ANNEE

gements de couleur qu'ils présentent au contact de l'air ou de certains réactifs.

La chair de quelques espèces prend, après la cassure, une coloration brunâtre

les Russula nigricans Bull., R. densifolia Secr., R. seperina Dupain, rougissent, puis noircissent;

les Russula adusta Pers., R. semicrema Fr., R. decolorans Fr., noircissent sans passer par la teinte ‘rouge.

Ce phénomène est dû à l’action d’une diastase, la {yrosinase, qui agit sur la tyrosine, contenue dans le champignon, en donnant de l’ammoniaque, du gaz carbonique et de l’acide homogentisique ().

Cette tyrosinase s'obtient en faisant macérer, dans l’eau ou dans la glycérine étendue, des fragments de Russula nigricans Bull. On peut la mettre en évidence avec une solution de paracrésol, qu’elle colore en jaune ou rouge orangé. Dans d’autres espèces, le changement de teinte de la chair est beaucoup moins marqué et plus long à se produire. Ex. : Russula xerampelina Fries et Lactarius volemus Fries; ces deux champignons contiennent des substances du groupe des phénols.

Dans la plupart des Russules et des Lactaires, la chair reste blanche à la cassure; mais, si l’on pose sur la section une goutte de teinture de gaïac, ou de solution aqueuse à 1 % de gaïacol (réactif de Dupouy), on voit une coloration bleue, souvent immédiate, témoignant de la présence d’oxydases dans le champignon. On obtient une réaction parallèle avec le réactif à l’acétate de benzidine.

« Chodat et Bach ont admis qu'il y avait dans les plantes à oxydases deux composés distincts : un peroxyde et une peroxydase; l'oxydation se ferait en deux temps

» 1° formation du peroxyde organique, qui serait dû à une oxygénase; AAA

(2) Docteur L. Beille [5], p. 359.

» 2° décomposition rapide de ce peroxyde organique par la peroxæydase, mise en liberté d'oxygène atomique, aclif, seul capable d'agir sur la teinture de gaïac, qui remplirait le rôle d'accepteur. » @),

Pour G. Bertrand, le manganèse contenu dans l’oxydase joue un rôle catalytique important, en libérant l'oxygène atomique, actif.

Le suc de quelques Russulacées (R. delica Fr. et sa variété chloroïdes Kromb.; Lactarius vellereus Fr. et sa variété velu tinus |Bertillon] R. Maire; Lactarius piperatus Fr. ex-Scopoli) a des propriétés oxydantes très actives, qui se maintiennent dans les solutions glycérinées. On peut obtenir aussi un suc d’exolyse à l’éther (Hérissey) (® : Les fragments de champignons frais sont additionnés de 1/5 d’éther, dans une ampoule à décanter. ;

Le suc, exsudé, est recueilli dans des flacons neufs, que l'on a soin de boucher au liège et au caoutchouc, et de conserver à l’abri de la lumière.

Certaines espèces de Russulacées contiennent encore des principes chimiques particuliers, qui leur communiquent une saveur piquante très spéciale. Barlot [4] a extrait ces substances âcres, par l’éther, à froid : laisser macérer le champignon en morceaux, dans l’éther, pendant douze à quinze heures. Le liquide se sépare en deux couches, l’éther surnageant est recueilli; par évaporation, il reste des cristaux ayant une odeur irritante et une saveur qui rappelle celle de l’'Arum maculatum; au contact d’une goutte de réactif au pentachlorure d’antimoine, ils prennent une coloration intense.

(3) Docteur L. Beille [5], p. 359.

(4) René Dubreuil [12].

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