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faible par les acides transforme en sucre interverti. Le pH des jus de raisins pourrait avoir une influence sur la richesse en saccharose de ce jus; un jus très acide semblerait devoir n’en contenir que très peu, alors qu’un jus peu acide au pouvoir d’hydrolyse plus faible, en contiendrait davantage. On sait qu’en général dans les fruits il n’en est pas ainsi, et que des jus très acides comme celui de citron sont riches en saccharose.

Nous avons voulu vérifier s’il en était ainsi pour le jus de raisins.

1° Considérons quelques jus à pH relativement bas, entre 3,1 et 2,7, le tableau N° XVII montre que certains raisins renferment du saccharose, alors que d’autres en renferment beaucoup moins.

20 Considérons quelques jus à pA plus élevé. Le tableau XVIII montre que certains renferment du saccharose alors que d’autres en renferment très peu.