mage dite galaxia (yaraëixe) était faite d'orge et de lait caillé, l'encride (éyxox), de fromage, de miel et de farine de sésame.

Un peu plus tard, nous trouvons le fromage utilisé en pâtisserie. Ric [50] nous apprend que le plakous (rkzxouc) était « un gâteau mince et plat, fait de farine d'avoine mêlée de ane et de miel, mais très grand, de façon à pouvoir être coupé en morceaux ». Les Grecs fabriquaient aussi l’enchyle (éyxvroc), tartelette ou gaufre au fromage et le kondyle {(xwè6n) et le {yroule {rusoxc:), pâtisseries au fromage et au miel.

__ Athénée nous a encore donné, d’après Chrysippe de Tyane, auteur de l’ « Art de faire le pain », cette recette pour confectionner le phlois (454) : « Prenez du fromage, écrasez-le, passez-le dans un tamis de cuivre, jetez-y du miel, une hémine de belle farine et malaxez le tout ».

Enfin, de même que dans certaines brasseries contem-

poraines, on sait entretenir la soif des buveurs en faisant.

d’amples distributions de pommes de terre frites ou de gâteaux très salés, lorsqu’après le deipnon, (Gexvov) dîner proprement dit des Grecs, arrivait l'heure du symposion, (œuuxiauv) l'heure de la beuverie, on mettait à la disposition des convives des fromages très salés dont ils mangeaient quelques fragments ou qu'ils se contentaient de lécher.

Chez les Romains, on connaissait également le fromage bien avant l'introduction du pain. Et, à l’époque où la nourriture essentielle du peuple était le puls (pulmentum), bouillie à la farine de froment, le fromage figurait sur toutes les tables.

Trois fromages des Gaules étaient particulièrement prisés à Rome : ceux de Nîmes, des Gabali fe Gévaudan), de la Lesura (Lozère).

J. Ivoras [30] a écrit : «Il est fort probable que les fromages du mont Lesura dont parle Pline, et qu'on

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apportait de Nîmes à Rome, étaient des fromages de Roquefort ».

Guillaume de Villeneuve, poëte du x siècle, rapporte dans les Cris de Paris de son temps : Bon fourmage de Champaigne, fourmage de Brye au burre fres (au beurre frais), fourmage hors (fort) de Milan.

Trois siècles plus tard; Rabelais [49] nous parle, dans son Pantagruel, des soupes à l'oignon et au fromage et indique comme desserts : les caillebottes faites de lait caillé et sucré, les jonchées. lait fraîchement caillé et égoutté dans de petits paniers tressés d’osier ou de jonc.

Formages, caillebottes, jonchées, figurent dans la liste des aliments que les gastroläâtres « enfournoient en gueule » du Dieu Ventripotent, lors du cinquième service absorbé par ce personnage insatiable.

Dans le chapitre XXIIT, à l'issue d’un dîner offert à la Quinte Essence, nous voyons encore défiler avec les « pastisseries et tarteries, un HE de coscotons à la TonÉtre formages, te etc.

Plus loin, en l’isle ie Hidibé (chapitre XXVII), quand nous assistons à la procession des Frères Fredons, nous apprenons que, rentrés au réfectoire, les frères se mettent à genoux sous les tables « sappuyans la poitrine et estomach chacun sus une lanterne. Eux estant en cest estat entroit un grand Esclot, ayant une fourche en main, et la les traictoit à la fourche : de sorte qu’ils commencoient leur repas par formage et l’achevoient par moustarde et laictue, comme tesmoigne Martial avoir este l'usage des anciens. »

Enfin, dans le chapitre XXXIV, en passant sous l'arc antique où les « trophées d’un beuveur sont bien mignonnement insculptes » nous apercevons parmi flacons, bouteilles, fioles, pots, pintes et divers aliments : « parodelles (fromages ronds), langues de bœuf fumees, formages vieux, etc. »

Durant des siècles, la fabrication des fromages n’a

guère varié, De très nombreux auteurs se sont efforcés de la perfectionner et il faudrait des volumes pour citer leurs travaux. Nous devons cependant rappeler parmi beaucoup d’autres les noms de AnrHAUD-BARTHEL [3], BaBcock et Russez [4], Bæknour et Orro bE VRiës [7], CHopaL et HorManx-BawG [11], EckLes [18], FREEMAN [20], FREUDEN- REICH [22], GuérauLr [29], JoHAN-OLsEN [33], KLEIN et Kirs- TEIN [34], Lezé [37], LôrcHER [39], ORLA JENSEN [32], PAGES [47], Porrevin [48], SELLIER [58[, VAN SLyYkE, HARDING et Hart [63] dont nous eùmes l’occasion de parcourir les importantes études au cours de nos recherches bibliographiques.

Laissant de côté toutes les questions techniques ou théoriques se rapportant à cette industrie variée, difficile, et encore empirique, malgré les recherches des savants de toutes nationalités car, dit P. M4zÉ [43] «le lait restera une substance mal connue tant que la physiologie n'aura pas établi ses propriétés et pénétré le mécanisme de l'élaboration de ses constituants, tant que la chimie n'aura pas déterminé la composition exacte des matières azotées qu’il renferme » nous nous contenterons de passer en revue ce qui a trait à nos recherches personnelles, c'est-à-dire, à l’action du sel sur les microorganismes des fromages; à la flore extérieure de certains fromages.

Mais avant d'aborder ces deux points, il nous paraît indispensable de résumer les diverses phases de la fabrication d'un fromage et d'indiquer les rôles respectifs des champignons et des microbes qui ont à intervenir.

D'après Mazé dont les récents travaux font autorité, ce sont, en les classant par ordre d'importance : les ferments lactiques ; les champignons de la flore superficielle, agents de combustion, ferments comburants, chargés de détruire le sucre de lait et l'acide lactique, enfin les bactéries

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autres que les ferments lactiques, les ferments du «rouge » où alcalinisants, qui se présentent comme les antagonistés des champignons:

« La chimie, dit M. Mazé, a commencé par définir les fromages ; elle s'est appuyée pour cela sur un nombre considérable d'analyses ; elle a constaté par exemple que dans les fromages affinés, les matières azotées se présentent sous deux états : l’état soluble et l’état insoluble. En faisant le rapport des deux catégories de substances, au moment où les fromages sont reconnus bons pour la consommation, elle a obtenu des coëfficients de maturation auxquels elle a attribué la vertu de définir chaque variété de produits. Cette définition est arbitraire et ne correspond à aucune visée pratique. En la prenant comme base d'une technique existante, c’est-à-dire en considérant ainsi le problème résolu, la bactériologie a été conduite à rechercher des microbes peptonisants et à leur accorder une importance qu’ils ne méritent pas. »

Les praticiens ne cherchent pas à provoquer la solubilisation de la caséine ou sa dégradation, et si ce résultat tient une certaine place dans leurs préoccupations, ils ne nourrissent en réalité que le souci de l’éviter.

Pour eux, le fromage n'est ‘autre chose que l'extrait insoluble du lait, plus ou moins essoré, et débarrassé aussi complètement que possible du sucre de lait, ou des dérivés qu'il forme par voie de fermentation.

Pour atteindre ce but, il n’est pas nécessaire de chercher à obtenir la solubilisation de la caséine ; elle se produit néanmoins, mais elle apparaît comme un résultat secondaire, presque un mal nécessaire. Tous les efforts du praticien tendent à limiter ce mal, à faire en sorte que la caséine solubilisée se dégrade le moins possible.

La première condition à remplir, c’est d'éviter l’intervention des ferments peptonisants proprement dits ; la seconde, c’est d'assurer le développement des ferments

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utiles en quantité convenable, tout en ne mettant en œuvre que leurs propriétés comburantes à l'égard du sucre de lait ou de ses dérivés.

L'action des microbes comburants doit s'éteindre au moment même où le sucre de lait, ou pour mieux dire, l'acide lactique, son dérivé, disparaît. Il n'existe pas de moyens chimiques ou physiques d'obtenir ce résultat. C’est l’empirisme qui a découvert le seul qui puisse être utilisé, les associations microbiennes. Mais ce moyen ne réussit pas toujours ; il se trouve en défaut chaque fois que les ferments comburants prennent trop de développement et mesurent à leurs antagonistes, les ferments alcalinisants, une place qu'ils doivent leur abandonner tout entière. Comme c’est le sucre de lait qui les nourrit, il est nécessaire de leur mesurer cet aliment. On y parvient en réglant l’égouttage.

Salage des fromages

Nous venons de voir que l’emploi du sel dans la fabrication et pour la conservation des fromages remonte, lui aussi, aux temps les plus reculés. Le sel, en effet, rétracte le caillé et provoque l’exsudation d’une quantité de sérum en rapport avec la dose employée. Mais, utilisé à haute dose, le sel joue le rôle d’antiseptique et modifie à la fois la composition de la flore microbienne des fromages et le développement des espèces capables de supporter un salage exagéré.

Cette dose peut être, en effet, très élevée ainsi que nous l'indiquerons pour certaines espèces. Gorint [23] a constaté en étudiant les saumures, dont il préconise les désinfections fréquentés par des ébullitions prolongées, que le Micrococcus Sornthalli Anamerz [2] qui est une des causes du boursouflement des fromages, ensemencé dans du petit lait ou du bouillon lactosé auxquels il ajou-

tait du chlorure de sodium dans les proportions de 0,50 à 25 0, vivait bien et manifestait encore son action gazéifiante dans le bouillon salé à 25 00. |

Suivant ORLA JENSEN [31] qui est un des rares auteurs ayant étudié cette question, le sel, qui empêche la formation des trous dans l’'Emmenthal, agirait à doses très minimes sur le développement des ferments propioniques. « Cette action, dit-il, commence déjà dans un bouillon peptonisé contenant une proportion de 1/2 0/, de sel de cuisine ; avec 2,5 0/,, on ne trouve presque plus de fermentation ; elle disparaît complètement avec 10 °/,. »

Ces doses nous paraissent très faibles et il est certain qu'en, règle générale les micro-organismes du fromage supportent des quantités de sel autrement élevées. D'ailleurs, les doses de sel marin, variant de 0 gr. 55 à 5 gr. °/, que Ducraux [15] a trouvées dans les nombreux fromages qu'il analysa — fromages arrivés à maturité — indiquent bien que la plupart des micro-organismes de la flore fromagère se sont développés malgré une dose relativement élevée de chlorure de sodium. |

Il nous paraît intéressant de donner ici quelques uns de ces chiffres :

Grana (Lodi), 100 gr. contiennent 1,65 de sel marin.

Grana (Reggio), —— 1,76 — Gruyère, — 0,57 — Cantal (Salers), — 2,2 — Cantal (Cuelhes), — 3,1 — Hollande (1), — 2,30 — Hollande (11), = 1,58 — Hollande (I), = 9,0! = Hollande (IV), — 2,89. — Hollande (V), — 3,84 — Roquefort (Sté des Caves), — 4,21 — Gorgonzola, PT 2,64 — Brie, — 3,26 —

Brie (ferme de Marcy, — 3,70 —

D'autre part, Liber [38], dans son chapitre ayant trait au salage des fromages indique, que les Brie reçoivent en moyenne 8 grammes de sel par litre. Mêmes doses pour les (Géromé, Pont-l'Évêque, Camembert, Chevrotins. Les fromages de Hollande sont plongés dans une saumure à 150/.. Les Gorgonzala, Gex, Seplmoncel, sont roulés dans le sel, quand ils ont pris, par l’égouttage, une consistance suffisante. Le fromage du Cantal, salé avant sa mise en moule, est, pendant le cavage, salé de nouveau au moyen d'une saumure. Il en est de même du Port-Salut. Enfin, les Roquefort, Gruyère, Emmenthal sont salés pendant leur séjour en cave et sur les deux faces, à 24 heures d'intervalle, et, quand le sel est assez humide pour se dissoudre, on frotte le fromage avec un linge de laine pour faire entrer à l’intérieur du fromage la saumure ainsi obtenue.

MEsxiL [44] a indiqué comment se fait le salage dans la Brie et nous reproduisons une partie de sa communication, ayant eu précisément à nous occuper de microorganismes recueillis dans une fromagerie de cette région, à la ferme de Marcy, près de la Ferté-sous-Jouarre, ferme où Duclaux alla jadis étudier la fabrication des fromages de Brie (1).

«En Brie, les fromages sont généralement salés 48 heures après leur fabrication, souvent plus tard si l'égouttage n’est pas suffisant. On attend pour cela que le fromage soit « ressuyé ». À ce moment seulement le sel produira l'effet qu’on lui demande ; n'étant pas entraîné

(1) La ferme de Marcy appartenait à Me Roussel, belle-mère du Professeur Bar. A l’une de nos visites à Marcy, le Professeur Bar nous conta que Mwe Roussel fabriquait alors les meilleurs fromages de toute la région et qu’on les lui payait 1 où 2 francs au dessus du cours. Düclaux voulut savoir à quoi cela pouvait tenir. Mme Roussel lui dit que ses Caves étaient peuplées d'excellents germes et que, pour les retènir, elle imprégnait de temps en temps ses « cagets », de levure de bière. Duclaux haussa les épaules et déclara que cela ne signifiait rien du tout. Nous rapportons cette anecdote typique parce qu’elle Confirme ce que nous dirons plus loin au sujet d’une opinion de ce savant qui étudia l'industrie fromagère en chimiste et non en bactériologiste. ; ; Er à

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par le lait d'égouttage, il restera à la surface, sera dissous êt pénétrera dans l’intérieur de la pâte, pour « préparer le terrain » aux moisissures en enlevant l'excès d’humidité qui leur nuirait. On sale la face supérieure et le tour; six heures après on retourne la forme et on sale la deuxième face. L’ouvrier sale sans mesure. Pour un Brie de 13 Litres la dose varie-de 90 à 130 grammes. Si le fromage est trop salé, la pâte devient sèche, friable; le goût laisse à désirer. S'il n’est pas assez salé, la pâte reste molle, l’égouttage-se fait mal, le fromage se recouvre d’un duvet qui n’est pas le Penicillium mais bien lOidium laclis lequel ramollit sa surface, plisse sa peau et fait couler la pâte. -Le fromage est invendable ».

Mesnil signale que sur 6 fromages ensemencés d’Oidium et salés à raison de 8 grammes par litre (soit 104 grammes de sel pour un Brie de 13 litres) un seul a été recouvert d'oidium ; les autres n'ont eu que de légers plis. En portant le salage à 9 grammes {soit 27 grammes pour un Coulommiers de 3 litres) pas un seul n’a plissé.

L’Oidium lactis se développe donc surtout : f° lorsque le salage est insuffisant ; 2° lorsque l’égouttage est incomplet.

En moyenne, il faut de 6 à 9 srammes de sel par litre de lait. Ces doses correspondent à celles indiquées plus haut par LiNDET qui d'autre part préconise plutôt l'emploi de la saumure (eau salée à saturation) dans laquelle les fromages sont immergés durant 1/2 heure à 2 heures, après quoi ils sont égouttés et séchés comme les autres.

Peu d'auteurs, avons-nous dit, se sont occupés de l'influence du chlorure de sodium sur les microorganismes des fromages. OTrTo FErTrIcK [46] a étudié son action sur les microorganismes du beurre et nous rapportons quelques-uns de ses essais faits avec des microorganismes qu'il nous a été donné d'étudier. Orro Ferrie délayait 125 grammes de beurre dans une certaine quantité de

bouillon gélatiné, salé à des doses variables ; il coulait en boites de Petri et faisait des numérations de colonies.

É SEL | SEL | SEL | SEL | SEL | SEL | SEL Z [PAS DE SEL Sol igr.l2r.|3gr.|4gr.|5gr.|6gr. ps!

OMENQCIS 3 Innombrables | 630 | 295 | 15 | 3 0 0 0 Mucor Mucedo ......... À id. |1400| 700 | 120 | 17 | 0 | O6 | 0 Penicillium glaucum... 130 40182 1 184107 0 | O 0 Bacillus acidi lactici... £ 329 332 | 341 1310 [127] O0 | O |-0 Bacillus lactis aerogenes © Innombrables 2100|1050 1200

Nous avons procédé tout autrement ainsi que nous l'exposons dans notre chapitre : Technique pour l'étude morphologique, et nous nous sommes efforcé de mettre en évidence le retard apporté par le chlorure de sodium dans le développement des Bactéries, en utilisant autant que possible des milieux permettant les cultures en stries. C’est ce qui nous a permis de présenter quelques figures schématiques indiquant les stades de croissance à diverses époques sur des milieux diversement salés. Elles nous dispenseront de tout commentaire [p.91].

Dans sa très complète étude de Technique fromagère, MAzé [435] reconnaît que l’industrie fromagère s’est développée surtout grâce à l’usage qu'on fait du sel marin comme antiseptique, mais il estime que ce sont désormais les ferments lactiques qui doivent se substituer au sel marin dans son rôle d'agent conservateur, car ces ferments présentent l'avantage énorme d’assurer la régularité de la fabrication depuis le moment où le lait est mis en présure, jusqu’au jour où il «est livré à la consommation, et de développer dans la masse de la pâte les qualités gustatives qu'on lui réclame.

«Le selest en effet, » dit-il, cun antiseptique qui agit aussi bien sur les bonnes fermentations que sur les mauvaises. Dans les fromages fortement salés, les ferments lactiques sont tués au bout de quelques jours L'Oidium disparaît

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