PATES

■ Lichen lavé à l’eau froide pour enlever ' les impuretés; à 1 eau très chaude P ait de Lichen . à pour le principe amer , 4 P-

( Gomme arabique et sucre , ana , 16

On fait bouidir le lichen lentement et longuement dans suffisante quantité d’eau ; on passe le décocté à travers un linge : on y fait fondre la gomme; on passe à travers un blunchet; on évapore à un feu doux , en agitant continuellement jusqu’à consistance convenable ; on aromatise , on coule sur un marbre huilé, et on étend la pâte à l’aide d’un rouleau.

Paie de Réglisse noire. < ,;3

( Suc de Pœglisse purifié , ’ Gomme arabique , bel 1< I Sucre blanc ,

1 Eau ,

abique , belle et pure

Faites fondre dans l’eau et à chaud le suc , la gomme et le sucre ; passez à travers un blanchet , et terminez comme ci-dessus.

Nota. Si on aromatise la masse ci-dessus avec quelques gouttes d’huile volatile d’anis , on a le suc de réglisse anisé que l’on étend à l’aide du rouleau en plaques très minces, que l’on coupe en lanières très minces , et celles-ci en petits losanges ou carrés.

Pâte Je Guimauve , ou de Gomme arabique.

Pleines de Guimauve blanche ( que l’on supQjime ordinairement ) , 2 p.

Gomme arabique très blanche ?

Sucre très blanc ,

Eau filtrée ,

Blancs d’œufs , '

1 Eau de Fleurs d Oranger ,

Si la racine de Guimauve doit faire partie de la pâte, failes-la macérer dans l’eau pendant douze heures; dans le cas contraire , faites londre le sucre et la Gomme au bain-marie dans la quantité de véhicule prescrite: passez avec expression à travers un blanchet ; remettez le tout sur le feu; agitez la masse continuellement jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance de miel épais; retirez ce vase du feu, et ajoutez peu a pieu les blancs d'oeufs réduits en neige par leur agitation continuelle et suffisamment prolongée avec l’eau de fleurs d’Oranger ; remettez le vase sur le feu ; continuez à agiter la masse jusqu’à ce que , appliquée chaude sur le dos de la main , elle n’y adhère pas. Alors on la coule dans des boîtes , et on ia conserve.

On prépare de la même manière la Pâte de Réglisse blanche , en substituant la racine de réglisse à celle de guimauve.

Pdte de Cacao ou Chocolat On prépare le Chocolat dit de Santé , en prenant :

Pâte de Cacao des îles , 96 p.

— id. caraque , 4^

Sucre, 1 Go

Gomme adragante pulvérisée , i

Cannelle fine, i

On commence par broyer les pâtes sur la pierre à chocolat; on y ajoute peu à peu du sucre pulvérisé et un peu échauffé ; puis la gomme et la cannelle, la vanille (Chocolat a la vanille ), et on continue de broyer le tout ensemble; on divise la masse par quarts ou par demi-livres ; onia malaxe, onia pose, encore chaude , sur des moules en fer-blanc, dits Moules à chocolat , et on secoue ces derniers, tous réunis sur un carré de bois , jusqu’à ce que la pâte soit affaissée. Lorsque le Chocolat est froid et solide , on le détache des moules en tordant légèrement ceux-ci sur eux-mêmes^ et on le conserve enveloppé d’une feuille d’étain laminé et de papier, dans un lieu sec(i). #

Chocolat à la Vanille.

A la pâte ci-dessus , moins 9 p. de sucre , ajoutez 9 p. de Poudre de Vanille ( préparée avec Vanille 1 p. , Sucre 8 ).

Chocolat au Lichen.

Remplacez un tiers du sucre delà pâte ci-dessus par une égale quantité de Poudre de lichen sucrée.

Chocolat au Salep.

Sur 3a p. de Chocolat de santé, ajoutez 1 p. de Poudre fine de Salep.

(1) Ou parvient très facilement à réduire le Chocolat en pastilles, en faisant avec la pâle encore chaude des petites boules que Ton place sur une plaque de fer-blanc légèrement chauffée et que l’on secoue sur une table ; la pâte s’affaisse sous forme arrondie , plate d’un côté , et convexe de l’autre.