GLOBULES LAITEUX

due sous forme globuleuse, une partie est à l’état de dissolution dans le sérum avec la matière caséeuse.

Doit-on considérer les globules laiteux comme ayant une sorte d’organisation, soit une membrane enveloppante , ainsi que le dit M. Raspail , soit une trame celluleuse à l’intérieur? Cette question m’a beaucoup occupé; j’ai cherché par tous les moyens possibles à la résoudre , sans pouvoir y réussir d’une manière directe et positive.

Néanmoins plusieurs considérations me paraissent favorables à l’idée d’une organisation dans les globules du lait, ou du moins d’une constitution régulière dépendante de la réunion de plusieurs éléments distincts; c’est là en effet le sens auquel je réduis ici le mot Ôl organisation. Ainsi les modifications successives par lesquelles passe le lait avant d’arriver à son état définitif; la régularité des globules , dont la plupart ne sont d’abord que des gouttes oléagineuses sans forme et sans diamètre déterminés, et qui se calibrent bientôt de telle sorte que les plus gros ne dépassent jamais un certain volume , toute cette manière d’être me paraît plus conforme à l’idée d’une espèce d’organisation qu’à celle d’une simple division moléculaire. Eu outre, si les globules laiteux n’étaient que de simples particules de beurre plus ou moins divisées , comment ne les verl'ait-on pas se réunir plusieurs ensemble comme des gouttelettes d’huile, quand on chauffe au delà de 6o à 8o degrés?

C’est à peine, au contraire, si la chaleur, portée audessus de ICO degrés, parvient à confondre ensemble quelques globules ; et il n’est pas étonnant qu’une cba-

leur intense détruise l’arrangement de ces petits corps; mais on peut faire bouillir du lait pendant longtemps sans porter aucune atteinte au plus grand nombre des globules ; on les retrouve intacts après l’ébullition ; n’est-ce pas enfin à une sorte d’organisation des particules butyreuses que l’on doit attribuer la nécessité de battre longtemps le lait pour en séparer le beurre? M. Dujardin , il est vrai , a observé qu’en faisant glisser l’une sur l’autre deux lames de verre mince, entre lesquelles est interposée une goutte de lait , une partie des globules se réunit et se confond ensemble; mais cette expérience n’exclut pas l’idée d’organisation ni de l’existence de plusieurs éléments concourant à la composition des globules.

M. Raspail dit positivement que Von 'voit les globules enveloppés par une membrane transparente et albumineuse, diaphane et nullement granuleuse par elle-même *. Je n’ai jamais pu apercevoir cette membrane , et je regrette que cet observateur n'ait pas indiqué à quels caractères il reconnaît son existence; pour moi , j’adopterais plus volontiers l’idée d’une trame celluleuse que celle d’une enveloppe pour l’organisation des globules butyreux. J’avais espéré trouver quelque lumière sur cette question dans les phénomènes de là polarisation; M. Biot a bien voulu m’aider de son savoir et de son expérience ; mais ces globules n’ont pas d’action sensible sur la lumière polarisée , soit que la trame entrant dans leur composition ait trop peu d’épaisseur, soit que les corps gras se trouvent dans

Chimie organique, 2® édition, Paris, i858, t. lll, pâg. i35.