Ce qu'est la viande frisorifiée

A — Distinction entre viande frigorifiée et réfrigérée

Les viandes se conservent sous l'action du froid dans deux états différents : à l’état réfrigéré et à l'état frigorifié ou congelé.

La viande réfrigérée est maintenue à une température constante voisine de — 1°. Cette température ne produit aucune congélation, même superficielle et suffit pour empécher toute décomposition pendant trois semaines (Bataille).

Suivant leur origine, on peut diviser les viandes réfrigérées en deux sections : les viandes indigènes -et les viandes importées. Les viandes en provenance d’Austral-Asie et de l'Amérique sont souvent envoyées en Europe, en Angleterre notamment, à l'état réfrigéré. Ce sont seulement les viandes de bœuf, d’où la dénomination de « chilled beef ». Ces viandes se présentent en quartiers enveloppés d’une mousseline comme les viandes importées à l’état congelé (voir plus loin).

Les viandes séjournent pendant trois jours environ dans

des chambres où règne une température de — 1° à —1°5, après lesquels elles sont expédiées en cales refroidies. Les chambres dans lesquelles sont conservées ces vian-

des, sont maintenues à une température variant de — 1° à