CONSERVE & CONFISERIE DES PÊCHES

Selon que les Pêches sont à chair dure et ferme ou à chair molle et tendre, on les réservera pour la conserve, qui veut des fruits coupés seulement en quartiers ou en moitié, ou pour la confiturerie qui n’a besoin que de la pulpe ou pour les marmelades.

Ce sont les pêches blanches et surtout les « Brugnons blancs », tels que « Arnavon de Lamanon » et « Saint Michel », parmi les Brugnons indigènes et les « Coosa » et « White Natarine », qui sont les plus recommandables pour les fabrications de conserves de choix. |

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Pêches confites au sirop, entières ou en quartiers. — On les choisit bien fermes et, de préférence, avant maturité complète. On les pèle et dénoyaute, on les place dans l’eau chaude jusqu’à fléchissement aux

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doigts, les rafraîchit à l’eau froide, sans les froisser, et on les range, par quartiers, dans un sirop froid marquant 16° Baumé. On cuit au petit lissé et après deux bouillons on retire les fruits. On concentre le sirop jusqu’au grand perlé, on y replace les fruits, on reporte à : l’ébullition, on retire du feu et on récidive le lendemain.

On peut, plus simplement, porter ces fruits, plongés dans le sirop dans des bocaux ad hoc, au stérilisateur à vapeur, et opérer selon la méthode Appert. On bouche convenablement et on conserve pour l’usage. Les fruits doivent devenir translucides.

Le procédé Appert est le plus pratique et le plus expéditif : il suffit de loger les fruits entiers ou coupés dans des bocaux ou des boîtes, avec un Sirop à P. E. de Sucre et d’eau, fermer le récipient après trois ou quatre minutes de chauffe au B. M. (pour chasser l'air) et de laisser bouillir 15 à 20 minutes (pour un litre) ou 35 minutes (pour deux litres de volume liquide). C’est l’opération la plus économique qu’il soit !

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Pulpes, Marinelades et Confitures. — Ici, on peut utiliser indistinctement toutes les variétés de pêches. Les plus mûres sont les meilleures. Les fruits sont traités comme précédemment, c’est-à-dire épluchés, dénoyautés, soufrés et blanchis et lavés.

Les deux premières opérations sont, à la rigueur, nécessaires et suffisantes : on porte les fruits épluchés, dans une bassine à vapeur, avec quantité suffisante d’eau pour couvrir le fond du récipient, et éviter qu'il ne s’attachent. Le jus du fruit s'écoule et l’on donne un simple bouillon, et l’on verse la pulpe obtenue dans des récipients faciles à obturer. À défaut de bassine à vapeur on peut utiliser une simple bassine à blanchir les légumes.

Les boîtes ou flacons remplis de pulpe encore

chaude, sont portés dans un bac à ébullitionner, ou dans une simple lessiveuse, munis d’un paillis, dans le fond. On porte la température lentement de 0 à 96° C. On maintient cette température durant 20 à 25 minutes et on laisse quelques minutes encore avant de retirer les récipients contenant les fruits, ainsi stérilisés.

Il est indiqué de chasser tout l’air des récipients avant leur fermeture : on y parvient, aisément, en faisant circuler ces boîtes emplies de fruits (le plus complètement possible) dans un appareil évaporateur spécial, où elles circulent à une vitesse déterminée, et il ne reste plus qu’à les boucher ou à les souder à la sortie.

Avec cette pulpe stérilisée, qui peut se conserver indéfiniment et être transportée à grande distance, on peut préparer toutes les marmelades et confitures de pêches pour le régal des enfants et des grandes personnes.

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Confiture de Pêches. — La proportion de sucre et de pulpe de fruit peu varier de 60, 70, 80 à 100 p. 100. C’est naturellement le dernier mélange sucre et fruit (qui est à P. E.) qui est de meilleure conservation. On place le sucre et la pulpe du fruit dans une bassine à vapeur ou à air libre et l’on élève graduellement la température jusqu'à 50 ou 60°. Il n’y a pas d'intérêt à dépasser cette limite car on sait que l’interversion du sucre se produit vers 60° à 70°. On obtiendra. une confiture parfaite en incorporant du jus ou de la pulpe de pommes à la pulpe de pêches :

Ch. ARNOU conseille la formule suivante :

Pêches pulpées 2 ee 04 kilog.

Eau de pommes #1" Re MeReee 6 litres Sucre (fondu dans ce mélange) .... 48 kilog.

Faire fondre s. a, au B. M. ou à la vapeur. Vaeniller légèrement Den Je

Marmelade de Pêches. — Cette marmelade, se fait avec une pulpe de fruits de moindre qualité que celle des confitures et aussi avec une quantité moindre de sucre : une proportion de 5 à 6 p. de sucre pour 10 de fruits est considérée comme suffisante. On peut y incorporer ou non du jus ou de la pulpe de pommes. Selon que la cuisson est plus ou moins prolongée on obtient une marmelade plus ou moins épaisse.

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Compote de Pêches. — Celle-ci se fait avec des fruits frais ou secs, au moment du besoin, (au plus tôt la veille de sa consommation), car la faible quantité de - sucre qu'elle nécessite — surtout en période de rescrictions — ne permet guère sa conservation au-delà de quelques jours...

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Les Pêches à l’eau-de-vie, au vinaigre ou au vin. — On doit limiter son choix à des variétés à chair ferme, telles que : Brugnons, Tétons de Vénus, Pêches duveteuses…

Pêches à l’alcoo!l sucré. — On cueille le fruit à peine mûr et bien ferme, on l’essuie avec un linge et on le pique, avec une aiguille, jusqu’au noyau. Après planchiment à l’eau bouillante, on le jette dans l’eau froide. : On égoutte et on place les fruits dans un bocal à large ouverture, et on recouvre d’une liqueur faite d’une partie de sirop de sucre pour deux parties d’alcool à 85°,

en volume. On peut consommer après quelques mois de macération en vase bien clos.

Pêches confites à l’eau-de-vie. — Il convient de piquer les fruits, fraîchement cueillis, les blanchir, rafraîchir et les laisser s'égoutter. Après quoi on les place dans un récipient à large ouverture et on verse dessus du sirop de sucre encore chaud. On soutire le liquide, le lendemain, pour le concentrer encore, après quoi, on le reverse sur les mêmes fruits. Cette opération est répétée trois à quatre fois, avec des sirops de plus en plus concentrés à 12°, à 16°, à 20°, puis à 24°, renfermant, réspectivement des doses de plus en plus fortes de sucre : 400 gr., 500 gr. 600 gr., pour 1.000 ce. mélangé à son volume d'alcool à 90°.

Pêches au vinaigre. — Les manipulations sont identiques à celles des pêches confites à l’eau-de-vie, mais on ajoute au sirop, (au lieu d'alcool) parties égales de bon vinaigre d'alcool, dans lequel on a fait macérer de la Canelle de Ceylan.

On prépare, de même, mais sans sirop de sucre, comme de simples cornichons, des petites pêches vertes, préalablement mises à macérer durant deux jours, dans de l’eau salée (où on laisse flotter un œuf). Le vinaigre, (un bon vinaigre de vin) est aromatisé avec du gingembre, du poivre blanc et de la moutarde.

Vin de Pêches. — Il existe plusieurs formules de Pêches au vin ou plutôt de Vins de Pêches :

Formule a) — On écrase 20 à 25 kilog. de pêches

ou

très mûres, après en avoir extrait les noyaux. On laisse fermenter les fruits dans une cuve, durant 7 à 8 jours. On soutire le jus, et on le mélange à celui qui résulte du marc pressuré. On: ajoute 2 litres d’eau-de-vie et 2 kilog. de sucre, on mélange bien le tout, et on porte à la cave, dans des cruchons de grés.

Formule b) — On place les fruits dénoyautés, dans une cuve ouverte, durant un jour et demi, on y ajoute 1 litre de jus et autant de sirop de sucre, on soutire et on verse le tout dans un fût après avoir mis de côté une quantité suffisante de jus sucré nécessaire afin de pouvoir remplir et combler les vides que la fermentation opère dans la cuve en fermentation. Vers la fin de la

fermentation, on concasse les noyaux des fruits, mis

de côté au moment de leur emploi, et on jette le tout

dans le tonneau, avant d’en obturer complètement l’ou-

verture. L'opération dure deux à trois mois, en laissant le tout en cave. Après quoi on peut soutirer et mettre en bouteilles.

Formule c) — On fait un mélange (à parties inégales) de pêches fines (2.500 gr.) et de pêches de vignes (13.500 gr.). On les brosse, dénoyaute et écrase puis on les place dans un tonneau et on y ajoute 3 kilog. d’eau. On y incorpore, ensuite, 250 gr. de levure sélectionnée et les noyaux non concassés des fruits. Quand la fermentation est terminée (ce qui se reconnaît à la

. clarification du jus) on soutire et on laisse le marc

s’égoutter; on le presse. Quand toute fermentation a cessé, on ajoute 1 litre d’eau-de-vie et 100 gr. de sucre vanillé, puis on soutire et on met en bouteilles.