ACTION DES FERMENTS SUR LES ALBUMINOÏDES
Attaque ces substances par le permanganate de potasse. Il l’a affirmé de nouveau eu 1870 et Ritter l’a confirmé en 1871. Mais d’autre part Stæleler d’abord, puis Lœw et Tappeiner, ont nié le fait de la production le l’urée. Suivant Lossen, la substance que l’on a prise pour de l’urée, et |Ui lui ressemble d’ailleurs beaucoup, serait la guanidine , CH’Az’. Il en a fait le chloraurate et l’oxalate. L’observation si souvent contredite de M. Béchamp paraît toutefois exacte. En tout cas, il ne se produit ainsi en urée que 0;, u- au maximum du poids de la matière attaquée (Ritter).
Action des ferments. — Les ferments solubles ou non figurés, en particulier ceux du tube digestif ( pepsine , pancréatine, etc.) et les ferments végétaux analogues (papaïne) hydratent les albuminoïdes et les transforment en peptones, substances protéiques plus simples, assez facilement dialysables, qui ne sont plus précipitées par les sels métalliques (sauf par l’iodomercurate ou l’iodobismuthate de potassium, ainsi que par le sous-acétate de plomb et le sublimé).
Les ferments figurés sont aérobies ou anaérobies. Les premiers ( bac terium tennis, filiformis, geniculatus, scaber, virgula, turgidus, etc. et quelques mucédinées ), ne donnent que peu de gaz, peu ou pas d’ammoniaque et de produits odorants. Les bactéries anaérobies (bcicterium catenula, clciviformis , urocephalum, vibrio, etc.), et d’autres anaérobies, dédoublent les albuminoïdes, grâce au mécanisme de l’hydratation, avec formation de produits infects. D’abord apparaissent quelques gaz, de l’hydrogène (2,5 pour 100 au début), un peu d’acide carbonique, des acides acétique, butyrique, lactique ; puis la matière devient fortement alcaline, il se dégage de l’ammoniaque, une très faible quantité d'azote, une trace d’hydrogène sulfuré et de phosphures volatils complexes; au bout de quelquesjours, alors que la masse de la matière fermentescible est à peine changée de poids, il ne se fait bientôt plus que de l’acide carbonique presque pur et de l’ammoniaque, et il entre en dissolution une série d’amides de poids moléculaire élevé parmi lesquels on a distingué l’acide amidostéarique, la leucine, la tyrosine, accompagnés d’acides gras, acides caproïque et butyrique surtout, enfin beaucoup d’acide palmitique; les deux derniers prédominent. En même temps apparaissent le phénol, le scatol, l’indol, le pyrrol, les acides phénylacétique et phénylpropionique, p-oxyphénylpropionique, scatolcarbonique et scatolacétiquc :
