CHAPITRE IX

La Pasteurisation des vins

C'est vers l'an 1865 que notre génial Pasteur conçut l'idée de la stérilisation des vins, en mettant au point divers procédés industriels de la conservation des vins, par simple chauffage entre 60 et 70°.

L'une de ses expériences - et même un brevet- étant relatifs au «Vin de Cette» il semble opportun d'en parler. Le 11 avril 1865 PASTEUR prit un brevet (N° 67.006) pour un procédé relatif à la conservation du vin, dont voici le texte:

«J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin, avant qu'il devienne malade. Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°. L'application de ce procédé empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature. sans en altérer la qualité du vin.

1er certificat, en date du 27 mai 1865 4

Le procédé spécifié dans le brevet conduit à un moyen nouveau, sûr et rapide, d’'élévage des vins: Le vin est porté à la température de 60 à 70° puis abandonné jusqu’au moment où il est fait; ensuite il est mis en bouteille, s’il y a lieu. L’opération du chauffage est pratiquée soit en fûts (par l'air, l’eau ou la vapeur) soit en bouteilles, ou dans tels autres vases que l’on préfèrera.

L'application de ce procédé évite les fleurs, la pousse, la graisse, l’amer, l’acidité, et toutes les fermentations accessoires, supprime l’ouillage et les soutirages, et permet de remplacer les caves par des celliers.

Pour vieillir le vin plus promptement encore et lui donner les qualités de ceux qui ont voyagé, il faudra laisser de l’air dans les vases et opérer, de préférence, à la lumière.

Le commerce de détail exigerait un vin très robuste, pouvant être transvasé sans crainte et mis en vidange, au besoin, pendant un temps plus ou moins long. Ce sont, au contraire, les vins fins qui s’altèrent le plus facilement dans ces circonstances.

Le procédé indiqué remédie à ces inconvénients: le vin ne se détériore plus par la vidange; il présente d’ailleurs ces avantages quelle que soit l’époque de l'élevage à laquelle le vin est porté à une température de 60 à 70°. Il faut préférer celle qui suit une fermentation normale. Enfin ce procédé permet de supprimer les vinage et plâtrage des vins.

2° — Certificat, en date du 26 octobre 1865

La présente addition contient l'indication d’un procédé de vieillissement très rapide du vin, et celle-ci a pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des Vins de Cette.

Le vin sera placé dans des vases de verre, non remplis, renfermant une grande quantité d'air: plus ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu’à plus de la moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil soit directement, soit sous un hangar vitré. En quelques semaines, le vin ainsi traité sera devenu un «Vin vieux», aura fait ses dépôts et aura pris les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés actuellement suivis à Cette et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au soleil en tonneaux ordinaires pendant 2 et 3 ans, plus ou moins (V. communications à l’Ac. des Sc. séances des 29 mai et 14 août 1865).

C'est le grand chimiste BALLARD qui, dans la séance du 26/2/1872. présenta le premier brevet de PASTEUR à l'Académie des Sciences, en ces termes:

«Ce brevet fut pris par PASTEUR, quand ses idées sur la conservation des vins furent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l’industrie. Il l’a volontairement laissé tomber dans le domaine public et ceux qui parlent avec un certain dédain, de cette manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire, dès lors, usage gratuitement.»

Commentant son procédé de conservation des vins devant l’Académie des Sciences, à la suite d’une communication de BOUSSINGAULT, faite au nom de M. de VERGNETTE- LAMOTTE L. PASTEUR s'exprimait ainsi:

«Aussi peut-on dire. que lorsque le vin est mis en bouteilles, le germe de sa maladie est enfermé avec lui; pour

conserver le vin il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours, en premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu quelques résultats intéressants, mais qui ne m'ont pas complètement satisfait. Enfin, j'ai essayé l’action de la chaleur et je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°, en vase clos, durant une heure ou deux.

L'Académie comprendra qu'il faille attendre plusieurs années pour juger un tel procédé dans son application industrielle, parce que le vin met souvent un temps considérable à devenir malade. Je me suis borné, afin de prendre date, à une publicité dont j'ai déjà usé, et qui laisse au savant toute sa liberté d'esprit et d’action dans les recherches de cette nature. Je veux parler de la demande d’un brevet d'invention.» (Séance Ac. Ss. du 4er mai 1865).

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