RÉACTION CHIMIQUE DU LAIT

Quelle est la réaction chimique du lait? Rien de plus simple en apparence que de répondre à cette question, et il semble qu’il suffit de plonger un papier réactif dans le lait pour la décider ; on a pourtant beaucoup discuté sur ce point, et c’est à peine si on est d’accord;

il est donc nécessaire que nous entrions dans quelques

détails à ce sujet.

Antérieurement au premier travail que j’ai publié sur le lait ( i SSy ) , il était écrit partout que le lait est acide, et personne ne paraissait faire aucun doute à cet égard ; M. Berzélius l’avait dit pour le lait de vache ( Traité de Chimie)', M. Guersant pour le lait de femme {^Dictionnaire des Sciences médicales)', M. Péligot pour le lait d’ânesse, dans un Mémoire récent plein d’intérêt et sur lequel nous reviendrons plus d’une fois. M. Payen seul, je crois, avait émis des doutes pour le lait de femme, à l’occasion de quelques nourrices qu’il avait examinées, et dont le lait lui avait paru alcalin ( ).

Cette opinion générale sur un fait si facile à véri-r fîèr est singulière, car elle est précisément le contraire de la vérité.

D’oîi vient donc une erreur semblable de la part d’observateurs soigneux, et comment peut-on se l’expliquer?

Cette erreur tient à deux causes; la première c’est que le lait de vache, quoiqu’étant alcalin, quoique ramenant au bleu le papier de tournesol préalablement rougi par un acide, modifie un peu la couleur du papier bleu et la fait virer au rose ; les observateurs ayant aperçu cet effet, n’ont pas hésité à le considérer comme résultant de l’acidité du lait, et ils n’ont pas songé à faire la contre-épreuve , en mettant le liquide en contact avec un papier préalablement rougi ; iis auraient vu ce papier revenir au bleu dans la plupart des cas ainsi que je l’ai vu moi- même, et qu’on a pu le constater depuis.

Dü LAIT. 351

L’alcalioité est encore bien plus prononcée dans le laitd anesse, et surtout dans le lait de femme, que dans toute autre espèce de lait; mais le lait de vache servant habituellement aux expériences des chimistes, est un type auquel on rapporte les caractères généraux des autres espèces de lait.

Une autre cause de l’erreur que je signale tient à ce qu’effectivemeut certains laits de vache sont acides, ainsi que M. Quévenne l’a démontré % et comme je l’ai reconnu depuis; c’est bien certainement la très-petite quantité qui offre une réaction franchement acide, au moment ou il vient d’être trait, mais enfin on rencontre quelquefois des laits de vache de, cette nature, et plus fréquemment des laits neutres.

Encore ûne fois le lait de vache servant de type , on n’a pas poussé plus loin la vérification , et ce ne peut être que par analogie que l’on ait attribué la réaction acide au lait de femme, car ce lait est toujours franchement alcalin ; il m’a été impossible jusqu’ici , quoi qu’en disent les auteurs, d’en trouver un seul qui fût acide, qui rougît le papier bleu de tournesol, ou qui même ne ramenât fortement au bleu le papier préalablement rougi.

Mais a-t-on raison de prendre toujours le lait de vache comme point de départ, et de comparer toutes les autres espèces de lait à celle-ci? je ne le pense pas, et voici sur quelles raisons je me fonde :

Sans doute le lait de vache est le plus commun, le plus facile à se procurer en grande quantité, et sous ce

' Annales d’hygiène publique ef de médecine légale, Paris, t84i, t. XXYI, pag. 5, aSy.

rapport il devait être choisi de préférence pour les expériences; mais ce lait n’est pas, si je puis dire ainsi, dans les conditions les plus normales et les plus physiologiques; le lait de vache, tel qu’on l’obtient , est à quelques égards un produit de l’art; la sécrétion en est favorisée , entretenue au delà des limites naturelles par des moyens factices, par un régime forcé; le but du lait étant la nourriture du petit, le lait naturel est celui qui est sécrété après le part, qui est entretenu par la succion du petit, et qui disparaît après l’allaitement; c’est l’état du lait chez la femme, et parmi les animaux domestiques, chez l’ânesse, la chienne, la truie, etc. ; dans l’état sauvage , c’est l’état de tous les mammifères; le lait ne dure que pendant le temps de l’allaitement et on ne peut même pas l’entretenir chez l’ânesse séparée de son ânon comme on le fait pour la vache; les vaches au contraire sont, comme on le sait, privées de leur veau dès les premiers jours , et on entretient la sécrétion du lait, on la favorise au moyen d’une nourriture riche et abondante, et d’un repos souvent absolu ; les vaches se prêtent très-bien à cette méthode, leur lait peut durer ainsi plusieurs années après le part; mais les choses ne se passeraient pas ainsi dans l’état de nature, les vaches auraient du lait pour nourrir leur petit comme les autres mammifères, après quoi la sécrétion se tarirait; il suffit meme de soumettre les vaches à des travaux forcés comme on le fait dans certains pays où elles sont employées à la charrue et à la voiture, pour voir promptement diminuer et tarir leur lait.

On ne peut donc pas considérer le lait de nos vaches