EXPÉRIMENTATEURS

Paille

Lassaigne.

Foin. ......

Commission d’hygiène.

Foin

Lassaigne.

Avoine

.Commission d’hygiène.

Avoine

Lassaigne.

Fécule et son . .

Commission d’hygiène.

Farine d’orge. .

Lassaigne.

Feuilles et tiges

d’orge vertes. .

250 gr. de fécule

et son délayés

dans 1 ,000 gr.

d’eau

Bernard.

Ce tableau nous apprend :

1° Que les fourrages secs absorbent environ quatre à cinq fois leur poids de liquide buccal mixte (salive et mucus) ;

(1) Journal de chimie médicale , 1845, p. 472. M. Lassaigne comparait le poids de l’aliment pris dans l’estomac à celui de l’aliment avant son ingestion.

(2) Mémoire sur le rôle de la salive dans les phénomènes de la digestion ( Arch.gén. de méd., 4e série, t. Xlll , p. 1 ).

(3) Loc. cit., p. 22.

DE LA DIGESTION

2° Que les féculents secs (avoine, fécule farine d’orge), absorbent un peu plus d’une fois leur poids de salive et mucus;

3° Que les fourrages verts (feuilles et tiges d’orge vertes) absorbent un peu moins de la moitié de ce liquide;

4° Que les féculents humides (fécule et son), auxquels on avait ajouté assez d’eau pour que l’aliment pût être avalé sans mastication préalable, n’ont pas sensiblement absorbé de salive ^1).

L’analyse d’une expérience de M. Bernard vous montrera parfaitement la nécessité de la salive pour les actes mécaniques de la mastication et de la déglutition. A un cheval vigoureux, dont l’œsophage avait été divisé et qui était à jeun depuis la veille, on fit manger 500 grammes d’avoine. 15 ou 18 secondes après le commencement de la mastication un bol alimentaire bien broyé et moulé, parfaitement humecté, pâteux à l’intérieur et enveloppé extérieurement d’une couche de salive muqueuse et gluante, parut à la plaie œsophagienne. Les autres bols se succédèrent tous les quarts de minute , et en 9 minutes les 500 grammes avaient été mangés. Alors les deux conduits parotidiens furent coupés en travers, et on donna, de nouveau, 500 grammes d avoine à l’animal. De cette fois la déglutition se fit avec plus de lenteur et devint de plus en plus difficile. Le premier bol ne parut à la plaie œsophagienne qu après une minute et demie, les autres se succédèrent avec plus de lenteur encore, de sorte qu’au bout de 25 minutes , le cheval n’avait encore mâché et avalé que 300 grammes d’avoine ; quant au bol, il était bien moulé et couvert de mucus à l’extérieur, mais à l’intérieur, sa masse au lieu d’être pâteuse se montrait cassante et très-peu

humectée.

M. Bernard croit que les glandes parotides, labiales et buccales qui sécrètent un liquide plus clair, sont plus spécialement auxiliaires de la mastication; tandis que les glandes maxillaires, sous-linguales et palatines, fournissent la matière muqueuse plus

vl) Bernard, loc. cit.} p, 23.

DE L INSALIVATTON. 723

épaisse qui entoure le bol et facilite son glissement dans l’acte de la déglutition.

Quelques physiologistes pensent que faction mécanique dont il vient cTêtre question est la seule par laquelle la salive contribue à la digestion. D’autres lui attribuent une action chimique ou élabora toire. Ce point de physiologie a pris dans ces derniers, temps un intérêt qu’il n’offrait pas encore à l’époque ou fut ou* vert le concours auquel prirent part MM. Tiedemann et Gmelin, ainsi que MM. Leuret et Lassaigne. Les uns et les autres reeonnaisent à la salive une action dissolvante sur certaines substances, action qu’elle doit à l’eau qu’elle contient, et, suivant Tiedemann en Gmelin, à son carbonate alcalin, à l’acétate de soude, aux chlorures de sodium et de potassium. Ce n’est pas tout. Tiedemann et Gmelin professent que la salive peut donner à l’aliment un premier degré d’animalisation > en le pénétrant des principes azotés qu’elle renferme (osmazône, matière salivaire, etc.). Ils font remarquer que c’est vraisemblablement pour cela que les herbivores ont un appareil salivaire très-prononcé , et que la rumination a pour but de soumettre de nouveau à l’action de la salive la matière alimentaire. Je déclare, une fois pour toutes, que ce mot d’ animalisation dont on s’est payé est presque un non-sens pour moi. Nos principes azotés ne fournissent point d’azote aux principes immédiats qui en manquent, ainsi ils ne peuvent les animaliser. Mais la salive a une autre action sur les matières végétales.

C’est sur les aliments féculents } sur la fécule désagrégée , sur l’amidon y que la salive exerce son action. Toutes les expériences faites avant ces derniers temps , et dont on a voulu conclure que la salive était parfaitement inutile à l’acte digestif proprement dit, ne prouvent rien autre chose, sinon qu’elle ne parait pas concourir à la digestion des matières azotées. Ainsi, que Sébastian (1) ait vu la fibrine, l’albumine et le jaune d’œuf se dissoudre tout aussi bien dans le suc gastrique artificiel,

(1) Van Setten , Observ. de saliva; Groningue, 1837.

DE LA DIGESTION

sans salive qu’avec de la salive; que Beaumont (1) ait constaté que la chair mise directement dans l’estomac de son Canadien (parla fistule gastrique) s’y dissolvait sans concours de salive, et qu’il ait même cru remarquer que l’addition de salive au suc gastrique diminuait plutôt son action qu’elle ne la favorisait; que Helm(2) ait aussi fait digérer dans l’estomac d’une femme atteinte de fistule gastrique des aliments non insalivés, etc.; tout cela , comme je viens de le dire, prouverait seulement qu’elle n'agit pas sur les principes immédiats azotés. Essayons donc d’exposer avec soin le débat que son action sur la fécule vient de soulever et qui ne paraît pas toucher à son terme.

Par l’effet du travail digestif, la fécule se convertit en dextrine et en glucose ou sucre de raisin. Cette transformation est déjà annoncée par Tiedemann et Gmelin (3), qui ont vu que l’amidon digéré ne jouissait plus de la faculté d’être teint en bleu par l’iode et paraissait remplacé par du sucre et une sorte de gomme d’amidon. Mais ces expérimentateurs ne font point intervenir la salive comme agent du phénomène.

C’est Leuch (4) qui le premier constata l’action de la salive sur l’amidon. Cette substance réduite en empois par la cuisson et chauffée avec de la salive fraîche devient liquide dans l’espace de quelques heures et se convertit en sucre.

Gomme démonstration de cette décomposition de la fécule par l’action de la salive, Sébastian (5) montre que l’amidon mis en digestion avec la salive ne donne pas de coloration bleue par le contact de l'iode, et que l’addition d’un acide ne fait point apparaître la couleur, tandis qu’il la met en évidence lorsque faction de l’iode sur la fécule a été empêchée par un alcali.

Schwann (6) arriva, par une sorte d’exclusion, à une opinion

(1) Loc. cil., p. 68, 276 et passion.

(2) Burdach , t. IX, p. 264.

(3) Recherches sur la digestion , t. 1, p. 340.

(4) Burdach , t. IX , p. 268 et 269 , et Kaslner’s archiv.3 1831.

(5) Van Setten, Observ. de saliva; Groningue, p. 51.

(6) Muller, Arch., 1830.

DE L’mSAUVATIGN.

qui se rapproche de celle que nous examinons, car, après avoir constaté que le ferment stomacal (la pepsine) était sans action sur la fécule, il attribua à la salive la décomposition que celle-ci subit.

Le travail le plus étendu sur ce sujet est dô à M. Miaîhe (1), qui a bien voulu répéter ses expériences en ma présence. J’en vais exposer les résultats.

Le premier effet de la salive sur l’amidon est de le faire passer à l’état de dextrine, et non, tout d’abord, à l’état de sucre d’amidon ou glucose, comme l’avait annoncé Leuch.

Pour être transformé en dextrine et en glucose, par l’action de la salive, à la température des corps des animaux, l’amidon doit être désagrégé par la cuisson dans l’eau ou la trituration à froid.

M. Mialhe (2) a constaté que l’action de la salive sur l’amidon était bien plus prompte qu’on ne l’avait supposé. De l’empois mis dans la bouche et mâché, prend en moins d’une minute la saveur sucrée qui annonce sa transformation en glucose. Avec l’eau d’amidon, c’est-à-dire avec l’amidon hydraté, délayé dans l’eau et filtré, l’action est presque instantanée, et tout ce qu’a touché la salive a perdu la propriété de bleuir par l’iode.

Voici une manière très-simple de constater l’action de la salive sur la fécule hydratée. Mâchez du pain azyme (lequel est composé de fécule désagrégée). Crachez sur un filtre le contenu de votre bouche. Broyez d’une autre part du pain azyme avec de l’eau distillée, et jetez le liquide sur un autre filtre. Traitez par la teinture d’iode les deux liquides filtrés: le premier ne se colorera pas en bleu, le second offrira de suite la teinte bleue très-foncée. Pour prouver ensuite que votre salive filtrée contient du glucose produit de la décomposition du pain azyme, ajoutez-y de la potasse, et chauffez : la liqueur passera bientôt

(1) Mémoire sur la digestion et V assimilation des matières amyloïdes et sucrées ; Paris, 1846.

(2) Loe, cit.j p. 12,

DE LA DIGESTION-

au brun rougeâtre très-foncé. Puis , pour complément de démonstration, ajoutez au liquide traité par la potasse de l’oxyde cuivrique, et chauffez: l’oxyde passera à l’état de protoxyde, et se colorera en rouge plus ou moins clair. C’est une des propriétés du glucose d’exercer une action réductive en présence des alcalis. M. Miaihe avait annoncé ce fait dans un autre mémoire communiqué en 1844 à l’Académie des sciences (1).

La saveur douce que le pain bien cuit prend pendant qu’on le mâche tient à la formation d’une certaine quantité de glucose.

L’action de la salive est excessivement lente sur la fécule crue non broyée. Il faut plusieurs jours et une température de 40 à 45 degrés pour qu’il se produise du glucose; mais quelques heures suffisent lorsque la fécule a été broyée.

L’action de la salive de l’homme est incomparablement plus rapide que celle de la salive du chien (2). Celle-ci transforme l’amidon huit ou neuf fois plus lentement que la salive humaine. Elle est beaucoup moins active, ainsi que celle du cheval.

Tout ce que je viens de vous dire de l’action de la salive sur la fécule est acquis à la science et ne peut aucunement être mis en question. Il restait à déterminer si la salive agissait sur la fécule à l’aide d’un principe particulier. Leuch (3) avait déclaré que la ptyaline était sans action sur la fécule; mais M. Miaihe a isolé de la salive un principe qui agit comme ce liquide (4). Il filtre la salive humaine; il la traite par cinq ou six fois son poids d’alcool absolu, et il ajoute de l’alcool jusqu’à cessation de précipité. La matière qui se précipite est recueillie sur un filtre ; on l’enlève tout humide; on la dessèche en couches minces sur une lame de verre, par un courant cî’air chaud à la température de 40 à 50 degrés, et on la conserve dans un flacon bien bouché.

(1) Séance du 15 avril 1814.

(2, Bernard , Mémoire sur le rôle de la salive dans les phénomènes de la digestion ( Arch. gén. de méd., 4e série , t. X 111 , p. 8 et 9).

(3) Loe. cit .

(4) Loc. cit. j p. 17.

DE L’INSALIVATION.

La substance ainsi obtenue agit sur la fécule hydratée, sur la fécule anhydre, sur le pain azyme, etc., absolument comme la salive, et son énergie est telle qu’une partie en poids suffit pour liquéfier et convertir en dextrine et en sucre plus de deux mille parties de fécule.

Le plus curieux de l’histoire de cette substance, c’est que, agissant sur la fécule absolument comme le fait la diastase (découverte dans Forge germée par MM. Payen et Persoz) , elle a toutes les réactions chimiques de cette diastase, et se trouve dans la salive humaine, dans la même proportion que la diastase dans l’orge germée, à dose minime, par conséquent, puisque cela n’excède pas 2 millièmes.

M. Mialhe a donc proposé de nommer cette substance diastase animale , par opposition au principe actif des céréales que l’on désignerait sous le nom de diastase végétale.

Ainsi la salive contiendrait un principe analogue à ces substances qui opèrent à l’aide des infiniment petits : une substance catalytique , un ferment, différent de celui par lequel sont attaquées dans l’estomac les substances protéiques ou albuminoïdes. Et pour achever la transmutation que la salive n’aurait pas opérée complètement sur la fécule, la nature aurait fourni, dans le ventre, à l’aide du pancréas, une nouvelle dose du ferment.

L’Académie des sciences, saisie du travail de M. Mialhe, lui a donné son approbation, et le rapporteur, M. Payen (1), allant plus loin que Fauteur du mémoire, se montre disposé à prononcer Y identité des deux diastases, regrettant toutefois qu’on ne puisse établir la composition élémentaire de ces corps încristallisables et prompts à s’altérer, tant qu’ils sont humides.

C’est avec une sorte de désappointement , Messieurs , que je vous annonce que la science n’en est pas restée là. Mais il faut que j’aille au bout de ma tache, et que je me prononce sur quelques points du débat dont je vais vous entretenir.

C’est de la salive mixte, salive buccale, que nous venons d’é-

(1) Séance du 23 mars 1846.

DE LA DIGESTION

tudier l’action. 11 était naturel de croire que la salive sort des glandes, déjà douée de la propriété de transformer la fécule en dextrine et en glucose, et charriant la diastase dite salivaire. Eh bien, il n’en est rien ! la salive parotidienne du cheval n’exerce aucune action sur la fécule. M. Lassaigne(l) fit le premier cette remarque, mais il n’avait point imaginé que la salive buccale pût avoir une action différente. Cette utile distinction a été faite par la commission de l’Institut (2). Elle reconnaît que la salive parotidienne du cheval ne convertit pas l’amidon en dextrine et en glucose, et que la salive buccale de cet animal jouit de ce pouvoir transformateur.

Il fallait voir si le principe actif n’était pas fourni par d’autres glandes. M. Bernard (3) a fait cette recherche. 11 a soumis l’eau d’empois d’amidon à l’action de la salive venant de la sous-maxillaire d’un chien, et il n’a pas obtenu de glucose. Il a mélangé la salive parotidienne et la salive sous-maxillaire du même animal; ce liquide mixte n’a point présenté les propriétés du liquide mixte buccal.

Quelle est donc l’origine du principe actif de la salive buccale? Vous choisirez entre les deux explications suivantes. Le principe actif est produit par la membrane qui revêt la bouche ; la salive le dissout, l’étend et le met en contact avec l’aliment. Ou bien: la matière active, fournie par les glandes salivaires, n’acquiert ses propriétés définitives que dans la cavité buccale. A l’appui de cette dernière explication on pourrait rappeler que la substance soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool qui se trouve dans la salive n’a pas les mêmes caractères dans la salive parotidienne et dans la salive buccale.

Des expériences dont les résultats ont été publiés en 1846 et 1847 tendent à restreindre singulièrement l’importance du rôle que nous venons de reconnaître à la salive. Ces expériences nous

(1) Séance du 15 mai 1845.

(2) Rapport cité.

(3) Loc. cit.j p. 8.