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soit une concentration en saccharose égale au 1/200 du taux des sucres totaux.

RÉSULTATS

Nous les résumons dans les tableaux No VII, VIII IX, X, XI, XII.

Nous essayerons ensuite de les interpréter et de les discuter.

DISCUSSION DES RÉSULTATS

L'impression générale qui se dégage de ces résultats est que tous les raisins renferment du saccharose. Nous le retrouvons dans le jus d'extraction obtenu par expression des baies. Le plus souvent ce taux de saccharose est très faible, et représente en quelque sorte des traces par rapport aux sucres réducteurs qui sont exclusivement le glucose et le lévulose. Quelquefois, cependant, le taux de saccharose n’est pas négligeable, sans être très important. Nous avons quelques exemples où le taux de saccharose est compris entre 2 g p. 1000 et 5 g p. 1000. Rarement ce taux est supérieur à 6 g p. 1000 ; nous le voyons atteindre 9 g p. 1000, et tout à fait exceptionnellement, dans un Malaga provenant d’Espagne, nous l’avons vu s'élever à 15,7 g p. 1000.

Nous allons maintenant, en étudiant en détail tous ces résultats, essayer de déterminer quelles sont les influences sur le taux en saccharose :

— du cépage

— de l’origine

— du Botrytis cinerea — de l’année

— du pH

INFLUENCE DU CÉPAGE.

Nous avons travaillé sur lespèce Vitis vinifera. Nous en avons étudié de très nombreuses variétés. Nous avons également envisagé quelques cépages hybrides, qui proviennent du coupage de cette espèce européenne avec diverses espèces américaines.

Considérons successivement plusieurs cas

1° Considérons tout d’abord les cépages qui fournissent les grands vins blancs de notre région. Nous avons travaillé sur plu-

sieurs variétés, de même degré de maturité, de la même année, provenant du même endroit.

Le tableau XIII montre que les cépages Sémillon, Sauvignon, Muscadelle renferment toujours du saccharose. C’est la muscadelle qui est la plus riche avec un taux de 3 g p. 1000 en moyenne ; puis vient le Sauvignon avec un taux de 2,5 à 2 g p. 1000. Le Sémillon est le moins riche avec 1 g p. 1000 de saccharose.

Ces différences sont faibles et de peu d’importance.

TABEEAU XIII Saccharose dans les cépages à vins blancs du Bordelais

Année 1952 Date Localité Sémillon Sauvignon Muscadelle 1° Raisins mûrs 10-IX Cht Suduiraut 2 Soil | 830 — Ste-Croix-du-Mont 155 2-0 2 ,6 — Rions 2PD ? 3 =. La Tresne 192 264 PAT 22-IX Cht Suduiraut DD ail y!

20 Raisins rôtis 10-IX Rions 2,4 165 0 ?