RICHESSE ET PAUVRETÉ DU LAIT

Le nombre des globules contenus dans le lait représente assez bien, comme nous l'avons vu, la richesse et les qualités nutritives de ce fluide; c'est-à-dire que plus un lait renferme de ces globules, plus il est riche et substantiel , le caséum et le sucre étant eux-mêmes en proportion de la quantité des globules qui représentent la partie grasse ou butyreuse. On conçoit donc comment l'inspection microscopique permet d'apprécier le plus ou moins de richesse d'un lait, d'après le plus ou moins de globules que l'on aperçoit en le soumettant au microscope; et il y a tant de différence dans les divers laits, que ce moyen suffit avec un peu d'habitude pour les classer, les ranger d'après leur richesse relative, et être à même de choisir ceux qui présentent les meilleures qualités sous ce rapport; les différences sont quelquefois tellement tranchées, qu'elles frappent les yeux les moins exercés, tel lait présentant un nombre prodigieux de globules, tous réguliers, bien formés et d'une bonne grosseur, tandis que dans tel autre ils sont très-petits, rares et offrent l'aspect d'une sorte de poussière fine et légère éparse dans le liquide

{fiS' 73).