TROISIÈME SECTION

Des élémens semi-fluides.

Ces élémens sont des substances quelquefois véritablement solides , et d’autres fois d’une consistance tout-à-fait liquide, ou intermédiaire à l’un et à l’autre de ces degrés de cohésion. Vous en voyez un très-bon exemple dans la graisse, qui, loin d etre toujours fluide, comme onl’a dità tort, est au contraire le plus ordinairement solide ( témoin celle du mouton), mais qui peut néanmoins se montrer aussi dans un état de fluidité manifeste : tel est le cas du spermaceti , de cette ma-

(3) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 0>33 tière grasse , remarquable par sa limpidité , qu’on rencontre , non dans le crâne des cétacés , ce qu’on a souvent écrit, mais dans le tissu cellulaire extrêmement lâche qui remplit un enfoncement situé à la racine de la face, chez le cachalot , le dauphin, etc.

Les élémens semi-fluides sont déposés dans les mailles du tissu cellulaire de certaines parties , et ils sont là comme concourant à l’organisation de ces parties, et non comme des produits, ainsi que quelques personnes l’ont fait entendre , en les assimilant aux matières sécrétées et déposées à la surface de l’organisme pour diverses fins. Ici, nous sommes dans l’intérieur même de cet organisme , dans le tissu qui le compose , et les substances dont nous avons à parler, appartiennent à ce tissu. Ces substances sont : la graisse et la moelle des os, qui n’est qu’une modification de celle-ci ; la cérébrine ou neurine , qui entre dans la composition des centres , et peut-être des cordons nerveux ; les vitrines oculaire et auditive , la phanérine dentaire, pilaire et pennaire, et enfin, la lutéine que je compte parmi les élémens semifluides, au moins momentanément, jusqu’à ce que je l’aie étudiée complètement. Passons en revue chacun de ces élémens qui ont pour caractères communs d’être contenus dans les mailles du tissu cellulaire de certaines parties, de ne pas

osciller ni circuler , et de n’être jamais rejetés de l’organisme sous leurs formes propres, ce qui les distingue des produits.

A. De la graisse.

La graisse est, comme vous le savez, une des substances organiques les plus dignes d’intérêt , puisque dans beaucoup de circonstances elle doit servir à la nutrition en lui fournissant des matériaux et puisquesouventaussi, c’est-à-dire, à l’époque où l’individu arrivé au terme de son accroissement , ne dépense plus proportionellement à la somme de nourriture qu’il absorbe, c’est cet élément qui sert à établir la compensation, en se formant en plus grande quantité qu’auparavant , aux dépens de l’excédant des matériaux alibiles que ne réclame plus l’accroissement des organes; sans cela en effet , cet excédant resterait dans le sang, et produirait une pléthore toujours dangereuse.

Il est difficile de définir la graisse tant qu’on n’a pas égard à sa constitution chimique. Mais on trouve dans cette constitution une circonstance bien digne d’attention , et qui caractérise tout-àfait cet élément ; je veux parler de l’absence d’azote, qui réduit la graisse à la composition des végétaux , et la met sur la même ligne que les substances du second l’ègrie organique. Cette ana-

logie esl d’autant plus parfaite, que nous trouvons dans ce règne des huiles qui ressemblent beaucoup au principe dont nous parlons, et que ces huiles contiennent certains acides qui entrent aussi dans la composition de ce même principe.

Non-seulement celui-ci n’appartient pas essentiellement au règne animal , mais il n’est même pas exclusivement propre aux corps organisés , car on trouve des substances grasses dans le règne inorganique, et l’on peut en produire une, en combinant dans certaines proportions du carbone , de l’hydrogène et de l’oxigène.

D’après tout ce que je viens de dire, je crois qu’il faut se contenter de définir la graisse : « une partie de l’organisme animal semi-solide , onctueuse, grasse, non soluble dans l’eau , et ne contenant pas d’azote. »

C’est là , ce me semble, la seule définition qu’on puisse donner de cet élément j si malheureusement cette définition peut s’appliquer aux autres corps gras , ce n’est pas ma faute, mais celle de l’analogie qui existe entre la graisse et ceux-ci.

Un grand nombre de personnes se sont occupées de'cette substance , et cela sous divers points de vue. Ainsi Malpighi, Swammerdam, Mascagni et M. Raspail l’ont étudiée sous les rapports anatomique et microscopique, M. Braconnot,

et surtout M. Chevreul , sous le rapport chimique. Nous ne devons nous arrêter , en ce moment , que sur les travaux des anatomistes , des micrographes et des chimistes, nous réservant de vous parler plus tard du rôle physiologique de la graisse.

Ce principe a surtout été étudié chez l’animal mort , et fort peu durant la vie. Tout ce que nous savons sur ses caractères dans l’être vivant , se borne au petit nombre de détails que voici. La graisse est alors tantôt fluide, tantôt semi -solide, et d’autres fois, même chez des animaux à haute température , d’une consistance plus ou moins solide. Il n’est donc pas exact de dire d’une manière absolue, comme l’ont fait plusieurs personnes , que la graisse est toujours fluide pendant la vie. Chez le mouton , celle qui entoure les reins , et le pannicule graisseux qui constitue le lard chez le porc, sont véritablement solides, quoique d’une manière un peu différente. Chez d’autres animaux, tels entre autres que les dormeurs, cette substance est moins consistante , et passe plus facilement à l’état fluide sous l’influence de la chaleur. Enfin nous trouvons de la graisse assez liquide , une sorte d’huile connue sous le nom de sperrhaceti , dans une partie de la tête du cachalot vivant, savoir, dans cet enfoncement remarquable que présente à l’état de squelette la

partie supérieure et faciale de cetie tête, et de celle des autres cétacés, au-dessus de la mâchoire supérieure, à la racine du front.

11 n’y a aucun rapport entre la consistance de la graisse et la température des animaux; c’est ce dont vous pourrez vous convaincre, quand nous traiterons des différences de cet élément dans la série de ces êtres. Les variétés que nous présente la consistance de la graisse, tiennent aux proportions diverses dans lesquelles se trouvent combinés les deux principes immédiats qui constituent cette substance , Y oléine et la stéarine. Plus il y aura d’oléine , plus la graisse sera liquide; elle approchera au contraire d’autant plus de l’état solide que la stéarine y sera plus abondante. L’étude anatomique et microscopique de cet élément pendant la vie, m’a fourni des résultats qui ne diffèrent pas de ceux qu’on obtient sur l’animal mort , et que je vous ferai connaître tout à l’heure. En échange l’odeur m’a paru plus prononcée et plus spécifiée pendant la vie. La graisse de divers animaux se distingue assez bien à ce caractère organoleptique ^ et tout le monde sait que les marchands de suif s’en servent avec avantage pour reconnaître la graisse de mouton, ou le suif, de celle du bœul. Nous ne connaissons pas encore ce qui donne à cette substance son odeur; etM. Chevreuil à qui nous devons le meilleur travail que

nous possédions sur la composition chimique de la graisse, n’a pas encore entièrement étudié ce fait.

Maintenant occupons-nous de résultats plus complets que les précédens , de ceux qui nous ont été fournis jusqu’à ce jour par Inobservation de la graisse chez hanimal mort. Nous aurons à vous parler d’abord de la place de cette graisse dans l’organisme.

Il îry a presque pas de partie de celui-ci qui ne soit susceptible de contenir de la graisse; cependant certaines localités , certains organes,, et quelques tissus n’en présentent pas dans leur état ordinaire. Mais ces exceptions sont beaucoup moins nombreuses qu’on ne le croirait au premier coup-d’œil. Il se dépose de la graisse dans le tissu osseux, dans le tissu nerveux , il en existe meme dans celui de l’encéphale. En général l’élément organique qui nous occupe abonde d autant plusdans nos organes et autour d’eux , que ceux-ci agissent moins , et surtout qu’ils exécutent des mouvemens moins nombreux et moins étendus. Ainsi nous le trouvons accumulé en quantité assez considérable au voisinage du canal digestif dont les mouvemens sont si lents et si bornés. Chez les animaux dormeurs , c’est surtout dans le mésentère et les épiploons que la graisse se trouve, soit pendant, soit immédiatement après leur long

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sommeil. Quand les muscles restent dans l’inaction, cettesubstance s’amasse d abord autour d’eux et ensuite entre leurs fibres, à tel point, qu’elle les fait presque disparaître , et qu on a cru longtemps qu’en pareil cas les organes dont il s’agit , étaient convertis en graisse, idee dont M. Chevreul a démontré la fausseté. Chez les insectes , nous trouvons beaucoup plus de substance grasse dans la larve qu’après la métamorphose ; pourquoi? parce que la chenille se meut bien moins que le papillon. Comme c’est du système veineux quesort la graisse, il est naturel qu’elle soit plus abondante là où ce système prédomine : c’est ce que nous voyons pour l’abdomen et pour les parties sous-cutanées de quelques animaux, tels que les dormeurs, les cétacés , les phoques.

Vous voyez donc, Messieurs, que la répartition de la graisse est en rapport avec le degré d’activité des organes , et avec le développement du système veineux.

Origine. Je ne m’arrêterai pas sur l’origine de cette substance, parce que c’est une question toute physiologique qui appartient à l’histoire de la nutrition , et que nous traiterons à propos de celle-ci. Vous savez déjà que je regarde la graisse comme fournie par le sang noir, et comme exhalée à travers les parois des veines. J’ai été conduit à cette idée par l’observation attentive de la ma-

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nièce dont la graisse est répartie dans 1 épiploon. En choisissant celui d’un sujet pourvu d’embonpoint, d’une femme, par exemple (car ce sexe nous offre la preuve du rapport que je vous ai signalé entre le développement du système veineux et celui de l’élément adipeux) , vous verrez que ce sera toujours sur le trajet des veines que se montre la graisse; si vous examinez successivement des épiploons de plus en plus gras, vous trouverez celle-ci disposée en filets d’abord, puis en rubans progressivement plus larges , sur les cotés des vaisseaux à sang noir; en sorte que ces rubans, reproduisant les ramifications et les anastomoses de ces vaisseaux, offrirontcettedisposition rétiforme que vous connaissez au repli péritonéal dont je parle, disposition qui lui donne quelquefois l’aspect d’une dentelle. Un fait remarquable s’est présenté à moi, il y a quelques années, pour me convaincre de la justesse de mon opinion à l’égard de l’origine delà graisse. Je disséquais le dernier éléphant mort au jardin des plantes. Cet animal,bien nourri et depuis assez long-temps en état de domesticité, avait succombéà une apoplexie. En faisant quelques recherches du côté de la veine jugulaire externe, j^eus le malheur de blesser ce vaisseau; le lendemain je trouvai qu’il s était écoulé par l’ouverture que j’y avais laite une certaine quantité de sang , qui , vu la position

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de l'animal, avait coule' le long du cou; mais ce qui me frappa, c’est que ce liquide avait déposé à droite et à gauche, sur tout son trajet, une quantité assez considérable d’une graisse très-fine que j’analysai avec tout le soin possible , mais moins bien cependant que je ne pourrais le faire aujourd’hui. Je lui trouvai tous les caractères de la véritable graisse, et je ne saurais en donner une meilleure idée qu’en la comparant à celle de l’oie. Cette observation dut , comme vous le pensez bien , me confirmer dans l’opinion où j’étais déjà que la graisse se sépare du sang veineux. C’est au reste un point sur lequel nous reviendrons plus tard.

Il s’agit maintenant d’examiner quelle place l’élément en question occupe dans l’organisation animale, quels sont en un mot ses

Caractères anatomiques } car ici nous pouvons commencer à trouver quelques caractères de ce genre. La graisse est-elle libre et susceptible dese transporter par masse d’un lieu à un autre, ou est-elle contenue dans les mailles du tissu cellulaire ? Vous savez la vérité à cet égard ; vous savez que jamais cette substance ne peut se déplacer, comme le fait quelquefois la sérosité dans les hydropisies. Elleestdonc complètement retenuedans les mailles du tissu cellulaire, et ne présente jamais d’autres mouvemens que ceux d’exbal a-

COURS DE PHYSIOLOGIE. (,a)

tion et d’absorption, dont nous aurons à parler plus tard.

C’est dans le tissu cellulaire proprement dit que se trouve la graisse, et non , comme on l’a prétendu , dans une modification particulière de ce tissu , qu’on avait chargé en mèrtic temps de l’exhaler et de la contenir. Il était naturel qu’on eût cette opinion quand on croyait que cette substance était sécrétée ; mais maintenant qu’il est prouvé , à ce qu’il me semble , qu’elle est simplement déposée par Je sang veineux, dont elle sort comme par exhalation à travers les parois vasculaires , il n’y a plus de raison pour admettre un tissu adipeux. C’est au reste encore un point sur lequel nous serons forcés de revenir en traitant du tissu cellulaire.

Lorsque la graisse a une certaine consistanoe , par exemple , chez le mouton , on peut la diviser naturellement en petites masses qui reproduisent exactement les mailles du tissu cellulaire. Ces masses ont plus de volume là où les mailles sont grandes , elles sont petites dans les endroits où ce tissu est très-serré. N’est-il pas évident qu’il n’y a là que l’élément générateur, et non point un tissu particulier, composé^ comme on le disait, de petites vésicules disposées en grappes ?

La graisse , disons-nous , est déposée dans les

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mailles du tissu cellulaire; sous ce rapport, elle est comme un produit émané du sang , car elle ne contracte aucun lien organique avec ce tissu , elle en est entièrement indépendante.

Dans quelques endroits, et chez certains animaux vous trouvez les masses graisseuses facilement divisibles en portions plus petites, que vous reconnaissez elles-mêmes n’être que des assemblages de portions encore plus petites ; mais pour que cette analyse, toute physique et en quelque sorte spontanée , ait lieu^ il faut que le tissu cellulaire soit assez lâche, et que ses mailles puissent se séparer aisément les unes des autres ; c’est ce qu’on voit pour la graisse de mouton et de veau , et ce qui ne saurait avoir lieu pour celle du dos du porc , laquelle forme un véritable pannicule très-serré, parce que le tissu cellulaire dans lequel elle se trouve dénosée est lui-même très-dense.

Caractères microscopiques. La graisse observée au microscope présente, comme vous allez le voir, des caractères fort remarquables, et que M. Raspail a rapprochés dans ces derniers temps de la disposition de la fécule de pomîngs de terre. Nous trouverons une discussion établie entre les chimistes et les anatomistes sur la cause prochaine de ces caractères , les uns ayant vu d’une manière , et les autres d’une autre.

Si vous cassez un petit morceau de graisse de

mouton, Lien ferme et à une température assez Lasse, et que vous le mettiez entre vous elle jour, vous y apercevrez une multitude de petits grains comme cristallins, que le secours d’une loupe vous rendra surtout très-sensiLles. En analysant ces granules avec soin , on voit qu’ils sont formés dMne espèce d’enveloppe transparente, très-mince, qui contient une matière plus ou moins liquide selon l’espèce de graisse, mais en général plus fluide que la partie extérieure, et qui s’écoule lorsqu’on perce celle-ci. Vous remarquez ici quelque cLose de semLlaLle à ce que nous ont présenté les gloLulesdu sang. Mais les corpuscules dont nous parlons ne sont pas arrondis comme ceux-ci ; ils ont une forme polyédrique , et offrent des angles plus ou moins saillans selon le degré de lumière que vous faites arriver sur le porte-oLjet du microscope, et, en général, selon la manière dont vous les éclairez.

La structure que je viens d’assigner aux granules graisseux est Lien démontrée pour moi; j'ai vu ce qu’avait vu Swammerdam. Mais M. Raspail a été plus loin : pour lui , chacun de ces petits corps se compose comme ceux de la fécule de pomme de terre , d’une enveloppe vésiculeuse fixée par un hile au tissu cellulaire, renfermant dans sa cavité plusieurs petits grains qui lui adhèrent et qui contiennent la matière grasse, tantôt

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figée et tantôt liquide. M. Raspail regarde ces derniers granules comme les germes des grains vésiculeux du premier ordre, et selon lui , il s y trouverait aussi du tissu cellulaire j opinion conforme à la théorie de l’organogénie globulaire, professée en Allemagne, et dont j’aurai à vous parler dans la suite à propos des tissus proprement dits. «

Je n’ai jamais aperçu les hiles, que signale M. Raspail, dans la graisse d’un certain nombre d’animaux ( car il n’en a pas vu dans tous) , ni les granules qui , s’il faut l’en croire , sont renfermés dans les corpuscules de la graisse. Le procédé qu’emploie cet observateur est, sans contredit, très-ingénieux ; il est parvenu à faire des opérations chimiques sous le microscope, en se préservant , au moyen d’un petit appareil inventé par lui, de toutes les vapeurs qui se dégagent pendant ces opérations, et qui pourraient faire obstacle à l’œil de l’observateur. Quant à moi, je procède d’une manièreplus simple, et voici comment : Je prends de la graisse de mouton, et surtout celle qui constitue la moelle de ces animaux. A une température un peu basse elle est réellement composée de granules assez gros pour être bien appréciés à l’œil nu, et qui ressemblent tout-à-faità de petits cristaux. En brisant un peu de cette graisse sur le porte-objet, il en tombe un certain nombre de granules, dont

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on. peut aisément apprécier la forme , en les soumettant au microscope; on n’a pas même besoin pour cela d’un grossissement bien considérable. Mais pour s’assurer que ces granules ne sont pas formés d’une enveloppe d’un tissu particulier, comme l’a professé Béclard , il suffit de chauffer légèrement le porte-objet, sur lequel sont les granules ; comme l’opération peut se faire sous les yeux même de l’observateur , à l’aide de la chaleur qui est réfléchie avec la lumière par le miroir éclairé aumoyen d’une lampe, ou bien en chauffant préalablement le porte-objet avant d’y mettre les granules, on peut s’assurer qu’ils se fondent entièrement sans laisser d’enveloppe. Au reste je vais faire l’expérience sous vos yeux? et vous vous convaincrez vous-mêmes du fait. Je vous montrerai comparativement des grains de fécule de pommes de terre , afin de vous prouver que l’analogie des granules de la graisse avec ceux de la fécule , proposée par M. Heuzinger, et adoptée par M. Raspail, ne saurait être admise, ou du moins ne peut l’être qu’avec beaucoup de restrictions.

Les granules de la graisse sont , en quelque sorte , de petits cristaux qui se forment dans notre économie , et qui se déposent dans le tissu cellulaire , comme des matériaux non vivans et même très-rappprochés des corps inorganiques , mais destinés à être employés par la vie dans le grand

acte de la nutrition. Us sont composés d une partie plus concrète , peut-être de stéarine à la circonférence et d’élaïne à l’intérieur, mais non pas d\ine enveloppe distincte, contenant la graisse proprement dite , et se continuant par une sorte de filament en forme de hile, avec le reste de l’oriianisme.

Je n’ai jamaispu apercevoir que chaque granule contînt à son intérieur des granules beaucoup plus petits , naissant des parois du premier, et qui , en grossissant et se multipliant de la même manière, formeraient le tissu cellulaire ou aréolaire , par leur pression réciproque.

Caractères , chimiques. Il y a deux manières d’analyser la. graisse, comme en général toutes les parties de 1 organisme. L’une consiste à les ramener à leurs élémens véritables, c’est-à-dire, à déterminer combien elles contiennent d’hydrogène, d’oxigène , de carbone , etc. Par l’autre mode d’analyse , on ne recherche que les principes immédiats de nos fluides et de nos solides. Nous envisagerons d’abord la graisse sous ce dernier point de vue. Mais auparavant disons quelques mots sur les propriétés chimiques générales de cette substance.

La graisse est insoluble dans l’eau : vous savez très-bien que, lorsqu’on essaye de la mélanger avec ce liquide , elle vient se placer à sa surface,