GELÉES

Préparation de quelques Gelées.

Gelée de Mousse de Corse.

Mousse de Corse.

Sucre.

Yin blanc.

' Colle de poisson. i

Faites bouillir la mousse de Corse dans 256 p. d’eau

jusqu’à réduction de 128 p. ; passez à travers un linge avec expression ; ajoutez-v la colle de poisson dissoute dans 64 p. d’eau , le sucre et le vin ; faites cuire en consistance de gelée, et passez de nouveau.

Gelée de Lichen.

Lichen d’Islande.

Sucre blanc.

Colle de poisson.

Eau:

Faites une décoction concentrée du lichen , privé ou non de son principe amer , selon l’indication que l’on veut remplir ; passez le décocté avec forte expression ; ajoutez-v la colle de poisson dissoute dans 3o ou 4°Pd’eau, et le sucre; faites cuire en consistance de gelée, et coulez à travers une étamine dans un pot dans lequel 00 aura versé un aromate approprié au goût du malade.

Nota. La Gelée de lichen au quinquina se préparé en remplaçant la quantité de sucre ci-dessus par 96 p. de sirop de quinquina au vin , ou '/a Sr- Far Wce de sulfate de quinine.

i Coing*. 12 p.

Gelée de Coings. I Eau pure. 20

\Sucre blanc. 8

Prenez des coings pas trop mûrs , essuyez-les avec un linge rude pour enlever le duvet cotonneux qui les recouvre ; coupez-les en quatre morceaux avec un couteau à lame d'argent ou d’ivoire ; enlevez les cloisons et les semences; laissez la pelure qui doit communiquer à la gelée une odeur de fruit très agréable; coupez les

morceaux en parties plus petites, et, pour les empêcher de jaunir par le contact de l’air , faites-les tomber à mesure dans l’eau prescrite ; faites-les cuire ; passez sans expression; ajoutez le sucre; faites bouillir de nouveau ; clarifiez avec un blanc d’œuf; écumez ; faites cuire en consistance de gelée, et coulez dans des pots.

Gelée

de Pommes.

\ Pommes de reinette blanches.

\ Eau pure.

' Sucre blanc.

Coupez les fruits en quatre parties , avec un couteau a lame d’argent ou d’ivoire ; enlevez la pelure et les pépins ; divisez les fruits en plus petites parties ; faites tomber celles-ci dans l’eau prescrite et acidulée avec q. s. de suc de citron ; faites cuire; passez sans expression ; faites bouillir de nouveau ; clarifiez avec un blanc d’œuf battu comme ci-dessus avec un peu d’eau ; écumez ; faites évaporer jusqu’à consistance convenable, et coulez dans des pots dans lesquels vous aurez déposé, pour aromate, q. s. d’eau distillée de cannelle ou d’épicarpes récents de citron blanchi à l’eau bouillante.

Gelée de Groseilles.

La Gel ée de G ros eill es se fait de deux manières , à froid et à chaud.

i° A chaud.

Groseilles mûres, égrenées et entières. 16 p.

Framboises mûres et mondées. 2

Ecrasez les fruits à froid sur un tamis; soumettez le marc à la presse ; ajoutez 12 p. de sucre blanc sur 16 p. de suc exprimé; mettez le tout dans une bassine de cuivre non étamé; agitez le mélange jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; faites bouillir pendant 8 à 10 minutes ; enlevez les écumes et coulez dans des pots.