ACTIONS FERMENTAIRES DANS LA BAIE DE RAISIN

Nous venons de voir que le saccharose est la principale forme de transport des glucides. Il nous faut expliquer l’absence de ce sucre, tout au moins à un taux comparable à celui des autres organes, dans la baie. Deux facteurs peuvent être mis en cause pour expliquer la disparition de ce sucre : l’acidité du contenu

cellulaire de la pulpe, ou la présence d’une invertine dans la baie. e