HISTORIQUE
Le « lait bleu » est un des phenomenes les plus curieux et,en même lemps, les plus déconcertants quil ait été donné de constater.
L'apparition soudaine de cette coloration bleue dans Îles pots à lait; sa disparition aussi inexplicable pour Îles fermiers; puis sa réapparition, à quelques mois ou même quelques années de là. dans les laiteries les mieux tenues, ne pouvaient que jeter un trouble profond dans l'esprit des personnes qui furent témoins du phénomène.
Il y a à peine vingt-cinq ans, les fermiers de Normandie, dont le lait donnait des marques de cette maladie,-n osaient fournir aucun renseignement à ce sujet. Ils attribuaient encore la cause de ce phénomène à des maléfices: «€ Un mauvais sort leur avait été jeté. »
Il a fallu un nombre d'études déjà considérable et l'inlervention du microscope pour restreindre, à ses justes limites, le champ si largement ouvert à toutes les imaginations.
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P. Behr (1) signale, en 1890, une race du bacille du « Jait bleu » qui, depuis vingt mois, ne donne plus de matière colorante. Et, cependant, cette variété est absolument identique aux autres qui produisent le pigment bleu.
L'auteur se demande si cette perte du pouvoir chromogène n'a pas quelque analogie avec la perte de la virulence.
Gessard (2) remarque que le bacille du «lait bleu » possède deux fonctions : l’une chromogène, l’autre fluorescente, et arrive à les séparer. Il constate et explique l'utilité du glucose dans les bouillons de culture. Son étude sur la formation du pigment n'arrive pas à élucider le phénomène. Enfin il con clut que, dans le lait, la formation du pigment est due à une symbiose, car la bactérie serait incapable d'utiliser toute seule les éléments du lait pour produire la matière colorante bleue.
En 1895, le D' K. Thümm (3) publie une étude extrêmement intéressante sur les bactéries fluorescentes, où il compare les deux races du Bacillus Syncyanus, et donne les moyens de les différencier.
Teisi Matzuschita (4) donne, en 1901, les températures de culture du bacille du « lait bleu ».
Enfin, en 1902, Maassen (5) a constaté que dansun bouillon contenant 0,50 °/, de salpèêtre et 5 / de peptone, après quatre semaines de culture à 30°, on obtenait une certaine quantité de nitrite.
Cette même année, Paul Ernst (6), dans un travail général très important, étudie en passant la constitution du Bacillus Syncyanus.
(1) P. BEHR. — Ueber eine nicht farbstoffhildende Race des Bacillus der blauen Milch. (Cent. Blaët f. Bakt. VIII, 1890, p. 455).
(2) GESSARD. — Fonctions et races du bacille cyanogène. (Ann. de l'Inst. Pasteur, T. V., 1891, p. 787).
GESSARD, — Microbes chromogènes : Pus bleu et lait bleu. (Conf faite à l'Inst. Pasteur, le 9 avril 1892 Revue scientifique, 192, no 49, p- 571).
(3) D' K, THUMM.— Beitræge zur biologie der fluorescierenden Bakterien. (Arb. des bakt. Instituts der grossh. Hochschule zu Karslruhe, 4895).
(4) TEISE MATZUSCHITA, — Der Einfluss der Temperatur und Ernæhrung auf die Eigenbewegung der Bakterien. (Centre. Blatt, VII, ne 1901):
(3) MAASSEN. — Die zerselzung der nitrate und der nitrite durch Bakterien, (Gent, Blatt. VIII, p. 152, 1902).
(6) P, ERNST. — Ueber den Bau der Bakterien. (Central blatt. VII, p. 34, 1902).
La même année, Steinhof (1), de son côté, arrive aux mêmes conclusions. Ce sont ces deux auteurs qui ont fait faire le premier pas à cette question passionnante,
Fuchs (2), en 1841, était amené à découvrir. après .de trés nombreuses recherches, que le « lait bleu » était dû à une infection et qu'il en suffisait d'une trace pour reproduire le même accident dans an lait absolument sain. Il nomme Vibrio Syanogenus le bacitle cause du phénomène.
Mais l'année suivante, Hering (3) et Wiener (4) combattent énergiquement la (théorie émise par Fuchs,
Un travail des plus importants date de 1852 : Haubner (5), après de très nombreuses expériences, tira, entre autres. celte conclusion : que l'intensité de la coloration est d'autant plus grande que l'alcalinité du lailest plus faible,
Gielen (6) et Ellen (7), en 4864. ne font que confirmer la théorie de Fuchs.
Mosler (8) el Hoffmann (9) identifient le ferment du lait bleu à celui de lacide lactique et au vulgaire Penicilium Gilaucum.
érdmann (10) puis Schrœter (11) font des recherches sur la nature de la matière colorante du (lait bleu »: [ls estiment qu'elle offre une grande analogie avec les couleurs d'aniline
(1) STEINHOPr, — Ueber das Blauwerden der Milch. Neue Analen der Mecklemburgischen landwirthschaftlichen Gesellschaft, 1838.
(2) Fucrs. — Beitræge zur næheren kenntniss der Gesunden und fehlerhaften Milch der Hausthiere-Gurit und Hertwig’s Magazin für die Gesammte Thierheilkunde, Bd VIT, 2e p., 1841,
(3) HERING. — Repertorium der Thierneilkunde, Ilahrgang X, 1842.
(4) WieNer.— Zeitschrift für Thierheilkunde und Viehzucht, Bd IX, 1842.
(5) HAUBNER. — Wissenschaftliche und praktische Mittheilungen. Magazin für die Gesammte Thierheilkunde, Bd XVIII, 1852.
(6) GIELEN. — Kur der blauen Milch der Kühe. Magaz. für Ges. Thierheilkunde, Bd VII, 2e p., 1864.
(7) ELTEN. — Centralblatt f. d. Gesammte Landeskultur in Bœhmen. Prag., 1864.
(8) MOSLER. — Ueber blaue Milch und durch deren Genuss herbeige-
fübrte Krankheïten. (Virchow’s Archiv), Bd 43, 1868. (9) ILOFRFMANN. — Botanische Zeitung, 1865.
(10) ERDMANN. — Bildung von Anilinfarben aus Proteinkœærpern. (Journal f, prakt. Chemie, Bd 99), 4866.
(11) SCHRŒTER. — Ueber -d. Bakt. geb. Pigmente, (Cohn’s Beitræge zur Biologie der Pflanzen, [, 2e p.), 1875.
artificielles, sans toutefois leur être identique, et qu'elle provient de l'albumine contenue dans le milieu de culture,
Plus tard, Otto Helm (1), après avoir reproduit les expériences de ces deux derniers auteurs, démontre leurs profondes erreurs.
Enfin arrive Neelsen (2), qui, en 1880, publie un travail extrêmement important et des plus intéressants sur le « lait bleu ».
Il confirme lout d'abord les expériences de Haubner : Tous les laits, sans exception, de quelque animal qu'ils pro viennent, donnent le phénomène de pigmentation, qui peut également se montrer sur les substances contenant de l'albumine végétale. Par contre, l'albumine de provenance ani. male et la caséine chimiquement pure ne donnent aucun résultat. Le liquide de Cohn, additionné de lactate d'ammo niaque, produit également la matière colorante.
Neelsen étudie ensuite l'action de différents phénomènes physiques et chimiques sur la formation du « lait bleu ».
remarque, entr'autre.que les variations atmosphériques ont une grande influence.
Le bleuissement du lait est accompagné d'une production d'acide lactique et d'une décomposition de la caséïne, que la bactérieamène auparavant à un état spécial. En même temps, il se forme une certaine quantité d'acide carbonique.
Neelsen donne ensuite les réactions caractéristiques de la matière colorante, en fait l'étude au spectroscope, et montre ainsi l'erreur d'Erdmann qui l'identifiait à la Triphénylrosaniline. Le spectre du pigment, qu'une base forte a fait virer au rouge, a une grande analogie avec celui de l'Éosine, sans cependant lui être identique.
Cet auteur conclut que la formation du pigment bleu est due à l'acide lactique provenant du lactose, et à l'ammoniaque fournie par la fermentation de la caséine. Mais il n'a
(A) Orro HELM, — Reichard’s Archiv der Pharmacie, 1875.
(2) NEELSEN, —- Studien über die blaue Milch. (Cohn's Beitræge zur Biol. der Planzen III, 2e p., 1883.
Re.
pas pu reconnaître que l'acide lactique n'était pas produit par la bactérie du « lait bleu », mais par une fermentation lactique secondaire. Enfin il nie la toxicité de la matiore colorante.
J. Reiset (1) a observé pendant de nombreuses années le phénomène du «lait bleu » dans ses fermes de Normandie. I en donne une description très exacte. Ses premiers soins, pour essayer d'enrayer le mal, furent de faire suivre un trai. tement à ses vaches ; mais ce fut sans résultat. Il arriva à son but en ajoutant au lait 027,5 d'acide acétique cristallisable par litre. Il recommande, en outre, l'emploi de vases très propres et bouillis. L'insuffisance de son microscope ne lui a pas permis de reconnaitre la cause du phénomène. Il incrimine la pauvreté du sol en éléments calcaires, les herbages trop fumés, et surtout l'eau des mares, dont les bactéries se répandent dans l'organisme du bétail.
Hüppe (2)est le premier, qui, en 1883, obtint des cultures pures du ferment, cause du phénomène du « lait bleu ».
On comprend alors pourquoi Neelsen attribuait tant de formes à cette bactérie.
Hüppe fit de nombreuses cultures sur différents milieux el constata l'influence très grande de l'acidité originale du milieu sur la formation de la matière colorante.
Comme Hüppe, Scholl (3) suppose que le pigment bleu est un sel dont la base serait NH: et l'acide, un acide appartenant à la série grasse.
En 1889, Heim (4) publia ses travaux sur le « lait bleu ». Ils ne jettent aucun jour nouveau sur les conditions biologiques de la bactérieet ne sont, en somme, que la confirmation des résultats obtenus par Hüppe.
(1) J. REISET. — Observations sur le lait bleu. (C. R. de l’Acad. des Sciences, 1883, I., p. 682 et 745).
(2) HUPPE. — Untersuch. über die zersetzung der Milch durch Microorganismen. (Mith. aus dem Kaiser]. Gesundheitsamte, II, 4884, p. 335).
(3) SCHOLI.. — Contribution à la connaissance des décompositions du lait parles microorganismes : Sur le lait bleu.(Forschritte der Medicin, 1889, no21).
(4) HeIM. — Versuche über blau-Milch. (Arb. aus dem Kaiserl. Gesund-
heitsamte. V. 1890, p. 518).
FPOE
P. Behr (1) signale, en 1890, une race du bacille du « lait bleu » qui, depuis vingt mois, ne donne plus de matière colorante. Et, cependant, celte variété est absolument identique aux autres qui produisent le pigment bleu.
L'auteur se demande si cette perte du pouvoir chromogène n'a pas quelque analogie avec la perte de la virulence.
Gessard (2) remarque que le bacille du « lait bleu » possède deux fonctions : l'une chromogène, l'autre fluorescente. et arrive à les séparer. Il constate et explique l'utilité du glucose dans les bouillons de culture. Son étude sur la formation du pigment n'arrive pas à élucider le phénomène. Enfin il con clut que, dans le lait, la formation du pigment est due à une symbiose, car la bactérie serait incapable d'utiliser toute seule les éléments du lait pour produire la matière colorante bleue.
En 1895, le D' K. Thümm (3) publie une étude extrèmement intéressante sur les bactéries fluorescentes, où il compare les deux races du Bacillus Syncyanus, et donne les moyens de les différencier.
Teïsi Matzuschita (4) donne, en 1901. les températures de culture du bacille du « lait bleu ».
Enfin, en 1902, Maassen (5) a constate que dansun bouillon contenant 0,50 °/ de salpêtre et 5 4 de peptone, apres quatre semaines de culture à 30°, on obtenait une certaine quantité de nitrite.
Cette même année, Paul Ernst (6), dans un travail général très important, étudie en passant la constitution du Bacillus SynCyanus.
(1) P BEHR. — Uebereine nicht farbstof'bildende Race des Bacillus der blauen Mileh. (Cent. Blatt f. Balkt. VIII, 1890. p. 455).
(2) GESSARD. — Fonctions et races du bacille cyanogène, (Ann. de l'Inst. Pasteur. T. V., 4891, p. 737).
GESSA RD, — Microbes chromogènes : Pus bleu et lait bleu. (Conf, faite à l'Inst. Pasteur, le 9 avril 4892 Revue Scientifique, IS02, ne 49, p. 571).
(3) Dr K. THUMM.— Beitrwge zur biologie der fluorescierenden Bakterien. (Arb. des bakt. Instituts der grossh. Hochschule Zu Karslruhe, 4895).
(4) TEISI MATZUSCHITA, — Der Eintluss der Temperalur und Ernæhrung auf die Eigenbewegung der Bakterien. (Centre. Blatt. VIL ne 7, 1901).
(3) MAASSEN. — Die zersetzung der nitrate und der nitrite durch Bakterien, (Cent. Blatt. VILLE, p. 152, 1902).
(6) P, ERNST. — Ueber den Bau der Bakterien. (Central blatt. VE.
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Ces travaux antérieurs peuvent ainsi se résumer :
Dans le lait, une formation de lactate d'ammoniaque est indispensable pour qu'il Y ail production de pigment bleu.
Ensemencé dans du lait, ne présentant pas de fermentation lactique, le Bacillus Syncyanus ne donne pas de matière colorante, et le milieu devient basique ou augmente de basicité par suite de la transformation de la caséine en ammoniaque.
Par addition de petites quantités d'acide lactique pour acidifier très légèrement à l’origine le milieu de culture, on obtient une faible production de pigment d’une teinte gris sale, qui n'a rien de comparable avee la belle teinte bleue constatée ordinairement.
Le Bacillus Syncyanus est donc incapable d'attaquer le lactose et de le transformer en acide lactique; pour ce travail il lui faut l'intervention d’une fermentation secondaire.
Cette bactérie produit trois races différentes : Lo la race chromogène proprement dite ; 2 la race fluorescente s 3° une race dépourvue de tout pouvoir chromogène.
Le but principal de notre travail devait être l'étude du pigment bleu, fourni par les Bacillus Syncyanus : Nous ne nous sommes donc attaché qu'à la culture de Ja race chromogène.
Si nous avons obtenu les deux autres races, ce n’est que par accident. Nous n'avons constaté, d'ailleurs, qu’une seule fois le phénomène de fluorescence ; par contre, nous avons eu assez souvent des cultures de la race dépourvue de pouvoir chromogène. Ë
Pour les mêmes raisons que M. Macé, nous donnons au bacille du «lait bleu » le nom de Bacillus Syncyunus, qui est l'appellation la plus ancienne. Elle lui a été attribuée par Ehrenberg en 1838.
Notre travail a étéexécuté dansles laboratoires de M. Petit, Professeur de chimie agricole à la Faculté des Sciences de Nancy, Directeur de l'Ecole de Brasserie, et d'après ses bienveillants conseils. Nous sommes heureux de lui exprimer ici nos sentiments les plus sincères de profonde et respectueuse reconnaissance.
