INTRODUCTION

L'étude du dosage du sodium dans le lait peut sembler digne d'intérêt pour plusieurs raisons. La connaissance du taux de cet élément dans un des principaux liquides biologiques a un certain intérêt théorique. Les applications pratiques qui peuvent en découler concernent la santé publique.

L'addition de produits à réaction basique au lait, destinée à empêcher la coagulation de la caséine sous l'influence de la fermentation lactique, est une fraude fréquente en été, où les conditions climatiques sont éminemment favorables à une telle fermentation. Les produits utilisés le plus souvent dans ce but sont le carbonate de sodium, la soude caustique, et, dans la majorité des cas, le bicarbonate de sodium. Ainsi que l'a montré Commény (14), cette addition de produits inoffensifs par eux-mêmes aux doses où ils sont employés, à un aliment, peut avoir des conséquences graves pour la santé de l'homme en général, et des nourrissons en particulier : cette fraude est dangereuse, car elle conserve au lait son aspect normal, tout en permettant une pullulation microbienne que la fermentation lactique empêchait. Deux groupes de moyens peuvent être emploÿés à sa recherche : l'étude de l'acidité du lait, et le dosage direct du sodium, le taux moyen de cet élément étant connu ([E. Barthe et, L. Dufilho (5). La méthode officielle consiste à rechercher l'alcalinité des cendres provenant de 25 centimètres cubes de lait : ses résultats sont parfois d'interprétation délicate et imprécis.

Nous avons appliqué au dosage du sodium dans le lait une méthode colorimétrique, que MM. A. Tapernoux et Magat, à l'Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon, ont mise au point.

PS) (Se

Avant de passer à l'exposé de cette méthode, dans son application au lait, il nous a semblé utile de donner un très bref aperçu des principaux modes de dosage du sodium, sans chercher à donner une bibliographie complète, en nous attachant plus longuement aux méthodes basées sur l'acétate triple d'uranyle, magnésium et sodium et surtout sur sa colorimétrie.

Nous tenons à remercier M. le Professeur Tapernoux de nous avoir accueilli dans son laboratoire avec la plus grande bienveillance durant nos quatre années d'études et tout particulièrement pour avoir mis à notre disposition lès moyens de réaliser ce travail expérimental.

Nos remerciements vont aussi à Mlle Gonnet, ingénieur-chimiste, et à M. Magat, Chef de Travaux, pour l'aide qu'ils m'ont apportée.

EAPER" /ooert se,