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ferons ensuite l'indication des prix de construction d'une fabrique suivant le système de M. deDombasIe, et nous terminerons en donnant les comptes de revient du sucre, dans des exploitations du nord et du midi , que nous comparerons aux frais et produits du traitement de la canne dans les colonies.

Art. 4. Extraction en grand du sucre de betterave.

La première opération à faire subir aux betteraves dès l'entrée dans la fabrique consiste dans un nettoyage dont le but est d'éliminer la terre adhérente et les cailloux.

Deux moyens sont employés pour y parvenir : le premier, le plussimple, quoique le moins économique dans une grande exploitation, consiste à faire racler avec un couteau toutes les parties couvertes de terre; on tranche même les petites racines bifurquées qui recèlent des pierrailles. On fait ordinairement faire ce nettoyage à la tâche , par des femmes et des enfants ; ajoutons qu'il est indispensable lorsque, par suite des gelées , d'un retard dans la fabrication , les betteraves sont altérées profondément en quelques unes de leurs parties : il faut alors soigneusement enlever les portions gâtées faciles à discerner; on conçoit bien que cette sorte d'épluchage ne se puisse opérer qu'à la main. Le deuxième moyen consiste en un lavage dans un grand cylindre creux en bois a (pl. CCCXIX), dont les douves sont écartées de 12 à 15 lignes à l'extérieur. Ce cylindre tourne sur son axe en fer, en plongeant à sa partie inférieure dans une caisse remplie d'eau. (Voy. les légendes explicatives, fin du volume.)

Il convient souvent, dans les fabriques de sucre de betteraves situées au milieu des grandes exploitations agricoles, de se servir de boeufs ou de vaches pour imprimer le mouvement aux laveur, râpes, presses, pompes, tire-sacs, etc.; car ces animaux, nourris en grande partie avec le mare pressé de la pulpe, rendent,

soit en accroissement de chair musculaire, soit en produit de lait, une valeur qui représente celle de ces résidus, et les utilise ainsi. Un manège attelé de six animaux, ce qui en suppose vingt-quatre à Técurie pour se relayer, suffit pour une usine traitant 5,000,000 kilogrammes de betteraves.

Les betteraves, telles qu'elles arrivent des champs, sont jetées dans une trémie p, à l'un des bouts d'un cylindre laveur; elles tournent, frottant les unes sur les autres au milieu de l'eau, puis sortent débarrassées de la terre et des pierrailles à l'autre bout du cylindre sur le plan incliné e. On change l'eau seulement lorsqu'elle est devenue trop bourbeuse, et même on peut enlever seulement le dépôt, et remplir d'eau.

Les betteraves, avant d'être lavées ainstou grattées à la main, doivent avoir été débarrassées de la sommité de la léte où les pétioles des Feuilles s'insèrent ; cette partie plus dure et moins sucrée doit être réservée pour les bestiaux ; il est assez important d'y joindre la pointe du cône formant le bout de la téte, et que l'on tranche également au couteau, parce qu'il renferme une sorte de dépôt d'un suc salé analogue à celui des pétioles.

Il reste toujours, soit dans les épluchures à la main, soit dans la vase du laveur, des petites racines qu'on doit en extraire par un lavage sur un crible, pour les donneraux animaux; car. n'offrant que très peu de prise, les râpes ne les réduiraient pas en pulpe. Dès que les betteraves sont nettoyées par l'un des deux procédés ci-dessus, on les porte à la râpe.

La râpe de Thierry, perfectionnée dans son exécution par M. Moulfarine, et très bien construite maintenant par nos bons mécaniciens, notamment MM. Rozé, Cambray, Toilleur etStoitz de Paris, est généralement employée aujourd'hui ; nous en donnons la figure pl. CCCXX, fig. 1 et 3. ( Voy. la légende explicative, fin du volume.)

Lorsque l'on tient à éviter l'usage de pompes ou d'un monte-jus, les râpes doivent être à un étage supérieur aux presses et aux réservoirs , en sorte que le jus coule directement dans ceux-ci, et qu'une fois les betteraves montées par un tire sac*, il n'y ait plus dans tout le reste de l'opération que des robinets à tourner pour recevoir le jus dans la chaudière à déféquer, puis le liquide successivement dans les filtres, les chaudières évaporatoires , la chaudière a cuire. La fig. 3, pl. CCCXX, esquisse cette disposition et suppose le chauffage à vapeur. ( Voy. la légende explicative des figures, fin du volume.)

Cependant, cette disposition exigeant la construction coûteuse d'un étage élevé de lî à t5 pieds très solide, et l'élévation plus grande de l'eau de lavage d'un poids de betteraves plus considérable, et dépensant donc plus de frais de premier établissement et de force mécanique , on préfère quelquefois laisser les râpes et les presses au rez-de-chaussée dans un atelier aéré, dallé, facile a laver à grande eau. Dans ce cas, il importe d'éviter que les pompes à jus ne recèlent du liquide qui s'altérerait promplement,ct ne puissent s'engorger dans leurs clapets ; à cet effet, on emploie un monte-jus. C'est un cylindre creux a {pl. CCCXX* fig. 4) terminé par deux calottes hémisphériques; un tube (>, adapté à ta partie supérieure du cylindre, amène à volonté le jus sortant des presses dont nous allons parler. Lorsque le liquide est arrivé au niveau du tube, le cylindre contient la quantité de jus utile à une défécation ; on ferme le robinet 6, on ouvre le robinet c qui amène la vapeur du générateur ; celle-ci presse le liquide ; et en ouvrant le robinet d, le jus refoulé monte dans le tuyau d'ascension d, e; il se déverse dans la chaudière à déféquer, et l'on referme les robinets c et d , donnant aussitôt accès à l'air par le robinet m.

Les perfectionnements apportés dans les constructions des presses hydrauli-

suc

ques et à fis en fer, joints à la facilitée!

à l'habitude de leur service, les font cm- dans la fabrication et le raffinage du

ployer exclusivement aujourd'hui dans sucre des cannes et des betteraves ; aussi

beaucoup de fabriques bien montées, commence-t-on généralement à rem-

Voici les particularités de leur ma- placer les claies d'osier, soit par des

ces , puis on enferme de la pulpe sortant Les procédés usuels que nous venons delà râpe dans une enveloppe en cane- d'indiquer pour l'extraction du jus vas fort; on reborde de 6 pouces l'ouvrr- des betteraves laissent un marc pelure , on aplatit à l'aide d'un rouleau sant encore 25 à 30 pour 100 du poids sur une table doublée de plomb ou de des betteraves ; et comme celles-ci ne cuivre mince, laissant écouler le jus contiennent que 3 centièmes environ de dans le réservoir , le tout de manière ti»su végétal non entraîné dans le jus , que la galette de pulpe ait 18 pouces de le marc de 100 kilogr. de betteraves relarge sur 89 pouces de long , et 10 à 1 2 cèle encore 22 à 83 de jus , et il imporlignes d'épaisseur; on la place sur la terait d'autant plus d'obtenir cette porclaie, on pose une deuxième claie des- lion , que ce marc à déjà supporté tous sus, puis on continue d'empiler succès- les frais de nettoyage, de râpage, etc. sivement un sac, puis une claie, jusqu'à Plusieurs essais à cet égard , fondés les former une hauteur totale de 30 pouces uns sur un broyage mécanique plus parenviron ; quatre montants entre lesquels fait , les autres sur une cuisson ou une se meut le plateau supérieur, servent de addition d'acide sulfurique capable guides pour empiler les sacs et les claies, d'attaquer les cellules qui retiennent le On serre très graduellement la presse, jus ont, été entrepris et suivis de quelet l'on obtient directement ainsi 70 à ques succès; toutefois le ralentissement 75 de jus pour 100 de pulpe fraîche. de l'opération ou la dépréciation de la Pendant qu'une presse agit , une au- pulpe y ont généralement fait renoncer: tre est chargée de même , en sorte que la aussi nous dispenserons-nous de parler pulpe soit toujours rapidement expri- des ingénieux réchaufFoirs à pulpe, mée ; une presse donne 6,000 kilogr. de Traitement en grand du jus des jus en 13 heures. betteraves. — Le jus étant obtenu à froid Le jus obtenu des presses coule spon- «* l P orte immédiatement dans les chautanément dans un réservoir spécial d'où dièresàdéféquer,comme nous l'avons dit il coule à volonté dans l'une des enau- ci-dessus, doit être soumis successivedières à déféquer, soit directement, soit mentaux opérations désignées : 1° la dêindirectement à l'aidedu monte-jus cité fécation, 2° la première filtration, 3° la plus haut. première évaporât ion , 4° la deuxiè- Tous les récipients , réservoirs ou me filtration, 5° la deuxième évapoplateaux de presses , ainsi que les con- ration ou cuite , 6° la cristallisation , duits du jus, doivent être doublés en 7° Ve'gouttage. A ces opérations actuelcuivre , en laiton ou en plomb ; en un lement faites dans toutes les fabriques, mot, il convient d'éviter le plus possible on ajoute quelquefois, entre la troisième démettre le jus en contact avec des us- et la quatrième, une clarification qui tensiles en bois, qui absorbent un peu serait utile dans plusieurs circonstances, de ce liquide sucré , et entretiennent comme nous le verrons, mais surtout ainsi une sorte delevain susceptible d'al- si l'on voulait obtenir du sucre applicatérer le jus qui passe ultérieurement sur ble directement à la consommation ; ce ces surfaces. La même observation s'ap- qui sans doute aura lieu dans un temps

nœuvre.

Sur le plateau inférieur, on pose une claie d'environ deux pieds sur 20 pou-

lattes réunies et au moyen de torsades en fer, soit et mieux encore par un gros treillis métallique.

plus ou moins rapproché. Après l'égouttage,il y a quelquefois opportunité à foire une huitième opération, le clairçage ou le ferrage. Nous dirons comment elle se pratique. Enfin une dixième opération, plus ordinairement faite dans des établissements spéciaux, est connue sous le nom de raffinage. Nous allons décrire successivement ces diverses opérations avec leurs modifications pratiques, en ayant le soin d'indiquer les motifs de la préférence que méritent certains procédés. Quant au raffinage, il constitue une industriel part, que nous décrirons après avoir traité de l'extraction du sucre des cannes ; car il s'applique à ce sucre brut, comme à celui des betteraves , sauf quelques particularités faciles à comprendre.

Les systèmes de chauffage adoptés dans les diverses fabriques sont au nombre de trois, l'un dit à feu nu, un autre à la vapeur. Ce dernier mode présente une certaine économie de combustible et de main d'oeuvre , puisqu'un seul fourneau chauffant un générateur suffit à toutes les clarifications et évaporations. 11 n'y a donc qu'un seul foyer à soigner , et au lieu de tout l'embarras résultant de l'extinction des feux plusieurs fois par jour, on n'a que des robinets h tourner pour amener ou intercepter la vapeur. C'est surtout celte grande facilité d'opérer qui mérite la préférence à ce chauffage en grand. Un troisième système mixte réserve la vapeur pour les deux opérations les plus difficiles , la défécation et la cuite, et réalise une économie d'appareil en évaporant à feu nu.

Les chaudières chauffées à la vapeur sont disposées de plusieurs manières, suivant leur destination. Celles à déféquer et clarifier ont une profondeur au moins égale à leur diamètre; leur fond est concave, et un robinet mû par une tige verticale et un bras de levier permet de les vider complètement. Un double fond reçoit à volonté la vapeur par un luyauel un robinet, tandis qu'un petit robinet laisse échapper l'air , et qu'un

tuyau, se prolongeant jusque près du fond de la chaudière génératrice de vapeur , y ramène l'eau condensée.

Les mêmes dispositions sont observées pour les chaudières à évaporer , à cette exception près que leur profondeur ne doit être que de quelques pouces (6 à 8), et que le fond seulement est chauffé par une double enveloppe.

L'étendue de ces chaudières devant élre considérable , san-t exiger une grande épaisseur de cuivre, elles sont longues et étroites (de 1* à 18 pieds sur a pieds). On se sert plus généralement aujourd'hui de chaudières évaporatoires a vapeur forcée, chauffées par d^s jeux de tubes comme celles ci-après indiquées, connues sous le nom de *yttèrne de Taylor et Marlineau.

Quant à la dernière évaporalion ou cuite , l'ébullition exilant , pour être aussi vive, plus de surface de chauffe et une plus haute température ou une moindre pression atmosphérique en raison delà plus grande densité et de la viscosité du sirop , on a généralement adopté de préférence l'une des dispositions suivantes:

1" Le chauffage à vapeur forcée jusqu'à 3 atmosphères de pression dans des tubes de 15 à 18 lignes . distants f aire eux de 6 lignes, assemblés en forme de gril près du fond plat et parallèlement à celui-ci.

i° L'évaporation sur un plan incliné chauffé à l'aide de tubes, dont la saillie d'un quart environ dans la chaudière forme des rigoles longitudinales : c'est le système Péan.

3° Le chauffage dans le vide relatif (la pression atmosphérique réduite à un vingtième d'atmosphère , système d'Howard, ou d'un tiers à un quart d'atmosphère, systèmes de Rolh et Bayvet, de Degrand, etDerosneel Degrand, décrits plus loin).

Avant d'indiquer les opérations successives par lesquelles passele jusde betteraves, rappelons que les conditions essentielles de succès sont surtout la

suc

célérité et la propreté dans tous les systèmes de fabrication.

Défécation. Celte première épuration du jus est une sorte de clarification qu'il est très important de bien opérer.

11 est utile de multiplier les défécations, afin que le jus soit exposé le moins de temps possible aux réactions spontanées qui l'altèrent rapidement, surtout avant que la température ne soit élevée audessus decellequi convient aux fermentations. Les divers modes de défécation proposés se réduisent en général au jourd'bui à deux modifications du même moyen. Ainsi on a renoncé à l'acidification préalable du jus, pour se borner à l'emploi de la chaux hydratée.

Deux précautions importantes doivent être apportées dans la préparation et les dosages de la chaux.

1° La plus grande division possible doit être opérée par son extinction.

V Une rois le dosage reconnu convenable , il faut élrc assuré de retrouver facilement, à très peu près , les mêmes doses dans les opérations ultérieures.

Jusqu'ici la plupart des fabricants se sont contentés d éteindre chaque fois la quantité utile à la dessiccation. Ce mode est bien pins embarrassant et présente moins de garantie d'exactitude que celui indiqué ci-après , qui m'a parfaitement réussi dans des exploitations en grand ; et que plusieurs usines ont dernièrement adopté avec succès.

Four obtenir le premier point, on doit d'abord choisit* la ct)aux grasse la plus pure, puis l'éteindre en masses un peu fortes, d'abord en la plongeant à l'aide d'un panier en fit de fer dans de l'eau tiède pendant deux minutes environ; on la jette ensuite dans un cuvier, puis on termine son extinction, ou hydratation complète , par des additions successives d'eau chaude ou tiède (de rivière si Ton peut, ou de puits à défaut d'autre). On remue lentement, de manière à faire pénétrer le plus également possible l'eau dans toutes les parties qui commencent a fuser ; on doit ajouter ensuite assez

d'eau pour obtenir un lait de chaux marquant 13 à 14 degrés à l'aréomètre Baumé,que l'on y plonge au moment où l'on vient de mettre toutes les parties en suspens par l'agitation ; enfin on passe tout ce liquide émulsif au travers d'un tamis en toile métallique de fil de fer.

Le deuxième point important où ce dosage régulier s'obtiendra facilement , en mesurant toujours les mêmes volumes de lait de chaux , marquera le même defiré à l'aréomètre.

On rendra la chaux meilleure en la laissant déposer et jetant l'eau claire surnageante; il serait même bon de répéter plusieurs fois ce lavage, afin d'entraîner la plus grande partie de la potasse que peut contenir la chaux, surtout celle fabriquée au bois.

On rendra toujours les défécations plus promptes et plus complète^ en faisant chauffer le lait de chaux presque jusqu'à l'ébullilion, au moment de le verser dans le jus.

La modification à ce procédé, suivie dans beaucoup de fabriques, consiste à peser chaque rois la dose de chaux vive et sèche , à la mettre dans un petit baquet, puis à jeter dessus environ six à huit fois son poids d'eau bouillante.

Dans les deux modes de défécation , on doit chauffer le jus aussi vile que possible , el dès que la température du liquide est à 55 ou 60 degrés , ou lorsqu'on peut à peine y tenir le doigt un instant, on verse le lait de chaux, on agite vivement quelques secondes , puis on laisse en repos jusqu'à ce que la première apparence d'ébullilion se manifeste dans certaines circonstances , surtout lorsque la saison avancée a produit quelque altération dans les jus. On a observé que ln défécation s'opérait mieux en ajoutant la chaux en deux fois , d'abord les 9/3 à peu près de la quantité ulile, puis le dernier tiers aussitôt après avoir fait le premier mélange.

La proportion de chaux varie entre S, 5 et 42 pour 1,000, suivant la quan-

tité du jus , et celle-ci dépend de la variété des betteraves, de la nature du sol , des engrais , de la saison , des soins de culture , etc. ; elle ne peut être reconnue d'après la densité du jus ; il est donc utile de faire quelques essais préalables de défécation en petit sur chaque sorte de betteraves à traiter provenant d'un même champ.

11 est difficile de peser à chaque opération la quantité de chaux sèche reconnue utile par les essais ci -dessous, d'autant plus que la quantité varie , et que des proportions plus ou moins grandes de parties incomplètement éteintes ou restées en grumeaux rendent plus variable encore la quantité de chaux active ; enfin il se trouve toujours quelques pierres qui ne s'éteignent pas dans les chaux commerciales, et il faut, suivant le procédé usuel , évaluer le poids de ces pierres à chaque opération , et le remplacer par une égale quantité de chaux vive, que l'on éteint aussitôt. On remédiera à tous ces inconvénients en éteignant à la fois et avec les plus grandes précautions , pour obtenir une grande division , toute la chaux nécessaire au traitement des betteraves dans une campagne, ou au moins pendant quinze jours ou un mois.

On devra ensuite employer en mesures déterminées la bouillie délayée dans l'eau, de manière à marquer 13 ou 14 degrés a l'aréomètre Baumé. Dans tous les cas , l'ouvrier déféqueur doit avoir à sa portée un peu de lait de chaux pour ajouter dans une défécation qui, accidentellement , exigerait plus de chaux.

Lescaracléresquiannoncent une bonne défécation résultant d'une proportion convenable de chaux et d'un chauffage rapide sont successivement : f une émanation d'ammoniaque très sensible près de la superficie ; 2° une séparation tranchée du liquide en flocons nageant dans un suc clair et facile à observer, surtout dans une cuiller d'argent; 3»

une pellicule irisée se formant dès qu'on souffle sur ce liquide ; 4° une écume

boueuse , verdàtre , se rassemblant , de plus en plus épaisse, à la superficie, puis acquérant une consistance de caillé ou fromage frais égoutté ; 5° des crevasses se manifestant dans l'épaUseur de celte couche d'écume ; 6° une première irruption du jus clair dans une des fentes annonçant l'approche de l'ébullition. Un excès de chaux offrirait ces phénomènes ; mais le liquide clair conserverait une saveur âcre que n'atténuerait qu'incomplètement sa fillralion sur 3 à 4 pour 100 de noir en grains; enfin un grand excès rend les écumes molles émulsives, tandis que le défaut d'une proportion suffisante ne permet pas la clarification du liquidé, ou le laisse plus ou moins louche et brunâtre.

Dès que le signe de l'ébullition s'annonce, il faut se hâter de prévenir celleci, soit en fermant les robinets à vapeur et à retour d'eau , et ouvrant le robinet à air, soit, si l'on chauffe a feu direct, en tenant ouverte la porte du foyer, et couvrant tout le combustible ardent avec du charbon mouillé; soit en ajoutant , pour ce dernier cas, le couvercle en tôle indiqué plus haut, d'après M. de Dombasle.

La recherche des phénomènes ci-dessus qui indiquent une bonne proportion de chaux éxige des tâtonnements de laboratoire qui peuvent se multiplier plus ou moins. Voici un mode de manipulation qui du moins limiterait ces opérations.

On prépare six doses" séparées, d'un gramme chacune , de chaux éteinte en poudre; il serait mieux encore de disposer six mesures égales de lait de chaux à 13 ou 14» Baumé représentant chacune 1 gramme de chaux vive. On fait chauffer dans une casserole un litre de jus ; et lorsqu'il est à 50 ou 60 degrés, on y ajoute une dose de chaux délayée dans l'eau ; puis, lorsque le liquide est près de bouillir, on en prend une cuillerée à bouche que l'on jette sur un petit filtre placé dans un entonnoir ; on ajoute une deuxième dose , on remet sur le feu ; on

suc

en lire une que Ton filtre comme la première.

On continue de même jusqu'à ce que Ton ait ajouté les dix doses (et jusqu'à douze vers la fin de la fabrication).

Le produit de chaque filtration d'une cuillerée est reçu dans un tube, et les six tubes maintenus debout permettent de comparer la nuance et le degré de limpidité.

Le premier tube qui offre le liquide ambré limpide indique l'emploi de la proportion convenable de chaux, car il faut s'arrêter dans le dosage au minimum utile. A l'aide d'une grande habitude, on parvient à conclure de ces essais la dose de chaux convenable même sans filtrer, et seulement aux caractères que nous avons indiqués cidessus comme étant ceux d'une bonne défécation.

Autrefois tout l'excès de chaux restée en solution jusque dans la cuite et les cristallisoirs altérait le sucre, et tn rendait une forte proportion incristallisable. Depuis l'emploi du charbon d'os, ce grave inconvénient a diminué de beaucoup, et le nouveau mode de filtralion l'a encore amoindri. Cependant, après la deuxième Hllration et quelquefois après la troisième, il reste encore dans le liquide des traces évidentes de chaux, sans doute à l'état de saccharate de chaux; il reste d'ailleurs de la potasse libre d'agir sur le sucre, et résultant de la décomposition du malate de potasse par la chaux. Je suis parvenu à éliminer ces deux agents par le procédé suivant, essayé en petit et même employé en grand avec succès : Après la première hllration sur le noir en grains du jus déféqué, on ajoute dans le liquide clair un 5 deux millièmes de carbonate d'ammoniaque brut; ce sel se décompose, son acide se combine à la chaux qu'il précipite à l'état de carbonate de chaux très peu soluble et à la potasse , tandis que la base de l'ammoniaque libre se dégage.

Huit ou dix minutes avant la deuxième

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filtralion à 13°, on ajoute environ un millième du poids du jus de sulfate de chaux obtenu en bouillie fine en saturant la chaux hydratée par l'acide sulforique, ou en gâchant du plâtre et le maintenant en bouillie claire par des additions successives d'eau. Le carbonate de potasse dissous dans le jus se transforme alors, par le sulfate de chaux, en carbonate de chaux qui se précipite , et en sulfate neutre de potasse qui n'a pas sensiblement d'action nuisible sur le sucre; dans la filtratlon sur le noir en grains , le carbonate de chaux avec le sulfate de chaux en excès restent engagés dans les interstices du filtre; le sirop clair qui s'en écoule est donc mieux dégagé des agents susceptibles d'altérer le sucre et de le rendre incristallisable. On a dans ces derniers temps proposé un moyen qui parait avoir eu quelque succès, et qui consiste dans l'emploi de bi-carbonate de soude.

Je crois le premier agent bien préférable, car sa base ne reste pas à cause de sa volatilité, tandis que la soude reste libre ou carbonatée.

Reprenons maintenant les opéraUons qui suivent la détëcalion.

Filtration du jus. Cette opération étant achevée, on soutire au clair, après cinq ou six minutes de repos , le suc déféqué , sur un filtre à noir en grains dont nous donnerons plus loin la description. Ce soutirage exige quelques précautions faciles : on ouvre à demi le robinet de la chaudière, afin que l'écoulement soit continu , les interruptions pouvant agiter et troubler toute la masse; les premières parties écoulées troubles sont d'ailleurs reçues, à l'aide d'une rigole, dans un bassin à part. Dès quele liquide coule clair, on le dirige dans un réservoir général qui le distribue sur chaque filtre garni au fond d'une toile claire et chargé avec le noir animal en grains qui a servi à la dernière filtration du sirop clarifié, plus un dixième à un vingtième de noir en grains neuf. Il résulte

de cette manière d'opérer que le noir est dépouillé par le jus bible de la plus grande partie du sirop qu'il retenait interposé. Un volume d'eau ordinaire versé sur celui-ci après la filtration déplace, en s'y substituant , le jus engagé à son tour. On épuise d'ailleurs l'action du noir sur la chaux et sur quelques principes immédiats étrangers au sucre, et qui sont encore contenus dans le jus déféqué. A la vérité, une très petite quantité de potasse (du malate) mise à nu par la chaux, plus un léger excès de celle-ci, rendent la solution alcaline et dissolvent une partie delà matière colorante que le noir avait enlevée au sirop; mais cet inconvénient est loin de balancer les effets utiles de ce mode d'opérer.

Dès que tout le suc clair de la chaudière à déféquer est passé, on décante ; on verse sur le filtre le liquide trouble mis à part ; puis on y fait couler les sucs troubles de la presse à écumes.

La presse à écumes est à levier et poids successifs; elle reçoit, dans une caisse en toile métallique ou tôle percée de trous, un sac à ouverture large et fendue, les écumes que l'on enlève du fond de la chaudière à l'aide d'une large écumoire en forme d'écope. On reborde ce sac après un premier égouttage,puis on pose dessus une claie et un plateau; enfin, on fait agir très graduellement la pression. Le même effet s'obtient en serrant le levier par l'extrémité , à l'aide d'un cylindre à moulinet ou d'un cric, ou encore en chargeant peu à peu et directement le plateau avec des poids ou des pavés.

Procédé de Stollé. Un ingénieux moyen a tout récemment été proposé pour remplacer le noir animal : il consiste à saturer presque la chaux dans le jus déféqué et soutiré par de l'acide sulfureux liquide. On laisse déposer, on évapore, on filtre à 30* sur de la laine, puis on passe à la cuite. Ce procédé breveté d'invention mérite l'attention des fabricants, quoiqu'il n'ait pas

été éprouvé par une assez longue expérience pour garantir ses résultats.

Evaporation. En sortant du filtre, le liquide clair coule dans des chaudières évaporatoires à larges surfaces. Trois on quatre de ces chaudières reçoivent tout le liquide filtré, qui n'y occupe qu'une hauteur de six a sept pouces; elles l'évaporent aussitôt rapidement par une vive ébullilion à feu nu, ou parla vapeur forcée dans l'appareil Taylor et Martineau.

Dans plusieurs grandes fabriques, on opère celte première évaporation par l'appareil Roth et Bayvel opérant dans le vide, ou par les appareils Degrand et Derosne , qui fonctionnent d'après les mêmes principes. Nous décrirons plus loin, de peur d'interrompre trop longtemps ici la description de l'opération, ces appareils ainsi que les très récentes modifications des évaporaleurs Taylor, Guillon, Péan, Degrand, Roth et Bayvet.

Dès le commencement de l'évaporation, on peut ajouter au suc déféqué 1 pour 100 de son poids de noir animal fin. Dans ce cas, qui sera surtout utile pour procurer du sucre consommable directement, une clarification s'opère a 95° Baumé environ. On fait alors couler le sirop trouble des chaudières évaporatoires dans une chaudière plus profonde à clarifier ; on y ajoute du sang, 1/3 pour 100 environ, bien fouetté dans deux fois son poids d'eau, et mêlé préalablement avec deux seaux de sirop, que l'on a laissé refroidir; on chauffe vivement à l'aide du robinet à vapeur, et, à défaut, en allumant un feu vif, si Ton chauffe à feu nu ; quelques instants après on verse le sang étendu, et dès que celui-ci est rapidement brassé d;tns la chaudière, on laisse en repos l'ébullition se manifester; puis aussitôt que celle-ci a lieu, on arrête la vapeur et l'on couvre le feu. On laisse reposer deux ou trois minutes, puis on procède au soutirage sur les filtres Du m on t.

A cet effet, on doit décanter avec pré-

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suc

caution à l'aide de la cannelle inférieure et le plus possible au clair, afin d'éviter que le filtre ne s'obstrue. La filtralion sera plus rapide si l'on passe d'abord la clairce dans les filtres Taylor. Dans ce cas, il serait inutile de laisser reposer un seul instant ;au contraire, dès que Tébullition se manifeste, on tire, par un large robinet, tout le mélange liquide et trouble contenu dans la chaudière, et il coule directement dans les filtres en question que nous allons décrire.

Un sac de tissu pelucheux de coton , d'environ 18 pouces de large sur 3 pieds de haut, est introduit et contenu verticalement ; un fourreau de toile forte et claire, ouvert des deux bouts, ce dernier n'ayant que 6 pouces de large, maintient le premier très irrégulièrement plissé, sans que l'on prenne aucun soin pour cela ; le sac, ainsi que son enveloppe sont adaptés à la fois aux ajutages coniques , à l'aide d'une corde, ou plus simplement en les passant entre les parois extérieures des ajutages, et un anneau en fer; on serre fortement l'anneau en le faisant baisser. Dans celle position , le poids du sac et de son enveloppe, plus celui du liquide de la clarification ( sirop et noir) que l'on y verse, déterminent une forte pression entre l'anneau, les tissus et l'ajutage conique, qui offre plus de largeur, et par conséquent plus de résistance au fur et à mesure que les deux premiers objets tendent à descendre. Le bourrelet qui la termine concourt d'ailleurs à rendre la jonction très solide et suffisamment close. Tous les ajutages ( a, a, planche CCCXX , fig. 5 ) , au nombre de douze sur deux, ou de dix-huit sur trois rangées, soutiennent autant de sacs dans leurs doubles enveloppes ; ces ajutages sont soudés au fond d'un réservoir plat eu cuivre étamé e, vu en coupe dans la fig. 5 et à vol d'oiseau dans la fig. 6. Ce réservoir , ou entonnoir commun , est soutenu par une caisse ou coffre en bois doublé de cuivre mince.

C'est dans ce large entonnoir commun

que l'on fait couler le produit trouble de la clarification ; et le liquide est aussitôt distribué dans tous les sacs correspondant aux douze ou dix-huit ajutages; un deuxième récipient à clairce f reçoit le sirop filtré, puis le réunit dans un seul tuyau qui le conduit au récipient g , dit réservoir à clairce.

On voit que les panneaux À, A', doublés de feuilles minces en cuivre étamé, entourent de tous côtés les filtres, afin de les préserver de l'action réfrigérante de l'air ambiant. Ordinairement on n'enlève qu'un seul de ces panneaux , celui qui forme la devanture en A', lorsqu'on veut enlever ou placer les sacs. La première opération se fait en soulevant chaque sac, poussant l'anneau mobile, dégageant les bords des sacs, puis laissant descendre ceux-ci , afin d'aller verser le marc charbonneux qu'ils ont retenu dans la chaudière , où doit commencer le lavage par l'eau.

Le sirop obtenu clair par cette h 11 ration doit être bien mieux épuré en passant ensuite et tout chaud sur un filtre de noir en grain. Voici le détail d'un de ces filtres, connus sous le nom de leur inventeur, M. Dumont. La première figure (7, pl. CCCXX) est une coupe verticale, et l'autre { fig. 8) une coupe horizontale; a, caisse en bois doublée de cuivre mince étamé; 6, cannelle en cuivre jaune soudée à la doublure; c, faux-fond percé de trous comme une écumoire, et soutenu sur trois tasseaux cylindriques en tôle de cuivre; d, deux faux- fonds mobiles percés de trous comme le premier et représentés vus par-dessus dans la figure 9. Deux carrés de toile claire, de la grandeur de deux faux fonds , doivent garnir l'un le dessus du premier fond , afin d'empêcher le noir de passer au travers des trous ; l'autre le dessus du faux-fond supérieur, pour régulariser l'accès du liquide et prévenir les courants qui pourraient déranger la couche de noir en grains ; e , cannelle engagée dans le filtre et soudée à sa doublure; sa clef/*

est mue par un levier à l'extrémité duquel agit une boule en cuirre g, pleine d'air et flottant sur le sirop. Ce mode simple de régler l'écoulement maintient le sirop constamment à 1 pour 100 audessous des bords du filtre , sans qu'on s'en occupe, une fois la fillration en train; il suffit alors, en effet, d'alimenter le réservoir général des filtres h , et d'ouvrir le robinet qui communique avec le tube .commun t des filtres Dumont.

Un tube communiquant avec l'espace sous le premier fond sert à dégager l'air enfermé sous ce faux-fond , et celui qui est refoulé dans les interstices du noir par l'infiltration du sirop ; le couvercle k , en bois revêtu à l'intérieur d'une feuille en cuivre étamé, s'ouvre en deux parties ; en sorte que l'on peut voir ce qui se passe dans le filtre en soulevant seulement la portion antérieure, comme l'indique la fig. 7, par une coupe verticale. Un tuyau /est muni d'entonnoirs pour recueillir le produit de la fillration de tous les filtres ; f , gouttière en avant du tuyau ci-dessus, dans laquelle on fait couler la clairce, tant qu'elle passe trouble, à l'aide d'un bout de gouttière à bect, afin de la conduire dans un récipient particulier. On enlève le bout de la gouttière t , aussitôt que la clairce coule limpide ; alors elle est dirigée par les entonnoirs dans le tube /, qui conduit au réservoir à clairce. 11 convient de laisser la fillration continuer alors jusqu'à la fin , de ne toucher aux robinets qu'avec précaution , et surtout d'éviter de les ouvrir ou de les presser brusquemetit, de peur de troubler la clairce en agitant le noir.

Cuite ou dernière évaporation.

L'ancienne méthode de cuite en chaudières fixes , chauffées à feu nu , réunissait les inconvénients d'une durée longue et d'une température élevée ; on y a généralement renoncé. Nous croyons donc devoir nous abstenir d'en parler

Cuite dont la chaudière à bascule.

Ce moyen de rapprocher les sirops an degré de cuite fut un perfectionnement remarquable à l'époque où M. Guillon imagina de le substituer à l'évaporation dans les chaudières fixes. Avec ces dernières, on ne pouvait achever une cuite en moins de trente-cinq à quarante-cinq minutes ; tandis qu'à l'aide des chaudières à bascule , la cuite peut être faite en six à huit minutes. Dans le premier cas, l'altération due à la durée du chauffage, augmentée encore par la masse, était au delà de six fois plus grande que dans le deuxième; aussi s'empressa-l-on d'adopter cette heureuse modification dans toutes les raffineries , puis ensuite dans les fabriques de sucre indigène, et même enfin dans plusieurs habitations coloniales.

La chaudière en question est encore aujourd'hui l'un des systèmes évaporatoires les plus simples et les moins dispendieux de premier établissement ; elle convient surtout aux petites exploitations.

Le sirop filtré ( la clairce ), contenu dans un réservoir dont le fond est élevé un peu au-dessus des bords de la chaudière à bascule , coule à volonté dans celle-ci à l'aide d'un robinet ; afin d'accrottre le plus possible la rapidité de l'opération , il est utile que la clairce occupe seulement une hauteur de dixhuit lignes à deux pouces.

Le feu étant fort actif, l'ébullition vive s'établit en moins d'une minute dans toutes les parties de la chaudière.

Souvent le sirop visqueux, surtout en raison de ce que l'on n'a pas employé pour la défécation une dose suffisante de chaux , s'élève en mousse trop volumineuse, mouille incomplètement le fond , ce qui pourrait le faire brûler.

Pour faire cesser cet effet très défavorable, on jette une petitequantité( quatre ou cinq gramme* ) de matière grasse , de beurre , par exemple : il est d'une promptitude vraiment merveilleuse.

Dès que le sirop visqueux s'élève en mousse volumineuse et va déborder,

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on projette au milieu de la chaudière une boulette de beurre ; à l'instant la mousse s'affaisse et la Tapeur se dégage facilement. 11 est parfois utile de renouveler l'emploi du beurre pendant la durée d'une cuite. Un phénomène inverse a été récemment observé : c'est le sirop immobile. Il parait tenir à l'excès de chaux qui , combinée au sucre , retiendrait l'eau avec une telle force, qu'on ne parviendrait pas à l'en séparer sans une profonde altération , directement du moins. Des appareils à insufflation facilitent beaucoup l'évaporation de ces sortes de sirops , soit par l'agitation mécanique et forcée qui procure le passage de l'air dans le liquide , soit par l'acide carbonique contenu dans l'air atmosphérique, qui précipite au moins une partie de la chaux à l'état de carbonate.

Plusieurs moyens ont été proposés pour reconnaître le terme de l'évaporation au degré de cuite convenable pour que la cristallisation en masse se fasse bien ; autrefois les chaudières Axes étaient munies de thermomètres indiquant ce terme. On conçoit en effet que la densité du liquide augmentant avec l'évaporation de l'eau , la température de l'ébullition augmentait en même temps, et le thermomètre indiquait ces progrès de l'évaporation.

Mais dans les cuites mêmes qui duraient trente à quarante-cinq minutes , les indications du thermomètre étaient trop lentes, le remplacement des thermomètres cassés compromettait le résultat d'une cuite et soumettait les autres aux variations qu'on observe entre ces sortes d'ustensiles ; ces inconvénients devinrent beaucoup plus graves pour des opérations faites en six à dix minutes; aussi dut-on renoncer à ce moyen : on ne l'emploie plus aujourd'hui que comme simple indication djus quelques appareils qui cuisent en vases clos. On a cessé de même de faire usage des aréomètres, plus lents encore et plus difficiles à consulter, à raison

de la viscosité des sirops. Actuellement le mode le plus généralement adopté , soit dans la fabrication , soit dans le raffinage du sucre , consiste à passer horizontalement et avec promptitude une écumoire dans toutes les parties du sirop bouillant , à relever la lame verticalement , effleurer aussitôt la surface avec le bout de l'index , poser celuici sur le pouce et écarter vivement les doigts en observant l'effet du liquide interposé. S'il laisse sur chaque bout des doigts une goutte de liquide et rien entre elles , il faut continuer l'évaporation ; mais dès que dans un autre essai semblable le sirop forme entre les doigts écartés un filet qui se rompt et se replie en crochet, le rapprochement du sirop est à son terme ; on dit que la cuite est faite au crochet, les clairces visqueuses mal dépurées formant un fil qui s'alonge sans se rompre, ou qui rompu ne se recourbe pas. Cependant, la cuite terminée, on risquerait de brûler en poussant plus loin l'évaporation. Un autre moyen plus simple d'apprécier ce degré de cuite consiste à souffler fortement sur la face de l'écumoire , relevée et légèrement secouée : si alors une multitude plus ou moins grande de globules légers s'envolent en arrière, la cuite est terminée ou plus ou moins rapprochée. Avec un peu d'habitude , ces procédés simples suffisent au but qu'on se propose ; et d'ailleurs , quelques cuites trop rapprochées se corrigent par quelques autres poussées moins loin, que l'on y mélange à dessein , avant de les perler à l'empli.

Dès que le terme de Ja cuite est arrivé, on tire la chaîne de la bascule, et le sirop cuit tombe dans la chaudière dite rafraichissoir. Le produit de huit à dix opérations étant ainsi rassemblé dans un rafraichissoir , on roule celui-ci dans l'empli et on le remplace par un autre vide ; ou encore deux rafraîchissoirs contigus soul à la portée de la chaudière, en sorte que lorsque l'un est rempli on tourne une goullièra courts

qui y dirigeait les cuites dans le sens opposé, et l'autre rafralchissoir commence alors à recevoir les cuites qui se succèdent.

Ce dernier mode est préférable ; il permet de réunir à volonté un plus ou moins grand nombre de cuites, et de commencer le grenage ou première cristallisation , pendant qu'une deuxième série de cuites s'achève. Il évite d'ailleurs de déplacer le rafralchissoir; ce qui convient si l'empli est très près de l'atelier où se termine la concentration.

Lorsque l'on se propose d'épurer le sucre brut par un clairçage, on ne réunit que quatre cuites dans le premier rafralchissoir ; on porte directement leur produit dans les formes, afin que la cristallisation , commençant et se terminant dans ces derniers vases , y soit plus régulière et laisse ensuite mieux écouler le sirop, et surtout permette aux cristaux plus réguliers et plus volumineux de se dépouiller mieux de la mélasse adhérente.

Les sirops se colorent et s'altèrent plus ou moins à la cuite, et suivant qu'ils sont plus ou moins impurs. Les deux principales causes de ces altérations sont l'élévation de la température et la durée de l'opération; cette dernière influence est de beaucoup plus grande que la première. Quelques personnes avaient attribué l'effet le plus nuisible dans cette occasion , soit à la température élevée , soit à l'action de l'air favorisée par la chaleur. 11 est d'autant plus important de réfuter ces opinions qu'elles ont donné lieu soit à des dispositions à peu près inutiles pour éviter le contact de l'air en conservant la pression et la température élevée, soit à des spéculations ruineuses fondées sur l'évaporation à basse température , mais en augmentant la durée de l'opération.

Les faits suivants prouvent que l'action d'une température douce et prolongée est beaucoup plus nuisible que celle d'une haute température, si celte der-

nière est appliquée de manière à rendre l'évaporation très rapide.

D'abord il a été bien constaté que l'ébulliiion pendant 35 à 45 minutes , suivant l'ancien usage, augmentait plus la coloration des clairces et rendait incristallisable une plus grande proportion de sucre que la cuite rapide ; et il résulte également d'expériences faites en grand, qu'une évaporation lente, en chauffant même a la vapeur, au dessous de l'ébullition , loin de produire l'effet attendu, donne des sirops d'une couleur brune foncée incristallisahles. Des essais d'évaporation lente à feu nu et au bain-marie ne furent pas moins malheureux ; quant à l'action de l'air, elle peut être regardée comme à peu près indifférente pour les sirops en cours de concentration. En effet , des expériences comparatives dans l'air, dans le vide et dans l'acide carbonique ou l'azote m'ont donné des résultats sensiblement égaux pour les mêmes température et durée du chauffage. Voici d'ailleurs ce que nous avons observé dans les opérations en grand , où l'on a profité de l'action de l'air atmosphérique pour accélérer l'évaporation.

Ainsi un ancien appareil imaginé par le comte Réal évaporait les sirops à l'aide d'une toile sans fin plongeant dans le liquide chaud et l'emportant en couches minces dans le courant d'air d'une étuve. Diverses dispositions employées pnr MM. Sellier, Bumenthal, par M. Derosne, etc., exposaient le liquide sur de très grandes surfaces, à l'aide de toiles métalliques ou de tubes sur lesquels avait lieu un écoulement continu. Une chaudière peu profonde, dans laquelle M. Dumont faisait agiter d'un mouvement giratoire très rapide des palettrs agitant le liquide , multipliant considérablement les surfaces, fut employée par plusieurs confiseurs et raffineurs île sucre. J'ai vu à Londres un appareil produisant ainsi de bons résultais , et qui , à l'aide de mouvements continus d'un grand tambour ou cylindre creux, pion-

suc

géant seulement à sa partie inférieure dans le sirop , emportait celui-ci clans l'air en lames d'une très faible épaisseur.

Plus récemment encore , nous avons tu les colonnes de M. Champannois commencer et achever l'évaporation de divers sirops pendant leur écoulement sur les surfaces extérieures de ces colonnes creuses chauffées intérieurement. H est évident que dans ces appareils , et plus encore dans celui de M. Brame où l'évaporation se fait uniquement par l'insufflation de l'air, il est évident, disonsnous, que si le contact de l'air atmosphérique avait une réaction sensiblement nuisible pendant les concentrations des sirops dans les chaudières usuelles, cette action défavorable serait énormément accrue par toutes les dispositions précédentes. Or , le contraire est un fait bien constaté, c'est à dire que l'altération est d'autant moindre que l'évaporation est plus rapide, soit qu'on l'accélère par le vide, soit qu'on obtienne cet effet au moyen de l'air atmosphérique ; donc ce dernier ne peut être supposé avoir une action véritablement nuisible.

Cristallisation du sucre brut; recuite des sirops. Outre les appareils de cuite que nous venons d'indiquer, plusieurs autres plus ou moins ingénieux, et que nous décrirons ci-après, sont employés dans les fabriques; il n'est pas imjxwsible que de la comparaison de leur effet naisse quelque nouvelle combinaison plus avantageuse encore , qui fixe enfin les incertitudes et mérite une préférence marquée.

Les degrés de rapprochement dont nous avons parlé s'appliquent à la cristallisation dite confuse ou en masse :

c'est celle dont nous nous occuperons d'abord ; nous indiquerons ensuite les particularités relatives à la cuite pour la cristallisation irrégulière ou lente.

Empli. On appelle ainsi la pièce où sont contenus les rafralchissoirs et les cristallisoirs. Celte pièce doit être à proximité des chaudières à cuire et en-

tretenue à une température douce, afin que le sirop conserve la fluidité utile aux progrès de la cristallisation.

Lorsque les cuites opérées successivement, au nombre de six, huit ou dix, sont réunies dans les rafralchissoirs , on laisse leur température s'abaisser jusqu'à 50 ou 55 ; alors la cristallisation commence , lorsque, le jus étant d'ailleurs d'une bonne qualité, toutes les opérations ont été conduites avec les soins et surtout la rapidité convenables.

On agite le liquide commençant à grener avec une grande spatule en bois, en ràclant les parois intérieures, afin d'en détacher les cristaux y adhérents et de les répandre dans la masse ; on porte aussitôt après tout le sirop avec les petits cristaux qui ont commencé à se former, dans les cristallisoirs, à l'aide de puisoirs ( pucheux ) et de bassins à anse ; un homme agite sans cesse le liquide contenu dans lerefroîdissoir, afin que la matière fluide contienne les cristaux régulièrement distribués dans toute la masse.

Les cristallisoirs peuvent avoir différentes formes. Lorsqu'ils présentent le sirop sur une assez grande surface en contact avec l'air atmosphérique, la cristallisation marche moins lentement, surtout lorsque quelque altération ou une épuration incomplète oblige à des soins particuliers. C'est en effet ordinairement à cette superficie que la cristallisation commence; il semble que l'action de l'air soit une influence utile dans cet effet; toutefois, on se contente en général des grandes formes dites bâtardes dans la plupart des fabriques. J'ai employé avec succès des cristallisoirs en forme de trémies en bois doublé de plomb et de cuivre étamé.

Quelle que soit la forme des cristallisoirs, il conviendra que le sirop non cristallisé puisse s'en écouler dans un réservoir commun ; plusieurs dispositions concourent à faciliter cet effet. Dans l une,on implante les formessur un plancher percé de trous ronds, et une con-

182 SIC

duite , ou gouttière en cui?rc étamé, reçoit toutes les égoutlures d'une rangée pour les diriger par une pente de 1 cent.

1/9 par mètre vers un tuyau commun qui les conduit au réservoir.

Lorsque la cristallisation se fait dans des trémies, celles-ci sont percées, en •avant et en bas, d'un trou par lequel un ajutage soudé, ou vase intérieur, sort ■et laisse , quand on le débouche, le sirop dans une rigole placée dessous.

( Voy. ci-après les figures et descriptions •de ces cristallisoir8,etdesfbrmesàégout simultané.)

Be cuite des premier» sirops. Les sirops égoultés et rassemblés en quantité suffisante pour emplir un cristallisoir peuvent quelquefois être rapprochés afin de produire une deuxième et même une troisième cristallisation.

Ainsi l'on obtient jusqu'à trois cristallisations des jus traités sans clarification et par trois filtrations ; les recuites n'offrent rien de particulier , si ce n'est qu'elles exigent plus de précautions encore pour éviter d'altérer le sucre cristallisable qui y existe en moindre proportion. Les mêmes procédés lui sont donc applicables , et ceux qui opèrent le plus rapidement présentent pour les sirops de qualité inférieure des avantages plus marqués encore. On parvient par exemple à rapprocher et à faire cristalliser ensuite des sirops trop visqueux pour être rapprochés dans la chaudière à bascule sans une forte altération, en se servant des chaudières Roth, Degrand, ou des appareils.

Cristallisation lente. Ce procédé était , il y a vingt ans , le plus généralement suivi d'après M. Crtspel de Lille.

Après avoir rendu des services signalés à cette industrie, il fut à son tour remplacé peu à peu dans les fabriques par la cristallisation en masse; il est cependant encore utile relativement aux sirops de deuxième et troisième cuites, trop impurs pour cristalliser promptemeut, ou trop visqueux pour

qu'il soit convenable de les rapprocher directement au terme de la cuite ordinaire.

Les sirops que l'on veut faire cristalliser à l'étuve ne devant être rapprochés que jusqu'à 33* Baumé , on peut les obtenir ainsi directement, en clarifiant et filtrant à ce degré; au-dessous, ils resteraient assez long-temps étendus d'eau pour s'altérer sensiblement, et perdre en partie la propriété de cristalliser ; au-dessus de ce terme , le sirop est plus coloré, plus visqueux, la cristallisation se fait mal et trop confusément ; il en résulte que les cristaux sont plus petits; la mélasse , plus adhérente et plus épaisse, ne s'écoule que difficilement. Lorsque le sirop à 39" est refroidi à 55 ou 60 centésimaux, on le porte à l'étuve , où des cristallisoirs en ferhlanc épais, ou toleétamée, ayant environ 93 pouces de long, 14 pouces de large et 4 pouces de profondeur, contenant environ 90 litres, sont disposés pour le recevoirsur des bâtis régnant autour de la pièce.

L'étuve est ordinairement construite en maçonnerie de moellons durs ou briques bien cuites et voûtées , afin de mieux résister à l'action constante de l'air chaud chargé d'humidité ; elle a de neuf à dix pieds de hauteur. Dans la partie supérieure sous les voûtes, sont pratiqués plusieurs vasistas que l'on ouvre à volonté , afin de laisser des issues à la vapeur dont se charge l'air en passant sur les sirops. Le poêle ou calorifère en fonte placé au bas de l'étuve doit suffire pour y entretenir à 43 - en»

viron dans le bas et 50 dans le haut la température de l'air, qui s'y renouvelle constamment, et d'autant plus lentement que les sirops rapprochés sont en plus grande proportion. Le calorifère doit être revêtu d'une double enveloppe en brique, qui , laissant circuler l'air, s'oppose cependant au rayonnement direct des surfaces métalliques sur les cristallisoirs les plus rapprochés , et par conséquent prévient un éehauffement

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trop fort, capable de s'opposer à la cristallisation.

Tons les jours on casse avec un outil en bois la croûte cristalline formée à la superficie et qui s'opposerait à l'évaporalion antérieure. Peut-être aussi que la petite quantité de potasse libre retenue dans le sirop, soit par suite de l'action de la chaux sur le malate de potasse, soit parce que le lait de chaux employé à la défécation en contenait, se carbonatant à l'air , s'oppose moins à la cristallisation. Le développement remarquable que prend toujours la cristallisation dans les surfaces en contact avec l'air permet de le supposer et de l'admettre comme explication des effets avantageux que produit la cristallisation dans les éluves , surtout relativement aux deuxième et troisième cristallisations, et en général pour les sirops de qualité inférieure.

Êgouttage de* sucres ctètuve. lies sucres cristallisés lentement doivent être traités d'une façon particulière pour être mis sous la forme commerciale. Lorsque la plus grande partie de la masse (de 50 à 60 centièmes) est cristallisée, et en suivant l'ordre de la plus grande ancienneté des cristallisoirs placés à l'étuve , on porte ceux-ci dans la chambre à égouller , on les renverse sur les trémies, où ils s'égouttent; et toute la portion fluide ainsi extraite est reportée à l'étuve dans les cristallisoirs formant une deuxième série que l'on marque d'un numéro d'ordre.

On emplit des sacs en fort coutil avec le sucre solide extrait des cristallisoirs et dont on a brisé les plus grosses agglomérations; puis on soumet en lits alternatifs avec des claies en lattes ces sucres Il l'action d'une forte presse hydraulique ou à vis en fer ; la plus grande partie du sirop engagé entre les cristaux est ainsi expulsée. Afin d'achever cette opération , on relève le plateau de la presse, on refoule le sucre dans les sacs ; ils sont ensuite soumis à une forte pression pendant dix ou douze heures. On relire

alors le sucre pressé, on le porte sur une toile sans fin d'une presse à deux cylindres. Entraîné par le mouvement de rotation de ceux-ci , il s'écrase entre eux. On l'y repasse quatre ou cinq fois , et par la division ainsi obtenue, la nuance, de brune qu'elle était, devient blonde. On recharge ce sucre pâteux dans des sacs en toile forte plus serrée que celle des premiers sacs, et on les soumet à une seconde pression. On conçoit que la division des cristaux, laissant de moins grands interstices , force l'expulsion d'une partie du sirop restée interposée. Après dix ou douze heures de cette dernière pression , on retire les sars , qui renferment alors dix kilogrammes de sucre; celui-ci, émotté, est livrable au commerce ou au raffinage. Si on l'emmagasine en tas, on doit de temps à autre le remuer à la pelle , comme on ferait du grain , afin d'empêcher qu'il ne s'agglomère en Grosses masses , dans l'intérieur desquelles se développerait un mouvement de fermentation capable d'altérer le sucre.

Le sirop obtenu par expression, et reporté , comme nous l'avons dit , aux cristallisoirs , marque a l'aréomètre Baumé de 35* t/9 à 36° 1/9. Lorsque la cristallisation est assez avancée, on traite cette deuxième série comme la première. La mélasse qui s'en égoutte , soit spontanément, soit à la presse, marque 38° environ. Le sucre qu'on en obtient est de qualité un peu inférieure au premier.

Les mélasses sont encore reportées à l'étuve comme les deuxièmes sirops , et donnent une troisième cristallisation que l'on traite comme les deux premières cristallisations , en ayant soin de marquer. Cette troisième série de sucre cristallisé est sensiblement plus colorée et plus grasse encore ; on conçoit que les mélasses deviennent à chaque cristallisation plus impures, et que les substances étrangères solubles , ainsi concentrées , en augmentent la

densité. Lorsqu'elles marquent environ 49°, elles sont à peu près incristallisables; on les met en réserve pour la nourriture des animaux , la distillation ou la fabrication du vinaigre. Nous y reviendront plus loin.

Quelquefois les sucres de la troisième cristallisation sont trop colorés et trop visqueux pour être vendus avantageusement; il convient dans ce cas de les étendre, de les imprégner d'un peu d'eau par des aspersions , puis de les soumettre successivement à la presse à cylindre et à la presse à vis ou hydraulique ; ilsdeviennentalorsd'unenuance à peu près égale à celle des sucres obtenus en première cristallisation. Le déchet qu'ils ont éprouvé varie ordinairement entre 7 et 31 centièmes de leur poids. Les sirops exprimés de cette manipulation marquent de 34 à 36"; ils peuvent être réunis aux mélasses de deuxième cristallisation , dans les cristallisoirs de la troisième série.

Tous les sacs employés à ces expressions doivent être fortement secoués et même ra lissés pour en extraire la plus grande partie du grain adhérent, puis lavés chaque fois dans plusieurs eaux , dont les plus chargées successivement sont rapprochées, dès qu'elles marquent 90 à 92 degrés; ensuite portées parévaporation à 39*. Elles sont alors mises à l'éluve, et donnent une cristallisation de sucre commun.

Tous les sirops qui refusent de cristalliser , amenés au degré de la mélasse ordinaire , 44 e environ , se vendent sous cette forme aux distillateurs ou aux fermiers pour leurs bestiaux.

Une grande quantité de ces mélasses restait invendue, lorsqu'on lui trouva un nouveau débouché. Elles servent actuellement à préparer , par fermentation , une sorte de vinaigre très commun , dont le mauvais goût ne nuit en rien à son application spéciale, car il sert à remplacer les vinaigres communs que , suivaBt le procédé hollandais , on met au fond des pots à fabriquer la cé-

ruse. On sait d'ailleurs que la mélasse sert à la fabrication de l'alcool , et peut être avantageusement mêlée en petite proportion aux aliments des bestiaux. Quant à cette dernière application , l'un des meilleurs procédés consiste à délayer la mélasse dans huit ou dix fois son volume d'eau , à mélanger ce liquide avec de la paille ou du foin haché dix ou douze heures avant de les donner aux animaux ; il s'établit alors une fermentation qui imprègne d'acide carbonique et d'un peu d'alcool toute la substance, et ajoute à sa qualité nutritive une propriété stimulante et utile: les moutons et les jeunes chevaux se trouvent surtout bien de ce régime.

Le sucre brut obtenu des betteraves est destiné au raffinage. On remarque qu'à nuance et siccité égales et pour un même grain , il produit plus au raffinage que le sucre tiré des colonies. La principale, et peut-être (a seule cause, parait tenir à l'altération que subit la dernière sorte durant la traversée. Toutefois, la valeur du sucre des colonies est un peu plus grande, en raison de ce que la mélasse du raffinage se vend plus cher , son goût étant plus agréable et permettant de l'employer dans la fabrication du pain d'épices et de diverses autres préparations alimentaires auxquelles la mélasse de betterave, seule du moins, serait impropre.

Nous donnerons maintenant quelques détails sur un mode d'épurer les cristaux des sucres bruts sans les fondre.

Clairçage. On nomme ainsi l'épuration des sucres bruts par rïltralion d'un sirop saturé de sucre à la température où l'on agit.Celui-ci,incapablededis80udre du sucre , chasse au contraire , en le déplaçant, le sirop plus coloré qui salit les cristaux de sucre à leur superficie ; il se substitue dans les interstices , s'égoutte en partie à son tour et laisse le sucre bien moins coloré ou même tout-à-fait blanc.

Voici les conditions essentielles de succès dans le clairçage : 1° la clairce

suc

doit être assez chargée de sucre cristallisable pour n'en plus dissoudre sensiblement; a* il faut que la densité de la claircesoit la même ou très peu moindre que celle du sirop à déplacer. Si la clair ce était trop dense, elle coulerait mal ; trop étendue, elle glisserait sans entraîner la mélasse adhérente aux cristaux. 11 convient donc d'employer à la préparation de la clairce des sucres d'autant plus impurs, que les sucres à claircer sont plus communs ou moins purs ; car 1rs sirops saturés de sucre cristallisable ont d'autant plus de densité et de viscosité qu'ils contiennent en outre davantage de sucre incristallisable et d'autres substances solubles. 3° La cristallisation dans les formes doit être obtenue régulière et peu serrée ; à cet effet, on la laisse commencer et finir dans le même vase. 4« La température du lieu ne doit varier que le moins possible, et rester à 15* au moins pendant le clairçafte.

La cristallisation opérée tout entière dans la forme est terminée en quinze ou vingt heures pour les sucres bruts de premier jet ; alors on enlève avec une racloire la couche superficielle lisse qui recouvre chaque base des pains, et on nivelle bien la superficie.

Ces grattures ( ou plutôt celles d'une opération précédente ) et les sucres empâtés de sirop ayant servi à préparer d'avance une clairce que l'on a filtrée à 88° bouillant sur un filtre Dumont, et que l'on a rapprochée à 30 ou 39* bouillant , ce qui répond à 36 e 1/2 environ et 1 1 de température , on s'en sert de la manière suivante.

On verse 3 kilogr. à la fois de cette clairce sur chacune des formes égouttées et contenant 33 kilogr. environ de sucre cristallisé, si la cuite qu'on y a versée pesait 56 à 60 kilogr. On renouvelle cette addition trois fois en douze heures d'intervalle , et on laisse égoutter pendant trois à quatre jours. Au bout de ce temps , le sucre peut être embarrillé ; il est plus sec et moins altérable que le sucre brut ordinaire. Sa nuance

est plus belle, son goût plus agréable ; ces caractères le distinguent et permettent de le vendre plus cher sous le nom de sucre claircé.

Les sucres de deuxième cristallisation sont quelquefois traités de la même manière. La clairce que l'on y consacre doit avoir une densité de 35 degrés bouillant, ou environ 37 à froid. Elle se prépare avec des sucres plus communs dont la solution est clarifiée, filtrée au noir, puis rapprochée, comme nous venons de le dire.

Si l'on clairçait des sucres raffinés, il faudrait y employer des sirops de sucre presque purs qui , saturés , ne marqueraient guère que 33° à froid ; ce qui en effet représente à peu près la densité des sirops couverts dans le terrage du sucre des raffineries.

Formes et eriitallùoirt pour le sucre brut. Les cristal lisoirs peuvent avoir différentes formes. Lorsqu'ils présentent le sirop sur une assez grande surface en contact avec l'air atmosphérique, la cristallisation marche plus vite; c'est en effet ordinairement a cette surface qu'elle commence. 11 semble que l'action de l'air ait une influence marquée dans cet effet; toutefois on se contente de grandes formes dites bâtardes dans la plupart des fabriques. La fig. t, pl. CCCXX1, indique ces vases en terre cuite : on bouche arec un linge tamponné le trou dont leur fond est percé , on les pose sur ce fond pour les emplir, et lorsque la cristallisation est achevée, on les débouche et l'on pose sur des pots ( fig.

S). J'ai employé avec succès des cristallisoirs en forme de trémies en bois doublé de cuivre ou de plomb. Les fig. 3 et 4 montrent ces vases; une lame ou fauxfond mobile en cuivre, perforée comme uneécumoîre, est posée en a; avant d'emplir, elle sert à soutenir les cristaux.

Quelle que soit la forme des cristallisoirs , il conviendrait que le sirop non cristallisé pût s'en écouler dans un réservoir commun ; trois dispositions concourent à faciliter cet effet :

f Les cristallisoirs précités ont à la partie basse et antérieure un ajutage b, ou bout de tuyau que l'on débouche ; lorsque la cristallisation est achevée , on facilite encore l'écoulement s'il s'arrête, en enfonçant une broche ou tarière dans l'épaisseur des cristaux.

r Les cristallisoirs sont posés sur trois chantiers , en sorte que celui de l'un des bouts étant enlevé , ils basculent sur le chantier du milieu ; c'est dans cette position qu'on les place pour achever l'égouttage.

3° Une rigole ou gouttière en cuivre étaraé , disposée sous les ajutages de tous les cristallisoirs, conduit par une pente suffisante le sirop qui y tombe jusque dans un réservoir inférieur. On obtient des résultats analogues en plantant les anciennes formes bâtardes dans les trous sur un plancher percé , sous lequel des gouttières en cuivre étamé reçoivent le sirop et le conduisent vers un réservoir commun.

Depuis quelques années on se sert , dans plusieurs habitations des colonies , de cristallisoirs à large surface, dites tables; ils ont seulement quatre à cinq pouces de profondeur sur trois à quatre pieds de largeur, et cinq à six pieds de longueur; on y fai t couler successivement les cuites d'une journée, et vingt-quatre heures après on enlève le sucre à la pelle pour le faire égoutter dans de grandes caisses, ayant trois à quatre pieds de profondeur,doubléesde gros canevas etdont toutes les parois sont percées de trous.

Revivification du noir animal.— Toutes les tentatives faites jusqu'à ces derniers temps pour rendre au noir animal une énergie décolorante avaient été infructueuses ou peu avantageuses, parce que, employant cet agent réduit en poudre fine, l'on y ajoutait du sang pour le séparer du liquide, et que cette substance donnait un charbon brillant inerte qui enveloppait une partie du noir décolorant.

Les obstacles qui s'opposaient naguère à la revivification du noir animal ont

cessé, depuis que la plus grande partie de cet agent est employée en grains dan»

les filtres Dumont : en effet , on n'a plus àcraindrela présence du sang, qui, lorsqu'on l'emploie, est toujours éliminé avant que les sirops coulent sur le noir en grains. En ce moment, à l'aide de plusieurs appareils et fourneaux , on parvient à rendre au charbon en grains ses principales propriétés et à le faire servir un grand nombre de fois , ou même indéfiniment, sauf le déchet de chaque revivification que l'on remplace de temps , à autre.

On a généralement employé, pour recalciner les noirs, des cylindres de six à huit pouces de diamètre, chauffés au rouge dans des fours semblables à ceux qui servent à la fabrication du noir d'os.

Dernièrement un procédé plus simple et breveté a été employé par M. Derosne dans une fabrique de sucre de betteraves sise à Mcltin. Il consiste à sécher, à calciner à l'air libre sur des plaques en fonte le noir lavé d'abord à l'eau aiguisée de deux ou trois centièmes d'acide chlorhydrique , puis à l'eau pure; le noir est alors mis en tas, égoutté, et plus ou moins desséché à l'air; on Tétend ensuite sur toutes les plaques , et lorsque toutes les parties de ce noir, que l'on remue constamment sur la plaque la plus chaude , se sont trouvées à la température du rouge cerise , l'ouvrier relire tout le noir qui chargeait cette plaque , et attire sur celle-ci les parties voisines, qui , ramenées au râteau et peu à peu amenées vers le foyer, sont chauffées et desséchées graduellement sur la série des plaques qui reçoivent la chaleur des produits de la combustion échappés du même foyer dans leur trajet jusqu'à la cheminée. On recharge d'ailleurs, toujours vers l'extrémité, le noir le plus humide, afin que, rapproché peu à peu de la plaque la plus chaude où la calcinalion s'opère ou s'achève, il soit préparé en utilisant autant que possible la chaleur que la fumée entraine.

suc

Au fur et à mesure que les portions assez calcinées sont mises en tas et encore chaudes, on les agile fortement sur un tamis de toile métallique en fer, afin de détacher les plus fines particules contenant le plus de substances étrangères déposées à la superficie •les grains de noir. Cette fine poussière n'est d'ailleurs pas perdue; on l'emploie en la jetant dans le suc déféqué pendant l'évaporation. Un nouveau four à revivifier, opérant sans plaques ni vases métalliques , forme l'objet d'un nouveau brevet d'invention , et parait offrir en outre de grands avantages sous le rapport de l'économie du combustible et des appareils. 11 a été établi par MM. Buran et comp. , dans plusieurs sucreries, notammentà Choisyle-Roi, Vigneux, Champerré, etc.

Nous résumerons les descriptions qui précèdent, d'abord par des données numériques sur les consommations moyennes, les effets des combustibles et la durée des opérations dans les fabriques bien montées, où les dispositions les plus convenables ont été prises et bien calculées.

Empressons-nous d'ajouter que pour réaliser ces conditions , quel que soit le système qu'on voulut adopter, il est utile, l'expérience l'a mainte fois prouvé , de s'adresser, pour les dispositions d'ensemble et la bonne construction de toutes les parties, à l'un de ces ingénieurs instruits en théorie comme en pratique, dont les succès éprouvés puissent offrir toutes les garanties contre les mécomptes et les insuccès, et tirer tout le parti possible des circonstances locales.

Effets réalités et consommation moyenne dans les sucreries. — En employant la chaudière à déféquer de M. Holelte, que nous avons décrite , et qui est chauffée par la vapeur , ayant soin de bien expulser l'air, en commençant par le robinet spécial et aussi en remplissant d'eau bouillie les générateurs, et d'éviter tout étrangle-

ment dans les conduits et les robinets de la vapeur, une défécation de neuf hectolitres et demi de jus se fait en dixsept minutes ; l'évaporation , depuis S* jusqu'à 20° Baumé , ne dure que huit minutes, et la cuite , depuis 20* jusqu'au point de cuisson, huit à dix minutes, selon la quantité des sirops. Ainsi le jus reste au plus trente-cinq minutes dans les chaudières de défécation et d'évaporation, pour arriver à l'état de sirop cristallisante.

On suppose ici que les bassines d'évaporation et de cuite sont du système Taylor; leur diamètre de l" 50, et leur hauteur de 0* 50. Sur le fond sont placés deux serpentins roulés ensemble : l'un reçoit la vapeur par son extrémité placée au centre de la chaudière, l'autre par son extrémité placée vers la circonférence ; les deux autres extrémités se réunissent en un seul tuyau pour l'évacuation de la vapeur condensée. Celte disposition fut adoptée d'abord par Cb. Tamizier , constructeur à Paris, puis par divers bons constructeurs. Elle diffère des serpentins les plus usités , en ce que la vapeur ne doit parcourir que la moitié de la longueur des tuyaux pour arriver au robinet de condensation. On peut opérer dans ces bassines sur un hectolitre; le jus sortant des filtres, a après la défécation, y est porté à 20» " Baumé en cinq minutes. On le filtre de nouveau, et un hectolitre, mis à 20° dans la bassine à cuire , arrive au terme de rapprochement en huit minutes au plus Celte rapidité dans le travail ne peut tenir seulement à la forme des appareils, qui n'ont jamais donné de semblables résultais. Elle a été réalisée par d'habiles ingénieurs, MM. Thomas et Laurens.

' Des eipérienecs faites avec de l'eau dans une de ces bassines ont donné tu kilogrammes de vapeur par minute, ce qui correspond ù 100 kit. de vapeur par mètre carré de surface de chauffe et par heure, avec une tension de quatre atmosphères dans les générateurs, tandis que ic nombre admis dans l'industrie est de 6ô kilogr- dans Ici mômes circonstances

suc

Ainsi , à l'aide des deux moyens précités, ils ont obtenu une rapidité qui dépasse celle des appareils à courant d'air chaud, et même à évaporation dans le vide.

La moyenne des consommations dans les fabriques de sucre peut être portée aux nombres suivants :

Houille , 1/3 à 1/4 du poids des betteraves ;

Bois et tourbe, 3/3 à 1/2 du poids;

Chaux , 3 à 4 pour 1,000 du même poids ;

Charbon animal , 9 à 5 pour 100 du même poids;

Dont les huit dixième» environ "m noir revivifié , et deux dixièmes en noir neuf Sany ( lorsque Ton clarifie ), 3 1/2 à 3 pour 1,000 de jus.

DEVIS APPROXIMATIF DES APPAREILS ET USTENSILES POUR UNE PETITE FABRIQUE TRAVAILLANT AVEC DES i MERS DE MACÉRATION DE DEUX HECTOLITRES.

( Système de M- de Dombaslc.) Uilentileê en cuivre.

Chaudière d'amortissement, de * pieds 6 pouces de diamètre sur 3 pieds de hauteur.

Chaudière semblable , dite à l'eau

Trois chaudières de concentration, de 96 pouces de diamètre, sur 14 a 15 pouces de

hauteur

Chaudière à bascule, de 30 pouces de diamètre, sur 14 pouces de profondeur

Un bassin à bec pour le transport des sirops

Total

Cent cinquante-trois kilog. de enivre, à raison de 4 francs. . . . Cinq tuyaux de vidange et leurs robinets , à 40 fr. chacun

Total de» cuivres.

Maçonnerie en briques . .

Sj°i U rifles ^30 fîanc?*" * * CendriW * ' 4 8 fraDC *' * ' Six obturateurs à tirofrs pour lés cheminées,* a 8 francs.

Total des fourneaux ...

Cutieri de macération »t accettoiret.

Cinq cuviers de macération de deux hectolitres , en sapin , cerclés en fer, à 13 fr

Trois cuviers de dépôt d'un hectolitre .avec leur robinet, à 7 francs

Chantier pour les cuviers, et chenal pour la conduite du liquide dans la

Total de l'appareil de

d'amortissement Huit filets à 5 franci...

Grue et ses accessoires

Un cylindre à laver les betteraves , avec sa cuve

Un coupe-racines

Six cuveaux filtres en bois, a 5 francs

Douie cuveaux divers, a 3 francs

Neuf petits robinets pour les filtres , à 3 francs

Deux brocs et quatre seaux pour le service de l'atelier

Cuvier pour réservoir d'eau

Appareil de fillralion pour les dépôts de défécation

Vingt-quatre sacs en toile de colon pour ledit appareil, i 75 centimes Ustensiles divers, comme pelles à feu , tisonniers , puisoirs, cuillcn mo mètres, etc

Total des ustensiles divers

Mobilier de la purgerie-

Un rafralchissoir en cuivre

Cent vingt taadelins, ou bottes en sapin , cerclés en fer, a 3 francs ,

Cinq bancs de purgalion, de 30 pieds de longueur chacun, avec chenal en tôle . h Cuveaux divers pour recueillir les r Poêle en fonte avec ses tuyaux.