DU BEURRE

corps, ayant de l'affinité l'un pour l'autre, sont en présence, et qu'aussitôt qu'ils sont placés dans des conditions favorables par l'action du barattage suffisamment prolongée , ils s'unissent rapidement, connue le ferait un acide au contact d'une base.

Plusieurs théories ont été proposées pour expliquer ce phénomène, et deux entre autres se partagent les opinions; dans l'une on admet, contre toutes les règles et contre toutes les expériences, que le barattage agit en déterminant mécaniquement la réunion et l'agglomération des particules butyreuses suspendues dans le lait, sans l'intermédiaire d'aucun agent extérieur. Parmentier et Deyeux avaient bien senti le défaut de cette théorie et ils conviennent « que plus on réfléchit au procédé d'après lequel on parvient à séparer le beurre, moins on conçoit la manière dont cette séparation s'exécute; il semble en effet, disent-ils, que le mouvement longtemps continué, loin d'opérer la réunion des molécules, devrait s'y opposer en quelque sorte ; car l'expérience prouve que le véritable moyen pour que les molécules de corps identiques mêlées dans un fluide, puissent rester désunies , est de leur imprimer un mouvement non interrompu; aussi voyons-nous de l'huile agitée dans de l'eau se réduire en une infinité de particules et donner à ce fluide un caractère laiteux. »

En outre, cette manière de concevoir le phénomène ne rend nullement compte de la rapidité, ou pour mieux dire, de l'instantanéité de la formation du beurre dont nous avons parlé; elle est même entièrement opposée à cette circonstance remarquable.

Pour échapper à celte difficulté, les auteurs dont

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nous parlons supposaient l'existence «d'un fluide isolant les molécules du beurre, et de nature h former avec elles une sorte de combinaison, peu solide, sans doute, puisque la percussion seule est capable de la détruire.»

Je n'ai pas besoin de dire ce que je pense du déchirement des vésicules opéré par le barattage, et permettant à la substance butyreuse intérieure des globules de se mettre en contact et de s'unir, puisque l'on sait que l'existence de ces vésicules me paraît très-douteuse.

L'autre hypothèse consiste à faire jouer un rôle à l'air dans la formation du beurre, et à considérer cette opération comme une combinaison entre l'oxygène et la matière butyreuse. Cette théorie a l'inconvénient de n'être pas démontrée et d'avoir même contre elle des expériences très-précises, telles, par exemple, que celle de la formation du beurre dans l'acide carbonique et même dans le vide, ainsi que l'ont fait plusieurs chimistes; elle me paraissait pourtant très-plausible jusqu'à ce que des expériences nombreuses et répétées avec le plus grand soin m'aient forcé de l'abandonner.

J'ai cru pendant longtemps que la formation du beurre comportait nécessairement l'acidification du lait ; il est vrai que de la crème bien fraîche et encore alcaline ou au moins neutre, mise dans la baratte, passe ordinairement à l'état acide avant que la séparation du beurre s'opère ; et une fois le beurre formé , le liquide restant que l'on désigne sous le nom de lait de beurre f est lui-même fortement acide.

Mais le développement et la présence de l'acide sont-ils indispensables à cette opération? S'opposerait-on à la formation du beurre en alcalinisant la

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crème au moyeu du bi-cai-bonale de soude ou de touL autre alcali, ou bien favoriserait-on la séparation du beurre à l'aide des acides? nullement, et je me suis même assuré mainte fois que la formation du beurre s'opère tout aussi bien sous l'influence des alcalis , et que l'addition d'un acide n'ajoute rien à la rapidité du phénomène. Et comment expliquer d'ailleurs la formation du beurre dans le gaz acide carbonique, dans le gaz hydrogène et dans le vide?

Or, j'ai répété ces expériences déjà faites avant moi, avec le même résultat que l'on avait obtenu; j'ai pu, à l'aide d'un petit appareil très-simple, battre la crème dans le vide, et j'ai vu le beurre se former comme au contact de l'air; bien plus, du lait soumis pendant longtemps à un courant d'acide carbonique ou de gaz hydrogène ne s'est pas comporté autrement que du lait dans les conditions ordinaires ; c'est donc là une théorie à laquelle les faits m'ont forcé de renoncer, et mes expériences ne m'ont pas mis jusqu'ici à même d'en proposer une meilleure.

Voici pourtant comment je me représente ce qui se passe dans l'opération du barattage :

Suivant moi, les globules butyreux sont entourés dans la crème par du caséuni à l'état visqueux; cette matière isole les globules les uns des autres, et s'oppose à leur réunion. Le barattage a pour effet de coaguler ce caséum dans lequel les globules sont plongés. Une fois mis à nu pour ainsi dii'e, les globules gras se réunissent et s'agglomèrent facilement.

C'est peut-être à la même disposition qu'il faut attribuer l'isolement dans lequel restent les globules pen-

daiit l'cbiillilion du lait. On s'étonne toujours de ne pas voir la matière grasse du lait former une couche huileuse à la surface du liquide porté à la température de cent degrés. Cette résistance des globules tient-elle h une organisation particulière de ces petits corps, ou bien, comme jo le dis, à leur isolement par une couche de caséum visqueux qui leur servirait d'enveloppe?