CONCLUSIONS GÉNÉRALES

Nous nous étions proposé de définir la nature et les proportions respectives des substances acides dans les feuilles et les fruits de divers arbres fruitiers, d’en saisir les variations et les transformations au cours de leur développement par leur étude à des moments cruciaux du cycle végétatif. Mais il nous fallait, auparavant, une technique qui permette en même temps et sûrement la détection et, le cas échéant, le dosage de toutes les substances acides.

Les travaux récents sur la caractérisation des acides organiques par Chromatographie de partage sur papier nous ont permis de reprendre cette question sur un plan tout à fait nouveau. Nous avons montré que la détermination des acides organiques par chromatographie est possible avec une erreur de 5 à 10 p. 100 prés. Cette détermination est rapide, spécifique et sensible. Nous avons indiqué une méthode efficace de purification des extraits végétaux en vue de les soumettre à une étude chromatographique de leurs acides.

Notre étude a porté sur plusieurs plantes à fruits comestibles : fraisiers, groseilliers, cerisier, abricotier, pêcher, prunier, poirier et sur la vigne, d’une facon plus détaillée.

Nous avons montré que d’une facon générale les feuilles représentaient des organes en très faible évolution. Elles semblent jouer un rôle distributeur et se signalent par la faible variation de leur composition.

Par contre, les fruits grossissent, s’enrichissent en sucres.

Guichard 7 b

Mais l’évolution de lacidité et la nature des différents acides varient :

— Chez le Fruaisier, les feuilles ne renferment que des acides indéterminés. Les fruits s’enrichissent en acides jusqu’à la maturité. L’acide citrique est l’acide essentiel, accompagné de petites quantités d’acide malique. Les acides inconnus du fruit disparaissent dès la véraison.

— Chez le Groseillier, les feuilles ne renferment que des acides indéterminés, accompagnés parfois d’acide citrique. Les fruits s’enrichissent en acide jusqu'à la maturité. L’acide citrique est l’acide essentiel, toujours accompagné d’acide malique dont la teneur diminue avec la maturation ; dans le fruit vert on trouve un peu d’acides inconnus.

— Chez le Cerister, les feuilles renferment surtout des substances acides inconnues, accompagnées d’acides citrique et malique. Les fruits s’enrichissent en acides. L’acide malique est l'acide essentiel, toujours accompagné de ces acides non déterminés.

— Chez l’Abricotier, les feuilles ne renferment que des acides inconnus. Les fruits s’enrichissent en acides. Les acides malique et citrique y tiennent une place également importante. L’acide citrique s’accumule plus tardivement que l’acide malique. Dans le fruit vert on trouve des traces d'acides inconnus.

-__ Chez le Pécher, les feuilles renferment des substances acides inconnues, accompagnées de faibles quantités d’acides malique et citrique. Les fruits subissent une diminution de l’acidité au cours de la maturation. L’acide malique est l’acide essentiel accompagné d’acide citrique en quantités notables et de petites quantités d’acides indéterminés. Mais les combustions respiratoires semblent porter sur lacide citrique.

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— Chez le Prunier, les feuilles renferment des acides indéterminés, quelquefois accompagnés d'acides malique el citrique. L’acidité des fruits diminue au cours de la maturation ; ©est sur lacide malique que porte cette diminution. Il est toujours accompagné de petites quantités d'acides inconnus.

— Chez le Poirier, les feuilles renferment surtout des substances acides inconnues, accompagnées de quantités notables d'acide malique et de faibles quantités d’acide citrique. Les fruits s’enrichissent en acide au cours de la maturation. L’acide malique est l’acide essentiel, toujours accompagné d'acides inconnus et quelquefois d’acide citrique.

— La Vigne nous à davantage occupé.

a) Nous avons également déterminé l’évolution de l'acidité et la nature des différents acides. Nous avons montré que : l'acidité des feuilles est constituée en grande partie par de lacide tartrique et de l’acide malique, accompagnés, avant la maturité du raisin, de petites quantités d'acides inconnus. L’acidité du fruit augmente jusqu’à la véraison, puis diminue jusqu’à la maturité. Alors que l'acide tartrique varie peu, l’acide malique est en grande partie brûlé par la respiration. Nous n’avons que rarement trouvé de l’acide citrique dans la vigne.

b) Nous avons ensuite étudié l’action du Botrytis cinerea sur l’évolution des acides organiques. Nous avons montré que l’acidité, en majeure partie constituée d'acide tartrique quelquefois accompagné de faibles quantités d'acide malique, est à peu près constante lorsqu'on la rapporte à un certain poids de baïes ; la quantité d’acide brûlé est compensée par la concentration qui résulte de la perte en eau des baies. Nous avons montré, par contre, qu'il se produit une neutralisation partielle de ces acides et un enrichissement en sucres.

c) Par contre, l’étude de l’action des Penicillum nous a montré que l’évolution des acides était pareille à celle de la pourriture noble, mais qu’il ne se produisait pas de neutralisation des acides, ni d’enrichissement en sucres.

Ces méthodes peuvent être également appliquées à l'étude des liquides de fermentation provenant des jus sucrés, Nous avons ainsi étudié quelques vins nouveaux et nous avons montré que ces vins renfermaient toujours des quantités importantes d’acide tartrique et de petites quantités de substances acides, mal connues, produits secondaires de la fermentation alcoolique et produits des fermentations secondaires.

L’acide malique se retrouve dans quelques vins à des taux importants, mais quelquefois il ne doit y exister qu’à l’état de traces, s’il n’a complètement disparu. L’acide citrique n’est pas important. L’acide lactique n’est pas très répandu dans les vins jeunes. L’acide succinique, par contre, se retrouve le plus souvent en faibles quantités.