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en raison de sa légèreté spécifique , et y former des yeux. Clierche-t-on à opérer le mélange à l’aide d’une agitation un peu vive , on obtient une sorte de crème plus ou moins épaisse , mais non point une solution véritable ; au bout d’un certain temps la graisse s’isole de nouveau. Exposée à l’air , elle contracte une modification qu’on nomme rancidité , dont les chimistes n’ont pas encore découvert la nature. Quelques personnes l’avaient attribuée à une sorte d’oxidation ; mais rien n’a constaté jusqu’à ce jour que cette explication soit bonne.

La graisse se liquéfie à une température plus ou moins élevée, caractère dont M. Chevreul se sert pour distinguer les diverses espèces de cette substance. Les unes sont liquides à quelques degrés au-dessus de zéro ; il en faut 5o à quelques autres pour perdre l’état solide.

Quand elle est fraîche , la graisse n’agit en aucune manière sur la teinture de tournesol , non plus que sur le papier de curcuma; mais lorsqu’elle devient rance, il s’y forme des acides. Une des propriétés remarquables que nous lui connaissons , c’est que mise en contact avec du papier, elle lui donne en pénétrant dans son tissu une transparence très-prononcée. On ne s’est pas encore rendu compte de ce qui se passe dans cette circonstance.

(19) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 34q

M.Chevreul nous a appris que traité par l’alcool, le semi-fluide dont nous parlons , se divise en deux principes immédiats , que vous connaissez déjà sous les noms de stéarine et d’oléine, noms qui expriment bien le caractère le plus saillant de chacun de ces principes, la solidité du premier et la fluidité du second. Leursproportions réciproques varient selon les diverses graisses, et c’est parce que l’un ou l’autre élément prédomine . que vous trouverez la graisse plus ou moins solide ou plus ou moins liquide selon les animaux , et selon les parties du corps. C’est la prédominance de la stéarine qui fait que la graisse du mouton , que celle du porc sont solides , même pendant la vie ; le spermaceti doit sa fluidité habituelle à la grande quantité d’oléine qui entre dans sa composition.

M. Raspail ne croit pas que les deux principes immédiats découverts et admis par M. Chevreul , soient véritablement de nature différente. Pour lui , la stéarine et l'oléine sont une seule et même substance , observée dans deux positions diverses. La première ne serait à son avis , que l’enveloppe du granule , eL la seconde sa partie interne. Mais cette opinion par laquelle M. Raspail cherche à conserver à la graisse, le titre de principe immédiat, est contredite par la chimie : M. Chevreul trouve, à l’aide des procédés très-délicats dont il se sert , qu’il y a des différences notables entre

COURS DK PHYSIOLOGIE.

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les deux éle'mens dont il s’agit; l’un et l’autre sont insipides, inodores , et sans action sur la teinture de tournesol; mais la stéarine cristallise en lames , en aiguilles, et forme des masses de cristaux, tandis que , dans l’oléine , il est impossible de voir cette disposition à la cristallisation; ce dernier principe ressemble à l’huile qui est employée dans l’économie domestique. La stéarine est fusible à 58 degrés, l’oléine se fluidifie à 7 ou 8 degrés ; c’est-à-dire, à une trentaine de degrés audessous de la première. Celle-ci est soluble dans cinquante -cinq parties et demie d’alcool bouillant , tandis que la seconde n’a besoin que de trente-deux fois son volume de ce liquide. Il est impossible, en jetant un coup-d’œil sur ces faits , et quand on connaît tout le soin que M. Chevreul apporte à ses analyses, de ne pas voir dans la graisse deux principes immédiats distincts. Entre autres précautions , ce chimiste a pris celle de filtrer plusieurs fois cette substance avant de l’analyser ; en sorte que, s’il n’y avait eu réellement entre la stéarine et l’oléine qu’une différence de situation, comme le dit M. Raspail, ces filtrations successives , en détruisant la structure des granules, auraient mis en évidence l’identité de ces deux élémens , et l’on n’eût trouvé qu’un tout homogène ; mais l’analyse n’en a pas moins démontré, après ces opérations , deux principes bien dis-

(ai) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 35 1 tincts dans la substance que nous étudions. C’est ce que vont vous démontrer encore les laits suivaus. En analysant comparativement la stéarine et l’oléine extraites d’un même morceau de graisse, vous trouverez , que d’une part ,

cent parties de stéarine se composent de Oxigène . 9 >4-34

Hydrogène .... 11,770

Carbone 78,776

(Remarquez l’énorme proportion de carbone que contient ce principe; c’est là un caractère qui le rapproche des substances végétales.)

D’autre part cent parties d’oléine vous donneront :

Oxigène 9,987

Hydrogène .... 11,422

Carbone 78,566

Il y a, comme vous le voyez , un peu plus de carbone dans un casque dans l’autre; et les quantités d’oxigène et d’hydrogène ne sont pas non plus les mêmes dans la stéarine que dans l’oléine. Les différences que jesignaleici sont, à la vérité , trop faibles pour qu’on pût établir par elles seules la distinction des deux principes immédiats dont il s’agit; mais elles sont très-propres à confirmer celte distinction. M. Chevreul en a trouvé d’autres encore dans la proportion de quelques principes nouveaux (les acides stéarique, oléique,

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margarique ) qui se forment quand on traite les premiers par les alcalis.

Une graisse quelconque traitée par un alcali produit un savon , ou fait passer la stéarine à l’état d’acide stéarique qui sature la base , de même que l’oléine est convertie en acide oléique qui sature également la base.

Mais, outre ces acides, il se forme encore par l’action des alcalis sur la graisse trois produits immédiats : l’un acide , que M. Chevreul a nommé acide margarique, à cause de son aspect d écaillés , et les deux autres non acides : le premier , connu sous le nom de principe doux ou de glycérine , l’autre sous celui d ’élhal , par analogie avec les éthers qui se produisent par l’action des acides sur l’alcool.

Il n’entre pas dans la nature de ce cours de pousser plus loin l’analyse des propriétés chimiques de la graisse, lorsque ces propriétés sont la suite nécessaire des altérations que ses élémens peuvent subir par l’action des réactifs ; cela appartient à la chimie proprement dite ; car l’organisme ne nous présente jamais, surtout à l’état normal, de ces sortes de transformations. Il nous suffira de dire que la proportion de ces produits de la saponification varie beaucoup , suivant que la graisse contient des quantités proportionnelles différentes d’oléine et de stéarine, et

(?3) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 353 que ces deux principes immédiats présentent eux-mêmes des différences dans la proportion de leurs trois élémens constituans. C’est à l’aide de ces comparaisons minutieuses que nous pourrons reconnaître d’une manière certaine les variations que peut offrir la graisse , considérée comme élément anatomique de l’organisme.

Différences. Nous avons maintenant à voir quelles différences on a observées jusqu’ici dans les caractères de cette substance ; et d’abord , avant de suivre pour cette étude l’ordre que nous avons adopté jusqu’ici , voyons d’une manière générale sur quoi porteront ces différences.

Elles porteront sur la couleur ; vous trouverez des graisses blanches, jaunes, vertes, rouges, en un mot, décolorations très- diverses. M. Chevreul pense que ce caractère est dû , non , comme on le pensait autrefois, à des oxides, mais à des principes immédiats particuliers.

L’odeur varie aussi : vous avez pu vous en convaincre, si vous avez disséqué quelques animaux de familles différentes, par exemple, un lapin, un mouton , un chien, un oiseau; la graisse de chacun d’eux a son odeur particulière , et il n’est presque personne qui ne reconnaisse cette différence avec la plus grande facilité. M. Chevreul a recherché, mais seulement dans deux espèces de graisses, le principe auquel ce caractère peut être

35/j. COURS DK PHYSIOLOGIE. (g£)

attribué; et il l’a trouvé , connue nous le verrons plus loin, dans des principes particuliers qu’il a nommés phocinine et hircine .

Le degré de fusibilité varie aussi beaucoup, c’est-à-dire depuis 4° au-dessous de zéro jusqu’à 52° au-dessus /Lés différences qu’offrent à cetégard les diverses graisses sont trop considérables pour ne pas être caractéristiques. Elles, paraissent correspondre à celles qui existent dans les quantités relatives de stéarine et d’oléine, qui composent par leur combinaison ces mêmes espèces de graisse. Lorsqu’il y a prédominance marquée du principe huileux , la substance qui nous occupe ne sera solide qu’à une température extrêmement basse. Elle ne se fondra, au contraire, que difficilement et à une chaleur assez forte, si c’est la stéarine qui en est le principal élément. Celleci, aussi bien que l’oléine, change, jusqu’à un certain point, de caractères, selon les animaux, ce qui apporte plusieurs différences dans les propriétés de la graisse ; la stéarine pouvant varier dans son degré de coagulabilité ou de sa solubilité dans l’alcool, de même que l’oléine peut varier dans sa densité de o,gi5 à 0,92g, ainsi qu’à l’égard de sa solubilité dans l’alcool.

Mais parmi les variations dont cette substance est susceptible, une des plus importantes, surtout pour les arts économiques, est celle de la laci-

(a5) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 355 lité avec laquelle elle passe à l’état de savon quand on la traite par les alcalis. iNous voyons la nature des savons varier selon les propriétés de la stéar i ne et de l’oléine, et selon les proportions dans lesquelles elles sont combinées. On n’obtiendra jamais qu un savon très-mou en employant l’huile de poisson ou cellede baleine ; pour en obtenir un dur , il faut se servir d’une graisse riche en stéarine, par exemple, de celle de mouton. Vous voyez, dans cette influence opposée des deux principes immédiats de la graisse sur la nature des savons ^ une confirmation delà réalité de la distinction établie entre eux par M. Ghevreul.

Mais il est temps d’arriver à l’étude spéciale des différences de la graisse ^ en suivant notre méthode habituelle.

Différences selon les parties de V organisme. Jusqu’à ce jour, on naguère observé que des différences de grossière anatomie entre les masses graisseuses des diverses parties du corps. Tout le monde a remarqué, par exemple, que celles qui occupent les parties profondes de l’organisme } sont d’une texture plus serrée et d’une forme plus lobuleuse, et en général plus spécialisée que celles qui se trouvent placées au-dessous du tégument externe. Mais ces variations tiennent à letat du tissu cellulaire, à son degré de laxité ou de densité, et non à la graisse elle-même qui. est déposée dans ses mailles.

356 COURS DE PHYSIOLOGIE. (a6)

Il existe, comme vous le savez , dans l’intérieur des os une graisse qui a été distinguée de celle des autres parties, et qu’on nomme la moelle. Cette matière est contenue dans ce qu’on a nommé la membrane médullaire , laquelle n’est autre chose que le périoste interne et les nombreux prolongemens celluleux et vasculaires , que ce périoste fournit dans le canal des os longs , et par lesquels il remplit ce canal : la graisse occupe dans ces derniers les mailles qui résultent de l’entrelacement des prolongemens dont je parle, et les cellules du tissu meme des os. La consistance de la moelle varie beaucoup, selon les animaux; elle est assez considérable chez le mouton etchez le bœuf, où vous vous rappelez que le reste du système adipeux présente le meme caractère. Si vous examinez la graisse des os au microscope, vous la trouvez semblable à celle des autres parties du corps : quant à l’analyse chimique , elle n’a pas fourni jusqu’à présent, sur ce sujet, des résultats assez complets pour qu’il soit permis de dire s’il y a une différence réelle, une différence de composition entre la moelle et la graisse proprement dite. Nous n’avons encore observé entre elles que des différences apparentes , relatives surtout à la consistance, au degré de fusibilité et de coagulabilité et qui semblent en indiquer seulement entre les quantités proportionnelles de la stéarine et de l’oléine.

(a7) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 357

MM. Fourcroy et Vauquelin, et postérieurement M. Tliénard, ont trouvé dans le cerveau une graisse qu’ils regardent comme faisant partie de la pulpe nerveuse. Je soupçonne que l’opinion de ces habiles chimistes n’est pas tout-à-faitliors de doute, car il se pourrait fort bien que la graisse cérébrale fût disposée autour du système veineux des organes encéphaliques. Je n’ose cependant pas assurer que cette substance , à laquelle on a donné le nom de cérébrine, soit analogue à la graisse des autres parties; c’est au reste ce que nous examinerons avec plus de détail quand nous serons arrivés à l’étude de la pulpe nerveuse.

La graisse souscutanée est très-abondante dans certains animaux, et l’est très-peu chez d’autres. Les cétacés, par exemple, ont constamment, entre la peau et le système musculaire, une masse d’une épaisseur très-considérable , qui , chez quelques genres , atteint plusieurs pieds. Nous trouvons également chez les pachydermes, et notamment chez les porcs, un pannicule graisseux fort épais.

On trouve au-dessous des membranes séreuses, des cavités thorachique et abdominale , des collections de graisse assez notables; il en existe, par exemple, entre les deux lames de lepiploon et sous d’autres parties du péri toi ne. Chez la marmotte } l’ours, le blaireau, en un mot chez tous les animaux dormeurs , c’est dans les appendices

épiploïques que s’accumule la matière adipeuse à l’époque où l’animal prêt à s’endormir en fait provision pour les besoins de sa nutrition.

On trouve encore beaucoup de graisse autour des reins, autour du cœur. Dans le thorax, il y en a incomparablementmoins que dans l’abdomen, et dans le crâne , il y en a fort peu. On en a trouvé quelquefois autour des testicules. Telles sont les observations que j’ai recueillies sur les dépôts de graisse qui sont en rapport avec les membranes séreuses.

On en trouve parfois entre les muscles, et même dans quelques cas , entre leurs faisceaux et leurs fibres. Il s’est rencontré dans ces derniers temps encore des pathologistes assez arriérés pour nous dire que, dans les cas de ce genre, la chair musculaire est convertie en graisse. Vous savez fort bien que si quelquefois les muscles sont comme remplacés par des masses graisseuses , ce n’est pas que leur tissu particulier ait subi une transformation; mais cette anomalie dépend d’une accumulation si considérable de substance adipeuse entre les libres de ces organes, que celles-ci s’atrophient, et qu’elles sont comme perdues au milieu de la graisse qui les sépare et les entoure. C’est ce qu’on peut observer chez les animaux engraissés à la manière anglaise ; vous trouverez leur chair, notamment celle des moutons , entrelardée d’une

(?g) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 35(J graisse, abondante, dans laquelle toutes les libres sont en quelque sorte plongées: de la, cette délicatesse, cette saveur qu’a la chair des animaux engraissés en Angleterre. L’art d engraisser est arrivé à un si haut degré de perfection dans ce pays, qu’on est parvenu à porter à volonté l’embonpoint dans telle ou telle partie du corps, par exemple, sur les fesses et sur la queue. Vous pouvez voir au jardin des plantes des moutons chez lesquels cette dernière partie est tellement chargée de graisse, qu’il la traîne véritablement comme un fardeau. Quelquefois meme, et c’est ce qui se pratique habituellement au cap de Bonne- Espérance , on est obligé de soutenir la queue des moutons sur de petits charriots qui suivent ces animaux; sans cela, elle traînerait sur le sol, et serait déchirée par les cailloux. Nous devons avouer que les Anglais connaissent bien mieux que nous et que tous les autres peuples , l’art dont il s’agit , et qu’ils possèdent, pour ce genre d’industrie, des procédés bien supérieurs aux nôtres.

Je ne dois pas oublier, à propos des différences que présente la graisse selon les parties du corps, de vous dire deux mots sur celle qu’on trouve autour des articulations mobiles, sur quelques points des capsules synoviales. Vous vous sou venez de ces espèces de membranes séreuses qui sont placées entre les surfaces appeléesà des glis-

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semens plus ou moins fréquens et étendus. Vous savez que dans le point où elles passent d’une de ces surfaces à l’autre, elles forment des replis analogues aux replis épiploïques , et qu’entre les deux lames de ces petits épiploons se logent les vaisseaux sanguins qui fournissent le plus abondamment à l’exhalation de la synovie. Hé Lien , c’est dans ce même point que s’accumule la graisse dont nous voulons parler. Cette substance , fournie par le système veineux, qui est ici en prédominance, se dépose dans les mailles celluleuses qui unissent les feuillets des replis synoviaux. Nous savons seulement quelle est plus fluide que celle des autres parties, mais aucune analyse n’est venue encore nous éclairer sur les différences réelles qui existent entre la graisse synoviale et celle du reste du corps.

Malheureusement, il faut en dire autant pour toutes celles qui peuvent exister dans la nature des dépôts adipeux des diverses parties de l’organisme. Nous ne connaissons entr’eux jusqu’à ce jour, que des différences de quantité. Il y a là dans la science une lacune qui appelle les travaux de nos chimistes.