LES PRODUITS VITICOLES DU JURA

Les vins rouges — Les vins blancs — Les vins jaunes Les mousseux — Le vin de paille Vins rouges. — On peut classer les vins rouges du

Jura en vins fins et en vins ordinaires. Les cépages qui donnent les vins fins sont le Trousseau, le Poulsard noir, le Pinot noir : au bout de deux ans de tonneau, ils sont mis en bouteilles, ce sera les vieux vins « bouchés » des bonnes caves du pays, conservés dans des bouteilles au col allongé et bien capuchonnées de cire. Ces vins prennent en vieillissant une nuance pelure d'oignon très spéciale. Leur bouquet est très apprécié, et caractérise d’une façon particulière les crus du Jura. Dans les bonnes années, leur richesse moyenne en alcool est de 120; beaucoup titrent 10 et 11 degrés pour les vins courants, provenant de bonnes récoltes.

Les vins ordinaires proviennent de vendanges mélangées, en proportions variables, de Gueuche, d’Enfariné et de Gamay. Ils sont tous très acides au début, mais en vieillissant ils s’améliorent beaucoup et prennent tous le bouquet du terroir très reconnaissable pour les petits vins du Jura.

Vins blancs. — Ou produit d'excellents vins blancs. Il s’en fait d’ailleurs une énorme consommation dans la région. Les meilleurs vins blancs sont ceux de l'Etoile, de Quintigny, obtenus avec le Pinot blanc, Chardonnay, le Poulsard noir et le Trousseau pressés de suite. Ces

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vins titrent habituellement 10, 11 et 12° d’alcool, 13 à 14 dans les bonnes années ; ils sont délicieux quand ils ont cinq à six ans de bouteille et sont susceptibles d’une excellente champagnisation ; ils donnent aussi les meilleurs vins mousseux du Jura.

Les vins blancs ordinaires sont obtenus avec le Melon, le Gueuche blanc ou le mélange de ces plants avec le Pinot Chardonnay et le Poulsard. Leur degré d’alcool varie

suivant les localités à cause de la diversité des terrains.

Vins jaunes. — Les vins jaunes sont les meilleurs vins du Jura, et uniques au monde par leur couleur et leur bouquet. Les communes de Château-Chalon et de Ménétru-le-Vignoble sont seules grandes productrices de vins jaunes, encore appelés vin de garde, et la concurrence des réputations a donné lieu à ce dicton : « Château- Chalon a le nom, mais Ménétru a le bon ». Pour nous, le vin « mystérieux », comme on se plaît quelquefois à l’appeler, est aussi capiteux des deux côtés. La question

vieillesse est seule à considérer et la question du terrain joue un grand rôle : à marnes égales, qualités de terroir égales des deux côtés de la vallée. Le Savagnin, qui donne le vin jaune, est vendangé le dernier et très tard, sa pellicule est résistante, on attend même qu’une petite gelée matinale l’ait froissé ; la vinification se fait donc essentiellement à part. Le moût est dépouillé de l’excès de son ferment par des soutirages réitérés avant toute fermentation, puis mis en tonneaux à peu près remplis et ainsi abandonné sans transvasages pendant dix à douze ans, pour que le vin « mange sa lie » suivant lexpression du pays. Ce n’est qu'au bout de quelques années de garde, dans des fûts en cœur de chêne, qu'il prend son bouquet de noix si caractéristique et sa colo-

ration jaune d’or, à dichroïsme presque verdâtre ; ce bouquet ressemble à celui du vieux madère ; il est certain

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que cette « madérisation » est due à des levures particulières d’éthérification et qu’il est bon de conserver dans les lies des années exceptionnelles. La conservation des lies doit se faire dans des flacons préalablement stérilisés. Les bons vins jaunes se caractérisent par une moyenne alcoolique de 13° à 150 et peuvent se conserver soixante ans dans les bouteilles réservées au cru, avec le sceau de Château-Chalon. D’autres communes font aussi un peu de vin jaune, mais le bouquet varie très légèrement.

Les Mousseux. — Dans le Jura, la champagnisation est devenue une petite industrie viticole courante, et mériterait d’être intensifiée, car les mousseux du pays commencent à acquérir une excellente réputation. Les meilleurs mousseux sont ceux de l’Etoile, de Bréry, de Voiteur, de Nevy, de Quintigny, de Château-Chalon, de Ménétru. Lorsque dans la fabrication on introduit le sirop fait avec du vin jaune, on obtient, pour les vieux mousseux, un bouquet de noisette très apprécié.

Les vins mousseux sont délicieux aussi avec le mélange Poulsard et Pinot Chardonnay. Presque tous les gros propriétaires viticulteurs du pays font des cuvées réservées de vin blanc pour fabriquer leur mousseux familial par des spécialistes champagniseurs de la région.

Vin de paille. — Ce vin, ce Porto jurassien, est une curiosité du vignoble ; c’est le plus capiteux des vieux vins bouchés du Jura.

Les meilleurs raisins de Poulsard, de Savagnin, de Trousseau, mais très souvent du Poulsard seul, sont choisis à la vendange et étendus sur des claies de paille ou suspendus à des perches au plafond des chambres ou des couloirs. En février, à Noël, dans certaines communes, comme à Baume, on presse les grappes desséchées dans des petits pressoirs. Le moût sirupeux exprimé est mis en

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tonneau où il fermente lentement. Ces vins restent assez sucrés, tout en ayant une richesse alcoolique moyenne de 140 et 16° ; après dix ans de fût, ce vin, de couleur jus de cerise ou de vin de Samos, est mis en bouteille où il acquiert un parfum incomparable.

La distillation — Les eaux-de-vie de marc Les boissons familiales

Distillation. — Les opérations de la distillation commenmencent déjà courant novembre, sitôt la vendange fermentée ; ordinairement, ce travail est assez bien conduit, et la seule chose qui laisse à désirer est la rectification des premiers jets (blanquette), surtout quand les mares ont subi une certaine acescence et qu’il faut désacidifier. L'appareil à distiller est en général bien installé dans des locaux aménagés pour la distillation en grand. Le chauffage se fait au bois de charmille. Les « cuites » ou opérations successives de distillation donnent de belles eaux-de-vie que l’on titre à chaque opération.

Eaux-de-vie. — Les eaux-de-vie de marc du Jura sont excellentes et très appréciées dans la région. La consommation familiale est même excessive, mais le vigneron ne peut se passer de sa « goutte ». Un commerce considérable se fait dans le vignoble avec les eaux-de-vie. Tous les grands centres de Franche-Comté viennent s’approvisionner directement dans le vignoble. Une liqueur familiale s’appelle le marc-vin et consiste dans un mélange à parties égales de vieille eau-de-vie de marc et de moût de fin plant de l’année, de Savagnin et de Poulsard.

Les boissons familiales. — Ces seconds vins ou « piquettes » sont essentiellement des boissons familiales. Le vigneron ajoute une certaine quantité de sucre sur le marc,

et une seconde fermentation donne un petit vin clairet très agréable à boire en été et que le vigneron emporte toujours avec lui à la vigne : pour cet usage, il remplit un tout petit barillet de deux litres qu’il porte à la main. On a proposé d'interdire la fabrication de ces boissons familiales, sous prétexte qu'elles servaient à des falsifications. C’est une erreur pour le Jura, et ce serait causer un préjudice énorme aux familles des petits vignerons, métayers et ouvriers du pays.