GLOBULES LAITEUX

des conditions particulières, ainsi que M. Biot est porté à le croire; toujours est-il que, d’après ce savant, cette expérience négative ne prouve pas absolument contre l’organisation de ces petits corps

Quelle que soit la composition des glpbtfles du lait , il semble qu’ils ne devraient pas résister à l’action des alcalis tels que la potasse et la soude, puisque ces agents dissolvent le caséum et saponifient les matières grasses. Aussi M. Raspail dit-il ® que ces globules dis-

' Ea traitant les globules laiteux par l’eau iodée, ils ne changent pas de couleur ; si le caséum ou quelque autre matière , telle que l’albumine, entrait dans la composition de ces corpuscules , ne les verrait-on pas prendre une teinte jaune, comme il arrive pour toutes les substances azotées que l’on met en contact avec l’iode ? La gi-ande transparence de ces globules pourrait, il est vrai, rendre cette coloration inappréciable.

Les petits globales du lait présentent à un haut degré le phénomène connu sous le nom de mouvement moléculaire de Brown ; ce mouvement , tout physique , appartient à toutes les petites particules suspendues dans un liquide , et n’a aucun rapport avec l’organisation et la vie ; la poussière de silex et de charbon l’ofl’re aussi bien que les globules laiteux.

Parmi le grand nombre d’expériences que j’ai faites pour m’assurer de la véritable structure des globules du lait, j’ai soumis le lait comprimé à des températures plus ou moins élevées au-dessus de 100°. Voici ce qui se passe dans ce cas : Jusqu’à 120° emûron, aucun changement appréciable ne se produit , soit dans la couleur du lait, soit dans la disposition de ses éléments ; au-dessus de cette température, le liquide commence à bi’unir, puis le caséum se coagule, puis enfin, à 160° et au-dessus, le lait devient tout à fait brun par suite de la modification du sucre qui se caramébse , et le caséum forme un caillot tout à fait séparé du liquide ou sérum jaunâtre. Tant que les globules ne sont pas amalgamés dans le caillot, ils ne subissent aucune altération appréciable de la part de la chaleur , on ne voit aucune apparence de membrane rompue ou déchirée.

’ Chimie ûr^aniqtie, t. III, p- i54.

paraissent dans les alcalis ^ tels que V ammoniaque, et que le lait devient alors transparent. J’f.i répété cette expérience et voici ce qu’elle m’a donné :

On peut traiter le lait par l’ammoniaque concentrée sans altérer le moins du monde les globules ; bien plus, des solutions de potasse ou de soude caustiques n’agissent que très-difficilement et à la longue sur eux. Au bout de vingt-quatre heures, la plupart des globules existent encore dans une solution de potasse ou dans l’ammoniaque, et il faut chauffer pour en attaquer quelques-uns ; il est vrai que les alcalis ne saponifient les matières grasses que par une action prolongée et après les avoir transformées en acide; mais c’est une nouvelle preuve, s’il en est besoin, que les globules du lait ne sont pas, formés par le caséum.

On sait que pour conserver le lait on a le soin de le faire bouillir, et cette précaution suffit en effet pour le préserver pendant quelque temps. J’ai cherché à voir si l’ébullition déterminait des modifications appréciables au microscope : la seule chose sensible , c’est qu’une ébullition de quelques instants détruit entièrement les agglomérations produites par un commencement d’altération et rend aux globules leur aspect ordinaire.