SUCRE

Déf. Le Sucre est un principe immédiat, solide, inodore, d’une saveur douce, agréable soluble dans l’eau , insoluble dans l’alcool et dans les éthers ; susceptible, par l’action de l’eau et du ferment, d’étre décomposé et transformé en alcool et en acide carbonique; que l’on rencontre dans un grand nombre de végétaux , mais que l’on extrait principalement du Saccliarum officinarum , L. , plante originaire de l’Inde, que l’on cultive à Saint-Domingue, à l’ile Bourbon, à la Jamaïque , etc. , et qui appartient à la famille des Graminées , J.

Parmi les différentes espèces de sucre, on distingue le sucre de Betteraves , Beta vulgaris , L. , famille des Cliénopodées j D. C. ; le sucre d’Erable , Acer sac charium , L., arbre de l’Amérique du nord, famille des Acérinées j, D. C. ; le Sucre de raisin, qui existe dans presque tous les fruits ; le Sucre de champignons , etc. Nous ne nous occuperons ici que du premier.

Desc. Tiges (chaumes) plus ou moins élevées ( 12 à i5 pieds ), cylindriques, portant jusqu’à quatre-vingts nœuds; feuilles engainantes , larges de 2 à 3 pouces , strie'es , allongeas et d’un vert glauque, longues de 2 à 3 pieds, aiguës au sommet, dures au toucher; fleurs en panicule soyeuse, terminale et pyramidale ; e'pillets triflores ; racines géniculées et pleines d’une moelle saccharine.

Cult. Dans une terre riche en humus végétal , on pratique des fosses ou tranchées de i5 à 20 pouces de longueur sur 6 de profondeur, destinées à recevoir des morceaux de cannes ou boutures. Au bout de très peu de temps, de chaque bouture sortent des feuilles et des rameaux , qui donnent naissance à autant d’individus.

Au bout de i 5 à 20 mois , un peu plus ou un peu moins, selon la bonté du sol , l’abondance des engrais, la chaleur atmosphérique, les soins donnés a la plantation , la destruction de tout ce qui aurait pu lui être nuisible, les arrosements, etc. , on procède à la récolte et à l’extraction du sucre.

Îvéc. La récolte des cannes se fait lorsqu’elles sont mures, c’est-à-dire quand elles jaunissent , et qu’elles sont dépouillées de feuilles dans l’étendue des vingt premiers nœuds , à partir du collet de la racine. On les coupe le plus bas possible; on les met en bottes et on les porte à la presse, composée de trois cylindres en bois très dur , placés verticalement et dont deux tournent en sens inverse. On obtient un liquide opaque, grisâtre, visqueux, d’une odeur légèrement balsamique, d’une saveur douce et sucrée, que l’on épure par la chaleur et quelques alcalis , qui prend alors le nom de vesou } et qui , convenablement évaporé, donne le sucre.

Prép. Avant d’être transforme en sucre, le sac exprime de Canne passe successivement dans quatre chaudières placées de manière qu’elles peuvent être vidées les unes dans les autres, à l'aide de robinets, sans être dépi acées. La première , diLe chaudière à dëfacjuer , sert à la séparation de la fécule et des autres corps étrangers ; dans la seconde, dite épuratoire , se fait la clarification du liquide , à l’aide de la chaux ou de la potasse; dans la troisième, chaudière évaporatoire , commence la concentration ou évaporation du vesou ; opérations que l’on achève dans\la quatrième, dite chaudière à cuire. Ainsi concentré, on porte le sirop dans des caisses de bois doublées de James de plomb , dont le fond représente deux plans inclinés, qui, parleur réunion, constituent une gouttière; celle-ci est percée d’un grand nombre de trous a pavers lesquels la mélasse s’écoule. Après vingt-quatre heures d’égouttage, on agite la masse afin d’achever sa cristallisation, ce qui a lieu ordinairement au bout de cinq à six heures. On retire les chevilles de la gouttière , la mélasse s’écoule, et la cassonade peut être mise en barrique, après deux ou trois jours d’exposition à l’air. C’est la Casso riade , le Sucre brut , la Moscouade , le Sucre de l Inde. Ce que l’on

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'vend sous le nom de Sucre terre , esl du sucre plus pur et préparé' de la manière suivante : on place le sucre brut dans des cônes recouverts d’une couche d’argile 1res chargée d’eau ; cette dernière passe à travers la masse, entraîne la mêlasse qui s’y trouve encore, et s’e'coulë ensuite par la pointe trouée des cônes, en laissant après elle un peu d’argile , de là sa dénomination de Sucre terré.

Le Raffinage du sucre , qui n’a guère lieu qu’en Europe , se fait en dissolvant la cassonade dans s. q. d’eau , clarifiant par des procédés convenables , concentrant la liqueur et la portant dans des cônes où elle cristallise et se debarrasse encore d’une certaine quantité de mélasse. C'est là le Sucre en pain , le Sucre purifié.

Suche raffiné. Masses coniques ou Pains plus ou moins volumineux, solides, parfaitement Lianes, d’un aspect brillant, translucide; formés de petits cristaux confus ou de -prismes à 6 pans ; incolores et transparents; inodores ; d’une saveur douce, agréable , connue de tout le monde ; inaltérables à bair ; phosphorescents par le frottement dans l’obscurité; solubles dans l’eau et dans l’alcool affaibli , mais un peu moins que dans beau ; transformés en acide oxalique par l’acide nitrique, cliarbonnés par l’acide sulfurique; fusibles à la chaleur; chauffés plus fortement, ils se boursoufflent , brulent un peu, et donnent le Caramel.

Suciie candi. Sucre cristallisé en prismes tétraédriques , terminés par des sommets dièdres ou trièdres , que l’on obtient en plaçant dans un lieu frais du sirop de sucre parfaitement clarifié, coloré ou non, et convenablement évaporé.

Sucre d’orge. Jroyez Orge.

Cassonades. Masses formées de petits cristaux saccliarins, agglomérés les uns aux autres, plus ou moins colorés ; d’une odeur particulière due a la présence de la mélasse; d’une saveur douce-sucrée, plus ou moins agréable.

Sophis. Le Sucre en pain peut contenir du plomb, du

cuivre, mais sur-tout de la farine , de l’amidon, de la cliaux. Le premier de ces corps étrangers se reconnaît au précipité noir que forme dans un soluté aqueux de sucre d’essai l’hydro-sulfate de potasse; le second par la couleur bleue que lui communique l’ammoniaque; le troisième par la teinture d’iode, et le quatrième, à l’aide de l’oxalate d’ammoniaque.

Les Cassonades peuvent également être allongées par des corps étrangers ; elles le sont même plus souvent que le sucre. Le sable, le plâtre, la craie qui s’y trouvent quelquefois, se reconnaissent à leur insolubilité dans l’eau ; les fécules , à l’aide de la teinture d’iode versée sur le dépôt que donnent les solutés aqueux de cassonades impures; le sucre de lait, par l’alcool affaibli , qui ne dissout que le sucre.

Anal. (MM. Gay-Lussac et Thénard.)

Carbone 42>47* Oxigène 5o,63.

Hydrogène 6,60.

Us. ou P. M. Tout le monde connaît le sucre, tout le monde en aime la saveur; il est donc inutile de rappeler ici tous ses usages économiques. En pharmacie il sert de condiment aux sirops, aux pâtes, aux tablettes, etc., etc. Il 11e jouit d’aucune propriété médicamenteuse, et ne sert ordinairement en médecine qu’a édulcorer, qu’a masquer la saveur désagréable d’une foule de préparations pharmaceutiques.

Hist. Le Sucre n’est connu en Europe que depuis deux cent soixante ans a peu près ; pendant long-temps les Portugais seuls en firent le commerce. Originaire de l’Inde, la culture de la canne passa successivement dans l’Arabie-Heureuse, l’Egypte, l’Espagne, la Sicile, dans les Canaries, à Saint-Domingue, etc.

IVota. La Mélasse ou sucre incrislallisable est. un corps liquide , épais, d’une couleur foncée, brune-noirdtre en masse, et opaque;

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jaune-rougeâtre et transparente en petite quantité * d’une saveur sucrée mais désagréable ; susceptible de fermentation , etc.

Le Tafia ou Rhum est une liqueur alcoolique très recherchée par quelques personnes, par les Anglais sur-tout, résultant, de la fermentation et de la distillation de la mêlasse. Le Rhum est liquide, transparent , légèrement jaunâtre, marquant de 22° à 28°, d’une odeur particulière , d’une saveur qui rappelle celle du goudron ; le plus estime vient de la Jamaïque.

émollients tirés du régne animal.

IC HT Y OCOLLE .

Déf. Sous les noms (T Ichtyo colle j de Colle de poisson Gélatine pure j on emploie les vessies natatoires de plusieurs poissons , et sur-tout des esturgeons, appelés Tun , Acipenser husOj L., grand esturgeon, qui abonde dans les mers du nord; l’autre, Acipenser rutlienuSj, L., strelet, qui se trouve dans la mer Caspienne; enfin, un troisième, Y Acipenser sturio poissons cartilagineux, appartenant à la famille des Eleuthéropomes de M. Duméril.

Desc. Substance solide, coriace, blanche, demi-transparente, nacrée, brillante , inodore, d’une saveur fade, peu altérable à l’air, soluble dans l’eau chaude, se prenant en gelée par le refroidissement, de forme variable> tantôt en lyre ou petit cordon , c’est la plus estimée ; en cœur ou gros cor don y elle est un peumoins pure; tantôt en livre ou en feuilles celle-ci est encore assez pure et très estimée; j’en ai chez moi d’extrêmementbelle. Enfin, on en trouve sous forme de tablettes colorées , d’une odeur désagréable, etc. Cette dernière est peu estimée.

Prép. On prépare l’Ichtyocolle en plongeant dans l’eau les vessies natatoires des esturgeons, afin de les séparer de leur membrane extérieure et du sang qui les salit. On les essuie, on les coupe en lanières, on les

enferme dans une toile mouillée pour les ramollir, puis on les roule plusieurs les unes dans les autres en forme de lyre ou en forme de cœur , ou bien on les laisse en feuilles plus ou moins longues et plus ou moins larges , quand on veut avoir l’ichtyocolle en livre ; on les fait sécher lentement et alternativement à l’ombre, au soleil ou a l’étuve, et on les livre au commerce après les avoir blanchies a l’aide du gaz sulfureux.

La Colle de poisson nous vient, de la Russie.* Celle que l’on prépare en France n’est pas encore aussi belle, aussi blanche , aussi nacrée que celle que nous venons de décrire; mais il est probable qu’on parviendra à l’imiter toul-à-fait. Déjà il y en a en livre qui s’approche un peu de celle du nord de l’Europe. Depuis long-temps j’en fuis voir, dans mes cours un morceau qui a un assez bel aspect nacré.

Les Esturgeons seuls ne donnent pas l’ichtyocolle. Les marsouins, Jes requins, les sèches, et même les cétacées , peuvent en fournir aussi. Les vessies natatoires ne sont pas non plus les seules parties avec les™ quelles on prépare la gélatine pure ; on en prépare encore , mais un peu moins pure, avec les ouïes , la tête entière, la queue , etc. , que l’on fait bouillir dans l’eau , que l’on clarifie et que l’on concentre convenablement. Enfin , les Lapons en font de très belle avec les parties membraneuses des perches qui vivent dans les eaux douces.

Anal. L’ichtyocolle incinérée, ne donne guère plus de i,5 de phosphate de soude, sur 5oo parties.

Us ou P. M. On peut considérer la colle de poisson comme éminemment alimentaire. Dans l’économie domestique, on s’en sert en France pour clarifier les vins, la bierre , le café dans quelques ménages , pour apprêter des étoffes légères, etc. ; l’art culinaire l’associe a divers aromates ; en pharmacie, on s’en sert pour donner plus de consistance aux gelées médicinales, pour préparer le taffetas anglais; elle entre dans la tisane de Feltz, etc. La Colle à bouche des peintres , n’est que de Fichtyocoîle liquéfiée , sucrée et concentrée par l’évaporation.

Celte substance, d’un prix toujours assez élevé, n’est pas ordinairement employée à préparer les bains gélatineux ; ou la remplace par une

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des gélatines du commerce, dont nous allons parler. Cependant, à la dose de , dissoute dans l’eau et versée dans un bain sulfureux artificiel , elle sert à donner à celui-ci l’aspect graisseux des Eaux de Barrège naturelles.