CARACTÈIUÎS MICROSCOPIQUES DU LAIT

Une goutte de lait quelconque , mise entre deux lames de verre et observée au microscope avec un grossissement d'environ 3oo fois, présente une multitude de particules spliériques, de petites perles nettement terminées dans leurs contours, brillantes au centre, et différant de grosseur depuis millimètre environ jusqu'à même au delà {/îff. 67).

Leeuwenlîoek avait déjà fait cette observation qui est consignée dans l'une de ses lettres (tom. Il, pag. la, édit. in-4°, 1722) en ces termes : « Fidi mullos globulos , similes sextœ parti globiili sanguinei et eliam alios , quorum bini y terni , aut quateriii se invicem modo atlingebant y fundum versus desceiidere y et multos variœ magiiitudinis ghbulos in superficie Jîuitantes ^ inter quos posteriores adipem sive butjrum esse j'udicabani . »

Les globules que l'on aperçoit suspendus dans le lait sont-ils en effet de différente nature, comme le dit Leeuwenlîoek, ou bien appartiennent-ils tous au même élément de ce fluide, et quelle est dans tous les cas leur composition? Cette question n'a pas encore été nettement résolue jusqu'à présent, et je ne puis pas me dispenser de la traiter avant d'entrer eu matière.

Les globules laiteux ne peuvent évidemment appartenir qu'à la matière caséeuse ou à la matière grasse; les sels ni le sucre du lait ne peuvent en effet donner naissance à cette innombrable quantité de globules que l'on voit nager dans ce fluide; tout se réduit donc à

GLOBULES LAITEDX. 355

savoir si ces petits corps sont formes par le caséum ou parle beurre, ou bien par ces deux substances à la fois.

Généralement on pense que le caséinn et la matière grasse concourent à former les globules du lait, et qu'une partie d'entre eux, les plus gros, appartiennent au beurre et les autres à la substance caséeuse ; MM. Hodgkin et Lyster paraissent, il est vrai, considérer les globules du lait comme étant tous identiques", mais le rédacteur se bâte d'ajouter en note qu'il y a probablement confusion entre la matière grasse et les globules caséeux qui sont très-petits . M.^ Raspail regarde ces globules comme étant les uns albumineux , les autres oléagineux. Nous ne partageons pas cette manière de voir, et nous allons citer des expériences qui mettront bors de doute la véritable composition des globules laiteux.

Lorsque l'on filtre du lait tel qu'on l'obtient d'une vache , d'une ânesse ou d'une chèvre, il passe un liquide clair et opalin; ce liquide, examiné au microscope, laisse à peine apercevoir quelques globules très-petits échappés au filtre , et pourtant il contient une grande quantité de caséum ; l'acide acétique en effet y détermine un précipité blanc caillebotté. Les globules laiteux ne passent donc pas au travers du papier et ils restent sur le filtre, avec la crème qu'ils semblent composer entièrement Si maintenant on prend cette crème déposée

' Annales des Sciences naturelles, tom. XII, pag. 67.

' Les pi-cmières i)Oi lions de lait qui filtrent contienuent encore un très-grand nombre de globules , mais au bout d'un certain temps on en retrouve k peine quelques-uns. Le filtre paraissait donc offrir un moyen de séparer toute la crème du lait sans être obli-

sur le filtre et qu'on l'agite clans un tube avec de l'cther, on dissout tous les globules dont il ne reste absolument aucune trace; il n'est même pas nécessaire de séparer les globules du lait par le filtre pour opérer celte dissolution; en agitant le lait lui-même avec de l'élher, on les voit tous disparaître

Il est démontré par cette expérience que les globules laiteux appartiennent réellement tous à l'élément gras du lait, et non en partie au caséum ou à l'albumine, car l'éther n'a pas la propriété de dissoudre ces substances.

La partie séreuse du lait, passant au travers du filtre, contient encore sensiblement de la matière grasse, quoiqu'il s'y trouve à peine quelques globules; il suffit de traiter ce sérum par l'éther et d'étendre ensuite la liqueur d'eau, pour voir se précipiter une certaine quantité d'huile qui n'est pas en proportion avec la très-petite quantité de globules échappés au filtre. Toute la matière grasse du lait ne se trouve donc pas suspen-

gé d'attendre qu'elle monte à la surface, et sans en laisser aucune portion dans le sérum ; j'ai fait de nombreuses tentatives à ce snjet ; mais on éprouve de telles difficultés à filtrer une quantité un peu considérable de lait, que ce procédé me paraît impraticable.

' Lorsqu'on fait cette expérience, et qu'on examine au microscope le produit de la dissolution de l'éther, on aperçoit une multitude de gouttelettes huileuses que l'on pourrait prendre pour des globules laiteux non attaqués; ces gouttes huileuses se forment après l'évaporation de l'éther. Mais on ne confondra pas des gouttes d'huile avec des globules proprement dits, en remarquant que ceux-ci restent toujours distincts et isolés, qu'ils conservent, si on peut dire ainsi, leur individualité, tandis que les gouttes huileuses se réunissent et se confondent deux à deux, trois à trois, par le simple effet du contact.