LAIT

domestiques eoniine élant, sous lous les l'apports, dans un état complètement physiologique; il y a, on le voit, quelque chose d'artificiel dans la production de ce lait, dont la sécrétion est sollicitée par des moyens factices; il n'est donc pas étonnant que ses propriétés naturelles soient modifiées jusqu'à un certain point; que, par exemple, il présente un commencement d'acidité lorsque l'état naturel et normal du lait en général est réellement d'être alcalin, et dans tous les cas, il ne paraît pas qu'on doive le prendre de préférence comme un type pour y rapporter tous les autres ; ou bien il faudrait choisir le lait d'une vache qui allaiterait son veau, et c'est ce que, pour ma part, il ne m'a pas encore été possible de rencontrer à Paris et aux environs.

Nous considérons donc le lait comme alcalin en général, et n'offrant un léger degré d'acidité qu'accidentellement et par exception. 11 est bien entendu que nous parlons du lait récent , du lait sortant des mamelles. Nous verrons plus loin que le lait s'acidifie au bout d'un certain temps après avoir été tiré; c'est même la première altération appréciable que subit ce liquide, altération qui coïncide avec des modifications que le microscope seul permet de découvrir. Sauf les exceptions dont il vient d'être question , j'ai toujours trouvé le lait alcalin, soit en hiver, quand les vaches sont nourries de foin, d'avoine et d'autres fourrages secs, soit en été, quand elles ont des fourrages frais. Le lait d'ânesse offre également ce caractère, et quant au lait de femme, la réaction alcaline est constante et trèsprononcée.

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