LA PULPE

Selon le D' H. LECLERC, « on devrait, semble-t-il, éprouver quelque confusion à soumettre aux investigations austères de la Science, un fruit aussi idyllique que - la Pêche, un fruit qui est devenu, avec la rose, le symbole de la jeunesse et de la beauté : les Chimistes, dont jamais la crainte de commettre un crime de lése-poésie, n’a désarmé la curiosité, n’ont pas hésité à la dépouiller de sa robe de velours, où chatoient les amarantes, les -ors et les jades et à scruter sa chair embaumée pour établir le bilan de ses composants : cette opération leur a fourni les chiffres suivants :

LOUE RE GR SAR PRET EN RE 80 % Hydrates de carbone ............ té VA DUC SM NAN NE AD gens 4,50 % ACIHES MOTEUR A dire M 1 % AlDUMEMOIdeS "0 M mine 0,50 % DER TES OR RU QE Lie PS 0,70 % CeltIOSes PP LEE res Le PSE 6 %

Cette pulpe fraîche contient : 12 % de glucides, 0,80 % de protéines et 0,50 % de lipides. La même

deal en LS

pulpe séchée renferme 67 % de glucides et 3,40 % de protéines, selon Mme RANDOIN. Elle est également riche en éléments minéraux, tels que Phosphore, Soufre et sels alcalins ou alcalino-terreux, ainsi qu’en Vitamines À, B2, Bl et C. (V. p. 141-142), les tableaux détaillés, en éléments minéraux, substances énergétiques et vitaminiques, selon Mme RANDOIN). ‘

Le suc de la pêche, très altérable, est sans intérêt pratique.

Du fruit, bien mûr, on peut, cependant, obtenir, par distillation, une huile essentielle, limpide, de ton jaunepâle, dont les principes odorants sont constitués par des’ éthers du linalol, des acides formique, acétique, caprylique, valérianique, mêlés à une certaine quantité d’acétaldéhyde; il y a également un peu de furfurol, qui a vraisemblablement pris naissance au cours de la distillation des acides organiques sur le sucre du fruit; il y a aussi du Cadidéne, selon F.-B. POWDER et V.-K. CHES- NUT (The Odorous constituents of peaches ; Journ. Amer. Chem: Soc., 1921).

LE NOYAU ET L’AMANDE DE LA PÊCHE : un noyau de Pêche mesure, en moyenne, 2 à 3 cm. de long sur 5 à 6 cm. de tour, au centre du noyau, et se termine en pointe d’un côté, avec une arête, plus ou moins tranchée dans le sens de la longueur; il est marqué de nombreus sillons, qui contribuent, à son adhérence à la chair dans certaines variétés. A l’intérieur de chaque noyau est logée une amande, souvent atrophiée ou desséchée, recouverte d’un spermoderme qu’une légère pression suffit à enlever si l’amande est encore fraîche, ou après immersion dans l’eau chaude si l’amande est à l’état sec. Ce spermoderme, plus ou moins lisse ou ridé, recouvre deux cotylédons charnus et ambrés, plan-convexes, plus ou moins onctueux et chargés de glucides ou

one

de lipides selon leur âge et leur maturité (V. p. 113-118 lipogénèse des Amandes).

Entre ces deux cotylédons se trouvent logés les trois organes essentiels de la semence : radicelle, gémule et tigelle. :

Les cellules de cette amande renferment, outre des faisceaux libéro-ligneux, et des faisceaux spiralés, des cellules chaïgées de grains d’aleurone et de lipides; elles

contiennent, en outre, de la synaptase ou émulsine, qui

se trouve localisée dans le péricycle et dans les faisceaux des cotylédons. Dans d’autres cellules se trouve un glucoside : l’Amygdaline, qui, sous l'influence du ferment Emulsine (et en présence de l’eau ou de la sa- - live) donnera naissance à trois nouveaux produits des plus intéressants : Aldéhyde benzylique, ou ESSENCE D’AMANDES AMÈRES, glucose et Acide cyanhydrique, dit acide prussique, dont on sait les effets toxiques.

Ces amandes amères, tout comme celles d'Abricotier, d’Amandiers-amers, de Cerisiers et de Pruniers, sont aptes, à la production d’une huile d’Amandes dont la saveur est aussi douce que celle des amandes d’Amandier-doux. Les seules conditions requises par le Codex français (édition 1937) c’est d'opérer l’extraction à sec, ou à une température suffisante pour la volatilisation de HCYy, si la pâte a été mouillée.

Cette huile est comestible et fort usitée en pharmacie et en parfumerie.

Elle constitue le principal HA des amandes de Pêches. F

Mais le el qui a servi à l'extraction de l’huile est encore chargé d’autres produits utiles qu’on peut extraire par distillation : l’huile essentielle ou essence d'amandes amères est l’un de ces produits : elle est plus ou moins chargée d’une substance toxique : HCy, que l’on peut chasser, par volatilisation, à une

faible température. On en tire, aussi, de l’Aldéhyde benzylique.

nn CHAPITRE VII