DE IA CANNE A SUCRE

Saccharum officinarum I.inn. Sp. — Arundo sacchariferaC. Bauh.

Pin. 18.

KàXx[Ap; ifaJâaùtt seu ivJixoç Diosc. II, 104. — Canne a sdcre, Canamei.i.e, Sucre, en français. — Floribus paniculatis, gcminatis; altero sessili, altcro pedicellato , corolla i-valvi mutica. — Habitat in India. Colitnr in Sancto-Do mingo, Borbonia, Jamaica, etc. necnou in Hispania ( regno Valcntiano), Sicilia , Ælhiopia.

Chaumes cylindriques, marqués d’espace en espace de nœuds ou bourrelets très-gros et renflés, de 2-3 pouces de long; couleur jaune citrin; odeur nulle; moelle intérieure abondante , succulente et saccharine. On doit à ces chaumes :

i° Le sucre brut, connu dans le commerce sous les divers noms de cassonade, de ntoscouade, de sucre terré, de sucre de l’Inde , a un degré plus ou moins grand de pureté , contient encore de la mélasse, à laquelle il doit son odeur et sa couleur, qui souvent sont assez intenses, et affecte la forme de petits cristaux, quelquefois agglomérés en masses plus ou moins considérables.

2® La mélasse , partie du sucre non susceptible de cristalliser; elle est liquide, épaisse, de couleur foncée et odorante, et constitue environ la 12e partie du sucre de canne.

3° Le tafia ou rum est le résultat de la fermentation alcoolique de la mélasse. Il pèse ordinairement de 20 à 28 degrés ; sa couleur est ambrée et son odeur particulière ; le plus estimé vient de la Jamaïque. Il remplace l’eau-de-vie dans toutes les possessions européennes. Les Anglais en font une grande consommation; en France, l’eau-de-vie lui est préférée , ce produit étant territorial et conséquemment d’un prix moins élevé.

4® Le sucre raffiné. On donne ce nom à la cassonade qui a été purifiée par une opération qui se pratique en Europe, et qu’on noinjne raffinage; dans cet étal il est très-blanc solide, dur, friable, brillant dans quelques-unes de ses par

GRAMINÉES

ties, à peine diaphane, sonore, phosphorescent par frottement dans l’obscurité, d’une pesanteur spécifique de 1,670; soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool et les éthers. L’acide nitrique le convertit en acides malique et oxalique.

On nomme sucre en pain celui qui est le résultat du sirop de sucre purifié, et cuit jusqu’à ce qu’il ait acquis une consistance très-épaisse. Le sucre candi est le sucre en cristaux ; afin de l’obtenir, on retire le sirop de sucre du feu avant que l’eau soit complètement évaporée, et on l’expose dans un lieu frais, où les cristaux se forment bientôt. Ils sont en prismes tétraèdres, ayant pour base un rhombe dont la longueur est à la largeur : : 10 : 7. Les prismes sont terminés par des sommets dièdres et quelquefois trièdres. Ils contiennent :

Sacre réel, 100

Eau, 5 6

On a quelquefois mélangé le sucre de canne avec le sucre de lait; on y a mêlé aussi de l’amidon, et plus rarement du sulfate de zinc. Ces fraudes sont faciles à découvrir. On substitue le sucre de betterave au suc de canne; mais cette substitution est sans danger, car ces deux produits sont à peu près identiques.

Le sucre est d’un usage si répandu, son commerce, qui est la source de la prospérité de plusieurs nations , est si important, que nous ne croyons pouvoir nous dispenser d’entrer dans quelques détails sur la culture de cette plante , sans pourtant sortir du plan abrégé que nous avons cru devoir adopter.

La canne à sucre s’élève à une hauteur de plusieurs mètres ; son chaume porte quelquefois jusqu’à 80 nœuds ; ses fleurs sont en panicule soyeuse j ses feuilles larges, striées, alongées et d’un vert glauque; ses racines sont géniculées et pleines d’une moelle saccharine. Voici les règles principales suivies pour sa culture.

On choisit une bonne terre, riche en humus végétal ; on y pratique des fosses ou tranchées de 18 pouces de longueur sur 6 de profondeur; elles sont destinées à recevoir le moi-

ceau de canne qui sert de bouture, ou le sommet de cette’ graminée coupée à l’époque de sa maturité. 11 sort bientôt de chaque nœud des feuilles et des rameaux qui donnent naissance à autant de nouveaux individus. C’est là le mode de culture mis en usage dans les colonies du Nouveau- Monde; à Madagascar, dans la haute Égypte, et même dans certaines contrées de l’Inde, on propage la canne à l’aide des semences, qui y germent avec facilité.

Lorsque la plantation est terminée , il suffit pour la faire prospérer de favoriser et de protéger le développement des cannes, en arrachant les mauvaises herbes et en pratiquant des arrosemens fréquens. Il faut aussi les défendre contre leurs ennemis , qui sont nombreux : les principaux sont la rouille, ( Uredo Rubigo), les vents et les pluies; plusieurs animaux les dévorent : les plus redoutables sont les rats les fourmis, et certains vers qui, attaquant la moelle, font périr la plante.

Au bout de quinze à vingt mois , suivant la bonté du sol , l’abondance des engrais et l’état atmosphérique, les cannes ont acquis leur développement et peuvent être coupées. On reconnaît quelles sont mûres quand elles jaunissent, et que les vingt premiers nœuds , à partir du collet, sont dépouillés de leurs feuilles; alors on les coupe le plus bas possible, on les met en bottes et on les porte au moulin.

Les colons nomment cannes-rejetons , les cannes qui repoussent du collet de la racine ; elles peuvent être coupées à onze ou douze mois ; à celles-là en succèdent d’autres, suivies d’une troisième et quatrième pousse, de moins en moins riche en sucre. Ordinairement vers la quatrième ou cinquième année on renouvelle la plantation.

Pour obtenir le sucre brut , on soumet les cannes mûres à l’action de cylindres faits d’un bois très -dur et compacte bien uni et poli, mus par une puissance quelconque, pay l’eau, le vent, ou des bêtes de somme : on n’a point encore appliqué la vapeur à cet usage. Les cannes sont écrasées et privées de leur suc , que 1 on reçoit dans des vases appropriés

Gc suc est sous forme d’un fluide opaque , grisâtre , d’une

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saveur douce et sucrée; il a une légère odeur balsamique, est doux au toucher et poisse les doigts. Il contient de la fécule verte , du mucilage et des débris de vaisseaux propres ; l’action de la chaleur et celle des alcalis opèrent la séparation de la fécule, et le suc exprimé prend alors le nom de vesou. C’est du vesou que l’on retire le sucre par une évaporation convenablement ménagée , qui a lieu dans des chaudières où il passe successivement ; elles sont placées à la suite les unes des autres et très-rapprochées.

La chaudière qui reçoit le suc de canne se nomme première chaudière à déféquer : c’est là que s’opère la séparation de la fécule et des autres principes étrangers; elle se termine dans une deuxième chaudière qui a le même nom. La troisième chaudière a le nom d’évaporatoire, parce qu’en effet c’est là que s’évapore la plus grande partie de l’eau contenue dans le suc; opération qu’on achève dans une quatrième chaudière dite chaudière à cuire. C’est avec la chaux ou la potasse que s’opère la clarification de ce sirop. Le point de saturation est celui où trois parties d’eau ont dissous cinq parties de sucre.

Le vesou, sirop retiré du feu, se place dans des caisses de bois doublées de plomb laminé; leur fond est composé de deux plans inclinés , dont la réunion forme une gouttière percée pour l’écoulement du sucre non cristallisable (mélasse). Les trous, dans le commencement de l’opération, sont exactement bouchés. Lorsque le sirop est resté vingt-quatre heures dans ces caisses, on imprime à la masse lluide encore un léger mouvement avec une sorte de pelle ou de spatule en bois , en ayant soin d’élever vers la surface le sucre déjà cristallisé au fond de ces récipiens. Après cette opération la cristallisation totale a lieu simultanément dans toute la caisse ; il suffit de quatre à six heures pour obtenir ce résultat. Quelques jours après on tire les chevilles , la mélasse s’écoule , et la cassonade peut être mise en barriques, âpre une exposition de deux ou trois jours à l’air pour la sèche.: complètement.

Le sucre terré est plus pur que la cassonade; son nom

lui vient du mode de purification qu’on met en usage pour l’obtenir. Il consiste à placer le sucre brut dans des cônes recouverts d’une couche d’argile bien chargée d’eau; ce liquide passe à travers la masse saccharine , et entraîne la mélasse qui s’y trouvait encore; elle s’écoule par la pointe des cônes, qui sont renversés et perforés. Gomme il reste dans ce sucre quelques molécules terreuses, on l’a nommé terré.

Le raffinage du sucre n’a guère lieu qu’en Europe. Cette opération est fort simple; elle consiste à dissoudre de nouveau la cassonade dans une certaine quantité d’eau, puis à clarifier et à faire cuire le sirop par des procédés assez semblables à ceux que nous venons de décrire; quand la cuite est terminée on met le sirop dans des cônes, où il cristallise promptement; un trou est ménagé à l’extrémité du cône pour faciliter l’écoulement de la mélasse. Ainsi préparé et purifié, on a le sucre en pain.

Les usages économiques du sucre sont trop connus pour qu’on puisse s’attendre à les voir rappeler ici. 11 entre dans une foule de mets et de préparations culinaires très -répandues.

Le sucre n’est doué d’aucune propriété énergique ; mais si l’on considère qu’il est le correctif de plusieurs médicamens, dont il déguise la saveur rebutante sans altérer les propriétés, on ne pourra disconvenir qu’il n’ait une importance réelle. Les sirops, les pastilles, les conserves, les pâtes , les électuaires sont des préparations pharmaceutiques dont le sucre fait la base. On le dit analeptique. Un préjugé, qui mest fondé sur rien de raisonnable, a fait croire que le sucre devenait un véritable poison en vieillissant. Il n’en est rien • le sucre de cinquante ans peut être impunément employé.

On a cru aussi, mal à propos, que le sucre candi était préférable au sucre en pain pour l'usage médicinal; on a été plus loin encore, car on a pensé que celui qui était fortement coloré, c’est-à-dire fait avec les cassonades inférieures, était le meilleur; ce sont des erreurs qu’il importe de détruire. Le sucre candi très -blanc est aussi très-pur; mais

le beau sucre en pain ne lui cède ni en pureté ni en bonté.

Le sirop de sucre des pharmacies se prépare avec trois parties de sucre en pain sur une d’eau. Le sirop de cassonade doit être cuit jusqu’à ce qu’il donne à l’aréomètre (hydroinètre) 3o° quand il est chaud, et 33 à 35° quand il est refroidi. On nomme caramel le sucre qui a subi un commencement de combustion.

Le sucre de canne a long-temps été sans rival ; mais depuis trente ans environ une nouvelle branche d’industrie s est élevée dans la fabrication du sucre de betterave, dont nous parlerons en son lieu; ce sucre peut être considéré comme étant le succédané de celui dont nous venons de parler. Les essais tentés à l’effet de retirer le sucre du maïs et des sorghos n’ont pas été suivis. ( Voyez ces mots.)

Le genre Saccharum a deux espèces, qui ont reçu les noms de cannes à sucre: ce sont les Saccharum officinarum de Linné , dont il y a quelques variétés agricoles , et le S. violaceum de Tussac, ou canne d’Haïti, que plusieurs auteurs considèrent comme une simple variété de l’espèce précédente.

Le sucre n’est connu en Europe que depuis deux siècles et demi environ. C’est de l’Inde qu’on le tirait, et les Portugais seuls étaient en possession de ce commerce, auquel participèrent bientôt les principales nations maritimes d’Europe, qui en répandirent, avec plus ou moins de succès, la culture dans leurs colonies à des époques qu’il n’est pas possible de préciser exactement.

La canne tire son origine des Indes orientales, d’où elle se répandit dans l’Arabie heureuse, l’Egypte, le littoral africain baigné par Méditerranée, et enfin l’Espagne et la Sicile, lors de la conquête que les Maures en firent. Les Espagnols en tentèrent la culture dans les Canaries, et plus tard à Saint-Domingue dans les parties espagnole et française. La canne à sucre, importée en Amérique, y devint bientôt 1 objet le plus important du commerce des colonies avec les diverses métropoles. Nous examinerons à l’article qui va suivre (Arundo Bambos ) si la canne à sucre a été ou

266 deuxième partie. — végétaux.

non connue des Grecs et des Latins, et nous chercherons

à prouver l’affirmative.

Le mot su/car est d’origine arabe; il donne les étymolo gies de aâv./ap grec, saccharum latin, azucar espagnol, sugar anglais, sucre français, etc. — Canne a sucre , ou roseau à sucre , vient de ce qu’on donnait le nom de roseau à la plupart des graminées dont les proportions sont élevées - Ca-

namelle signifie canne mielleuse ou mellifère; Dioscoride nomme le sucre ïax^àpou f*Oc. — Cassonade ou sucre cassé rappelle qu’il est souvent sous forme de fragmcns qui ont été rompus; ce que démontre leur irrégularité. — Moscouadc vient du mot musc; ce sucre impur a une odeur très-prononcée, qu'on a comparée abusivement à celle du musc.

Mélasse rend compte de sa consistance de miel, et de l’impossibilité où l’on est de réduire ce sirop en cristaux.

Hum et tafia sont des noms arbitraires, ou tirés des langues asiatiques ou africaines.

GENRE NASTUS.

Nastus Lmrk. — Bambusa Willd. — Arundinis sp. Liun.

Chaumes arhorescens, à nœuds, d’où partent les rameaux. Fleurs paniculées.