ACTION ANTAGONISTE
Dans le Nord de la Hollande, on utilise dans les fabriques de fromages le petit lait dit filant (culture dans'le petit lait d’un Microcoque &« muci pare » de l'acide lactique), avec lequel on combat avec succès différentes maladies de l’industrie fromagère.
Le petit lait filant est encore utilisé pour améliorer radins les fromages atteints par la maladie des taches bleues.
L'action des Bacilles mucipares n’est pas encore bien expliquée, pas plus que n’est élucidé le problème de la maturation. F
L’antagonisme vis-à-vis de B. cyaneo-fuscus dépend de deux facteurs:
1° de la production d’acide lactique ;
2° de labsorption complète d'oxygène par l’immense quantité de Bactéries mucipares que l’on mêle avec la masse caséeuse; à 25 litres de lait employés pour faire un fromage on ajoute en même temps que la présure 1/2 litre de petit lait filant.
PIGMENT
B. cyaneo-fuscus est un germe chromopare excrétant une matière colorante brune diffusible.
Ensemencé sur peptone à 0,5 ou 2 % il donne une coloration d’un beau vert, soluble dans l’eau, accompagné d’une coloration bleu outre-mer dûe à des sphérites microscopiques solides.
Le pigment vert disparaît et fait place à un pigment brun, gris noir, brunâtre foncé. Les sphérites bleus peuvent se changer en corpuscules brun foncé ou même noirs, mais ils sont plus résistants à cette tranformation.
Propriétés du pigment. — L’acide nitrique, l'acide chromique, le peroxyde d’hydrogène décolorent la matière colorante: l'air la décompose aussi, mais plus lentement.
Sphérites. — Pour obtenir des sphérites on utilise une solution de 1 à 3 % de peptone dans de l’eau de conduite que l’on stérilise par ébullition 3 fois répétée et que l’on ensemence avec B. cyaneo-fuscus. La culture est abandonnée à une température de 10° C. et après quatre à cinq jours la couleur jaune pâle de la solution de peptone se change en couleur verte
surtout intense à la surface où l’air a librement accès. Peu de temps après commence la formation de sphérites, dont la matière colorante est évidemment un produit d’oxydation. Cette formation ne se montre que dans la pellicule surnageant le liquide, ainsi que dans un anneau touchant à un niveau un peu inférieur la paroi du vase de verre, là où se trouve le ménisque du liquide. L’anneau est d’un beau bleu à reflets d’or et persiste longtemps ; il est encore visible dans des cultures déjà assez âgées.
La couleur du liquide vire au noir puis au brun clair. Cette transformation atteint aussi l’anneau.
Les sphérites sont plus ou moins solubles dans les acides forts, d’autant plus facilement que le bleu est plus pur, d'autant plus incomplètement qu’elles sont de couleur plus noirâtre.
L’acide sulfurique est un bon dissolvant et donne une solution bleue qui bientôt devient violette et enfin se décolore. Pendant la dissolution on voit se former d’abord des aiguilles de gypse puis, semble-t-il, des prismes de tyrosine. Le gypse vient du carbonate de chaux se trouvant dans le liquide de culture et qui paraît s’accumuler dans les sphérites. Les autres cristaux identiques à de la tyrosine ont une provenance douteuse. Ils ne forment pas la base proprement dite des sphérites car celles-ci ne seraient pas solubles dans l’acide sulfurique.
L’hydrosulfite de sodium décolore complètement les sphérites et les sphérocristaux de matière colorante bleue. Les aiguilles cristallines du sphérocristal ont pour support un squelette consitué par un corps protéique.
Les sphérites se forment par accumulation de la matière colorante dans le corps des Bactéries en voie de dépérissement. La charpente est constituée par le protoplasme bactérien lui-même.
La matière colorante bleue rappelle à bien des points de vue le bleu d’indigo.
L’oxydation par l'acide azotique entraîne la production des mêmes nuances de couleur aboutissant au brun jaunâtre.
Les sphérites se laissent aussi peu dissoudre que le bleu d’indigo dans l’éther, l'alcool, le chloroforme froid ou bouillant. Is se comportent de la même manière vis-à-vis des agents réducteurs.
Les cultures au maximum de végétation réduisent le bleu d’indigo mais au bout d’un temps assez long B. cyaneo-fuscus ne réduit pas son propre pigment bleu noirâtre.
