LE LAIT

Tout le monde connaît l’aspect du lait, ses caractères physiques extérieurs , je ne lès décrirai pas.

La composition de ce fluide est remarquable % il possède tous les éléments nécessaires à la nutrition du petit, à la formation de tous ses organes, puisqu’il suffit seul pendant les premiers temps de la vie , pendant plusieurs mois chez l’homme, à l’alimentation et au développement du corps; c’ést une propriété que le

* ÀNALYSÈ DÜ tAit DÉ VACHE PAR BÉRZÉLIUS. iialt éerémé.

Matière caséeuse contenant du beurre . 2,600

Sucre de lait . 3,5oo

Extrait alcoolique, acide lactique et lactates . 0,600

Chlorure potassique . 0)i70

Phosphate alcalin . o,o25

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec la

matière caséeuse, magnésie et oxyde ferrique . o,23o

Eau . 92,875

Crème.

Beurre . 4,5oo

Matière caséeuse . . . 3,5oo

Petit-lait... . 92,000

Nous rapporterons plus loin les analyses du lait d’ânesse par M. Péligot.

lait partage avec la substance de l’œuf destinée à la nourriture du poulet, et qui établit entre ce liquide et le sang , des rapports que nous poursuivrons de plus en plus, à mesure que nous pénétrerons davantage dans l’étude du lait.

La composition de l’œuf et du lait rapprochée du rôle physiologique que jouent ces substances à l’égard de la nutrition du petit, offre une des principales objections contre la théorie nouvelle que l’on prétend établir, en ce moment; d’après cette théorie, les animaux ne feraient que puiser dans les aliments dont ils se nourrissent les principaux éléments de leur corps, tout préparés et tout faits , la nutrition se réduisant à une sorte de triage de ces éléments , sans pouvoir de transformation de la part de l’organisme vivant; ainsi les herbivores trouveraient dans l’herbe et le foin, la fibrine, l’albumine et même la matière grasse toute faite; ce n’est pas par la transformation d’autres substances plus ou moins éloignées, de ces produits, que se formeraient la fibrine des muscles, la graisse des tissus et le beurre du lait, sous l’influence des forces digestives; mais bien par la séparation de ces principes que les différentes matières alimentaires contiendraient tout formés, et par leur distribution dans les différentes parties du corps.

Cette théorie mise en avant et défendue par M. Dumas, avec la puissance et la séduction d’un grand talent, est, disons- nous, contredite par la composition du lait et de l’œuf, et par les fonctions, si on peut dire ainsi, que remplissent ces substances dans l’économie; on ne peut réellement pas soutenir, à moins de con-

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fondre la valeur des mots , que le lait et l’œuf renferment de la fibrine , et cependant le petit qui tette et l’embryon du poulet qui se développe , sont richement pourvus de fibrine, à une époque où l’un et l’autre n’ont encore puisé que dans le lait et l’œuf, les éléments de leur nutrition.

Si on dit que le caséum, que l’albumine ont chimiquement beaucoup d’analogie avec la fibrine , et que l’organisme vivant, transforme facilement ces produits l’un dans l’autre, on rentre alors dans les principes de la vieille physiologie et on ne fait que répéter ce que nous disons depuis longtemps; si on veut aller plus loin, on se perd dans un labyrinthe sans issue.

Quoi qu’il en soit de ces idées théoriques et de la manière dont on conçoive l’assimilation, toujours est-il que les propriétés du lait sont merveilleusement en rapport avec les besoins du petit, et que le jeune animal trouve en naissant, dans cette substance, tout ce qui est nécessaire à la constitution de son sang, de ses organes si variés de composition et de texture, de tout son être enfin; le lait en un mot est presque du sang, c’est ce que tendront à confirmer toutes les notions que nous allons acquérir sur la nature intime de ce fluide.