INTRODUCTION

Les fruits représentent des milieux biologiques complexes dans lesquels, à un moment donné, il s'effectue simultanément de multiples transformations. Le fruit est un organe en perpétuelle évolution; celle-ci est régie essentiellement par le fonctionnement foliaire, qui dépend de multiples facteurs, parmi lesquels Pespèce et la variété de l'arbre fruitier, l’origine et les facteurs climatériques occupent une place prépondérante. La multiplicité de ces transformations entraîne une grande variété dans la nature des constituants chimiques des fruits et des feuilles. Les substances les plus diverses se côtoient et évoluent parallèlement; elles sont le résultat ou, au contraire, assurent le fonctionnement physiologique de la plante et concourent à son évolution. C’est la connaissance de ces phénomènes biochimiques qui permet de mieux connaître et d'expliquer ces transformations morphologiques, d’en saisir le mécanisme et d’en prévoir les conséquences.

Parmi ces constituants, les substances acides occupent une place prépondérante. Elles prennent naissance dans les cellules végétales au cours de divers phénomènes. Leur origine est mal connue. Elles semblent cependant venir des feuilles, siège des transformations du métabolisme de la plante. Le phénomène qui semble présider à leur formation est la respiration. Mais à côté de ces réactions de

Guichard 2

dégradation, on sait actuellement que certains acides prennent naissance au cours de la photo-synthèse.

Pour saisir lPévolution des acides organiques dans la plante, il ne faut pas s’en tenir, comme l'ont fait la plupart des auteurs, X l’étude de la nature et des variations de ces acides dans le fruit en cours de développement. Ces variations ne sont qu'une image plus ou moins fidèle de l’évolution réelle, que l’on trouve dans la feuille. Le véritable problème nous a donc paru résider dans l'étude de ces acides dans ces deux organes. Cette étude a été menée parallèlement, de façon à pouvoir comparer, à chaque instant de l’évolution, les compositions de la feuille et du fruit. Cette confrontation pouvait nous donner les précisions cherchées, tant sur l’origine que sur le devenir des substances acides formées. Notre étude devait porter non pas seulement sur l’évolution des acides au cours de la maturation, ainsi que l'ont fait de nombreux auteurs, mais aussi au cours de la formation et du développement de ces fruits. La maturation des fruits, si elle constitue un phénomène important, ne représente que l’aboutissement de l’évolution biochimique de la plante. Elle est précédée de phénomènes qui la commandent et la régissent; c’est tout d’abord le développement de ces fruits, et il est étonnant que l’on se soit désintéressé de la nature et des variations de ces acides au cours de celui-ci, en rapport direct avec les phénomènes physiologiques qui se passent dans la feuille. L’étude que nous nous proposons englobe donc un vaste domaine. Elle a pour but de contribuer à léclaircissement des modifications biochimiques de la plante, par l'apport de données nouvelles concernant les substances acides de celle-ci. Nous nous proposons de définir la nature et les proporlions respectives des substances acides dans les feuilles et les fruits de divers arbres fruitiers, d'en saisir les variations et les transformations au cours de leur développement par leur étude à des moments cruciaux du cycle végétatif.

Avant d'entreprendre une telle étude, il nous fallait avoir en mains une technique de recherche et de dosage des acides organiques, rapide, relativement sensible et surtout spécifique. Les méthodes chimiques courantes ont très longtemps manqué de spécificité et de rapidité. PEYNAUD |1! en à fait une étude critique et constructive; il a donné pour divers acides, en particulier pour Pacide malique, des méthodes de dosages sensibles, quoique non spécifiques, mais qui sont longues et délicates, De telles techniques ne permettent que de doser tel ou tel acide particulier. Ce n’est que le dosage de nombreux acides par les techniques appropriées et la constitution de bilans acidimétriques qui peut permettre de s’assurer que toutes les substances acides de l’organe étudié ont bien été mises en évidence.

Nous avons cherché à mettre au point une technique qui permette en même temps et sûrement la détection et, le cas échéant, le dosage de toutes les substances acides. En effet, il est incomplet de s'arrêter au dosage des acides organiques courants, facilement dosables et caractérisables, car Ja complexité des mécanismes biochimiques de la plante nous assure d’une diversité très grande dans la nature de ces acides. Notre technique, basée sur les principes chromatographiques, ne prétend pas pouvoir caractériser toutes ces substances; du moins elle permet de les déceler, de les signaler et d'apporter des éléments qui contribueront à leur caractérisation.