INTRODUCTION

« Le lait est, à lui seul, la cause d:

« plus de maladies et de morts que « tous les aliments réunis. »

(Dr Violle, de l’Institut Pasteur.)

Cette phrase constitue à elle seule toute la donnée d’un vaste problème : celui de la production d’un lait pur, propre et sain.

Jusqu'ici les pouvoirs publics ne se sont préoccupés que d’une seule partie de ce problème: celle qui concerne le lait pur.

En effet le Décret du 25 mars 1924 sur la répression des fraudes ne vise que les falsifications du lait (mouillage et écrémage; et laisse totalement de côté deux autres points autrement importants pour la santé publique : la propreté et l’état sanitaire du lait.

Un règlement qui ne s'attache qu’à la richese du lait en matières grasses est incapable d’assurer au consommateur un lait pur s’il ne se soucie ni de la richesse de sa flore microbienne ni de la qualité de cette flore.

Le chimiste qui n’est que chimiste n’a pas tout dit quand il a rédigé son bulletin d'analyse. La fluctuation

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des constituants du lait est sous la dépendance de facteurs inconnus de lui et son œuvre n’a qu’un intérêt réduit srelle n’est pas associée à celle du bactériologiste.

La découverte et la punition de la fraude vise surtout à protéger la bourse du consommateur. Protéger sa santé nous semble mieux.

Nous ne craignons d’ailleurs pas de nous élever contre les expertises rudimentaires qui ont si souvent entraîné l’inculpation de fraude; contre les lenteurs de la procédure qui laissent longtemps planer la suspicion sur des gens souvent parfaitement honorables, compromettant leur réputation, leur avenir, leur subsistance'et celle de leur famille.

On se plaint dans les grandes villes de la rareté du lait: mais si l’éleveur se détourne de la vente du lait, s’il fait des fromages, du beurre, des veaux; des porcs; s’il dirige sa caséine vers l'usine, c’est parce qu’on l’a apeuré par l’épouvantail d’une réglementation qu'il suppose draconienne au lieu de l’éduquer et lencourager par la perspective de gains en rapport avec l’ef- : fort d'amélioration qu'il aura fait. ;