TABLEAU XIV

Nature des acides organiques des vins nouveaux

Acidité Importance des anions organiques Degré de non volatils par chromatographie ORIGINE pH titration alcoolique en Tartrique | Citrique | Malique | Lactique |Succinique| Indéterm. még/litre Ch. Ausone - St-Emilion - He prandecrt eee ee 12,1 3,9 82 cor — TE 3 hf Ch. Bel-Air - St-Emilion - Ier grand cru... . 12,5 3,5 78 Lo Der = 4 nee Ch. Clos Fourtet - St-Emilion - |®T grand cru ..... IN) B:5 91 + + + } + TE Ch. Pavie - St-Emilion - Jééprand ee rene 12,5 3,6 CEE 4 Ch. du Sable - St- Emilion - App. contrôlée .. 12,5 3,6 63 +++ Let + pee Ch. de la Mélissière - Saint- Emilion - App. contrôlée . 12,5 3,7 68 + ++ + — Se = ë Eat. Ch. Mouton - Rothschild - Médoc - Grand I°r cru 11,6 3,6 85 L + ++ | Je Cave coop. Pauillac - Médoc CONÉTOIE:. ce 129 3,6 74 + +++ — == HAL == Lure Latresne - Bordeaux rouge, fnesseGtes 52 Mince 10,1 3,4 86 LL++ } » 1157 3,4 112 at se LEE = Jp ae » 9,4 3,5 96 JÉSE See — + + ++ » 9,7 3,6 82 ++++ — + » 10 3,5, 80 SH Da a de — Ta ra à 24 à

Cette acidité est constituée, pour la majeure partie, par de l'acide tartrique. Tous les vins étudiés sont riches en cet acide ; c’est lui qui détermine l'acidité des vins, et qui joue le rôle le plus important, À côté de l'acide tartrique on trouve dans tous les vins une petite mais notable quantité d'acides indéterminés possédant, avec les solvants utilisés, des Rf faibles, rassemblés au bas du chromatogramme sous forme d'une belle tache jaune ; ils doivent correspondre sûrement à un ensemble de substances acides secondaires résultant du processus complexe de la fermentation alcoolique ou des fermentations secondaires.

A côté de ces substances, que l’on trouve dans tous les vins, il existe d'autres acides à des taux beaucoup plus faibles, et dont la distribution est inconstante.

L'acide citrique n'a été trouvé à un taux relativement important que dans un seul vin provenant de Latresne.

L'acide malique semble persister dans les vins jeunes, mais en faibles quantités. Dans quelques vins son taux s'élève, comme le montre le tableau XIV, aux environs de 10 p. 100 de l'acidité totale. Quelquefois, nous n'avons pas pu le mettre en évidence par nos techniques qui permettent, comme nous l'avons vu, la détection d'un acide à un taux inférieur à 3 p. 100 de l'acidité totale. Il faut donc admettre que dans certains vins jeunes l'acide malique, s'il existe, n'est qu'à l'état de très petites quantités et ne peut y Jouer un rôle important.

L'acide lactique n'est pas très répandu dans les vins nouveaux. Quelquefois seulement nous avons pu montrer sa présence à des taux variant sensiblement de 5 à 10 p. 100 de l'acidité totale.

L'acide succinique, au contraire, est très répandu dans les vins Jeunes. Son taux se maintient aux environs de » p. 100 de Facidité totale, Quelquefois, cependant, nous n'avons pas pu le mettre en évidence.