SOC

nentlieu d'espérerque cette découverte se fera peut-être dans un prochain avenir.

Ce sucre est identique avec celui qu'on extrait des betteraves , de l'érable, des polirons , des melons et des châtaignes; il existe en outre dans la balate douce, les tiges de maïs, et sans doute dans un grand nombre des végétaux dont le suc doux renferme peu d'acide libre.

Le sucre de raisin peut se préparer artificiellement. 11 est identique en général avec celui qu'on retire des plantes à suc acide ; on le conçoit en se rappelant que les acides transforment le sucre de canne en sucre de raisin.

Le sucre des diabétiques, et les sucres d'amidon , de gomme , de ligneux , ne paraissent pas différer de ce dernier par des propriétés qui du moins intéressent les applications actuelles ; mais les savantes recherches de M. Biot ont démontré entre ces dernières variétés de sucres des différences notables dans leur constitution moléculaire , différences dont les procédés d'essai profiteront sans doute un jour. Quant au sucre incristallisable, on ignore s'il constitue une espèce particulière, ou s'il est formé de sucres de canne et de raisin mélangés avec quelques substances non encore connues.

Le suçre de canne et de betterave , celui dont l'usage est le plus répandu sous le rapport de la saveur sucrée, offre les propriétés suivantes : il est.so- \ lide, d'une grande blancheur, d'une saveur douce et agréable que tout le.

monde connaît, d'une densité é|;ale à 1,606. 11 devient lumineux quand on le frotte dans l'obscurité contre un corps étranger, qu'on le brise, ou qu'on le fait dissoudre dans l'eau ; cristallisé, i\ prend le nom de mere candi et se présente alors sous la forme de prismes rhomboïdatix obliques à 4 pans, termi-.

nés par 2 facettes. Exposé à une chaleur, modérée, le sucre entre en fusion sans perdre de son poids; chauffé un peu

plus , il se colore et se change en caramel, mélange de sucre non altéré et d'un état isomérique du sucre anhydre, tel qu'il existe dans la combinaison avec l'oxide de plomb. En effet ce sucre reste fondu à (80° sans altération; mais si l'on maintient le sucre entre 210 et 3ï0°, au bain d'huile, il se boursoufle, dégage de l'eau, brunit, el est enfin, à l'aide de quelques précautions , entièrement changé en une substance capable de donner une riche teinte fauve. Elle est insipide, ne peut plus fermenter ni se dissoudre dans l'alcool ; ce n'est plus du sucre, mais du caramel pur, qui peut jouer avec les bases le rôle d'acide faible.

A une température élevée le sucre se détruit complètement et donne tous les produits ordinaires de la décomposition des matières végétales.

Le sucre est inaltérable dans un air sec ; mais dans une atmosphère très humide il absorbe de l'eau peu à peu et se transforme en sirop. Ce sirop étendu d'une plus grande quantité d'eau s'altère et se recouvre de moisissures ; quand, dissous également dans l'eau, on le fait bouillir , il passe rapidement à l'état de sucre incristallisable et de sucre de raisin , surtout s'il n'est pas pur et s'il renferme des matières organiques étrangères.

L'eau dissout une proportion considérable de sucre; le sirop simple n'est autre chose que cette substance en dissolution dans la moitié de son poids d'eau. L'alcool le dissout d'autant plus difficilement qu'il est plus concentré :

lorsqu'il est anhydre, il n'en faut pas moins de 80 parties pour en dissoudre une seule de sucre; encore ce dernier se dépose-l-il en presque totalité par le refroidissement.

Dans l'état impur tel qu'il se trouve dans les jus des betteraves, des réactions spontanées le changent assez vite en sucre incristallisable, puis en mannile ; il se produit quelquefois aussi, aux dépens du sucre, de l'alcool ou de l'acide carbonique.

Les acides ont une action très marquée sur le sucre : étendus de beaucoup d'eau , ils le transforment, surtout à chaud , en sucre de raisin ; concentrés, ils agissent d'une manière différente selon leur nature. L'acide sulfiirique le charbonne presque à l'instant du contact. L'acide bydrochlorique l'altère aussi fortement ; l'acide nitrique le convertit en acide oxalique.

Les bases se combinent avec lui dans des proportions définies ; l'une d'elles , l'oxide de plomb , a fourni à M. Bcrzélius les moyens de déterminer la capacité de saturation du sucre. Quand on fait bouillir une solution de sucre avec un excès d'oxide de plomb ( li tharge ) , qu'on filtre la solution bouillante et qu'on bouche le flacon dans lequel on l'a reçue , elle dépose des flocons blancs volumineux, légers, sans saveur, insolubles dans l'eau froide ou bouillante, formés de 58,86 parties d'oxide de plomb , et de 41,74 parties de sucre. Le sucre n'a pas , dans cette espèce de sel , la même composition qu'à l'état isolé ; en se combinant avec l'oxide de plomb , il perd une certaine quantité d'eau que la chaleur seule n'aurait pu en dégager. M. Péligot, eo employant des moyens de dessiccation plus énergiques , a enlevé plus d'eau au saccharate de plomb ; il résulte de ses expériences que deux atomes deproloxide de plomb se substituent à deux atomes d'eau , et que la formule de cette combinaison est représentée par C* H96 O*» «P 6 *).

La chaux , la potasse , la soude , l'ammoniaque, la baryte et la stronliane peuvent, comme l'oxide de plomb, se combiner avec le sucre. Deux parties de sucre rendent soluble dans l'eau une partie de chaux , et l'on sait que, seule , cette dernière base en exigerait plus de mille. La solution de chaux dans l'eau sucrée , exposée à l'air par un temps froid , se couvre peu à peu de cristaux de carbonate de chaux renfermant cinq équivalents d'eau en combinaison. Le

suc

sucre se retrouve sans altéra lion et en totalité dans la liqueur.

A ces faits M. Péligot a joint l'observation importante de la propriété des «accha rates de chaux et de baryte, d'être beaucoup plus solubles à chaud qu'à froid, au point qu'une solution du premier composé , saturée à froid , se coagule en masse par l'ébullitiou ; le coagulum se redissout par un nouveau refroidissement.

Le même chimiste a prouvé que le sel marin forme avec le sucre une combinaison définie cristallisable , mais très soluble, déliquescente même, qui relient quinze centièmes de son poids de sel.

Enfin il a reconnu que l'action prolongée de la chaux , de la potasse, de la soude sur les sucres de raisin , de diabètes , d'amidon, comme sur le sucre de canne transformé par les acides ou les fermentations spontanées, tous ces sucres, dis-je, éprouvent dans leur constitution une altération si profonde qu'on ne saurait leur restituer leurs propriétés caractéristiques, saveur sucrée et pouvoir de fermenter par la levure.

En effet , ils forment alors avec les bases en question de véritables sels dont l'acide est très énergique , bien qu'il provienne du sucre ainsi altéré. Cet acide a été nommé kalisaccharique.

Si la réaction des bases a été favorisée par une température assez haute , toute la masse, fortement brunie, contient un produit de l'altération de l'acide kalisaccharique , analogue , sous quelques rapports , avec les acides bruns foncés japonique et ulmique. Il parait que cet acide noir est le même que celui qui est formé par la réaction de l'acide sulfurique concentré sur le sucre de cannes.

Quant à la réaction de l'acide sulfurique sur le sucre d'amidon, elle est très différente , car elle a lieu sans coloration , et forme un acide nouveau appelé sulfo-saccharique et formé d'un équivalent d'acide sulfurique , plus un

équivalent de sucre. Du reste, cette combinaison peu stable se sépare dans pl usieurs circonstances en sucre et acide sulfurique libres.

Plusieurs notions directement utiles à la pratique ressortent évidemment , on va le voir, des faits et vues théoriques qui précèdent ; ajoutons qu'elles ne doivent rien changer aux précautions que nous avons précédemment recommandées, mais qu'elles les expliquent mieux et font comprendre leur importance. Si nous avons quelque peu insisté sur les propriétés du sucre de raisin, c'est qu'il se produit, ou son analogue, dans diverses circonstances , chez le fabricant de sucre.

Les altérations spontanées des jus et solutions étendues motivent les prescriptions de célérité et propreté qu'on ne saurait trop avoir en vue.

L'action de la chaux , dont un grand excès peut produire un sel dont le sucre forme l'acide, et qui est beaucoup moins soluble à chaud qu'à froid, fait voir comment un tel excès peut amener les fabricants à enlever à l'étal de saccharate de chaux une partie de leur sucre en écume, surtout pendant le rapprochement.

La transformation du sucre en caramel montre le genre d'altération qui parfois fait perdre du sucre pendant les cuites à feu nu.

L'action de l'air humide sur le sucre explique l'utilité d'une dessiccation assez prompte des sucres bruts et d'un pelletage qui permette à l'eau et aux gaz de s'exhaler facilement.

L'effet de tous les acides même faibles sur les solutions de sucre chauffées fait comprendre l'utilité de maintenir une légère réaction alcaline jusqu'à la fin des opérations, et le danger de saturer avec un excès même léger d'un acide.

La réaction des bases, notamment de la chaux et de la potasse, explique la qualité inférieure des mélasses dans lesquelles le sucre, d'abord rendu incristallisableparles réactions précitées ,

est ensuite tranfbrmé en un acide énergique qui constitue des sels incapables de donner de l'alcool par la fermentalion.

L'observation curieuse d'un composé de sel marin et de sucre doit porter les fabricants à éviter fréquemment la présence de ce sel , soit dans les engrais , soit dans les agents de la fabrication ; car il doit entraîner dans les mélasses environ six fois son poids de sucre qu'il a rendu déliquescent.

$ VII. Sucre des carnes.

La description , la culture et la récolte des cannes ont été décrites dans l'article spécial relatif à cette plante.

Tous les moyens de perfectionnement dans le traitement du jus des betteraves que nous venons d'indiquer sont applicables au sucre extrait des cannes. 11 ne nous reste donc qu'à donner ici les détails d'extraction et de traitement du jus que la nature de la plante et les localités rendent particuliers à celte exploitation; et d'abord nous ferons connaître brièvement les procédés anciens des colonies, qui sont encore en usage dans le plus grand nombre d'habitations , et quelques-unes des principales modifications essayées souvent sans succès; enfin 1rs améliorations récemment introduites et celles tout récemment apportées dans le travail des betteraves, et qui doivent encore compléter les perfectionnements importés aux colonies.

Les cannes récoltées sonl apportées à dos de mulets ou sur des charrettes tirées par des bœufs ou mulets , et mises en tas dans une enceinte près du moulin , dite le parc aux cannes.

Expression du jus. — La conformation de la canne n'exige pas que , pour extraire lesuc,ondéchirepréalablement les cellules qui le renferment ; la pression suffit pour le faire sortir. A cet effet, les cannes sont fortement pressées et en quelque sorte laminées , en passant successivement deux fois entre des cy-

lindres disposés comme ceux d'un laminoir, si ce n'est qu'ils sont tantôt verticaux , tantôt horizontaux.

Moulin ou pressoir des cannes à sucre à cylindres verticaux. Ce moulin , sur l'ancien système perfectionné , est représenté pl. CCCXXI1 , fig. 1, par une coupe verticale dans l'axe des cylindres de pression.

La fig. 2 est un plan du réservoir dans lequel tombe le jus extrait des cannes que l'on a soumises à l'action des cylindres. Nous renvoyons la description détaillée de ces figures aux légendes explicatives , fin du volume.

Le cylindre du milieu {a, fig. 1) reçoit le mouvement d'un arbre de manège tiré par des bœufs ou des mulets, ou par un engrenage d'une roue hydraulique ou d'un moulm à vent, ou enfin dune machine à vapeur , et le transmet aux deux autres dans un sens- inverse par des roues dentées et adaptées à leur partie supérieure.

* Dans les moulins verticaux J . une femme ( négresse) présentait des cannes entre les cylindres du milieu et l'un des cylindres latéraux , et une autre femme, placée du côté opposé du moulin , recevait lés cannes pressées ainsi une fois , les dirigeant aussitôt entre le cylindre de milieu et l'autre cylindre latéral , en sorte qu'elles ressorlissent épuisées du côté de la première négresse. On a donc perfectionné ce travail dans les moulins horizontaux , en faisant diriger les câlines , après la première pression , par le conducteur, qui économise une ou deux négresses.

Le sucre obtenu dans le cours de cette double expression coule le long des cylindres sur le plat* au , et est conduit par la gouttière dans un réservoir ( bassin ) à proximité de la fabrique ou sucrerie. Il serait convenable de disposer ce moulin à un étage de 13 pieds environ au dessus du sol , comme les râpes et presses à betteraves, afin que le jus coulât spontanément dans les chaudières.

Presse ou moulin à cylindres

suc

horizontaux pour Ut canne* à sucre.

Ce moulin offre le double avantage d'occuper peu d'emplacement et d'être d'un service facile. 11 se compose de trois cylindres horizontaux en fonte <?, b, e ifa. 3 et 4, pl. CCCXXII; roy. la légende explicative, fin du volume) , dont le jeu est facile à concevoir : on présente la canne entre les deux cylindres a et b; le suc qui s'en exprime coule sur le cylindre à , et tombe dans la cuvette; les cannes, après cette première pression , passent entre les cylindres a et©, où elles sont pressées de nouveau ; le jus qui en découle tombe sur la plaque q , s'échappe par des rigoles de celte plaque, et va se réunir dans la cuvette à celui de la première pression.

Le travail du moulin , le plus généralement fait par des mulets, exige un troupeau assez nombreux de ces animaux ; en effet il se fait par deux attelages à la fois , de chacun trois mulets , à chaque bout des leviers du manège ; ces attelages sont relayés par quart d'une ou de deux heures. Une sucrerie moyenne emploie ordinairement 80 mulets pour le moulin et les charrois.

Traitement du jus. — Depuis plus de cent ans l'usage s'est généralement répandu dans les colonies de traiter le suc des cannes dans des chaudières profondes, en fonte de fer, exhaussées par une maçonneriequi augmentait la capacité de chacune d'elles. Celte méthode est encore suivie dans beaucoup de sucreries , bien qu'elle soit très dispendieuse par le peu de durée des chaudières sujettes à se fendre, la perméabilité de la maçonnerie , et surtout par la caramélisation du vesou et dessirops près des bords supérieurs et la grande consommation du combustible.

En 1788 M. Dutrone proposa et fit adopter dans une habitation ( celle de M. Ladebat ) diverses modifications utiles, notamment la substitution de chaudières en cuivre à fond presque plat , aux fonds concaves des anciennes chaudières, et le chauffage du fond seu-

xvn.

tentent; il en résulta de grands avantages ; cependant elles se répandirent très peu. Nous décrirons plus loin l'ensemble de dispositions préférables encore, récemment adoptées , et qui sans doute , mieux jugées aux colonies, s'y répandront bientôt plus généralement.

Le chauffage a toujours lien avec les cannes épuisées dites bagaeses; c'est le seul combustible à disposition ; en général encore est-il trop peu abondant.

• L'ouverture des foyers et cendriers est au dehors de l'atelier dans des gale r ries ouvertes , afin d'éviter l'encombrement et l'inconvénient de la poussière.

Ordinairement deux nègres sont employés exclusivement à charger la bouche d'un foyer et à apporter la bagasse utile. On alimente ainsi le fourneau qui depuis sa publication dans le Dictionnaire technologique a été introduit avec beaucoup de succès chez M. de Gallard, puis ailleurs.

Dans chaque sucrerie il y a deux équipages de chaudières composés chacun de cinq chaudières, dont les bords supérieurs sont au même niveau et qui sont chauffées par un seul foyer. Le nom de chacune diffère ; celle qui est le plus éloignée du foyer se nomme la grande, elle offre plus de capacité et est constamment employée à la défécation ; celle qui suit est appelée la pn>/>tr, parce que le sucre y est ordinairement plus il ê puré ; la troisième est dite le fia m beau , parce qu'on suppose que là se manifestent les caractères qui doivent guider sur la nécessité d'ajouter de nouveaux agentsdedéfécalion (chaux, lessive,elc.) ; la quatrième se nomme le sirop, parce que le vesou y est plus concentré; la cinquième et dernière a été nommée la batterie, parce que, durant (acuité, on est obligé quelquefois de battre avec l'écumoir le sirop qui monte.

Cristallisation. — Près de la batterie se trouve un rafralchtssoir destiné à recevoir le sirop prêt à cristalliser, de là il est porté très chaud dans un deuxième rafratchissoir qui reçoit en-

core une seconde cuite plus rapprochée que la première (afin que la cristallisation ne commence pas avant la réunion) ; on mêle bien ensemble ces deux cuites qui forment ce que l'on nomme un empli, puis on ?a verser le tout dans un bac ou dans des formes.

Les bacs ont 8 à 10 pieds de long sur 4 à 5 de large, et 11 de profondeur; trois suffisent pour une sucrerie. Les formes sont des vases coniques en terre cuite , de 2 pieds de haut sur 14 pouces de diamètre.

On verse plusieurs emplis les uns sur les autres dans le même bac, où ils cristallisent successivement.

Egouttage. — Lorsque la cristallisation est terminée , on porte les formes aux purgeries. Ce sont des bâtiments de 60 à 80 pieds de longueur sur 20 à 24 de largeur. Dans presque toute l'étendue de la purgerie est creusée une cavité bien maçonnée en chaux et ciment , ayant jusqu'à six pieds de profondeur : c'est le bassin à mélasse.

Ce bassin est recouvert de fortes pièces en bois disposées parallèlement à 3 pouces de distance et formant un plancher à claire-voie.

Les barriques vides qui doivent recevoir le sucre à purger (égouller) sont rangées sur le plancher, le fond supérieur ouvert , et le fond inférieur percé de trois ou quatre trous , dans lesquels des cannes sont engagées par un bout et se prolongent jusqu'à la partie supérieure du tonneau. La mélasse s'écoule lentement par les interslicesque laissent les cannes et les joints des douves des fonds.

Les purgeries où l'on veut terrer le sucre mis en formes sont beaucoup plus étendues que les premières ; elles sont divisées en compartiments rectangulaires formés de traverses en bois, comme de petits parcs; les formes égoultées sont rangées sur leurs pots entre ces sortes de parcs dits cabanes; des sentiers sont ménagés pour le service.

Le lerrage se fait de la même manière

que dans le raffinage du sucre ; le clairçage est plus avantageux ; il se pratique comme nous l'avons décrit pour le sucre de betteraves.

Les premier et deuxième sirops écoulés des formes sont réunis pour en obtenir uue deuxième cristallisation en masse. Les premiers sirops obtenus dans les bacs ayant été plus rapprochés , et par suite ayant donné plus de cristaux de premier jet , sont vendus comme mélasse , et destinés à fabriquer du rhum.

Nous n'entrerons dans aucun détail sur les bizarres et divers procédés de défécation et d'épuration que la routine a introduits et perpétués dans les différentes habitations ; en général, ijs se réduisent tous à des additions de chaux vive, puis de lessive de cendres; à écumer dans toutes les chaudières , faire revenir par des conduits sur les bords des chaudières les écumes dans la grande, d'où l'on fait couler au dehors toutes les écumes, pour les mêler aux aliments des bestiaux ou les joindre aux produits à distiller { mélasses, eaux de lavage, etc.).

Nous ne nous arrêterons pas non plus a décrire la foule de procédés que des hommes peu éclairés ou trop peu praticiens ont inutilement tenté d'importer aux colonies, et qui presque tous ont échoué, augmentant par degrés le préjugé des colons et justifiant leur défiance contre les procédés nouveaux ; nous passerons tout d'un trait à la première amélioration importante importée aux colonies, et qui , perfectionnée tout récemment encore, assure à cette industrie d'immenses avantages. C'est sans doute de l'introduction du charbon animal dans l'extraction du sucre des cannes que datent ces grandes améliorations ; les propriétés de cet utile agent , notamment celles de décolorer, de précipiter la chaijx , les sels calcaires et quelques autres substances, sans altérer le sucre {roy. l'article qui lui est consacré), ont eu l'heureuse influence qu'on devait en attendre. Plusieurs difficultés ralenli-

suc

sec

rent cependant l'essor de cette application ; M. Derosne à Paris et M. de Gailard, propriétaire d'une sucrerie à la Guadeloupe, et M. Welzel à Bourbon, unirent leurs efforts pour les vaincre.

An premier rang parmi celles-ci , on devait compter le manque de matières propres à opérer la clarification. M. Derosne, mettant en pratique les notions sur la dessiccation de l'albumine publiées par MM. Gay-Lussac et Chevreul , entreprit de dessécher de grandes quantités de sang pour les expédier aux colonies. Le complément indispensable alors du procédé nouveau produisit de très beaux résultats , bien que l'addition du sang augmentât de plus de 50 pour 100 le prix du noir.

Voici du reste comme on opérait dans l'usine montée sur les indications de MM. Derosne el de Gallard , et décrite pl. CCCXXI,/^. 5 et 6. Le jus des cannes ou vesou coulait par une pente naturelle dans un réservoir a \ de là oéfae tirait le plus fréquemment possible pariin tuyau à robinet dans la chaudière à déféquer b, qui pour une première opération était riiauffée par un foyer particulier à bouche extérieure. La défécation faite à la chaux, comme nous l'avons indiqué pour le jus de betteraves, mais avec une proportion moindre des huit dixièmes , donnait un suc clair que Ton faisait couler dans les deux chaudières évaporatoires c, d, où l'on mettait 5 à 8 kilogrammes de charbon animal fin pour 1 ,000 kilogrammes de suc ', et dont on accélérait le plus possible l'ébullilion en transportant sous la deuxième d le feu, et maçonnant l'ouverture du foyer provisoire sous la grande b.

On voit que la flamme des bagasses, passant successivement sous les chaudières d,c et b, était dirigée en cascades à chaque fois perpendiculairement au fond de chacune d'elles ; ce qui est nue condition très favorable au passage de

1 Lors infrne que celle proportion trop faible ne fui pas atteinte , les produits furent encore sensiblement améliores et augmente*

la chaleur. Le fond bombé au dedans de ces chaudières offrait une autre condition utile dans le même sens , ainsi que nous avons eu l'occasion déjà de le faire remarquer.

Au sortir des canaux de la chaudière b , les produits de la combustion passaient par un conduit horizontal dans la cheminée extérieure/*. Dès que le suc était rapproché à 90 ou 22 °, on le réunissait dans une seule chaudière d , et tandis que la chaudière c recevait le suc d'une deuxième défécation, 1 kilogramme de sang dissous dans l'eau , battu et étendu de dix parties de sirop à 20* refroidi, était jeté et vivement réparti dans tout le liquide de la chaudière d\ un instant après, l'ébullilion recommençait ; on suspendait le feu pour vider promptement le liquide dans les deux filtres g\ aussitôt la chaudière vide, on y faisait couler le superflu du produit de la deuxième défécation. Ensuite la deuxième opération se continuait comme la première fois.

Le sirop filtré coulait dans un réservoir sous les filtres , d'où une pompe le remontait dans le bassin préparatoire A. Celui-ci est à la fois un réservoir et une chaudière d'évaporation, qui distribue, à l'aide des deux tuyaux à coudes tournants , le sirop à volonté dans chacune des deux chaudières à bascule k\ le feu très actif entretenu sous chacune de ces dernières rassemble sa flamme sous le bassin intermédiaire A; en sorte que l'évaporation marche rapidement dans les trois.

Le produit de chaque cuite d'une chaudière est versé en basculant celleci dans les rafralchissoirs /. Dès que l'on a réuni dans chacun quatre ou cinq cuites , on les transporte à l'aide de pucheux et de bassins dans l'un des cristallisoirs m m. t

Lorsque la cristallisation est terminée dans ceux-ci , on laisse écouler le sirop dans un réservoir inférieur n. Ce sirop, qu'on traitait comme mélasse avant l'emploi du noir , est recuit à la chau-

20V StiC

dière à bascule , et donne une deuxième cristallisation d'une plus belle nuance que le sucre de pur jet obtenu par l'ancien procédé.

Dans cette usine , le sucre est fini d'égoutteren le tassant Mans des barriques o o disposées, comme nous l'avons dit, sur un plancher à claire- foie p ; le sirop d'égout est rassemblé par des plans inclinés dans les récipients q, et réuni au fur et à mesure , afin d'éviter son altération.

La deuxième cristallisation s'effectue comme la première , et la mélasse qui en résulte est destinée à la préparation du rhum.

Lorsque l'on veut obtenir du sucre claircé ou terré , on ne réunit que deux cuites dans chaque rafratchissoir , et avant que la cristallisation ne commence , on emplit de grandes formes r f posées d'abord, comme pour le raffinage, sur leurs pointes tamponnées de linge mouillé, puis sur les pots ( voy. ci-dessus le clairçage ). Du reste, le sirop de premier égouttage recueilli est traité comme celui des crislallisoirs.

Le procédé que nous venons de décrire est celui qui offrit le plus d'avances aux colonies dans l'emploi du noir animal fin. On l'améliora encore en substituant aux filtres garnis d'un clayonnage et de tissus filtrants ( laine ou coton ) les filtres Dumont , lorsqu'on eut remarqué les avantages importants dont nous avons déjà parlé "dans leur application au traitement du jus des betteraves.

Les dispositions suivantes, établies plus récemment encore sur les plans de MM. Derosneet Dumont dans l'habitation de M aux coIonies,permettront

de suivre en entier le procédé le plus perfectionné qu'ait encore amené la pratique des procédés toujours progressifs de l'exploitation des betteraves. Cependant ces constructions ont été faites pour l'emploi simultané du charbon animal fin , du sang et du noir en

grains. Nous indiquerons les modifications qui resteraient à y faire.

Fourneaux et chaudières. Il est inutile de rappeler les détails de la disposition du moulin ; elle n'offre rien de particulier, si ce n'est que le jus s'en écoule directement , non dans un réservoir, mais dans une des chaudières à déféquer : ce qui évite un délai toujours nuisible , quelque peu prolongé qu'il soit avant le traitement.

Les plans horizontaux en élévation ou coupe(/fyr. 1 à 4,/>/. CCCXX111) font voir les dispositions du foyer et des chaudières; les mêmes lettres indiquent dans toutes les figures les mêmes parties de l'équipage, a , o' , chaudières jumelles à déféquer. Elles reçoivent alternativement et à volonté la flamme sortie de dessous les chaudières précédentes , à l'aide des registres b , b' ; en sorte que l'on n'échauffe que la chaudière chargée de jus, et aue, tandis que l'une opère sa défécation, l'autre reçoit le sucre exprimé. v

Lorsque le jus occupe une hauteur de 15 pouces , on procède à la défécation, en sorte que le jus est rapidement mis en traitement. Dès que la première défécation est faite, fermant le registre du conduit qui portait la chaleur, on ouvre l'autre registre qui donne accès aux produits de la combustion sous la deuxième chaudière. Celle-ci continue à recevoir le jus de la pres*e tandis que l'on soutire la première défécation, qu'on lui enlève les écumes , etc. Ceci fait, la première chaudière reçoit de nouveau le jus destiné à la troisième défécation , tandis que la deuxième chaudière achève la deuxième défécation, et ainsi de suite.

La chaudière c reçoit la flamme émanée du foyer, qui chauffe d'abord la chaudière c: On ajoute le noir fin dans ces chaudières. Lorsqu'on aura importé la suppression du noir et du sang , elles recevront , comme nous l'avons dit pour les betteraves, le suc passé après la défécation sur un filtre Dumont chargé de

suc

noir ayant servi à filtrer le $irop rapproché.

Lorsque la deuxième défécation est prête, on soutire tout le liquide delà chaudière c dans la chaudière c? , et on le remplace par le suc dlféqué de Tune des jumelles a , a\

En ce moment , on passerait le suc marquant 11 à 13 degrés sur un second filtre Dumont , si Ton travaillait par le dernier mode , qui exclut la clarification , et le liquide filtré serait reporté par une pompe dans la chaudière à évaporer : là il s<*rait rapproché à 95 degrés et filtré une troisième fois ; puis le sirop ou clairce serait rapidement cuit dans les chaudières à bascule d, <f .

Si Ton ne supprime pas la clarification , on l'opère dans les chaudières «, fj et l'on cuit dans les bascules d, cF le sirop passé sur lesfillres g y h.

Le chauffage à la vapeur, que nous avons indiqué plus haut , pourrait être appliqué avec avantage au traitement du jus de canne.

Mais il faudrait que le même foyer chauffât plusieurs chaudières à vapeur communiquant entre elles par cascades ascendantes; car il serait difficile d'utiliser sous une seule chaudière la flamme trop volumineuse des basasses.

Des tubes indicateurs permettraient de tenir à un niveau convenable l'eau dans chaque chaudière, et un réservoir d'eau recevant en dernier lieu les produits de la combustion les alimenterait toutes de l'excédant utile pour compenser la perte de vapeur non recueillie dans l'eau de condensation.

La disposition des formes placées audessus des gouttières remplace avec beaucoup d'avantages les pots, car elle permet de recueillir et de concentrer à volonté et sans manipulations tous les sirops égouttés , soit des sucres bruts, soit des sucres claircés.

Les formes ou les cristallisoirs que nous avons décrits en traitant du sucre indigène sont préférables aux bacs , parce que l'égoutlagc des sirops ou mé-

lasses s'y fait bien mieux, et que le clairçage s'y peut pratiquer.

Outre les emplois que nous avons indiqués pour la mélasse des cannes et des betteraves, on peut l'appliquer à la nourriture des bestiaux. A cet effet , on la mêle étendue d'eau jusqu'à 90° avec deux fois son poids de paille hachée ou non étendue , avec dix fois son poids de pulpe de betteraves.

La plus grande consommation de la mélasse est dans la préparation du rhum et de l'alcool à 33 ou 36 degrés , destiné à la fabrication des liqueurs et des vernis.

Clairçage. — Cette opération , dont nous avons^ait ressortir tous les avantages, exige certaines précautions faute desquelles son succès est fort chanceux.

Avant, de les détailler, nous indiquerons les principes sur lesquels elle se fonde, et qui suffiraient pour faire deviner le reste.

On nomme clairçage une filtration d'un sirop saturé de sucre à la température où l'on agit. Celui-ci, incapable de dissoudre du sucre, se charge au contraire, en le déplaçant, du sirop plus coloré qui salit le sucre à la superficie ; il se substitue dans les interstices , s'égoutte à son tour, et laisse le sucre bien moins coloré.

Les conditions essentielles du succès sont:

1* Que la clairce soit assez chargée de sucre cristallisablepour n'en dissoudre que très peu ou point dans sa filtration.

9° Que la densité de la clairce soit à peu près la même , ou du moins très peu moindre que celle du sirop à déplacer. En effet, trop dense, la clairce coulerait mal ; trop étendue , elle glisserait sans entraîner le sirop ou mélasse adhérent aux cristaux. Pour remplir ceite condition, il faut employer à la préparation de la clairce des sucres d'autant plus impurs que les sucres à claircer le sont davantage; car les sirops saturés de sucre cristalltsable sont

SLC

d'autant plus denses et visqueux qu'ils contiennent davantage de sucre incristallisable.

3° Que la cristallisation dans les formes soit régulière et pas trop serrée ; elle doit commencer et finir dans le même vase.

4° Que la température du lieu où se fait le clairçage ne varie pas trop et soit au moins de 15 degrés.

Voici comment on opère.

i« Pour les sucres bruts de premier jet, la cristallisation opérée toute dans la forme est terminée en quinze ou vingt heures. Alors on enlève avec une ràcloire la couche superficielle lisse qui recouvre chaque base des ptins, on nivelle bien la surface.

Ces grattures (ou plutôt celles d'une opération précédente ) et les sucres empâtés de sirop ont servi à préparer une clairce que l'on a filtrée à 98 ou 30* bouillant sur un filtre Duraont, et que Ton a rapprochée à 39° bouillant , ce qui répond à 36* 1/8 environ à 1 1 degrés de température.

On verse à la fois 3 kilog. de cette clairce sur chaque forme égouttée, contenant en sucre cristallisé environ 35 kilog. , si la cuite qu'on y a versée pesait 56 à 60 kilog. On renouvelle cette addition trois fois à douze heures d'intervalle, et on laisse égoutter pendant trois à quatre jours. Au bout de ce temps , le sucre peut être erabarrillé; il est bien plus sec et moins altérable que le sucre brui ordinaire.

Les sucres de deuxième cristallisation sont traités de même. La clairce que l'on y consacre doit être plus dense, 33 à 33» 1£ bouillant, ou 37 à 37- 1/8 froid.

Elle est préparée avec des sucres plus communs , dont la solution est filtrée et rapprochée comme il est dit ci-dessus.

Si l'on clairçait des sucres raffinés , il faudrait y employer des sirops de sucres presque purs qui, saturés, ne marqueraient guère que 33-» froid. C'est

en effet à peu près le degré des sirops couverts de sucre raffiné.

Payen.

SUCRE. ( Économie politique et rurale.) L'acquisition de la fabrication du sucre extrait de la betterave, de la citrouille ou du maïs , est d'une haute importance pour l'agriculture française et pour notre population ouvrière ; on ne saurait donc trop faire pour la favoriser, la perfectionner et l'accroître.

Nous avons traité, au mot BETTEnAVE, des avantages que l'agriculture a tirés de cette plante parmi celles qui servent aux assolements adoptés dans la grande culture. Un de nos collaborateurs vient d'exposer en délail les procédés d'extraction du sucre indigène; il ne nous reste donc plus qu'à traiter ici la question des sucres sous les rapports de l'économie politique et rurale, afin de démontrer la très grande utilité de la production du sucre indigène pour nos agriculteurs, pour nos ouvriers, pour l'accroissement de la richesse nationale, et pour assurer la tranquillité publique, en opposant une digue aux progrès du paupérisme en France. Nous examinerons ainsi successivement dans cet article : V les avantages que; l'agriculture française doit retirer de la production du sucre indigène ;

8* Les avantages que cette production procurera à nos ouvriers ;

3° L'accroissement de richesses nationales qui en sera la conséquence ;

4* Les produits fiscaux quelle gouvernement en retirera ;

5° Et enfin comment cette production opposera une digue au paupérisme en France.

Nous ne terminerons pas sans réfuter les objections faites contre l'impôt dont sa consommation est frappée , ni sans repousser l'opposition de nos colons , de nos armateurs et des habitants de nos ports, contre la protection que la loi. doit indispensaWcment accorder à la production dusucreindigène contre l'entrée du sucre exotique.

suc

La question de l'impôt sur le sucre indigène» établi dans une proportion qui puisse satisfaire aux besoins du trésor et même au dégrèvement d'une partie des impôts directs , jointe à la question de la protection qu'il est juste, politique et nécessaire d'accorder à la consommation du sucre français contre celle du sucre colonial et des sucres étrangers , n'est pas seulement fiscale ; elle n'est pas non plus purement commerciale: c'est encore une question politique et sociale de la plus haute importance.

Nos grands cultivateurs, fréquemment affectés par la baisse du prix de vente de leurs blés au-dessous de son pris de revient, diminuent alors forcément leurs dépenses et la masse de salaires qu'ils distribuent à leurs ouvriers ; cela arrive surtout dans nos départements du nord, où le prix des blés est constamment plus bas que dans nos départements du midi. C'est aussi dans ces départements que le paupérisme est le plus effrayant; on peut s'en convaincre en consultant les documents précieux que M. le vicomte de Villeneuve a publiés dans son Économie politique chrétienne. On y verra que, dans certaines villes, le paupérisme afflige le tiers des habitants, et que dans le beau département du Nord, où ces villes sont situées, un sixième de la population se trouvait inscrit sur la liste des pauvres antérieurement à l'époque où l'extension de la culture de la betterave et la fabrication de son sucre sont venus améliorer cette position terrible. Ce sont, n'en doutons pas , les 939 fabriques de sucre de betterave établies dans ce département dès 1836, sur les 489 que possédait déjà la France à cette époque , qui y ont arrêté , et peut-être même fait rétrograder les progrès du paupérisme, au moment où les grands cultivateurs de grains éprouvaient depuis plusieurs années des pertes considérables.

Ces 939 fabriques de sucre indigène avaient employé 93,900,000 francs à

leur fondation , et employaient 6 ou 1 millions de francs chaque année pour leur roulement périodique ; aussi, quoiqu'en 1836 le prix des grains fut encore très défavorable au cultivateur , la population agricole avait-elle déjà repris une altitude différente , grâce à la culture de la betterave. Selon le préfet de ce fertile département, son impulsion s'était fait utilement sentir sur tous les points où elle s'était portée. Le prix des terres s'y était accru ; les ouvriers ,.

occupés jusque dans la mauvaise saison , y obtenaient de plus forts salaires ; les bestiaux s'y multipliaient , et une foule de fabriques nouvelles s'élevaient dans les villes, à la suite de l'établissement des fabriques de sucre dans les campagnes. Les raffineurs, les brûleurs d'os, les tuiliers , les potiers, les fondeurs , les tourneurs de cuivre, les mécaniciens , les extracteurs de houille , les fabricants de machines à vapeur , avaient obtenu un grand surcroît de travail , et leur aisance se répercutait sur tous les autres artisans.

L'expérience semble démontrer , et la Société royale et centrale d'Agriculture est persuadée que cette fabrication peut se faire en petit dans nos campagnes , sur les lieux mêmes de la récolte.

On voit, dans un rapport de M. le comte de Chabrol- Volvic , publié par cette société, qu'avec un mobilier en ustensiles montant à 550 francs, on peut fabriquer par jour, dans un petit atelier, de 750 à 1 ,000 kilogrammes de sucre de betterave.

La multiplication des petites fabriques de ce genre serait d'un immense avantage, en disséminant les profits que notre industrie sucrière procurera à la France.

En supposant même, ainsi que l'a dit le savant comte d'Argoul , rapporteur de la commission de la chambre des pairs , que la petite fabrication ne puisse soutenir la concurrence de la grande, la production de la betterave et son travail dans les ateliers seraient encore d'un très