CHAPITRE III

On ne pourrait pas mettre des nourrissons pendant trop lontemps à un régime exclusivement hydro-car boné: pour vivre et pour subsister il leur faut aussi des matières azotées. Il s’agit donc de trouver un régime qui contienne des albuminoïdes et qui ait une valeur nutritive suffisamment grande pour qu'on puisse le donner pendant longtemps à des enfants. Le babeurre et les bouillies malto-diastasées réalisent ce régime hydro-carboné mixte : le lait en forme Ia base mais on n’en a conservé que les principes faciles à digérer et pour lutter contre les infections on y ajoute des farines

en quantité variable,

A. — Le Babeurre.

Le babeurre ou lait de beurre (Buttermilch) est Le petit lait que laisse la fabrication du beurre : on l’emploie

pour élever les jeunes animaux et même il sert dans

tdi tie,

certains pays pour l’alimentation. Jager, le premier, en 1895. en fit usage contre les toxi-infections gastro-intestinales de l’enfant. Teixéira de Mattos (de Rotterdam) publia sur cette question un mémoire très important et en 1901-1902, Heubner, Baginsky, Caro, Salge, dans les cliniques allemandes, expérimentèrent le babeurre. Enfin, en France, les D" Jacobson, 1903, Decherf, 1905, Méry et Guillemot, 1904, vulgarisèrent l'emploi de cet aliment médicament.

Il est facile de se procurer du babeurre dans les laiteries et dans les fermes, mais comme souvent pour le conserver on ne prend aucune précaution, il vaut mieux le préparer chez soi. On laisse le lait, sans aucun chauffage préalable, aigrir à la température de la chambre ; il sera dans un vase très propre et couvert ; on l’agitera une ou deux fois dans la journée, Au bout de vingt-quatre heures, ordinairement, le lait est de consistance homogène, sans grumeaux et sans sérum à la surface. On le baratte alors pour séparer le beurre qui apparaît après trois quarts d'heure environ sous forme de grumeaux gros commeune tête d'épingle. Il reste alors le babeurre.

Dans un litre de babeurre, on ajoute une cuillère à soupe de farine de froment, de riz, d'orge ou une cuillerée à café de farine de maïs ; on porte le mélange dans une casserole de porcelaine sur un feu doux et on fait en sorte que l’ébullition ne se produise qu’au bout de vingt-cinq minutes pendant lesquelles on agite constamment avec un fouet à battre la crème pour obte-

nir des grumeaux suffisamment fins, On laisse monter

Tee trois fois le lait, on retire du feu et on ajoute 16 à 18 morceaux de sucre, environ 80 grammes.

On a ainsi un liquide jaune verdâtre, d’odeur aigrelette qui, par le repos, se sépare en deux couches ;

lune, inférieure, contient de la caséine coagulée en grumeaux ; l’autre, supérieure, est formée par le petit lait : done au moment de le donner à l'enfant il faudra toujours agiter le babeurre.

Le babeurre est un liquide assez riche en acide lactique, 0.15 à 3 grammes par litre, assez chargé en sucre, 90 pour 1.000, très pauvre en graisse, 3 à 5 grammes pour 1.000 au lieu de 35 grammes pour le lait de vache; il contient, comme le lait de vache dont il provient, environ 35 grammes de caséine par litre.

Pour augmenter sa valeur calorique, on y ajoute de la farine et du sucre : Teixeira et Salge ont calculé qu'un litre de babeurre fournissait environ 700 calories, valeur très voisine de celle du lait de femme, 710, et du lait de vache, 750.

Le babeurre est très volontiers absorbé par les enfants, malgré son goût un peu acide, et très rares sont ceux qui s’y habituent difficilement. Chez les tout jeunes nourrissons on le donnera par cuillerées tous les quarts d'heures où toutes les demi-heures. Chez les enfants plus âgés, on donnera les mêmes doses que s’il s'agissait de lait ordinaire, et, toutes les deux heures et demie ou toutes les trois heures, on leur fera prendre un biberon.

Le babeurre réussit très bien dans les infections gas-

tro-intestinales aiguës : on peut le donner à tout âge, et

par suite de sa grande valeur alimentaire, il peut ètre administré pendant très longtemps. Donné aussitôt après la diète hydrique, il est presque toujours bien digéré, l'enfant retrouve son sommeil et sa figure devient meilleure ; les selles deviennent jaunes et pâteuses et ressemblent à celles des enfants nourris au sein : elles perdent de leur fétidité et les vomissements finissent par disparaître. En mème temps le poids s’accroit et souvent on a des augmentations considérables. Petit à petit on revient à l’alimentation primitive ; on mélange au babeurre une petite quantité de lait qu'on augmentera peu à peu de jour en jour, et, progressivement on reprendra le lait de vache.

Cet aliment donne des résultats excellents ; il est facilement digestible par suite de sa faible teneur en matières grasses, il est nutritif et peu fermentescible parce qu’il contient des farineux et du sucre et enfin il est légèrement antiseptique, parce qu’il renferme de l’acide lactique.

On reproche au babeurre la complexité de sa préparation, et, en ellet, il est difficile de limiter le degré de la fermentation du lait précédant le barattage ; aussi certains auteurs ont remarqué l'inconstance de ses eflets ; mais la plupart du temps, si on a des échecs, c’est que le produit est impur ou de mauvaise qualité et dans de nombreux cas le babeurre a rendu d’immenses services, sauvé la vie de beaucoup d'enfants et on

peut en faire un éloge presque sans réserves.

CARO LAN PRET Res

Observation V (personnelle).

Jean C..., 14 mois. Parents bien portants ; né à terme. Vu en remplacement le 6 septembre 1906. C’est un rachitique à gros ventre : il ne possède seulement qu’une dent ; ne marche pas et présente des déformations rachitiques. Il a été nourri au sein jusqu’à trois mois : ensuite la mère ne put plus le nourrir à cause d’un abcès du sein ; on lui donna donc du lait stérilisé mais à des doses exagérées ; il buvait en effet plus d’un litre et demi. :

Le 6 septembre 1906. — Six selles vertes et fétides, facies grippé, diète hydrique, bains à 37°, injection de 20 centimètres cubes de sérum artificiel. On lui dofna de l’eau stérilisée pendant vingt-quatre heures : au bout de ce temps, essai de réalimentation. Insuccès, j

Babeurre six fois par jour, 150 grammes chaque fois. Ce

régime dure cinq jours : on remet l’enfant au lait ; on règle les

tétées et la guérison persiste.

Observation VI (Personnelle).

Laurence P..., 7 mois. Vue le 28 août 1906, Parents bien portants, enfant née à 8 mois 1/2. À toujours été nourrie au

lait stérilisé avec grand soin et en suivant tous les conseils du

“médecin. Depuis le 25 août,selles vertes, très fétides, au nombre

de huit à dix par jour. L'enfant est très abattue et a de l’hypothermie. Quelques vomissements,

Diète hydrique ; bains à 37° ; injection de 20 centimètres

cubes de sérum artificiel. Au bout de douze heures de diète, l’état général est très modifié. Poids 6 kil, 680.

Nous croyons,le 30 août, pouvoir reprendre le lait en le coupantavec de l’eau de Vals à moitié. Les phénomènes gastriques réapparaissent aussitôt,

31 août. — Babeurre 7 X 100. quatre selles liquides verdàtres : quelques vomissements. RC

le septembre. — On continue le babeurre: meilleure mine ; sommeil moins agité; l'enfant est plus gai : trois selles colorées en brun. Poids 6 kil, 860.

2 seplembre. — Babeurre 7 > 120.

3 septembre. — Le lait est à nouveau essayé et la diarrhée ne reparaît plus. Nous avons revu l'enfant depuis ; elle conti-

t nue à aller à merveille, «

Observation VII (In Pédiatrie pratique, février 1906. Dr LanGevi),

Jag…, née le 16 janvier 1904, pesant 1 kg. 790.

L'enfant est née avant terme, vers 7 mois 1/2. Au bout de quelques jours, elle présente des syphilides sur tout le corps, des plaques muqueuses à l'anus. Frictions mercurielles,

En février. — Gomme s'ouvre sur la jambe gauche.

17 avril. — Ouverture de nouvelles gommes. Traitement ioduré et hydrargyrique.

22 avril. — Guérison presque complète.

29 avril, — Vomissements : diarrhée depuis quelques jours : suppression de l’iodure,

13 mai. — Les accidents syphilitiques sont guéris mais le

ju DS poids est stationnaire, Les vomissements continuent, la diarrhée a repris depuis quarante-huit heures, ;

24 mai. — Mème état. Le poids diminue, On commence le babeurre:lenfant prend alternativement un biberon de babeurre et un biberon de lait maternisé, La diarrhée continue et le poids reste à peu près stationnaire.

1e" juillet. — L'enfant ne prend que du babeurre. Aussitôt le poids sè relève, la diarrhée disparait, l'enfant se transforme. A six mois elle pesait 2 kil. 885.

Pesées hebdomadaires 2,755 2.885 3.100 etc.

5 novembre. — Quatre bouteilles de lait maternisé : cinq bouteilles de babeurre. Poids 5 kil. 230.

16 novembre. — On met l'enfant au lait ordinaire. Poids 5 kil. 500, |

31 décembre, — On met l'enfant au lait ordinaire, Poids 6 kil. 680,

Pendant tout le temps : frictions mercurielles, une semaine

sur deux.

Observation VIII

(De: LaxGevin, Pédiatrie pratique, février 1906.)

A..., Suzanne, née le 20 août 1904, entre le 11 octobre à la Goutte de Lait. L'enfant a été allaitée par sa mère pendant neuf Jours ; la diarrhée a commencé avec l'allaitement artificiel. C’est cette diarrhée qui oblige les parents à nous confier l'enfant. Au début, tous nos essais (lait coupé, écrémé, maternisé) sont infructueux pour arrêter cette diarrhée. En désespoir de cause,

au bout de vingt Jours de tentatives inutiles, nous le mettons

RE au babeurre.'Alors que l'enfant jusque-là augmentait très peu de poids, à peine 18 grammes par jour, au bout de la première semaine de babeutre, l'enfant a augmenté de 405 grammes, soit 58 grammes par Jour.

La diarrhée disparaît complètement. Pesées hebdomadaires : # kil. 020, 4 kil. 110, 4 kil. 570, 5 kil. 150. Le 31 décembre. — L'enfant est remis au lait ordinaire. Sur

ces entrefaites l’enfant est atteint de rougeole et meurt:

Observations IX. X (résumées).

(Dr ZumizarrerrA, Archivos latino americanos de Pediatria, mai 1905).

1) Enfant de 18 mois, sevré à9 mois. Depuis, diarrhées continuelles, anémie, rachitisme, gros foie, estomac dilaté. Trois fois par jour, farine lactée et quatre fois par jour babeurre. La diarrhée cesse rapidement et le poids augmente.

2) Enfant de 14 mois, au sein jusqu’à 7 mois, puis diarrhée

continuelle, Babeurre, 100 grammestoutesles heures. Guérison.

Ces deux dernières observations ont été prises dans

le service du D’ Arraga à Buenos-Aires.

B. — Les bouillies malto-diastasées.

Jusqu'ici. nous avons passé en revue les bouillies au bouillon de légumes et le babeurre, qui avaient fait l’objet de nombreux travaux : maintenant, nous allons parler de la soupe de malt moins connue et dont l’usage n’est encore guère répandu. En 1898, Keller et Grégor en Allemagne; en 190%, en France, Sevestre et Demar-

que employèrent le malt pour la digestion artificielle ( des bouillies : les insuccès furent fréquents.

M. Terrien, chef de clinique de la Faculté à l'Hôpital des Enfants-Malades, fit des recherches et découvrit les bouillies diastasées, aliment nouveau en tous points recommandable.

On sait que l’amidon n'est pas directement assimilable : pour être digéré par la cellule, il doit subir dans l'intestin l’action d’un ferment soluble qu’on trouve dans la salive et dans le suc pancréatique, l’amylase. Cette diastase se retrouve aussi dans les graines de l’orge crues ou maltées, avec la même composition et les mêmes réactions. Aussi, les auteurs cités plus haut pensèrent à employer cette propriété pour faire tolérer aux nourrissons récemment atteints de gastro-entérite et dont l’estomac ne pouvait plus supporter le lait, des* quantités de farineux partiellement digérés.

Les deux propriétés essentielles de l’amylase sont de liquéfier l'amidon et de le saccharifier : il y a formation de maltose et de toute une série de dextrines voisines du maltose (malto-dextrines, érythro-dextrines), ou au contraire, rapprochées de l’amidon.

2 C‘ H*0" + H°0 — CH°0" + CH*01 Amidon Maltose Dextrine

Jusqu'où doit aller la transformation de l’amidon par le malt? Il semblerait naturel de penser que l'enfant devra d'autant mieux digérer l’amidon que, celui-ci aura été plus profondément transformé par la diastase,

C’est ce que pensa d’abord M. Terrien au début de ses

PAS e PR MEL TT an LE TOME AE TN LAINE

SEA recherches, et il chercha à obtenir la meïlleure saccharification : une bouillie de farines était préparée avec un tiers de lait, deux tiers d’eau et 80 grammes de

farine ; on l’empesait préalablement et on liquéfiait

l’'empois par l'addition à 80° d’une petite quantité de.

malt : puis, dans un deuxième temps, on amenait cette bouillie à 55°, on ajoutait 20 grammes de malt et on la maintenait à 53° pendant une heure et demie. La plus grande partie de l’amidon était transformée en maltose et, cependant, les résultats furent mauvais.

M. Terrien pensa alors à entraver la saccharification, et au lieu d'opérer le maltosage à 55°, il le fit à 70° pendant une demi-heure. On n'obtenait ainsi que de faibles quantités de maltose et une proportion assez forte de dextrines : cependant, cette bouillie, dans presque tous les cas, provoquait des vomissements et de la diarrhée, et les succès furent plutôt médiocres.

En 1900, M. Terrien, au Congrès de Médecine de Paris, avait fait une remarque très importante : sion introduit dans le tube digestif d’un enfant ayant déjà quelques troubles du côté de l'intestin, du glucose pur, sucre prêt à être absorbé par les cellules vivantes, on observe l'apparition d’une diarrhée jaune très abon-

dante. Avec le sucre ordinaire:il n’y a rien à redouter

et les troubles digestifs ne sont plus à craindre. M. Ter- |

rien pensa alors que si les bouillies saccharifiées produisaient des vomissements ou de la diarrhée, c’est qu'elles contenaient du maltose et des dextrines, qui sont des sucres parvenus presque au terme de leur trans-

formation et qui, par conséquent, comme le glucose,

VE

pouvaient provoquer des accidents. Voyant les incon-

vénients de la saccharification de l’amidon, il ne chercha

qu’à obtenir sa liquéfaction exclusive et, suivant son

expression, « elle amorce la digestion de l’amidon en le rendant plus apte à subir ensuite l’action des diastases des sucs digestifs. »

Si les préparations de Keller, de Sevestre, de Demarque ont donné des résultats infidèles, c’est que ces auteurs faisaient le maltosage à température variable et qu'ils n’arrêtaient pas l’action de la diastase au moment où elle allait être nuisible.

Voici comment Keller faisait sa soupe de malt : on prend un tiers de litre de lait, deux tiers de litre d’eau et 50 grammes de farine: on ajoute 100 grammes d’extrait de malt au moment de mettre sur le feu et on fait cuire quelques minutes en agitant tout le temps. En opérant dans ces conditions, on ne peut avoir un produit constant, car la cuisson est plusou moins rapide et il n’est pas étonnant que les insuccès aient été fréquents.

La soupe de malt de Sevestre et de Demarque se prépare ainsi: pour un litre de mélange de lait et d’eau,

on ajoute 120 grammes de farine ordinaire et une cuil-

lerée à café de malt : on n’ajoute celui-ci que lorsque la

bouillie est déjà faite et refroidie entre 70° et 40°. Lei encore la diastase agit à température variable et trop peu élevée, et il se produit encore des érythro-dextrines et des malto-dextrines qui provoquent chez les nourrissons des phénomènes d’intolérance gastrique.

Comment donc obtenir la liquéfaction de l’amidon sans avoir de saccharification ? Un procédé très simple

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CCR ;

ou ; le permet ; au-dessus de 70° les diastases perdent toute 10 ‘activité: Kjehldahl ainsi, a démontré que la diastase ‘4 de malt avait un pouvoir saccharifiant très grand à 60° # à et Petit que, à cette température, on obtenait beaucoup s de maltose et peu de dextrines: à partir de 75° le pou- : 4 voir réducteur est à peu près réduit, tandis qu'à 80°, la : liquéfaction est obtenue exclusivement. ce : "U | à | he: 7 L RUE à | Pouvoir saccharifiant 4 AE LE d : 24 Re. | 35° PAU ARTE ne 5h 115 Me AAA 42,0.

4 665 re Etuis

L Kseuzpam. (1) 4 \ Température Maltose (p. 100) Dextrine (p. 100 Re 606 1° 7 QU dre 30,0 pe 65-66 ANNE Lane #0 Je 1} 1662 GOR tn 8 AE TN RE C0 72-78: | HARAS T6

( | | À Perir (2)

S'appuyantsur ces diversesthéories, M. Terrien modifia

ainsi la technique de la préparation des bouillies malto-