CHAPITRE XVI

LES PÊCHES PREPARÉES AU SUCRE, AU VIN, À LA CREME, etc...

Ces fruits, frais ou séchés, occupent dans les menus, comme desserts, une place de choix, amplement justifiée. A l’état sec les pêches, permettent de confectionner, avec le concours du sucre, du vin, du lait, des œufs, de la crème, ou du beurre et en pleine morte saison, de délicieux desserts dignes des palais les plus délicats. On associe, parfois les pêches aux autres fruits tels que : abricots et prunes, mirabelles et reines-claude, convenablement sucrées. |

Pêches pochées : c'est la formule la plus simple : elle ne nécessite que des fruits, du sucre, de l’eau et cinq minutes de cuisson.

L'on choisit six belles pêches fraîches et bien mûres, on les essuie avec un linge bien net et on les plonge dans une casserole d’eau bouillante. On retire les fruits de l’eau, les égoutte, les pèle et les coupe en deux. Il ne reste plus qu’à les dresser dans un compotier et à les saupoudrer de sucre en poudre. À défaut de fruits frais on peut utiliser, des pêches au naturel ou au sirop, de provenance indigène ou exotique.

Pêches au Vin : il faut pour confectionner ce dessert délicieux : six pêches + 250 cc. de champagne (ou

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de mousseux) et 125 gr. de sucre pulvérisé. On pèle les fruits, s’ils sont à l’état frais, les découpe en quartiers ou en moitiés, et les place dans un récipient; on les arrose de vin mousseux ou de champagne et on säupoudre de sucre pulvérisé. Après une macération de une ou deux heures on peut servir froid ou glacé.

Pêches « bonne femme » : il nous faut, ici, des fruits, du sucre, du beurre, quelques tranches de pain et un four :

Pour six personnes on prend six belles pêches, 40 gr. de sucre, 60 gr. de beurre et 6 tranches de pain de mie. |

On pèle les fruits, s’ils sont frais et fraîchement cueillis, on retire le noyau et les coupe en deux. A la place du noyau on met une noix de beurre et du sucre pulvérisé. D'autre part on beurre 6 tranches de pain de mie et un plat allant au four : on y place les pêches (coupées et parées), avec un peu d’eau et on porte à four doux, durant 49 minutes. Servir froid.

Pêches à la crème ou « Mousse de Pêches ». Il convient de se procurer :

Trois belles pêches (fraîches ou pulpées), 150 gr. de sucre semoule, 200 gr. de crème fouettée et quelques biscuits à la cuillère (1 ou 2 par convive).

Si les fruits sont entiers on les pèle et pulpe au tamis de crin. A la pulpe sucrée on incorpore la crème fouettée le plus délicatement possible. On dresse sur un compotier et on entoure de biscuits à la cuillère. Il est prudent, en été de raffermir ce dessert à la glacière, ou d'y incorporer à la pulpe de fruits quelques grammes de gélatine blanche (50 gr.) préalablement fondue dans un peu d’eau.

Pêches Melba : cette délicieuse friandise nécessite l'emploi de : l

Six pêches fraîches (ou conservées au sirop ou au naturel) 159 gr. de sucre (dissous dans l’eau) 1/2 lit. de lait, 5 jaunes d'œufs (pour faire une crème anglaise) des amandes et de la gelée de groseilles.

Les fruits épluchés sont mis à pocher dans un sirop de sucre (150 gr. pour 500 cc. d’eau). D'autre part on confectionne une crème anglaise, avec lait (500), sucre (100) et jaunes d'œufs (N° 5). On laisse refroidir. Les fruits, préalablement pochés au sirop, sont dressés dans un compotier ou une coupe à fruits, puis nappés avec la gelée de groseilles (ou autres fruits) et saupoudrés d'amandes ou de pistaches, préalablement mondées, hachées menues et grillées au four. Il n’y a plus qu'à verser la crème anglaise, refroidie, autour des fruits ainsi parés. On porte à la glacière durant quelques heures et l’on sert. glacé, pour le régal des yeux et du reste.

Pêches Colombine : il faut se procurer : 6 belles pêches, du sucre (100 gr.), du rie, du lait, des fruits confits et 250 gr. de Sabayon.

On confectionne, d’abord un riz au lait un peu ferme (250 gr. environ) et on en dresse des petits tas (de grosseur d’un œuf) au centre d’un plat rond. D’autre part on fait pocher les 6 fruits entiers, dans l’eau sucrée bouillante, on égoutte, on pèle, coupe en deux et dénoyaute les pêches. On farcit chaque moitié de fruit d’un peu de riz et on rassemble les deux moitiés. Il n’y a plus qu’à dresser ces fruits, en couronne, autour des œufs de riz et à les parer des fruits confits : languettes d’angélique, cerises et autres. On nappera d’un « Sabayon ».

Pour ceux qui l’auraient.… oublié rappelons la formule du Sabayon :

Pour faire un bon Sabayon, il faut du sucre (200 gr.), des jaunes d’œufs (n° 5), du zeste de citron râpé, de la vanille et du vin de liqueur (200 cc.), Xérès, Porto ou Madère : on travaille pendant 10 minutes le sucre, les jaunes d'œufs, le citron et la vanille, jusqu’à consistance de crème blanche et lisse. Ajoutez le vin liquoreux et portez au B. M. tiède. On chauffe modérément, sans interrompre le battage de la crème, qui doit être énergique et vigoureux.

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Pêches Condé ou « Condé de Pêches » : il convient d’avoir, outre les 6 pêches bien mûres, 125 gr. d’abricots et 200 gr. de prunes diverses (Mirabelles, Reines- Claude ou autres) + 125 gr. de sucre, de l’eau, du lait, du riz et quelques fruits confits.

On prépare, tout d’abord, un riz au lait assez épais et l’on en emplit un moule à savarin; on laisse refroidir. D'autre part on sépare une macédoine de fruits d'été : à cet effet on divise en deux parties, 6 belles pêches fraîches, puis on les pèle et dénoyaute; on procède de même pour les abricots et pour les prunes. On place tous ces fruits, dans l’eau sucrée et on fait pocher, à feu doux, durant quelques minutes; on retire du feu est l’on égoutte. Le riz était démoulé sur un compotier, on verse la macédoine des fruits au milieu et l’on décore de fruits confits divers. On peut arroser le tout d’un sirop de fruits, agrémenté ou non, d’une pulpe de fruits : pêches ou autres.

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Pudding Maïzena aux pêches : ce pudding nécessite l'emploi de :

500 gr. de fruits, 180 gr. de sucre, T5 gr. de farine

de Maïzena (ou autres) de 3 œufs et de 1 litre de lait : toutes choses assez rares par le temps qui court... Il convient de faire une pâte, avec le lait sucré, la farine, préalablement délayée dans un quart du lait froid et les œufs, dont les blancs ont été battus en neige. D’autre part on prépare un caramel (avec 80 gr. de sucre) dans un moule à charlotte : on y verse la pâte et l’on porte au four moyen durant 20 minutes seulement. On . démoule à froid et on décore avec les fruits, pochés au sirop, et coupés en quartiers ou en moitiés. À défaut de pêches on peut utiliser tout autre fruit frais ou conservé au sirop ou au naturel...