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planches bien jointes ensemble, la fermentation, au lieu

d'être excitée est'arrètée, l'évaporation qui doit nécessairement

“1 avoir lieu ne s'effectue que par le sommet du tas. Celui-ci

| A étant couvert de corps solides et durs, elle ne peut prendre EU, M l'expansion voulue, ce qui fait cesser le mouvement fermen | | tatif on le ralentit notablement. Bien plus, l’air—agent

fermeniatif aussi puissant que mon ferment lui-même—ne | pénètre pas dans la couche superficielle de la meule, et non- | seulement n'agit pas comme il le devrait, mais encore ne | donne pas d'azote. Au contraire, en couvrant le tas, suivant | mes prescriptions, l’évaporation se fait librement, l'air exerce son influence ; en un mot, il n'y à pas d'obstacles. La couverture en planches, destinée à remplir les fonc- 1 tions dont vous parlez, ne doit pas être trop serrée. Il vaut mieux ranger les planches de façon à laisser entre elles des interstices de cinq à six pouces. De la sorte, la vapeur a un

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la plupart sont retenus dans la masse des matériaux et sur tout dans les matières terreuses, mêlées avec les substances végétales. D'ailleurs, on ne doit pas vouloir l'impossible. Il existe des règles, tracées par la nature elle-même, contre lesquelles il n’y a pas à s’insurger. Tout ce qu’on peut retenir est retenu ; l'opération est aussi parfaite qu'elle peut l'être. Du moment que ce but est atteint, il serait oiseux de chercher au delà, un autre objet.

Vous voyez qu’il est important de couvrir les tas de la il manière que j'ai recommandée ; cette pratique, toute simple qu qu’elle paraisse a cependant des conséquences dignes de remarque. Je profiterai de l’occasion pour conseiller à tous ceux qui adopteront ma méthode, de se conformer aux préceptes