LAITS DE FEMME ANALYSÉS PAR M. PA YEN

Beurre . — 5,i6 — 5,i8 — 5, 20

Sucre et caséum. — 7,80 — . 8,10 — 9,80

LAITS d’ANESSE ANALYSÉS PAR M. PÉLIGOT :

Beurre . . — i,55 — 1,40 — i,23 — 1,73 — i,5i

Sucre et caséum. — 10, ii — • 7,97 ~ 7,34 — 8,25 — 7,80

On voit donc que plus il y a de beurre , plus on trouve de matières solides dans ces différents laits; ce qui ne veut pas dire d’une manière générale et absolue que plus une espèce de lait quelconque contient de beurre, plus elle contient de sucre et de caséum; nous voyons le contraire pour le lait de femme, qui est le plus riche eu matière grasse et le plus pauvre en autres substances solides; mais on peut croire que dans la même espace, le lait qui renferme le plus de parties grasses est en même temps celui qui contient le plus de caséum et de sucre.

Indépendamment de l’analogie, les résultats fournis par l’expérience directe sont favorables à cette manière de voir.

Non-seulement les nourrices chétives, ayant peu de lait, ne pouvant suffire à l’allaitement de leur enfant, m’ont toujours offert un lait pauvre en globules, mais l’observation microscopique a été d’accord sur ce point avec l’analyse chimique.

Ainsi j’ai prié M. Péligot de me>remettre des échan-

tilloiis de lait, dont il avait déterminé par l’analyse les proportions élémentaires; le i8 août i836, j’ai reçu deux espèces de lait marquées A et B; le premier était très-riche en globules d’une grosseur convenable, et nageant sans confusion dans un liquide pur et transparent; dans le second, au contraire, les globules étaient rares et généralement petits; le lait A provenait en effet d’une ânesse après deux heures de sevrage, et le lait B du même animal que l’on n’avait point trait depuis douze heures. On se rappelle qu’il résulte des recherches de M. Péligot que, contre l’opinion admise, le lait s’appauvrit par un séjour prolongé dans les mamelles.

Ce n’est pas dans ce cas seulement que l’observation microscopique a permis d’arriver à un résultat approximatif de l’analyse chimique ; j’ai répété un très-grand nombre de fois cette expérience chez des nourrices, sur des ânesses et sur des chèvres, et toujours j’ai trouvé le lait d’autant plus pauvre en globules, qu’il était recueilli après un plus long sevrage, de même que dans une même traite le lait tiré en dernier est, ainsi qu’on l’a reconnu depuis longtemps, le plus ricbe en parties solides; la différence est tellement sensible au microscope , que l’œil le moins exercé la saisirait à la première vue {fig. 73).

Ces expériences montrent que non -seulement le nombre des globules dans le lajt est en rapport avec la proportion des autres, éléments solides , mais encore qu’avec un peu d’habitude, ce nombre, qu’il n’est pas possible de compter, mais qui saute aux yeux pour peu que les différences soient tranchées, permet de dé-

terminer assez bien le plus ou moins de richesse d’ua lait. Ce mode est surtout applicable au lait de femme, dans lequel, comme l’on sait, la substance grasse est en plus grande proportion que dans tous les autres laits; tandis que le lait de vache, de chèvre et d’ânesse, ne contient que de i à 4 pour loo de beurre, ce principe entre pour près d’un dixième dans le lait de femme Il est donc plus important de vérifier la proportion de la matière grasse dans ce lait que dans tous les autres, et cet élément est ici un guide plus sûr pour l’appréciation de la richesse de ce fluide.

Mais indépendamment du rapport existant entre la matière grasse et les autres éléments du lait, dans les circonstances ordinaires ^ il n’est pas douteux que le principe gras, que la crème, ne soit l’élément essentiel du lait, en ce sens que, dans les applications domestiques comme dans les applications médicales, ce qui importe surtout, c’est que le lait possède une suffisante proportion de crème; le lait est toujours assez riche en caséum, et ce qui manque dans tous les laits, pauvres naturellement, ou par suite de fraude, c’est la crème, c’est l’élément butyreux ; le lait séreux des nourrices médiocres, de même que le lait de vache fraudé parla laitière, sont tous deux pauvres en matière grasse; ce qu’il s’agit donc d’apprécier pour connaître la richesse

'Analyse de laife de femme, de vache, de chèvre et d’ânesse, par Meggenhofen, Van-Stiptrian, Liuscius et Bonpt, et Péligot :

Lait de femme. Vache. Chèvre. Lait d’ânesse.

Beurre.... . — 8,97 — 2,68 — 4^,56 — 1,29

Sucre de lait. .. . — 1,20 — 5,68 — 9,12 — 6,29

Matière caséeuse. — 1,93 — 8,96 — 4,38 — 1,95

Eau . — 87,90 — 84,69 — . 8r,94 — 90,95

d’un lait , c’est la proportion de crème ou de substance butyreuse.

DES MOYENS d’aPPRÉCIER LA RICHESSE DU LAIT, PRINCIPALEMENT EN CE QUI CONCERNE LES APPLICATIONS A L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE.

On a eu pendant longtemps recours à la mesure de la densité du lait comme moyen de constater sa pureté et sa richesse; connaissant la densité moyenne de ce liquide qui est d’environ i,o32y on a pensé que l’aréomètre plongé dans le lait marquerait un point au-dessus ou au-dessous de ce chiffre, suivant que le lait serait pauvre en crème, ou suivant qu’on l’aurait étendu d’eau; la crème en effet étant l’élément le plus léger du lait, la densité augmente quand ce liquide en contient peu ou qu’on l’a enlevée; la densité est moindre au contraire lorsque le lait est étendu d’eau ; mais c’est précisément de la combinaison de ces deux effets , que résulte pour le laitier, le moyen le plus commode de tromper le consommateur. En effet, il commence par enlever une partie -de la crème pour la vendre à un prix élevé; n’ignorant pas que la densité du lait se trouve augmentée par cette soustraction, il ajoute de l’eau en quantité suffisante, pour ramener le liquide à la densité ordinaire; ainsi du lait pesant i,o32, pèsera je suppose i,o35 après avoir été privé de sa crème; mais par l’addition d’une certaine quantité d’eau, il sera facile de lui rendre son poids spécifique de i,o32; l’usage du pèse-lait employé seul, concourt donc directement à favoriser la fraude au lieu de la prévenir.

La mesure de la densité serait encore un moyen trompeur dans les cas où elle serait appliquée à cer-

COURS PE MICROSCOPIE, taines espèces de lait naturellement pauvres et sans fraude, quoique la densité du lait ne varie pas autant qu’on aurait pu l’imaginer avant les expériences de M. Quévenne; il n’est pas rare de trouver du lait de première traite très-pauvre en crème, marquant à l’aréomètre le même degré que le bon lait ordinaire'.

L’inconvénient de la méthode d’appréciation fondée sur la pesanteur spécifique du lait est tel qu’il n’est pas possible de s’y fier, même approximativement.

On a bien proposé de combiner ce procédé avec la mesure de la couche de crème qui se sépare du lait par le repos; c’est sur ce double contrôle qu’est fondée la méthode de M. Quévenne, et pour laquelle il a imaginé son lacto-densimètre; mais cette méthode est encore mise en défaut, par une circonstance particulière qui se présente lorsqu’on mêle au lait une certaine quantité d’eau.

L’addition de l’eau favorise l’ascension de la crème, de telle sorte que du lait pur et naturel, donnant je suppose cinq parties de crème pour cent de lait en volume, en donnera sept ou huit, et quelquefois dix, lorsqu’on aura ajouté au lait un cinquième ou un quart d’eau; cette crème, il est vrai, sera plus légère, mais la couche n’en aura pas moins une épaisseur relative plus considérable que dans le même lait pur; peut-être l’eau agit-elle en diminuant la viscosité du liquide et en

* J’ai en ce moment sous les yeux trois échantillons de lait de vache parfaitement pur, l’un ordinaire donnant i5 pour cent de crème; l’autre, de première traite, donnant 5, et le troisième, de dernière traite, donnant 20 pour cent de crème; tous les trois ont la même densité; ils marquent i,o32 au lacto=densimètre de Quévenne, à la température de i5°.

LAIT. — ÉCONOMIE DOMESTIQÜE. 379

facilitant ainsi l’ascension des globules crémeux ; dans tous les cas, on sent bien que l’eau n’a pas effectivement augmenté la proportion de crème, qu’au contraire cette proportion se trouve relativement diminuée, et que le résultat n’est qu’apparent et trompeur.

Voici maintenant comment cette circonstance rend illusoire la mesure de la couche de crème , en y joignant même la mesure de la densité : la soustraction de la crème augmente , disons-nous , la densité du lait; mais la densité normale peut être rétablie au moyen de l’eau, et eomrne en même temps l’addition de l’eau développe pour ainsi dire la couche de crème, la rend plus considérable en apparence , il est évident que le fraudeur arrivera toujours à son but , en enlevant d’une' part une partie de la crème , et en ajoutant une certaine quantité d’eau. Du lait traité de cette manière , appauvri par cette do'uble manœuvre, offrira au consommateur la densité normale , et en apparence une couche de crème d’une épaisseur convenable. Mais la mesure de la couche de crème offre dans la pratique un autre inconvénient qui rend ce procédé si simple d’ailleurs, inapplicable.

Ce procédé consiste , comme on sait , à mettre dans une éprouvette graduée cent parties de lait, et à attendre que la crème soit montée à la surface, pour mesurer l’épaisseur de la couche. On peut d’abord objecter que le temps que met la crème à monter est variable, qu’il dépend des circonstances extérieures, de la température, etc.; c’est le moindre défaut de ce procédé, attendu que l’on peut adopter une certaine limite et convenir que l’on attendra douze heures. Or, pour une

semblable appréciation , à laquelle il ne s’agit pas d’apporter une rigueur mathématique, et qu’il suffit de rendre d’une exactitude approximative pour le besoin de la pratique, l’influence des circonstances extériéiires sur le plus ou le moins de crème réunie à la surface du lait au bout d’un espace fixe de douze heures , pouvait être négligée. Mais ce qui s’oppose à l’emploi de ce procédé, indépendamment de la cause essentielle d’erreur que nous avons signalée plus haut, c’est précisément le temps qu’il faut attendre pour juger une question qui, pour les besoins domestiques, dans les maisons particulières comme dans les établissements publics, a besoin d’être résolue immédiatement. Attendre douze heures pour savoir si du lait possède une richesse convenable, s’il est dans les conditions d’un marché, c’est dans la plupart des cas rendre le contrôle illusoire, impossible; il faut que la vérification , pour être utile et concluante, soit faite à l’instant même, au moment où le lait est livré.

Les divers procédés proposés jusqu’ici pour apprécier la richesse et la valeur du lait, ne sont donc ni suffisamment exacts , ni appropriés aux besoins de la pratique.

Et pourtant une grande question d’hygiène publique étant attachée à la consommation du lait, particulièrement dans les villes populeuses, il serait important de donner au public un moyen simple et facile d’apprécier la valeur réelle du lait; c’est en améliorant les conditions de cette denrée qu’on augmentera les bienfaits de cette substance alimentaire, si précieuse dans une foule de cas. On sera surtout frappé de cette réflexion par

quelques détails sur la distribution générale du lait dans Paris et sur les fournitures des hôpitaux.

L’état du lait dans les hôpitaux est véritablement déplorable sous le rapport de ses qualités alimentaires; que l’on parcoure les divers établissements oîi sont admis les malades pauvres, et l’on trouvera, si ce n’est partout, du moins dans un bon nombre, le lait tellement pauvre en éléments substantiels, qu’au lieu de donner 8à 10 pour loode crème, comme le lait moyen , il en fournit à peine 3 ou 4; et encore ce lait est-il étendu d’eau et a-t-il été la plupart du temps soumis à l’ébullition avant d’être livré. Cette précaution , dans l’état actuel de la science , semble indispensable pour conserverie lait pendant les chaleurs , mais elle n’en a pas moins d’inconvénient, car on sait que le lait chauffé à plusieurs reprises devient beaucoup moins facile à digérer. Nous verrons plus loin s’il n’y aurait pas moyen d’employer d’autres procédés de conservation.

Si, ce que nous disons du lait des hôpitaux' ne s’appliquait qu’au lait destiné à la préparation des mets, à la confection des soupes , des riz au lait , etc. , il n’y aurait peut-être pas trop lieu de se plaindre ; mais le lait donné en nature aux malades, aux convalescents d’affections abdominales, aux femmes eu couches, et aux enfants eux-mêmes, n’est pas meilleur; aux enfants pour qui cette substance forme exclusivement le fond du régime alimentaire!

Je connais moins bien ce qui concerne la vente du lait dans les marchés de Paris; mais je sais qu’il n’existe aucune inspection efficace et réelle pour celte denrée, qui en aurait plus besoin qu’aucune autre, et il suffira,

pour montrer les abus qui se commettent à cet égard, de rapporter ce que m’avouait dernièrement un marchand de lait, qui disait, en parlant de la cherté des fourrages cette année, et de l’augmentation qui en résulte dans le prix du lait :

« Ordinairement nous mettons de l’eau dans lé lait, mais cette année nous mettons le lait dans l’eau.»

Il n’y a pas lieu d’accuser trop fortement l’administration des mauvaises conditions du lait dans les hôpitaux ou dans la vente publique; cet état de choses tient à des causes dont les hommes chargés de veiller à l’hygiène ne sont pas entièrement les maîtres; la portion du public la plus éclairée , la plus aisée et la plus directement occupée de ses intérêts et de son bien-être, n’est pas complètement à l’abri des circonstances que nous signalons; elle subit à cet égard les inconvénients de l’ignorance générale, et de l’imperfection des moyens pratiques appliqués à l’examen du kit ; aussi les établissements publics les mieux dirigés, les écoles et les collèges eux-mêmes, dans lesquels le régime alimentaire a été depuis quelques années amélioré presque jusqu’au luxe, ne sont-ils guère mieux partagés que les hôpitaux sous le rapport du lait.

Quant aux hôpitaux et à certains autres établissements publics, la mauvaise qualité ou la pauvreté du lait dépendent sans doute en grande partie du prix d’adjudication , infiniment trop médiocre , qui est imposé aux fournisseurs; il est absolument impossible de donner, je ne dis pas du bon lait, mais du lait passable, au prix de 19 centimes le litre, comme dans les hôpitaux, et ce n’est qu’au prix de 2 5 centimes environ que

l’on pourrait avoir du lait, si ce n’est pur, au moins d’une qualité suffisante.

Mais ce n’est pas la seule raison , ni peut-être même la plus forte, qui s’oppose à l’amélioration du régime lacté dans les établissements dont nous parlons; le défaut de moyens faciles , prompts et suffisamment exacts d’apprécier la qualité et la valeur réelle du lait , n’apporte pas moins d’obstacles; et quand on adresse à l’administration des remarques à ce sujet, quand on se plaint de la pauvreté du lait dans les hôpitaux et du défaut de surveillance dans les marchés, on ne manque pas de répondre par la difficulté de juger instantanément la qualité du lait; on allègue, non sans raison, le manque de moyens à la portée des inspecteurs des halles, et des économes propres à donner immédiatement le titre du lait, et à convaincre les vendeurs de fraude ou d’inexécution dans l’accomplissement des conventions. Il faut bien le reconnaître, cette objection est loin d’être sans valeur dans l’état actuel de nos connaissances. Non , certes , que la science manque de procédés directs et sûrs pour résoudre la question , mais on sent que l’analyse chimique n’est pas applicable en cette circonstance pour les besoins journaliers. Quant au procédé qui consiste à prendre la densité du lait , à peser ce liquide à l’aide d’un aréomètre , nous avons vu combien ce moyen est infidèle , et il ne peut pas ne pas l’être, appliqué à un liquide complexe , dans lequel des substances diverses sont, les unes dissoutes, les autres suspendues, et dont la densité n’est qu’une résultante.

Il est évident que le problème dont nous nous oc-

cupons ne pourrait être résolu que par un moyen simple, d’une exécution instantanée, d’une suffisante exactitude et à la portée du vulgaire. Ce moyen existe-t-il, et peut-on espérer de le trouver? il y a peu de temps encore, que je n’eusse pas osé répondre affirmativement à cette question ; j’ai la confiance aujourd’hui que l’instrument que je vais décrire laissera peu de chose à désirer

Le principe de cet instrument est fondé sur une propriété inhérente à la constitution même du lait que nous avons exposée; le lait, ainsi que nous l’avons dit, doit sa couleur blanche et mate aux globules de matière grasse ou butyreuse qu’il contient, comme le sang doit sa couleur rouge à ses particules colorées; plus ces globules sont nombreux, plus le lait est opaque, et plus en même temps il est riche en partie grasse ou en crème; en filtrant ce liquide de manière à séparer les particules de matière grasse, on enlève au lait sa couleur blanche et mate et on obtient un fluide clair et transparent ou légèrement opalin ; le plus ou le moins d’opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale, sa richesse en crème, la mesure de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la richesse de ce liquide et de sa valeur.

Mais le degré d’opacité du lait ne peut être apprécié sur une masse de liquide; il ne peut se mesurer que

‘ Cet instrument, présenté à l’Académie des sciences, a été examiné par une commission composée de MM. Thénard, Chevreul, Boiissingault , Régnault et Séguier; les expériences répétées dans le laboratoire du Collège de France ont été parfaitement concluantes.

sur des couches très-minces, et c’est ce qui a lieu avec l’instrument auquel nous donnons le nom de Lactoscope; cet insti’ument est combiné de telle sorte que le lait peut y être examiné en couches de toute épaisseur, depuis la plus mince, à travers laquelle on distingue clairement tous les objets, jusqu’à celle qui ne laisse plus rien apercevoir; il donne immédiatement la richesse du lait, il indique sa pauvreté, que cette pauvreté soit naturelle, qu’elle tienne à l’état des animaux, aux circonstances dans lesquelles le lait est recueilli, ou qu’elle soit le résultat de la soustraction de la crème ou de l’addition de l’eau; l’instrument n’a pas pour but de révéler la présence de l’eau dans le lait; il se borne, encore une fois, à indiquer sa richesse, à donner le degré de sa pauvreté naturelle ou artificielle, par le degré d’opacité, auquel répond la proportion de crème, et c’est là, il faut en convenir, le point essentiel dans la pratique.

Il ne suffit pas en effet que le lait soit pur et naturel pour qu’il possède les qualités convenables comme richesse ; si on admettait que la seule condition à considérer dans le lait, fût qu’il ne contienne pas d’eau, rien ne serait plus facile que de pratiquer une, fraude légitime et très-lucrative pour le laitier^ Toutes les espèces de lait, le lait de vache comme celui d’ânesse, le lait de chèvre, ou même le lait de femme, different considérablement de richesse suivant les circonstances dans lesquelles ils sont recueillis ; on sait que la première portion de la traite est beaucoup plus pauvre que les portions suivantes et qu’elle peut ne donner

que 2 pour loo de crème, taudis que la dernière portion en donnera vingt ou vingt-cinq.

Le laitier n’aurait donc qu’à partager la traite des vaches en deux portions : la première qui n’offrirait qu’un lait léger, séreux, presque dépourvu de crème; la seconde, aü contraire, riche de ce principe et qui se vendrait comme crème à un prix double ou triplé du lait Ordinaire; il n’est donc pas moins utile de connaître la richesse du lait naturel, que celle du lait affaibli par l’eaü, ou par la soustraction de la crème.

C’est précisément ce que donne mon instrument; il indique le titré du lait , si je puis dire ainsi; il montre la proportion de crème qu’il possède; c’est là sou seul objet, et il ne faut lui demander ni plus, ni moins, ni autre chose. Qu’üii lait soit faible naturellement ou parce qu’il est étendu d’eau , peu importe; l’essentiel est qu’il renferme une proportion convenable de crème. Ainsi un jiourrisseur qui obtiendrait de ses vaches du lait excessivement riche, donnant une proportion de crème beaucoup au-dessus de la moyenne, serait admis à ramener son lait à la moyenné de dix à douze pour cent de crème et à le vendre comme du lait ordinaire.

On voit que prenant la proportion de crème pour point de départ de la valeur du lait, mon but a été de trouver un moyen simple et facile de connaître cètte proportion, indépendamment des causes naturelles ou accidentelles qui la font varier; c’est la seule manière d’établir sur une base Certaine et fixe la valeur du lait, de même que la valeür des esprits est en raison de la •quantité d’alcool qu’ils contiennent.

Quant au point de savoir comment on pourrait s’assurer de la présence de l’eau dans le lait, sous le rapport de la fraude, ou dans un intérêt scientifique, c’est une autre question qui sera traitée plus loin.

Voici quelles sont la disposition de l’instrument et la manière de s’en servir :

L’instrument consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l’un dans l’autre, et munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu’au contact, ou s’éloignent plus ou moins l’un de l’autre, à volonté, au moyen d’un pas de vis très-fin ; un petit godet destiné à recevoir le lait, est placé à la partie supérieure; au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l’instrument. Le tube qui se visse dans l’autre forme la partie antérieure ou l’oculaire, celle à laquelle on applique l’œil; il porte les divisions au nombre de cinquante , et les chiffres qui indiquent la richesse du lait {fig. 74)*

L’instrument étant mis à ô, C’ést-à-dirë lés lâines'dé verre étant appliquées l’une contre l’autre , et le o de la division étant vis-à-vis la flèche gravée sur le tube immobile , le lait que l’on veut examiner est versé dans le godet; il est nécessaire de prendre l’échantillon de lait dans la masse du liquide et non à la surface Seulement oii së réunit la Couche de crème ; si donc le lait est depuis quelque temps en repos, on aura soin de l’agiter un peu, afin d’en mêler toutes lés parties.

Le godet étant plein, on écarte les verres l’un de l’autre ëü tournant le tubè oculaire de droite à gauche, jusqu’à cè que tout le liquide ait pénétré entre les

surfaces des verres et qu’il soit réuni à la partie inférieure.

On rapproche alors les laines de verre, en revenant pour ainsi dire sur ses pas , en tournant le tube oculaire dans le sens inverse, de gauche à droite, et on regarde à travers jusqu’à ce que l’on commence à distinguer la flamme d’une bougie, ou d’une chandelle; on s’arrête à ce point ét on imprime de nouveau un léger mouvement de retour, jusqu’à ce que, par un peu de tâtonnement, ou soit arrivé à perdre la flamme de vue, sans dépasser le moment où elle s’éteint pour ainsi dire et cesse d’être aperçue; c’est là définitivement le point où il faut s’arrêter; il ne s’agit plus que de lire le chiffre de la division auquel répond la flèche : ce sera je suppose 25; le tableau ci-joint montre à quel degré de richesse, ou à quelle proportion de crème ce chiffre correspond

‘ Xablean indiquant la richesse des différentes espèces de laits, d’après le degré qu’ils marquent an lactoscope*.

Lait de vaclie léger donnant environ 5 p. 100 de crème., marque. ... 4o à 35 au lactoscope.

Lait de vache ordinaire donnant de 5 à lo p. loo de crème, marque.. . . 35 à 3o - —

* Poor les iiersonnes qui ont la vue très-basse , et qui n’aperçoivent pas distinctement la flamme d’une bougie à trois pieds de distance, les chiffres du tableau que nous donnons ici ne seraient plus parfaitement exacts ; le lait ordinaire , par exemple , qui marque au lactoscope 3o<>, correspondant à environ lO p. loo de crème, donnerait 20 on 25°, et passerait pour pins riche; mais de telles différences ne se présentent que pour les vues extrêmement basses. Les personnes qui sont dans ce cas auront besoin de faire quelques expériences comparatives avec une personne douée d’une vue ordinaire, afin de corriger l’erreur venant de leur myopie; il leur suffira, par exemple, de savoir que le n° 20 répond pour elles au n° 3o du tableau , pour faire la correction nécessaire.

La lumière doit être placée à un mètre environ (au moins trois pieds) de l’observateur; un plus grand éloignement ne nuirait pas à la justesse de l’opération, mais il n’en serait pas de même si on regardait de trop près.

Il y a des laits tellement pauvres, qu’un tour de l’oculaire ne suffit pas pour donner à la couche de liquide une épaisseur capable de cacher la flamme ; certains laits d’ânesse, par exemple , exigent plus de quatre tours, et le lait de vache de première traite plus de trois; le tube portant cinquante divisions, on compte alors autant de fois ce nombre que l’on a fait exécuter de tours à l’oculaire.

Lait de vache assez l'iche donnant 10 à i5 p; 100 de crème, marque.. . 3o à 25 au lactoscope.

Lait de vache très-riche donnant i5 à 20 p. 100 de crème, marque. . 25 -à 20 —

Lait de vache excessivement riche,

dernière traite, marque . 20 à i5 —

Lait de vache très-faible , première

traite, marque . i5o ou 3 tours de l’oculaire.

Lait d’ânesse ordinaire, bonne

qualité, marque . 5o à 80 —

Lait d’ânesse très-faible, marque. i5o à 200, ou 4 tours de l’o¬

culaire.

Lait de chèvre riche, marque - 10 k i5 —

Lait de femme , riche et substantiel, marque. . . 20 à 25 —

Lait de femme moyen , marque. . . 3o à 35 —

Lait de femme faible, marque. . . k ^5 —

Nota. La construction de cet instrument exigeant beaucoup de soin, et son exactitude dépendant de la perfection de la vis et du parallélisme des glaces , j’en ai confié l’exécution à un opticien habile, M. Soleil, rue del’Odéon, 35.

390 CdüRS DE MICROSCOPIE.

On peut s’assurer de la justesse de l’instrument, en ajoutant une très-petite quantité d’eau ou même d’eau de son au lait; il suffit d’un 20? d’eau pour changer le degré de transparence de ce liquide; ainsi du lait marquant aS, marquera 28 ou 3o en y mêlant un peu d’eau

Au moment où le lait est introduit entre les deux lames de verre, il arrive ordinairement que des bulles d’air se trouvent renfermées dans la couche de liquide; il faut avoir soin de les chasser, et l’on y parvient facilement en imprimant quelques mouvements au lait, en dévissant plus ou moins l’ocluaire de manière à écarter et à rapprocher les lames de verre.

Dès que l’essai est terminé, on dévisse entièrement l’oculaire, afin de nettoyer parfaitement Pinstrument et d’essuyer les verres; les verres doivent toujours être très-nets, et il faut éviter pendant l’observation, de ternir avec l’haleine le verre de l’oculaire.

Il importe de savoir comment l’instrument se comporte, avec les substances que l’on peut mélanger au lait dans le but de le falsifier ou de le faire paraître plus riche qu’il n’est réellement.

Les substances qui peuvent être employées à la falsification du lait, sont de deux sortes :

* Voici précisément ce que m’a donné l’expérience :

Lait pur marque au lactQScope . 3o°

20 grammes de ce lait additionnés de 5 gramm. d’eau distillée . . 38o

Lait 20 gramm-, eau lo gramm . . . 46“

Lait 20 gramm-, eau i5 gi’amm . 54“

Lait 20 gramm-, eau 2o gramm . 6i“

1°. Celles qui augmentent sa densité, qui donnent de la viscosité, de rpnctueux au liquide;

2°. Celles qui augmentent son opacité.

Les premières comprennent la fécule , l’amidon , l’eau de son , l’eau de chaux même si l’on veut , le sucre ou le caramel , les gominps , etc.

Je dis que ces substances ne font qu’augmenter la densité, et en effet l’opacité qu’elles communiquent au liquide, même à un haut degré de concentration, est si faible qu’elle est à peine sensible à mon instrument dans lequel le liquide se trouve réduit en couche mince ; l’eau de son, par exemple, la plus chargée, n’affecte pas sensiblement plus mon instrument que l’eau pure.

Quant aux matières capables d’augmenter l’opacité du lait, elles pourraient mettre mon instrument en dér faut; mais ce n’est pas un problème aussi facile à résoudre qu’il semblerait au premier abord , que de trouver une substance propre à être introduite dans le lait, sans altérer ses propriétés principales et bien connues, sa couleur, sa saveur, son odeur, etc.; une substance capable de rester suspendue dans le liquide , sans se précipiter et sans rendre le lait susceptible de tourner sur le feu, ni de s’attacher au fond du vase, etc., et enfin une substance d’un prix assez bas pour être employée avec profit à çet usage.

Je ne connais que les huiles qui soient dans ce cas; les huiles peuvent foriner des émulsions participant jusqu’à un certain point des propriétés optiques du lait; mais d’une part les huiles fines seules, telles que l’huile d’amandes douces, pourraient être introduites dans le lait sans déterminer une saveur désagréable, et

les huiles fines sont plus chères que le lait; et d’une autre part, il est impossible de suspendre une huile dans le lait, sans communiquer préalablement à ce liquide une viscosité considérable, au moyen des substances analogues à celles que l’on emploie pour faire des loochs , comme la gomme adragant ; sans cette précaution , l’huile ne tarde pas à se séparer, à se réunir à la surface du liquide, où elle forme une couche parfaitement reconnaissable; or un tel degré de viscosité du lait, s’il ne frappait pas immédiatement les. yeux, n’échapperait pas à l’indication de l’aréomètre; c’est pour cela et par d’autres raisons que je vais exposer tout à l’heure , que je crois utile de combiner l’indication de l’aréomètre avec celle du lactoscope , lorsqu’on veut se rendre un compte rigoureux de l’état du lait (je ne parle pas de l’analyse chimique qui n’est pas applicable aux besoins journaliers et domestiques); mais le poids spécifique du liquide doit être pris dans des conditions spéciales que nous allons déterminer’.

' Il a souvent été question d’émulsions fabriquées avec de la cervelle de mouton et même avec de la cervelle de cheval , que l’on vendrait, dit-on, pour du lait et pour de la crème dans Paris. J’ai fait cette préparation en triturant de la matière céi’ébrale dans un mortier avec de l’eau ; il est certain que ce liquide filtré ressemble beaucoup au lait à l’extérieur ; cette émulsion est blanche et tout à fait d’un aspect laiteux au premier abord. Mais on ne peut pas la confondre longtemps avec le lait, attendu qu’elle ne tarde pas à se séparer en une matière grumeleuse qui tombe au fond , et en sérum qui nage à la surface; la saveur de cette substance, même, étant mélangée avec du lait, me semble en outre devoir rendre impossible une pareille fabrication; dans tous les cas, l’examen microscopique ferait facilement justice de cette odieuse préparation. On remarque en effet, dans l’émulsion dont nous parlons, les débris parfaitement reconnaissables des tubes d’Ehrenberg qui

LAIT. - ÉCONOMIE IKIMESTIQÜE. 393

Nous avons vu que le lactoscope indique d’une manière certaine la richesse du lait en crème, mais qu’il n’avertit pas du mélange de l’eau; or, quoique l’important soit bien de reconnaître la proportion de crème dans le lait, il n’est pas indifférent de savoir si de l’eau a été ajoutée, attendu que l’eau enlève, dit-on, au lait une partie de son arôme, quelle diminue sa saveur et le rend plat y suivant une expression consacrée; dans cette opinion, du lait contenant, par exemple, vingt pour cent de crème, auquel on ajouterait de l’eau de manière à ce qu’il ne donnât plus que quinze de crème, serait moins bon , moins agréable au goût, que du lait naturellement plus pauvre, qui ne donnerait pas plus de dix pour cent de crème , mais dans lequel on n’aurait pas mis d’eau.

composent la substance cérébrale, et on ne peut pas confondre les corpuscules annulaires, à doubles anneaux concentriques qui en résultent, avec les véritables globules du lait.

N’oublions pas, au reste, que la fraude la plus commune, la plus universellement pratiquéé pour le lait, consiste à enlever de la crème et à mettre de l’eau pure ou de l’eau de son.

Voici ce que disent, an sujet des falsifications du lait, MM. Chevallier et O. Henry dans leur travail sur le lait, publié en iSSg ; « Le lait de vache qui est vendu dans Paris paraît être un mélange de lait écrémé, auquel on ajoute i, f, et même \ d’eau environ ; cela s’explique par le bas prix auquel il est livré (4o centimes la pinte dans les rues). »

« L’eau que l’on ajoute au lait pour le falsifier est quelquefois chargée de principes particuliers; on aurait tort He croire, comme l’ont avancé quelques personnes , que les principes employés pour mêler au lait sont très-nonihreux , et que l’on y fait entrer des émulsions d’amandes, des émulsions de chènevis, des émulsions de jaunes d’œufs, des mucilages de racines de guimauve, etc.... On ne fait pas de mélanges semblables , sans que la saveur de ces substances soit reconnaissable , etc. s>

394 eOüBS DE MICROSCOPIE.

Sans avoir jamais pu me convaincre de cette opinion, je ne la rejette pas, et on pourrait trouver la raison du fait dans la proportion de caséum et de sucre qui est relativement diminuée par l’addition de l’eau.

Toujours est-il que, soit dans l’intérêt de la consommation domestique, soit dans un but scientifique, ou peut reconnaître la fraude à l’aide d’un procédé trèsfacile, en combinant la mesure de la densité avec l’indication du lactoscope.

La densité ne varie d’un lait à un autre que dans une limite assez restreinte, aiusi que nous l’avons vu; mais, chose remarquable , la densité du lait filtré ou du sérum est constamment la même pu ne varie que d’une manière presque insensible, quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes avant d’être filtrés. Ainsi , tous les laits d’une même espèce sont ramenés à la même densité ou à très-peu près, lorsqu’on les filtre; le lait de vache filtré (sérum) marque toujours à peu près 4° à raréomètre de Beaumé, quelle que soit sa densité h l’état naturel. Le tableau suivant ’ présente le résultat des expériences, et il mon-

‘ Tableau de la densité du lait avant et après avoir été filtré.

n — Lait de vache frais ordinaire, ^

' -1 > , Avant d avoir Apres avoir

à la température de i5®, marque a étéaitré. été filtré.

l’aréomètre de Beaumé . . . ~ 4°

Lait de première traite . 4® f 4®

Lait de la veille . 4® T 4®

9 mai. — Lait de vache ordinaire . • 4® 7 4“

Lait de première traite. . . . 4® f 4®

Lait de dernière traite . 4® 7 4°

iQ mai. Lait de vache ordinaire. ..... 4** 7 4®

Lait de première traite . . . . . . 4" * 4®

LAIT. -—ÉCONOMIE BOMESTIQUE. 395

tre que des laits de vache marquant , les uns 4 les autres 4 -f sont ramenés à une densité uniforme de [\ après avoir été séparés de la partie grasse globulaire par le filtre. Le sérum du lait a donc la même densité quelles que soient les circonstances dans lesquelles ce lait est produit, et ce n’est que l’élément gras, suspendu sous forme de globules, qui fait varier la pesanteur spécifique du lait. Ce fait peut paraître extraordinaire, mais il a été vérifié par la commission de l’Institut chargée de l’examen de mon Mémoire.

De là on peut conclure que, du moment oîi de l’eau aura été mise dans le lait, ou bien que d’autres substances auront été introduites , dans le but d’étendre ce liquide, ou de le rendre plus visqueux, la densité du

ATant d’avoir Après avoir été filtré. été filtré.

Lait de dernière traite . . . 4° I 4“

Lait ordinaire . 4° 4® feible.

Lait de première traite . 4° f 4®

Lait de dernière traite . . 4® I 4®

12 mai. — Lait de vache ordinaire . 4® t 4°

Lait de première traite . 4® 1 4®

Lait de dernière traite . 4® v 4®

Lait de vache faible . 4® f 4®

Lait de vache riche . 4® f 4°

Lait de vache provenant d’une ferme. . 4® t 4®

Lait ' idem idem . . 4® I 4®

Lait idem idem . . 4? ? 4®

Lait idem idem . . 4® I 4®

Lait d’ânesse léger . 5» 4» i

Lait d’ânesse riche . 4° 4*’ T

Ces divers laits variaient beauconp par leur proportion de crème, comme on doit le penser; les uns, de première traite, ne donnaient que 5 p. ipo de crème; les autres, ordinaires, donnaient de 12 à i5; et, enfin, ceux de dernière traite donnaient jusqu’à ^0 p. iQQ de crème.

sérum changera immédiatement , elle ne sera plus 4% elle sera au-dessus ou au-dessous ; c’est ce que j’ai vérifié pour l’eau d’abord, et ensuite pour des substances visqueuses , comme la gomme adragant

En résumé, lorsqu’on aura soumis un échantillon de lait au lactoscope pour en apprécier le degré de richesse en crème et qu’on aura pris la densité du sérum , on aura tous les éléments nécessaires pour estimer la valeur de ce lait; du lait de vache, par exemple, marquant 2 5“ au lactoscope, et donnant par le filtre un sérum marquant 4“ à l’aréomètre de Beaumé, est certainement un bon lait, suffisamment riche en crème, puisqu’il en contient environ i5 pour cent, et on peut avoir la confiance que ce lait n’est ni additionné d’eau, ni mélangé de substances visqueuses ou autres , car le sérum possède la densité normale. Tout au plus pourrait-on supposer que si ce lait était primitivement d’une excessive richesse en crème, une certaine quantité de cette crème aurait pu être enlevée; mais dans tous les cas , ce lait n’est estimé que d’après la proportion de crème qu’il renferme actuellement. De l’eau n’a pas

* Voici ce que produit l’addition de l’eau dans le lait de vache , relativement à la densité du sérum :

d’eau dans le lait de vache abaisse la densité du sérum à 3» f

idem

. Du lait pris chez la crémière me donne un sérum qui ne

marque à l’aréomètre de B. que . 3® 7

Ce lait était donc additionné d’une petite quantité d’eau.

Au contraire, du lait mélangé d’une solution de gomme adragant, afin d’y suspendre une certaine quantité d’huile d’amande étant filtré, marque à l’aréomètre . 5» 7

été introduite, caria densité du sérum serait abaissée, et le lait n’est pas non plus falsifié par des émulsions huileuses, car l’huile ne se tiendrait en suspension qu’à la faveur de substances propres à augmenter la viscosité et par conséquent la densité. Or, on ne conçoit pas de falsification qui ne rentre dans l’un ou l’autre de ces procédés.

Quant à la filtration du lait , rien n’est plus simple que cette opération et elle s’exécute en peu de temps ; les premières portions du liquide passant troubles doivent être reversées sur le filtre et la densité ne doit être prise que lorsque le sérum est clair. Le papier à filtre ordinaire convient pour cette expérience.

11 ne serait pas moins intéressant de pouvoir s’assurer si du lait a été soumis à l’ébullition; tout ce que je puis dire sur ce point , c’est que le lait filtré qui n’a pas été chauffé, précipite abondamment par l’acide nitrique, et qu’il se trouble fortement aussi par la chaleur; tandis que lorsque le lait a été préalablement chauffé, il se trouble à peine par la chaleur et précipite moins abondamment que le premier par l’acide nitrique ; ce caractère serait assez bon dans la pratique, si les marchands de lait n’avaient soin de mélanger une certaine quantité de lait non chauffé au lait qu’ils ont fait bouillir.

QÜÀTORZIÈMÈ LEÇON.

Après avoir examiné le lait dans la leçon précédeiitej principalement au point de vue de l’économie domestique , nous allons rentrer, si on peut dire ainsi j dans là physiologie de ce fluide. Étudions le lait depuis le moment de sa formation , depuis son origine dans les glandes mammaires, jusqu’à son état parfait, en suivant les modifications qu’il présente dans les divers états par dîi il passe.

Le lait que fournissent les mamelles dans les premiers temps de raccouchement , n’est pâs , comme on le sait, arrivé à l’état parfait qu’il aura plus tard; c’est d’abord une substance particulière ayant reçu un nom spécial et dans laquelle les véritables éléments du lait n’entrent que pour une partie ; ils sont mélangés à d’autres principes dont la nature n’est pas encore définie, qui donnent à cette liqueur une consistance, une couleur et même des propriétés particulières appropriées à l’état de l’enfant naissant; on attribue généralement au colostrum certaines qualités purgatives propres à débarrasser les intestins de l’enfant des matières muqueuses et du méconium qui s’y trouvent amassés ; dans tous les cas, il est certain que ce premier lait, très-convenable à la naissance, est malfaisant pour un

FORMATION Dü LAIT. 399

autre âge, et c’est un fait d’observation très-ancienne, que le lait des femmes trop récemment accouchées, ne convient pasaiix enfants habitués à un lait plus fait, de même que le lait de vache, d’ânesse ou de chèvre est impropre aux usages domestiqués pendant les six premières semaines environ après le part.

Voici comment on décrit le colostrum dans une dissertation sur l’allaitement : « Le colostrum se présenté soUs la forme d’un liquide d’une couleur jaunâtre ; il se décompose en deux parties, l’une séreuse et l’autre visqueuse; cette dernière est d’uneconsistance assez grande, semblable à celle d’un sirop. Si on le laisse reposer dans un vase, il se forme à la surface une couche d’un jaune plus ou moins foncé, d’uné épaisseur très^considérable, qui est la crème contenant une grande quantité de beurre ; si on enlève cette première couche et que l’on chauffe, il s’en forme une seconde et même une troisième ; les mêmes phénomènes ont lieu pendant les trois premiers jours qui suivent l’accouchement, avec cette différence que la couche devient de moins en moins épaisse à mesure que l’on approche du quatrième jour.» [Diss. sur V allaitement , par Durand, i836, n^ 54*)

Telles sont les propriétés généralement attribuées au colostrum, et l’aspect qu’il présente à la première vue; mais si on le soumet à l’inspection microscopique, alors on découvre d’autres caractères bien plus tranchés encore et plus importants à considérer.

Le lait, dans l’état normal est , ainsi que nous l’avons dit , composé de globules de diverses grosseurs parfaitement sphériques ^ à bords noirs et réguliers, et nageant librement dans un liquide qui ne contient pas

400 CODRS DE MICROSCOPIE,

d’autres particules en suspension ; le colostrum ne présente pas la même corîïpÉ^i©n et , si l’on peut dire ainsi, la même pureté; on y trouve bien un certain nombre de véritables globules laiteux ; mais ces globules sont encore mal formés, irréguliers et disproportionnés entre eux; quelques-uns ressemblent à de larges gouttes oléagineuses et ne méritent pas Ie,nom de globules; c’est évidemment de la substance butyreuse encore mal élaborée ; c’est cette même matière que l’on voit monter à la surface du colostrum et y former une couche jaune. La plupart des autres globules dans le colostrum sont très-petits et forment comme une poussière au milieu de la liqueur. Les globules, au lieu de nager librement et indépendamment les uns des autres, sont pour la plupart liés entre eux par une matière visqueuse , de manière qu’en les faisant circuler sur la lame de verre , ils se déplacent par petites masses agglomérées, au lieu de rouler les uns sur les autres et sans adhérence, comme dans le lait pur. Le colostrum contient, en outre, des particules d’une autre nature, n’ayant aucun rapport avec les globules laiteux ordinaires; elles en diffèrent par leur forme, leur grandeur, leur aspect général et leur composition intérieure; ces corps particuliers n’ont pas toujours la forme globulaire, ni même une forme constante; ils présentent toutes les variétés possibles; il en est de petits ayant moins d’un centième de millimètre , et d’autres très-gros ayant plusieurs fois ce diamètre; ils sont peu transparents , d’une couleur un peu jaunâtre et comme granuleux , c’est-à-dire qu’ils semblent composés d’une multitude de petits grains liés entïe eux

OU renfermés dans une enveloppe transparente; trèssouvent il existe au centre ou dans tout autre point de ces petites niasses, un globule qui ne paraît être autre chose qu’un véritable globule laiteux emprisonné dans cette matière. Quelle est la nature de ces corps granuleux? je ne puis le dire absolument, mais je les crois formés de substance grasse et d’une matière muqueuse particulière; üs ne se dissolvent pas dans les alcalis, mais de même que les globules laiteux véritables, ils disparaissent dans l’éther; après L’évaporation de cet agent, il reste sur le verre de petits bouquets d’aiguilles cristallines.

L’éther, en dissolvant toutes les parties grasses du colostrum , laisse voir des globules muqueux existant dans ce fluide; on ne les retrouve plus par la suite dans le lait de bonne nature.

Cet état du lait persiste presque sans changement jusqu’à la fin de la fièvre de lait ; ensuite ce liquide s’éclaircit peu à peu; le nombre des corps étrangers que j’appellerai dorénavant corps granuleux y diminue chaque jour; les globules laiteux prennent une forme plus régulière, mieux déterminée ; ils deviennent d’une grosseur mieux proportionnée, sans avoir, à beaucoup près, le même diamètre, mais il ne s’en trouve plus de démesurément gros à côté de très-petits; en même temps il s’opère un changement essentiel : ces globules , d’abord réunis en masse et liés entre eux d’une manière confuse par une matière visqueuse, se séparent, deviennent libres et roulent dans le liquide , tout à fait indépendants les uns des autres.

Toutes ces modifications s’opèrent eu plus ou moins

de temps, et je ne puis pas préciser absolument l'époque où elles sont arrivées à leur terme et où le lait a pris sa constitution définitive; tout ce que je puis dire, c’est que l’on retrouve encore quelquefois des traces de cet état primitif du lait plus de vingt jours après l’accouchement, chez de très-bonnes nourrices.

En résumé, voici, à quelques nuances près, la marche que suit le lait depuis l’accouchement jusqu’à ce qu’il ait atteint son état parfait chez une femme bien portante et bonne nourrice ;

Le premier jour, colostrum jaunâtre, visqueux, demi-transparent-alcalin; il se compose de globules laiteux, la plupart agglomérés , très-disproportionnés entre eux pour la grosseur, mêlés de corps granuleux nombreux de forme variée et de gouttes oléagineuses {^fig. 75); ce liquide, traité par l’ammoniaque, se prend tout entier en une masse visqueuse et filante.

Le troisième jour ( la fièvre de lait n’est pas encore venue) l’enfanta déjà tété plusieurs fois ; les seins commencent à se gonfler, le lait est jaune, il présente à peu près les mêmes caractères que le premier jour, sauf qu’il contient déjà moins de corps granuleux

Le sixième jour ( la fièvre a été très-faible, il y a eu à peine un peu de sécheresse à la langue et de moiteur à la peau; l’état de la mère et de l’enfant est excellent; les seins sont gonflés et l’enfant tette sans difficulté; il faut une certaine pression pour faire sortir le lait ) , ce liquide est très-jaune et bleuit fortement le papier rouge de tournesol ; les globules laiteux sont généralement gros , mais mieux proportionnés entre eux ; il

existe encore un certain nombre de gouttes oléagineuses, mais on ne voit pas cette espèce de poussière de très-petits globules que l’on remarque dans certains laits pauvres. Les masses de globules agglomérés n’ont pas disparu, mais les corps granuleux deviennent assez rares ; du reste , les globules laiteux sont nombreux et serrés 77 ).

Le septième jour, la couleur du lait est toujours trèsjaune et la consistance assez grande; on voit encore quelques gros globules huileux, mais le plus grand nombre est bien net, bien circonscrit et bien proportionné; les masses agglomérées disparaissent peu à peu et les corps granuleux deviennent très-rares.

Le dixième jour, le lait est abondant , les seins sont très-gonflés et très-durs ; le lait est assez épais , légèrement jaunâtre ; il présente au microscope des globules très-nombreux, très-serrés, dont quelques-uns sont très-gros et n’ont pas moins de 2 à 3 centièmes de millimètre en diamètre; mais le plus grand nombre sont d’une moyenne grosseur et n’ont pas plus de ^ Tïïô millimètre; il y en a de beaucoup plus petits, mais ils sont peu nombreux relativement aux autres; il existe encore quelques j)etites agglomérations et quelques corps granuleux très-rares. Je ne trouve pas de différence notable entre 1« lait du sein qui vient d’être tété et celui du sein que l’enfant n’a pas pris depuis plusieurs heures, si ce n’est que celui-ci est plus clair et moins riche en globules.

Le quinzième jour, le lait est d’un beau blanc mat, avec une très-légère teinte de jaune ; on aperçoit de temps en temps un corps granuleux et quelques petites

404 coüiis DE mcnoscoPiE.

agglomérations; rammoniaque lui communique encore un peu de viscosité; enfin, le vingt-quatrième jour le lait est tout à fait blanc, riche en globules et ne contient plus aucun corps étranger { fig. 69)5 H tout à fait limpide quand on le mêle avec l’ammoniaque. Depuis cette époque le lait n’a plus présenté aucun caractère particulier, et il a paru avoir acquis toutes ses qualités normales ; l’allaitement s’est fait sans aucun accident, l’enfant s’est bien élevé; il approche maintenant de l’époque du sevrage et paraît dans le meilleur état possible. Je ne puis affirmer que les choses se passent toujours absolument ainsi, et rjue cette marche soit constante et régulière; il peut sans doute arriver que les éléments du colostrum disparaissent un peu plus tôt ou un peu plus tard, que le lait acquière plus rapidement ou plus lentement ses propriétés définitives ; mais les différences ne sont pas très-grandes dans l’état ordinaire, et l’on peut considérer les modifications que je viens de décrire comme étant généralement celles que subit successivement le lait.

Il serait inutile de rapporter d’autres observations du même genre, puisque le colostrum , à part quelques nuancés, offre chez toutes les femmes le caractère que je viens d’indiquer : ainsi donc le lait est en grande partie formé de colostrum pendant les premiers jours qui suivent l’accouchement, et jusqu’à la fin de la fièvre de lait ; ce fluide s’épure ensuite peu à peu ; mais l’on retrouve encore des traces de sa composition primitive jusque vers la fin du premier mois; ces traces vont en s’affaiblissant chaque jour, de manière à être fort peu sensibles au bout de la première quinzaine. Telle est

FORMATrON DU LAIT.

la règle générale; nous verrons plus loin les exceptions.

Nous venons de voir que le lait pur et parfait, traité à froid par l’ammoniaque concentrée, reste limpide et ne contracte aucune viscosité, tandis que le colostrum traité de la même manière devient glaireux et filant et se prend même en une masse que l’on ne peut que difficilement séparer en plusieurs parties , à cause de sa ténacité. Ce caractère est commun au colostrum et à là matière purulente ; l’opération se fait très-bien sur une petite quantité de ce fluide, recueillie dans un verre de montre où l’on verse quelques gouttes d’alcali ; il faut avoir soin d’opérer exactement le mélange à l’aide d’une baguette de verre.

Quant à la réaction chimique du colostrum, elle est ordinairement alcaline comme celle du lait lui-même.

RAPPORT ENTRE LA SÉCRÉTION DU COLOSTRUM ET LA SECRÉTION LACTÉE APRÈS L’ ACCOUCHEMENT.

Existe-t-il une relation entre les caractères du colostrum avant l’accouchement et les propriétés du lait parvenu à son état de perfection après l’accouchement? En d’autres termes, peut-on reconnaître d’avance si une femme aura du lait en suffisante quantité pour nourrir son enfant, et si ce lait possédera les qualités essentielles à l’allaitement ?

Cette question , qui se présente souvent dans le monde, intéresse la pratique et la physiologie des sécrétions; les notions que l’on possède sur ce sujet se réduisent à peu près à savoir que la quantité du lait

accumulé dans les mamelles pendant la grossesse est un indice de son abondance après raccouchement; les nouvelles recherches dont je vais me borner à mentionner les résultats principaux, permettent d’aller beaucoup plus loin et d’établir des règles précises; ainsi je puis poser le principe suivant : « La sécrétion de la glande mammaire est, après l’accouchement, dans un rapport constant avec l’état qu’elle présente pendant la gestation, de telle sorte qu’il est possible de prévoir, par l’observation de ses caractères pendant le dernier mois de la grossesse, ce quelle sera lorsqu’elle aura acquis toute son activité après le part. »

Cette loi est tellement générale qu’elle souffre à peine deux ou trois exceptions dans soixante observations prises chez des femmes dans toutes les conditions d’âge, de tempérament, etc.

Les femmes enceintes, considérées sous le rapport de la sécrétion du colostrum, pendant le dernier mois de la gestation , se partagent en trois classes :

1°. Celles chez lesquelles cette sécrétion est pour ainsi dire nulle, et dont il est impossible d’obtenir par une pression convenablement exercée, plus d’une goutte ou d’une demi-goutte d’un liquide présentant à peine au microscope quelques rares globules laiteux nageant avec des corps granuleux dans un liquide trouble ou visqueux ;

2°. Celles dont la sécrétion est plus abondante, et chez lesquelles on peut recueillir assez facilement un quart ou un demi-verre de montre d’un colostrum assez clair, offrant au microscope les caractères sui-

vants : globules laiteux rares et d’uu volume moyen , ou assez nombreux, mais très-petits, tels par exemple que le plus grand nombre d’entre eux ne dépasse pas millimètre en diamètre ; ces globules souvent mal formés nagent dans un liquide peu den^e; ils sont mélangés d’un certain nombre de corps granuleux et quelquefois, on trouve en même temps des globules muqueux ;

3°. La troisième classe comprend les femmes chez lesquelles la sécrétion de la glande mammaire est non-seulement abondante, mais où elle est surtout riche en globules laiteux d’une bonne grosseur, ayant pour la plupart environ même plus en dia¬

mètre; ils sont bien formés et presque aussi réguliers que dans le lait arrivé à son état de perfection; le colostrum, en outre, présente dans ce cas des corps granuleux en plus ou moins grand nombre , et aucune autre substance n’en trouble sensiblement la transparence et la netteté.

Telles sont , autant que le permet la description d’une semblable substance, les trois principales variétés de colostrum que l’on rencontre chez les femmes enceintes pendant le dernier mois de la gestation ; ainsi eh résumé :

& 1°. Sécrétion presque nulle et liquide visqueux contenant à peine quelques globules laiteux mêlés de corps granuleux rares;

2°. Colostrum plus ou moins abondant, mais pauvre en globules laiteux qui sont petits, mal formés et souvent entremêlés, outre les corps granuleux, de globules muqueux;

3“. Enfin , colostrum riche en globules laiteux ré-»

giiliers, et d’une bonne grosseur, et n’étant mélangés d’aucune autre substance que des corps granuleux particuliers au colostrum.

Voici maintenant les indications que l’on peut tirer de CCS divers états d^ la sécrétion lactée vers les derniers temps de la gestation.

i". Le premier état appartient aux femmes chez lesquelles la sécrétion du lait est pour ainsi dire nulle après l’accouchement, ou bien chez lesquelles elle ne produit qu’un liquide séreux, pauvre en éléments nutritifs et incapable de suffire à l’allaitement d’un enfant.

2®. Chez les femmes de la deuxième catégorie, le lait après raccouchement peut être en petite quantité ou très-abondant; mais il est toujours pauvre et séreux.

3“, Enfin le colostrum riche en globules laiteux et pur de toute substance étrangère à la composition du lait autre que les corps granuleux , indique toujours un lait également riche, abondant et de bonne qualité.

Maintenant que doit-on penser de la valeur de certaines conditions telles que celles de l’âge, de la couleur des cheveux et de la peau, de l’état et de la forme des seins et des mamelons, des sensations que les femmes éprouvent pendant la grossesse, de l’influence des lieux que l’on habite, etc., pour apprécier les qualités des nourrices?

Voici ce que m’a appris le relevé de plus de quatre cents observations recueillies dans le but d’étudier ces différentes questions.

Relativement à l’influence des localités, ce que l’on peut dire de plus positif, c’est que les pays qui fournis-

sent les meilleures nourrices , ou plutôt où la mortalité des enfants que d’on y envoie est la moins considérable, sont ceux où il y a le plus d’aisance et où les paysans possèdent des bestiaux et surtout des vaches ; ainsi la Normandie est placée au premier rang , sous ce rapport, dans les tableaux de l’administration dont j’ai eu communication.

Ce résultat se conçoit facilement puisqu’il s’agit de nourritures faites à la campagne, et qu’à défaut du lait de la nourrice, l’enfant peut proflter d’un bon lait de vache.

Pour ce qui est de l’âge, il est nécessaire de distinguer les femmes de Paris de celles de la campagne ; le résultat est en effet bien différent et l’on ne doit pas s’en étonner; car la misère et les vices produisent des effets plus fâcheux au sein des grandes villes que dans les campagnes, et ces effets sont plus sensibles sur la santé dans l’âge mûr que dans la jeunesse; aussi trouvet-on difficilement une bonne nourrice après trente ans parmi les femmes du peuple de Paris , tandis que pour celles de la campagne , la différence s’est plutôt montrée en faveur des femmes au-dessus de cet âge.

Pour la couleur de la peau et des cheveux , le résultat auquel je suis arrivé ne justifie nullement le préjugé populaire généralement répandu à l’avantage des brunes ; sur plus de quatre cents nourrices, je n’ai trouvé aucune différence sensible en faveur des brunes sur les femmes blondes ou sur celles de nuance châtain; mais sur neuf femmes rousses, cinq seulement m’ont présenté les qualités convenables.