LES PRUNES EN BROMATOLOGIE

Les Prunes se prêtent à de multiples préparations bromatologiques, tant à l’état frais qu'à l’état sec.

Certaines qui sont destinées à être consommées assez rapidement ne demandent pas de précautions spéciales pour assurer leur conservation. C’est le cas des pâtisseries à base de prunes ou de pruneaux.

D’autres, par contre, nécessitent l'emploi de l’alcool, du sucre ou de la chaleur, et même des deux à la fois, comme dans le cas des confitures.

Prunes à l’Alcool ou à l'Eau-de-vie. — On commence par blanchir les fruits en les ébouillantant, à l’eau bouillante, pendant une minute, que ce soient des mirabelles ou d’autres espèces de prunes. On les pique ensuite avec une épingle. On les range dans un bocal en verre et à large ouverture et l’on saupoudre de sucre cristallisé cette première rangée de fruits auxquels on a eu soin de laisser le pédoncule coutt. On met une

seconde rangée de prunes saupoudrée de sucre, comme la première, puis

une 3°, 4°, 5° et 6° rangée, s’il y a lieu (également parsemée de sucre), jusqu’à ce que le bocal soit bien rempli. Après quoi on y verse de l'eaude-vie ou de l'alcool éthylique à 50° ou 55°, jusqu’au bord. On ferme hermétiquement le bocal et on laisse au repos en lieu frais, pendant 6 à 8 semaines, avant de s’en servir. Il faut en moyenne, par kilo de fruits, 250 gr. de sucre cristallisé et 300 à 350 gr. d’alcool ou d’eaude-vie.

Prunes Nature, dites « au naturel ». — Les fruits non épluchés, ni

dénoyautés, sont essuyés et placés dans un bocal de verre à large ouverture, en ayant soin de laisser un espace vide en haut du flacon. On bouche hermétiquement, soit au liège (bien ficelé), soit avec une fermeture canette, ou autre. On porte les flacons à l’autoclave, ou dans une lessiveuse, après les avoir enveloppés de linge, pour les isoler les uns

des autres et prévenir les chocs. Verser’ dans le récipient q. s. d’eau, pour atteindre 4 à 5 centimètres au-dessous du bord, ee PORErS le, tout, à l’ébullition, pendant 35 à 40 minutes.

Prunes au sirop. — On prépare les fruits comme ci-dessus, on les range dans un bocal à large ouverture, et on y verse du sirop simple à 1:240 D, à — 15°, ou une solution de sucre à 600 gr. par litre. On ferme le bocal et on stérilise le tout, 30 minutes, à Pautoclave ou autrement. ns

Prunes au jus. — Ce sont les mêmes fruits stérilisés à l’eau (eau salée ou salicylée). au lieu de sirop de sucre.

Prune au vinaigre. — Le fruits éhoists, sont lavés et égouttés, puis logés entiers dans un vase (de grès ou autre) et arrosés de vinaigre de vin, préalablement soumis, durant quelques minutes à l’ébullition. Après 24 heures de macération, on les retire du récipient et on les laisse s’égoutter. On les replace dans le récipient et on les recouvre, une 2° fois, de vinaigre bouillant, On aromatise avec estragôn et grains de poivre bianc, on sale, et, après refroidissement, on ferme le récipient. Quinze à vingt jours après on peut se servir de ces fruits au vinaigre, comme condiment otiginal, pour parer les viandes froides. = ste

Prunes et Pruneaux soufrés. — Dans l'Est et le Nord, on conserve ces fruits dans un sirop de sucre très léger (à 350 gr. de sucre par litre environ), après les avoir traités préalablement aux vapeurs soufrées (SO).

À cet effet, on essuie et équeute les prunes et on les place, une à une, dans des bocaux à large ouverture, bien propres et bien secs, que lon aura, préalablement soumis, l’ouverture en bas, aux vapeurs de soufre. ‘(provenant de mèches soufrées brûlant sur une assiette). On verse, alors, sur les fruits, le sirop de sucre encore bouillant, ou mieux, oi porte le tout, à ébullition pendant 10 minutes au bain-marie,

Avant de fermer le bocal, on passe rapidement une mèche soufrée allumée, à la surface de la masse à conserver et l’on bouche, soigneusement avec pe vessie de porc. Les prunes, ainsi préparées peuvent se conserver plusieurs années. Mais quand le bocal est, une fois, ouvert et. entamé, il devient nécessaire de consommer le contenu, assez rapidement.

Purées sans sucre, aux Prunes. — En certains pays d'Europe orientale, on fait cuire des prunes sèches à l’eau, durant 4 à 5 heures, on passe, et on remet au feu, 10 à 12 heures encore.

De Serbie, Pon exportait, jadis une « prunellée » faite avec des prunes . bien mûres, et dénoyautées, cuites à feu nu, et expédiées dans des fûts (} de 60 à 70 livres, vers l'Allemagne, PAutriche, la Russie et PAngleterre.

Prunes confites diverses (Mirabelles ou Rene dbude) - — On coupe = les prunes, préalablement lavées, dans le sens de leur sillon, on ête le | noyau et on les pèse.

On prépare, d’autre part, un sirop de sucre (au perlé) avec 1.000 gr. de sucre pour 700 gr. d’eau (pesant 33°), Dans ce sirop encore chaud, on jette les prunes, et on les retire à la première ébullition. On les fait égoutter, tandis que lon soumet le sirop à une nouvelle ébullition pipes à la perle). On y reverse les prunes, et on reporte à l’ébullition. On retire du feu, après avoir ajouté quelques amandes et on conserve dans des récipients à large ouverture, bouchés.

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Pulpe de Prunes (Reines-Claude, Mirabelles, Quetsche, etc.). On prend des fruits à diverses époques de maturité. S'ils sont encore verts, on leur fait subir un léger blanchiment. On les lave à l’eau froide, retire les pédoncules et place dans des paniers à blanchir. On les plonge dans l’eau chaude, vers 95° ; on arrête la vapeur et on. retire après un temps juste suffisant pour pouvoir facilement ouvrir et dénoyauter la prune, à la main ou mécaniquement.

On place les fruits dans une bassine, chauffée à la vapeur, avec q. s. . d’eau pour recouvrir juste le fond du récipient, et on remue doucement. Le jus du fruit recouvre bientôt la masse, on donne un simple bouillon et on verse dans des boîtes métalliques ou flacons de verre. On stérilise 20 minutes dans un bac à ébullition, à 96°, et on ferme les récipients après avoir pris soin d’en chasser l’air.

© Marmelades de Prunes (Mirabelles, Quetsches, Reines-Claude). — Ici encore on doit partager les fruits en deux, les dénoyauter avant de ‘les placer, avec le sucre (à P. E.) dans un récipient allant äu feu. Après 12 heutes de macération, on porte à l'ébullition, pendant 20 minutes. On ajoute quelques amandes, on écume et met en pe Avec les Quetsches, on fait aussi des SALUE aù vin, en remplaçant l’eau du sirop par du vin. |

Confitures de Prunes : toutes les variétés de prunes. — On traite les fruits comme précédemment. S'ils sont trop fermes, on les coupe et saupoudre de sucre. On laisse 12 heures en contact, au frais. Le quantum de sucre varie avec le Po de maturité du fruit. Pour les prunes

très mûres, il suffit de 60 à 70 % de sucre par kg (sans noyaux). Pour des fruits à maturité moyenne, il faut compter 80 % de sucre. On peut partir du fruit frais ou de la plupe au naturel ou sucrée à 30%. L'on cuit, de préférence, à la vapeur ou dans le vide, pour assurer à la confiture une plus longue conservation. Souvent, on y incorpore du jus ou de la pulpe de pommes.

Compotes de Prunes (même diversité d’espèces). — Ce sont des confitures sucrées à 15 %, seulement et stérilisées à 95° ou 100°, dans des récipients variés.

Compote de Ménage. — Prendre 500 gr. de prunes + 150 gr. de sucre + 1 décilitre d’eau. Après avoir lavé, équeuté et dénoyauté les fruits, on les place dans un récipient allant au feu, avec le sucre et l'eau. Après 25 à 30 minutes de cuisson, on laisse refroidir, avant de servir.

Prunes au Naturel ou au Sirop. — On range les fruits, bien lavés, dans des bocaux à large ouverture avec q. s. d’eau ou de sirop simple, de façon à bien recouvrir les fruits. On ferme et porte à l’ébullition :à feu doux, durant 30 à 40 minutes, puis on ficelle ou cire le bouchon, à moins que ce ne soit un « flacon canette ».