DE L’ÉCREVISSE

Cancer astacus. Linn. Syst. nat. ed. Grael. I, 298). — Astacus

fluviatilis . Fabr. Sp. ins. I, p. 509, n° 2.

kça.x.oc Alist. de Anim. IV, 1. Ôçoucôi; Atben. Deipnosopb. Kœpicivoç ■na- TOtfUOC Diosc. II, 12. Cancer Latinornm vnlg. Astacus Plin. —L’Écrevisse de rivière. — Thorace I ævi, rostro lateribus dentato , basi dente utrinque unico ■ Habitat in Enropæ lacnbus et flnviis, necnon in stagnis.

Crustacé décapode, dont le corps, entièrement recouvert d’un test calcaire, est terminé par une queue au moins aussi longue que le tronc, composée de plusieurs articulations étendue et découverte , terminée en une sorte d’éventail par des appendices natatoires ciliées 5 tête confondue avec le tronc, supportant quatre antennes inégales; corselet formant avec la tête un grand bouclier uni, lisse, alongé, demi-cylindrique, terminé en avant par un rostre épineux qui recouvre toute la partie antérieure du corps, et dont les bords se replient en dessous pour envelopper les branchies qui ont une structure lamellée. La face inférieure de la carapace cache cinq paires de pieds articulés, bien développés; la première paire est beaucoup plus grosse que les autres , inégale , et terminée par une sorte de pince. On sait que ces pieds sont susceptibles de se régénérer.

Couleur d’un gris plus ou moins obscur se changeant en rouge vif par la coction.

La principale importance des écrevisses est dans leur emploi comme aliment. Cependant quelques praticiens prescrivent comme adoucissait le bouillon d’écrevisse. On trouve encore aujourd’hui dans la pharmacopée de Londres, et dans celle d’Edimbourg, une poudre de serres d’écrevisse composée , Pulvis e chelis Cancrorum compositus , à laquelle on accorde de grandes propriétés. En France, on se sert encore assez souvent des concrétions nommés yeux d'É~

cantharides.

crevisse ; nous en traiterons plus loin. ( Voyez Écailles et Concrétions.)

Écrevisse vient du latin carabus (crabe).