CHAPITRE I

. Les Vins du Midi: LANGUEDOC et Environs

Tous les viticulteurs savent l'importance des modes de vinicätion de la vendange, dans la qualité et la conservation des vins.

Certes, nul ne peut nier l'influence du terrain (ou terroir), de: la nature ou de la qualité des cépages, comme de la maturité des grains de raisins, sur le rendement et les caractères particuliers de chaque vin, au point de vue «bouquet, finesse et fruité, verdeur et acidité. etc.».

Selon les régions productrices, on peut répartir les divers crus en Vins de plaines, de côteaux ou de montagnes.

Dans l’AUDE, par exemple, on a les vins du Carcassonnais, du Lézignannais, les Corbières, les Limouxins, les Minervois.

Dans l'HERAULT les collines du Minervois, de Cébazan, de la Gardiole de Pézénas donnent d'excellents vins de montagne, bouquetés et corsés à souhaïit.... à St-Chinian en particulier. Les Rouges de côteaux cotés sont ceux de Murvieil-les-Montpellier, St-Christol, St-Drezery et St-Georges. Les Vins blancs de Picardan proviennent de Florensac, de Marseillan et de Pomerols.... tandis que les régions de Lunel et de Frontignan donnent les vins doux et liquoreux des mêmes noms...

Les plaines de l’Orb et de l'Hérault donnent des vins de plaine qui sont consommés sur place ou distillés pour la production des eaux de vie de Béziers.

Dans le Gard. les côteaux de Langlade et d'Uchaud donnent des vins de qualité; les vins de Montagne et des Côtes-du-Rhône sont particulièrement estimés. À Chusclan, à Codolet, à Laudun, à Lirac, à Roquemaure, à Tavel, on trouve des vins liquoreux, tandis que les plaines de Nimes à Beaucaire et d’Aigues mortes donnent des petits vins rouges et rosés.

Dans les PYRENÉES ORIENTALES, le vignoble du Roussillon donne outre les grands vins liquoreux naturels, tels que les Banyuls et Muscat des vins de côteaux des vallées de

l'Agly, du Tet et de la région de Thurr, suffisamment corsés (10 à 13°). Les vins de plaine, dans ces régions privilégiées, titrent encore de 9 à 14° en moyenne. avec une acidité totale de 7 à 8,75. Ils sont en général à base d'Aramon et de Garignan.

La composition chimique d’un vin varie fortement suivant la constitution et l'époque où il est soumis à l'analyse. Le froid de l'hiver libère le vin de ses éléments: l'équilibre d’un vin est modifié par la précipitation de la seule «crème de tartre» en excès. Tous les tartrates, malates, succinates, phosphates et sulfates sont modifiés en face de leurs acides libres. L'équilibre ne peut être stabilisé qu’au printemps qui suit leur vinification.. et c’est le moment opportun pour les analyses.

Officiellement il suffit d'analyser et doser les éléments suivants Alcool; en volume (par distillation), extrait sec (à 100:°), sucre réducteur (essai polarimètrique, saccharose et dextrine), Acidités totale, fixe, volatile (libre et combinée). Acide tartrique totale, Potasse, Cendres, Sulfate de Potasse, Chlorures, Recherche de l'acide citrique des matières colorantes étrangères, des acides minéraux libres, des antiseptiques, et pour les vins blancs, dosage de l'acide sulfureux. Un décret du 31. 7. 1906 fixe les méthodes officielles, mais laisse toute latitude aux experts oenologues pour utiliser, comparativement, tous autres procédés analytiques, pour déceler et signaler les fraudes que nos vins de France et d’ailleurs, pourraient avoir subies,

En Roussillon.

Cette antique Province n’a formé qu’un seul département français: les Pyrénées orientales. Il était naturel qu'ils s'y rencontrent des vins liquoreux, comme sur l’autre versant des Pyrénées, à coté de vins ordinaires de côtes et de plaines.

| Nous trouvons, ici, quatre types de vins différents: Vins de liqueur rouges ou blancs; vins de côtes et des plaines.

Dans les régions de Banyuls et de Collioure, et sur toutes les pentes des contreforts pyrénéens, les cépages réputés de Carignan et de Grenache, donnent les fameux vins de Banyuls, de Grenaëhe et de Rancio, naturellement riches en alcool, mais que l'on vinifie, après pressurage, par addition d'alcool de vin (ou Trois-six) pour les amener à 16/18:.

Ils se dépouillent partiellement de leur riche coloration, jaunissent en vieillissant, et acquièrent un exquis bouquet de Rancio

Les régions des Aspres: Espira de l’Agly, Pezilla la Rivière, Rivesaltes fournissent d'excellents vins blancs liquoreux, provenant de cépages muscat maccabée et Malvoisie blanche, Blanquette et Piquepouls.

Ce sont des vins recherchés en Pharmacie, pour la confection des vins médicamenteux (Officinaux ou non), et comme vins de dessert, car ils se montrent capiteux, généreux et pleins de fraicheur.... en dépit de leur origine méridionale.

Les cépages de Carignan, Grenache et Mataro, qui parent les côteaux et vallées de l’Agly, donnent des vins de côtes, riches en couleur et en Alcool fort recherchés pour les coupages de vins trop verts ou trop pâles. Les cépages qui bordent le Golfe du Lion, donnent des vins de plaine, bien colorés et utilisés en coupages.

La Région de Cette produit et centralise certains vins blancs secs et spiritueux des environs, destinés à la fabrication des vermouths, et aussi à l’imitation frauduleuse des vins exotiques: Madères et Marsala.

Les principaux cépages de cette région sont: Les Grenaches, Muscats, Garignan, Maccabéo, Mataro, Malvoisie, Blanquettes et Picpouls.

En Languedoc

Au point de vue viticole, cette province, assez étendue, ne comporte que trois départements : l'Hérault, l’Aude et le Gard.

Ici se rencontrent trois catégories principalels de vins: vins rouges, vins blancs et vins de liqueur, provenant de cépages en plaines côteaux ou montagnes Cevenoles.

Parmi les rouges, les Corbières, Narbonnes et Minervois méritent la première place, viennent ensuite les vins de montagne, ceux des côtes et des plaines.

Les crus de Corbière proviennent des cépages Carignans, Grenaches, Terrets spirans, croissant en sol sec et peu perméables entre le Roussillon et l'Aude. Tous sont riches en couleur et en alcool.

Les Narbonnes de l'Aude proviennent des communes du Fitou, Lapalme, Leucate, Cruzy, Tuchan, ne le cèdent en rien aux précédents.

Les Minervois se récoltent à Pépieux, Peyrac, Trauss, Villeneuve, Rieu Minervois: ce sont de parfaits vins de table, fort répandus à Paris avant guerre.

Les vins de Béziers, Agde, Condoulet, Montpellier, Narbonne et Langlade, Pézenas, Roquemaure, Orsan, Tavel, Uzès, sont connus et exportés dans le monde entier. Ceux de Capestang, Lézignan, Pézenas, St-Georges, peuvent rivaliser avec les meilleurs vins de table.

Les crus de Frontignan, Lunel, Maraussan, Vic, Mirevault, méritent et justifient leur antique réputation. Ce dernier vin, au dire de Rabelais, fit les délices de Pantagruel, qui but à Montpellier «force bon vin de Mirevault».