DEUXIÈME PARTIE

Transformations complexes du lait

- Le Kéfir

- Le Koumys

- Le Mazun

- Le Yogourth

- Le Leben

RAIDS Re PE ET PTE

CDR UPS PLAT D caen Meme de cc ca eat à Mec ee 9 58 ET ON SEUS EU DIE TITRE NN ee ee ne 59 HO EUN SELS UDEUTSANONMNA LES ET ee 62

19 - Groupe des organismes provoquant la fermentation lactique NAN 0 Sos MT RE rs M NE 62 29 - Organismes produisant des odeurs et saveurs diverses : DR AE AU Et à me SE RE ON AC A CERN AE AR 63 DÉÉOUA TE TAN PAS ee RES ee te Te Te Re EE 65 D) OT URE ATOME Peace ee EE ce de 66 D'ÉTAIEES A VORNEUR TER ER net ee ro ae ea te 66 CO AA ITALS ERP eu = ani CS ee TE RS TE 67 PO COULSE LVL ee ere ee ne ie à os DE evene: de fre 67 PrÉVONTIONS ENTRE ner eu mienne ee 67 FU LV dE nn I EE PA UE ES PE RS APR 68 Altérations oxydatives du lait et des produits laitiers ........ 68 CR DUT SE COION ES ER PA nee case riens De Mine rene ciel elec ete ne tie 69 19 - Lait rouge :

BA COTES RE te Pre ne CN ee eee dede 69 CEVDÉOLAMES ET ee ere ai eee etes ge iselere 71 20 - Lait jaune :

AC CÉTIES MERE ER ee ol ee ele dla aie HA CEVPÉOP AMENER EE SR RS ES et EE 12 30 - Lait bleu :

B'ACTÉTIE SR emmener euh ee docs seuiene 72 PEVDLOPAMER Pere ab rec rCern 73 40 - Lait noir :

B'ACLÉTIONR nee mue ee no ere ele certe 73 CPV OLA ME A i-mode eee 74 HR MOISISSURES DUT AT E RE ee eme ee eee ee ce ser ceci 74 INRP ES PA LTÉE RARIONS DILOUBLOUES LADTS ER eme ob cercles 76 ETC CON EN SC en eee ee ele een de ce «he niet slels see eisele 76 {0° - Coagulation d’origine bactérienne -.................... 76 Do SRermmentatiOnS NT AzClISES eee Meet. 76 30 - Appréciation du lait et spécialement du lait condensé, d’après sa teneur en ammoniaque ..................... 77

Bb TN TAG NP NT an dibo 00 MAUDIT NO OUR NATION CE CU 79