HISTORIQUE
Les algues marines dans l'alimentation.
Les algues marines du genre Laminaires se rencontrent sur les côtes de Bretagne en France, etsur toutes les côtes du Japon : elles font partie du vaste groupe des Cryptogames vasculaires.
Elles sont constituées par un fin réseau cellulosique rempli d’une matière pectique azotée liée à l’iode, à la magnésie, au calcium et à l’arsenic.
Tout récemment un physicien français, Cornec, grâce à une méthode spectroscopique très sensible due au professeur Urbain a pu déceler dans les cendres de ces algues plus de 18 corps simples dont la présence n’avait pas encore été signalée dans l’eau des mers.
Les algues Laminaires ont une importance considérable dans l’alimentation des peuples d’Extrème- Orient.
Les récentes découvertes des Vitamines, substances minimales indispensables à la vie, a permis de donner une explication rationnelle de ces méthodes
d'alimentation pour ainsi dire inconnues chez nous :
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les peuples d'Extrême-Orient se nourrissent en effet, presque exclusivement de poissons séchés et fumés, de riz décortiqué, aliments privés de Vitamines dont l'absence détermine l'apparition du rachitisme, du scorbut, etc... et c’est un instinct ancestral qui les conduits à rechercher dans la mer ces substances qui abondent dans les végétaux marins.
Au Japon, sous le nom de Kombu, on vend sur les marchés d'infinies variétés de produits alimentaires
base d’algues marines, qui constituent une des plus importantes industries de l'Empire.
Le Kombu ou Kobu appartient à la famille des Laminariaciés ; c’est l’algue la plus prolifique trou. vée sur les côtes du Japon. |
La variété dont les frondes sont les plus larges et les plus épaisses et qui est la meilleure se trouve principalement vers Hokkaido dans le Nord de Hondo, et en Schizima où la mer est très froide. On l’utilise sous différentes formes dans l’alimentation et sa préparation donne lieu à uneindustrie des plus importantes. Pa)
Il est exporté en grandes quantités en Chine, mais pénètre rarement sur les marchés d'Europe et d’Amé. rique, la plus grande partie cependant se consomme au Japon même où il est très apprécié.
La récolte du Kombu commence en juillet et se continue jusqu à fin de septembre. Les pêcheurs à bord de petits bateaux arrachent les algues des rochers au moyen de crochets, de fourches et de dra-
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ee Quand le bateau est rempli, les algues amenées à la côte sont soigneusement étalées en lignes parallèles sur le sable pour sécher.
Avant séchage complet, les tiges et les racines sont enlevées, et les frondes coupées à hauteur égale :
quand l’algue est tout à fait sèche, on l’entasse sur
des nattes ou de l’herbe sèche, dans de grands hangars où on l'abandonne pendant dix jours au plus, jusqu’à l'apparition d’une efflorescence.
Elle est alors mise en bottes longues et platés et classée par différentes qualités. |
Le Kombu se prépare sous différentes formes pour l'alimentation. La plus importante est le Kizami Kombu ou Kombu en tranches qui en raison de sa couleur verte est aussi appelé Kombu vert. Cette qualité est exportée en très grosses quantités en Chine. | Me procédé de fabrication est le suivant :
L’algue sèche est d’abord lavée dans de l’eau salée très diluée puis quand tout le sable et les impuretés sont enlevés, on la fait bouillir dans de larges chaudrons pendant 1/2 heure en ayant soin de remuer la masse de temps en temps.
L’algue bouillie dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vert malachite pour lui donner une belle couleur verte est placée sur des bambous ou des nattes pour la sécher.
Quand la surface extérieure de l’algue est parfaitement sèche, ce qui par temps de soleil demande de 30 minutes à 1 heure, les frondes sont prises une
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par une, coupées à égale longueur et placées les unes sur les autres en piles d’une hauteur approximative de OÔ m. 75.
Chaque pile est alors liée transversalement en trois places avec des cordes : elles sont ensuite coupées en 3 longueurs égales, de sorte que chaque petite botte se trouve liée par le milieu avec une simple corde.
Les bottes sont alors placées sous une presse, arrosées d’eau et fortement comprimées, un des côtés du cadre est ensuite abattu et l’algue est rasée à une longueur convenable au moyen d’un rabot, on obtient ainsi des copeaux longs et minces.
Ces lambeaux d'algues sont encore étendus sur des nattes de bambous et on a soin de les retourner de temps en temps pour les sécher. Quand la surface interne est devenue complètement sèche, l’algue est prête pour la consommation. ;
D'autres préparations sont également faites avec le Kombu.
Ces frondes sont trempées dans du vinaigre pour les assouplir puis séchées. On gratte alors la surface externe des deux côtés à l’aide d’un petit canif, les frondes étant tenues debout à une extrémité par le pied et à l’autre extrémité par la main gauche, le canif étant utilisé par la main droite.
Les noms sous lesquels ces diflérentes préparations sont connues sont les suivantes :
Black-iororo constituée par la partie externe de
l’algue qui a été raclée comme il est dit pius haut.
