TOM F. I. 2Ô

œxms UK PHYSIOLOGIE.

Miîssjeuics ,

Vous savez que, dans noire dernière leçon, nous avons commencé l’étude des différences que présente la graisse; nous avons passé en revue celles qui sont relatives aux diverses parties de l’organisme, voyons maintenant quelles variations offre le meme principe selon d’autres circonstances;

Différences selon les âges. C’est encore sur la quantité seule que porte la presque totalité des observations que nous avons recueillies jusqu’à ce jour sur les différences qu’offre la graisse aux diverses époques de la vie ; mais quoique très-incomplètes, ces observations ne laissent pas d’être fort intéressantes.

Dans le premier âge du développement de l’organisme, et pendant toute la vie intra-utérine, on n’aperçoit pas de substance adipeuse. Après la naissance il commence à s’en montrer au-dessous de la peau ; mais cette graisse ne paraît pas avoir le caractère que présente celle des âges suivans; elle est plus séreuse, plus granuleuse. Peu à peu sa quantité augmente, et elle devient moins liquide, plus onctueuse. Elle se montre ensuite dans l’abdomen, non pas autour du canal intestinal , mais

(!) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 3G3 sous Je péri loi ne, et dans ses divers replis : ccst à l’époque où le développement du corps est complet que la graisse apparaît dans les parties dont je parle; quelquefois alors elle s’accumule en si grande quantité dans l’abdomen, sous la peau , et en général partout où l’on a coutume d’en trouver, que les fonctions en sont plus ou moins gênées. Portée à ce degré , l’accumulation de la graisse constitue un véritable état morbide connu sous le nom de polyscircie: La polysarcie, rare chez les peuples sobres et chez ceux qui jouissent d’une vie active , est assez commune chez ceux qui ont les habitudes opposées. Vous en trouverez surtout des exemples nombreux et fort remarquables chez les peuples du Nord, qui font en général bonne chère , boivent beaucoup de liqueurs fermentées , et dépensent peu, soit en mouvemens soit en sensations; nous avons vu plusieurs individus de la nation anglaise que leur embonpoint rendait presque monstreux , et je me souviens, entr’autres, d’un homme qu’on montrait au Palais-Royal pour de l’argent, et qui pesait cinq cents livres : il était presque aussi large que long.

Dans la vieillesse, la graisse disparaîtpcu à peu, et il. est rare qu’on en trouve chez les sujets qui parviennent à un âge très-avancé. Quant aux changemens qu’éprouve cette substance dans le

cours delà vie, nous les ignorons entièrement, et nous ne pouvons que répéter aux chimistes l’invitation d’étudier la graisse dans toutes les conditions qui peuvent la modifier d’une manière sensible.

Différences selon les sexes. On a généralement observé que dans l’espèce humaine, les individus femelles sont plus gras que les individus mâles : c’est que les femmes ont chez nous des habitudes casanières et sédentaires qui permettent l’accumulation de la graisse, tandis que les hommes, appelés , par leur genre de vie tout extérieur , à faire plus d’exercice physique et moral , font par cela même une plus grande dépense de matériaux nutritifs. Peut-être y a-t-ilaussi, indépendamment du genre de vie , quelque cause organique qui dispose le sexe féminin à l’embonpoint. Vous aurez pu remarquer, par exemple, que, parmi les volailles qu’on engraisse , les mâles réussissent moins bien que les femelles, ce qui ne peut dépendre , comme dans le cas précédent , de différences dans l’activité des uns et des autres.

Différences selon les lempérameJis. W est impossible de méconnaître un rapport notable entre le tempérament et la disposition à l’embonpoint. Je ne doute pas que vous n’ayez tous été frappés de la sécheresse des chairs, et de la maigreur de la plupart des sujets bilieux. Vous aurez remarqué,

au contraire , que les individus sanguins s’engraissent facilement à celte époque de la vie qu’on nomme l’âge mûr, et où l’accroissement est terminé depuis un peu de temps. Les sujets lymphatiques ont la même disposition , lors toutefois que leur tempérament n’est pas exagéré. Au reste, il faut l’avouer , nous avons encore presque tout à apprendre sur les rapports exacts qui existent entre l’état de la graisse, et plus particulièrement entre les modifications de sa nature, et ces autres modifications de l'organisme qui ont reçu le nom de tempéramens.

Différences selon les races. Si nous avons dû convenir de notre ignorance sur les différences du genre précédent que nous pouvons observer tous les jours , on ne s’étonnera pas que nous ayons à faire le même aveu pour ce qui concerne celles qui existent entre les races dont il nous est si difficile de faire une étude un peu complète, et un peu approfondie. Nous savons toutefois à ce sujet que certaines races humaines , la malaise ^ par exemple, et la mongole , sont peu disposées à l’embonpoint, tandis que notre race caucasique y est très-disposée , surtout dans les pays où les habitudes de la vie sont peu actives. Il est bien probable que les différences que je signale ici , ne sont que concomitantes de la modification de f organisme qui caractérise la race, et quelles n’en

sont pas une conséquence; elles dépendent, aussi bien que celte dernière , des habitudes des peuples et de leur manière de se nourrir. Mais il est une particularité qui échappe jusqu’à présent à cette explication; c’est l’acéüïnulati on considérable de graisse qui se fait sur les fesses des femmes liottentotes Bochismans. Lorsqu’elles arrivent à lage de puberté, et que les organes de la génération sont en état d’être fécondés, il se développe sur le muscle grand fessier une masseénormedematièreadipeuse. Vous aurez peut-être vu la fameuse Vénus hottentote qui est morte à Paris il y a plusieurs années, et dont la statue en plâtre se trouve au cabinet d’anatomie du Jardin du Roi. Vous aurez été frappés de ces énormes protubérances que présentent les fesses. — J’ai disséqué ce sujet, et je n’ai trouvé aucune différence entre la graisse qui forme ces masses, et la graisse sous-cutanée ordinaire; elle était contenue dans un tissu cellulaire extrêmement lâche, lamineux, blanc, et nonseulement au-dessus et dans les interstices des faisceaux musculaires du grand fessier, mais encore entre ceux du deltoïde, ce qui confirme l’analogie que j’ai cherché à démontrer entre ces deux muscles, par d’autres considérations.

On trouve encore au voisinage du cap de Bonne-Espérance et en Barbarie des moutons qui portent une énorme quantité de graisse dans toute

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l’étendue de la queue, au point que les habitans sont obligés de faire porter cette partie sur de petites charetlcs, pour éviter quelle ne traîne sur la terre , et ne s’excorie.

Vous voyez donc, Messieurs, que chez certaines races, il est des parties du corps qui sont sujettes «à une accumulation tout-à-fait extraordinaire de graisse, phénomène dont l’explication précise nous échappe , comme nous le verrons en traitant de la nutrition.

Parmi les causes qui favorisent l’état adipeux, je citerai , outre celle dont j’ai déjà parlé, l’abus des boissons alcooliques. La bière et le cidre, bien que contenant fort peu d’alcool , sont incontestablement des causes d’embonpoint, non-seulement pour notre espèce, mais aussi pour les animaux, comme on en peut juger par ceux de ces derniers auxquels on donne les résidus de la fabrication de la bière. Nul doute que beaucoup de circonstances hygiéniques influent sur la quantité de la graisse; mais nous ignorons complètement si elles modifient sa composition : c’est ce qu’il serait très-intéressant de rechercher.

Différences clans les maladies. Vous savez que, dans un très-grand nombre d’affections, et notamment dans celles auxquelles on a réservé plus spécialement l’épi thète à’ organiques , la nutrition éprouve une atteinte profonde, qui a pour effet

une absorption progressive de la graisse. Ainsi , par exemple , chez les sujets qui succombent à la pbtliisie pulmonaire , cette absorption parvient à faire disparaître entièrement l’élément qui nous occupe, et la fibre musculaire elle-même perd sa fibrine , et tend à revenir à l’état celluleux. D’autres fois l'exhalation delà graisse est excessive, et l’embonpoint devient réellement morbide: c’est surtout dans la cavité abdominale , sur l’épiploon, et au-dessous de la peau , que s’amasse cette substance ; elle s’accumule quelquefois aussi autour du cœur en quantité considérable. Quant à la nature de la graisse dans les cas de polysarcie, je ne connais pas d’observations qui en fassent mention, non plus que de ses caractères anatomiques et microscopiques.

M. Chevreul a examiné la graisse de la cuisse d’un jeune homme qui avait succombé à une maladie aiguë. Il a trouvé quelle était fluide à i5°, tandis que dans l’état normal cette substance ne se fond qua 11 sui t de là qu’on peut concevoir dans la composition de la graisse, et en particulier dans les proportions d’oléine et de stéarine qui la constituent, des variations dépendantes de l’état morbide. Je n’ai malheureusement aucun autre détail à vous donner relativement aux différences que présente la graisse dans les maladies.

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Différences dans la série animale. En comparant l’état de la graisse chez les divers animaux, onia voit varier d’une manière remarquable sous le rapport de sa quantité , sous celui des parties du corps où elle s’amasse plus particulièrement , sous celui de ses caractères microscopiques , et sous celui de sa composition.

11 ne paraît pas (et cependant on en concevrait très-bien la possibilité) que l’espèce de nourriture influe notableEÏent sur ces diverses circonstances; car nous verrons des carnassiers, tels que les ours, les ratons, les chats domestiques , arriver à un état d’embonpoint très-prononcé , que nous retrouvons dans le mouton , le bœuf, le cochon , et d’autres animaux encore , qui se nourrissent, comme ceux-ci, de subs tances végétales. Le séjour apporte quelque modification à l’état adipeux, modification qui , du reste , est alors en rapport avec celle que présente le reste de l’organisme, et qui est réclamée, non par les fonctions de nutrition et de génération, mais par les besoins du système locomoteur. Il est évident , en effet, que ce svstème ne saurait agir dans des milieux de densité , et par conséquent de résistance différente , si la forme et le volume du corps n’étaient appropriés à la nature de ces milieux.

Aussi l’organisation d’un animal éminemment aérien, d’un oiseau, et celle d’un animal aqua-

tique, sont-elles tout-à-fait en rapport, la première avec 1 élasticité et la légèreté de l’air, la seconde avec la densité et l'incompressibilité de l’eau. L’animal qui vit dans l’air sera plus léger, et ne comportera pas un embonpoint aussi considérable que l’animal qui se meut dans les mers. La chauve-souris pourrait à peine voler et ne le pourrait peut-être même pas du tout , si elle était susceptible de s’engraisser autant que certains mammifères, et notas tment que les mammifères aquatiques , qui sont les plus gras de tous. Une baleine , au contraire , est plutôt aidée que retardée dans ses mouvemens par la graisse abondante qui s’amasse dans son tissu cellulaire. Les poissons ont aussi, comme animaux aquatiques, une grande disposition à se charger de la substance en question , tandis que les oiseaux , surtout ceux de haut vol , tels que les aigles , en présentent fort peu. Les habitudes des animaux influent encore sur cette disposition. Ceux qui sont actifs et qui ont besoin d’une grande vitesse de mouvemens, sont en général maigres, tandis que ceux qui aiment le repos et qui se meuvent lentement , sont plus ou moins gras. J’ajouterai encore l’exemple de ceux qui, ne jouissant que d’une activité intermittente , ont besoin de faire provision de matériaux nutritifs pour leurs époques de repos , comme vous pouvez le voir chez les animaux dor-

fii) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 37 I

meurs, dont les épiploons sont de véritables paquets de graisse au moment où le sommeil commence, tandis qu après cette époque, et pendant la plus grande partie de la période de veille , ces replis péritonéaux, ainsi que les autres parties du corps , possèdent assez peu de matière adipeuse.

Maintenant , quant aux différences que présente l’état de la graisse dans les divers groupes de la série animale, elles ont été fort peu étudiées, meme dans la classe des mammifères, et l’espèce humaine a presque seule fixé l’attention des personnes qui. se sont occupées de cette substance. C’est à M. Chevreul que la science doit les travaux les plus complets qui aient été laits jusqu’ici sur les graisses.

Vous savez que celle de Y homme est jaunâtre; sa pesanteur spécifique est un peu supérieure à celle de l’eau; elle est fluide quelquefois à 25°, souvent à 4o° seulement au-dessus de zéro, selon les individus. Il ne s’en dissout dans l’alcool que 2,48 parties pour 100 de ce liquide. Traitée par la potasse, elle fournit :

95,24 de graisse acide hydratée; io de glycérine;

Et des traces de sulfate de baryte.

La graisse de l’homme a une odeur particulière, comme vous vous en serez sans doute aperçus en disséquant.

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Celle du singe ne paraît pas différer de la nôtre.

Dans les carnassiers, mais plus particulièrement dans les ours et dans les animaux dormeurs, la graisse est d’une finesse remarquable , et sensiblement volatile ; elle contient un principe odorant plus for t et plus abondant que celui des autres espèces. La ténuité de cette substance la rend très-susceptible d’être absorbée ; aussi les graisses d’ours et de blaireau servent-elles à faire des linimens bien meilleurs que ceux pour lesquels on emploie l’axonge de porc.

Chez les cétacés , on trouve , comme j e vous l’ai déjà dit, dans de vastes dépressions qui se voient à la racine du front, et dans une grande partie de la face, une graisse particulière, connue sous le nom de spermaceti. Cette substance est surtout très-abondante chez le cachalot, à cause de la forme de son museau et des espèces de murailles que formentlesos frontaux. Elle contient un principe particulier auquel M. Chevreul a donné le nom de cétine , et qu’il a fait connaître avec tous ses caractères , dans son beau travail sur les corps gras. La cétine est composée de carbone , d’hydrogène et d’oxigène dans les proportions suivantes :

Oxigène 5, 47 8

Hydrogène .... 12,862

Carbone 81,660

Elle est fluide à 48°, sa densité est de 0,954. Elle erystallise en écailles.

La matière dont je vous montre ici un échantillon, et qu’on vous présente ordinairement comme du spermaceti , n’est que de la cétine. Ce corps gras est assez analogue à celui que M. Chevreul a nommé margarine.

On trouve chez le dauphin un autre principe que ce chimiste désigne sous le nom de phocéine (1); c’est une espèce d’huile très-odorante qui passe aisément à l’état rance. Il en existe dans l’huile de poisson qui est un mélange de graisse liquide de hareng, de dauphin, de haleine et d’autres cétacés. Sa présence a été également démontrée par le meme chimiste dans les baies du viburnus opulus.

La graisse des rongeurs et des éléphans n’a pas encore été étudiée. Je regrette de n’avoir pu analyser celle que déposa, comme je vous l’ai dit, le sang sorti de la veine jugulaire, chez le dernier éléphant que nous disséquâmes au Jardin des Plantes; tout ce que je remarquai, c’est qu’elle était d’une finesse et d’une consistance fort analogue à ce qui se voit dans la graisse d’oie.

La graisse du cochon, la seule qui ait été convenablement étudiée dans la famille despachyder-

(1) Parce qu’il l’a rencontre dans le marsouin ( delphinus phnrœna. L. ).

COU HS DK PHYSIOLOGIE.

374 COURS DK PHYSIOLOGIE. (i^)

mes, est très-fusible, et contient une plusgrande proportion d’oléine que celle des auLres mammifères. Non-seulement ce dernier principe et la stéarine se trouvent combinés ici dans d’autres proportions que chez l’espèce humaine, mais ils présentent en outre, d’après les observations de M. Chevreul , des caractères un peu différer) s de ceux qu’ils ont dans notre graisse.

La graisse de porc est blanche; son odeur est faible; elle se coagule à 27, à 3o, et même à 3i degrés. 100 parties d’alcool bouillant n’en dissolvent que de 2,80.

D’après l’analyse qu’en a faite M. Chevreul , elle contient :

Oxigène 9, 66.

Hydrogène .... 21, 34*

Carbone 6g.

Celle des ruminans est en général plus ou moins solide, la stéarine étant toujours en prédominance. C’est dans ce groupe que nous prenons les suifs dont nous faisons des chandelles : ils sont fournis par les graisses de mouton , de bœuf et de veau. Celle-ci est , comme on le conçoit trèsbien , plus fluide que les premières (1), ce qui

( 1) L’industrie a tiré le plus grand parti de la découverte de ces deux principes pour la composition des chandelles , de même qu’elle a profité de celle de l’acide margarique pour la fabrication des bougies transparentes ; en sorte que, si les travaux de M. Chc-

( i5) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX.

tient à la présence d’une plus grande proportion d’oléine. La graisse de mouton , qui a été le sujet plus spécial des recherches de M. Ckevreul, est blanche, quelquefois bleuâtre ou verdâtre; elle est presque inodore ; elle se coagule à 87, 5g, 4o, et même à 4' degrés centigrades. 100 parties d’alcool bouillant en dissolvent 2,26; 100 parties de potasse donnent 96,54 6e graisse acide hydratée, 8,00 de glycérine, et o,3o de baryte. 100 parties de cette graisse sont composées comme suit :

Oxygène 1 4*

Hydrogène 24.

Carbone 62.

L’odeur qu’exhalent les boucs et les moutons provient d’un principe contenu dans la graisse de ces animaux , et qui a reçu le nom d’ hircine.

Chez les oiseaux } la graisse s’accumule dans les mêmes endroits que chez les mammifères; elle est moins solide, moins riche en stéarine et davantage en oléine que chez ceux-ci ; elle est aussi quelquefois très-abondante, mais en général moins que dans la classe précédente, ce qui est en rapport avec le moindre développement du système veineux. C’est dans les espèces éminemment

vreul sur la graisse sont très- importans pour la physiologie , ils le sont beaucoup plus encore, peut-être, pour l’art du chandelier, et pour celui du savonnier.

37 G COURS DE PHYSIOLOGIE. ( i G)

aériennes que la quantité de cet élément est la plus petite; il s’en trouve davantage chez les oiseaux qui vivent habituellement sur le sol, et davantage encore chez les espèces aquatiques , telles que les canards, les cygnes, les plongeons, les manchots, etc. Aussi trouvons-nous en même temps, chez ces dernières espèces, plus de sang veineux que chez les autres, et ce sang y a-t-il des caractères plus tranchés, par exemple, une couleur plus noire.

M. Chevreul a constamment reconnu dans la graisse d’oie de la stéarine et de l’oléine , qu’il convertissait à l’aide de la potasse en acides oléique et stéarique, et en glycérine ou princ pe doux.

Cette graisse est légèrement colorée en jaune; son odeur est agréable. Elle se coagule à 27 degrés. 100 parties d’alcool en dissolvent 60. La stéarine, traitée par 100 parties de potasse, a donné :

g4,4°2 f^e graisse acide hydratée, et 8,2o3 de glycérine.

En descendant plus bas dans la série , nous allons voir, surtout dans les invertébrés, que la graisse deviendra de moins en moins abondante à mesure que la quantité du sang diminuera, et qu’enfin , lorsque ce liquide manquera tout-à-fait, il n’y aura non plus aucune trace de substance adipeuse.

Dans les reptiles , nous trouvons un peu de cette substance. Les tortues nous en présentent une petite quantité dans la cavité péritonéale; si elles n’en ont pas au-dessous du tégument externe , c’est que celte membrane est immédiatement unie au système fibro- osseux du tronc. La graisse de cet animal m'a paru plus gélatineuse que celle des classes précédentes; il se pourrait cependant que cela tînt à la présence du tissu cellulaire semimuqueux dans lequel elle est déposée. Mais un caractère quelle présente certainement , surtout dans les grandes tortues qu’on mange à Londres, c’est une couleur verte prononcée. On trouve passablement de cette graisse dans les cavités tkora chique et abdominale des espèces dont je parle. Du reste, je ne connais aucun chimiste qui l’ait analysée; je 11e crois pas non plus quelle ait été examinée avec le microscope, et, quant à moi, je n’ai pas eu jusqu’ici l’occasion de l’étudier par ce moyen.

Les vipères et les couleuvres sont très - grasses au moment ou elles vont s’engourdir : leur mésentère surtout offre alors une assez grande quantité de graisse déposée autour des vaisseaux à sang noir ; on en trouve quelquefois aussi sous la peau, mais beaucoup moins que chez les animaux supérieurs, Cette graisse est d’un beau blanc, trèsodorante, et se fond avec la plus grande facilité