PROPORTION RELATIVE DES ÉLÉMENTS DD LAIT
L’analyse chimique indique de grandes variétés dans la composition du lait relativement à la proportion relative des divers éléments ; les uns très-riches en principes fixes, possèdent beaucoup plus de caséum et de graisse que les autres. Le lait de femme paraît être un des plus riches en matière grasse , puisqu’il donne jusqu’à 9 pour 1 00 de beurre , les autres n’en fournissant que de 2 à 4-
L’analyse microscopique peut-elle servir à déterminer approximativement la proportion des éléments nutritifs du lait, à indiquer d’une manière relative les quantités de substances solides contenues dans ce fluide, en un mot , ce moyen est-il propre à nous faire apprécier le plus ou le moins de richesse du lait?
Au premier abord , il ne semblerait pas que l’on pût arriver par ce procédé à aucune appréciation même éloignée , puisque l’inspection microscopique ne permet de voir que les particules de matière grasse, et que les autres substances, telles que le caséum et le sucre de
lait, étant en dissolution, échappent. à ce mode d’investigation. Les globules constituant la partie grasse du lait, on conçoit bien que le beurre soit proportionné à la quantité de ces globules, et que, plus ils se montrent nombreux et serrés , plus on doit regarder le lait comme étant riche en substance butyreuse; cette appréciation ne peut certainement pas être exacte , elle n’est que relative et ne peut être déterminée en chiffre; mais on verra néanmoins , par les exemples que je citerai , quelle est bien suffisante pour juger la richesse du lait sous ce rapport; quant aux autres éléments nutritifs , le microscope, encore une fois, ne semble fournir aucune lumière.
Toutefois , s’il était vrai que la quantité de matière grasse fût généralement en proportion des autres substances solides du lait, on sent qu’il suffirait de s’assurer de la proportion de la substance grasse pour en conclure celle du caséum et du sucre, et par conséquent pour connaître la richesse du lait; or, c’est précisément ce qui résulte de la comparaison des analyses de différents laits; il suffit, par exemple, de jeter les yeux sur les analyses données par M. Payen , dans le Journal de Pharmacie , et par M. Péligot, dans son Mémoire sur le lait d’ânesscy pour voir que le plus souvent la quantité de caséum et de sucre augmente en même temps que la proportion de beurre et diminue avec elle ; il y a dans le dernier travail des analyses faisant exception à cette règle , mais c’est dans les cas particuliers , où les ânesses étaient soumises à des expériences de régime et nourries exclusivement de certaines substances propres à faire varier les éléments du lait ; en
prenant les analyses faites sur du lait recueilli dans des circonstances ordinaires , on trouve les chiffres suivants :
