CHAPITRE III

ŒNOLOGIE ANALYTIQUE

Les méthodes analytiques employées ont été celles du Comité Consultatif des Stations Agronomiques de France.

Nous remercions ici M. Grandvigne, Directeur de l’Institut régional œænologique de Bourgogne et de la Station Agronomique à Dijon, d’avoir bien voulu nous éclairer sur quelques particularités chimiques de nos vins de Franche-Comté.

Nous avons établi tous nos rapports œnologiques en partant de tous les coeflicients d’acidité réduite en acidité sulfurique. et nous avons étudié avec soin, dans ce sens analytique, le rapport d’Halphen, adapté à la valeur chimique de nos vins « lédoniens ». Ce rapport, véritable expression synthétique de léquilibre chimique d’un vin, présente un certain intérêt d'appréciation commerciale. Nos déterminations alcoométriques ont toutes été faites avec l’ébulliomètre Salleron-Dujardin, précis et pratique.

Nous avons particulièrement étudié les Sommes de Gautier et de Blarez, ainsi que les rapports alcool-extrait — d’Halphen et de Roos — qui ont une réelle importance pour l'interprétation des résultats analytiques.

La Somme de Gautier consiste à additionner les poids d’alcool et d’acidité totale calculée en acide sulfurique.

Dans tous les vins normaux, ne contenant pas plus de 1 gr. 23 d’acidité volatile totale par litre exprimée en acide acétique (ou 1 gramme en acide sulfurique), cette somme n’est presque jamais inférieure à 12,5.

L'addition d’eau affaiblit ce nombre, l'addition d’alcool, au contraire, l’augmente. ;

La somme de Blarez procède de la même façon que précédemment, avec la seule différence de n’y considérer que l'acidité fixe.

Le rapport alcool-extrait sec s'établit en divisant le poids de l’alcool par litre (obtenu en multipliant le degré alcoolique exprimé en volume par 10 et par 0,8) par le poids de l’extrait sec réduit par litre, et doit être inférieur à 4,5 pour les vins rouges et à 6,5 pour les vins blancs,

SFeoRes

Rapport Halphen.— C’est le rapport entre l'acidité totale d’un vin non altéré par l’acescence et le degré alcoolique. Un vin ne peut être suspecté quand son rapport est supérieur ou très rapproché du rapport-type établi pour le même degré d'alcool que celui du vin ou des vins d’une même région vignoble. Halphen a dressé un tableau de rapports-types intéressant les vins de 60 à 4205 et un tableau spécial pour certains vins du Midi et d'Algérie. .

Le rapport acide-alcool d’Halphen s'établit en partant de l’acidité réelle d’un vin, c’est-à-dire acidité totale diminuée de l'acidité volatile.

Rapport de Roos. — C’est le quotient obtenu en divisant la somme acidité fixe + alcool par le rapport alcool extrait.

Ce quotient doit être supérieur à 3,1 pour les vins rouges et à 2,4 pour les vins blancs.

Division du vignoble lédonien