TROISIÈME SECTION

Des élémens semi-fluides.

Ces élémens sont des substances quelquefois véritablement solides , et d'autres fois d'une consistance tout-à-fait liquide, ou intermédiaire à l'un et à l'autre de ces degrés de cohésion. Vous en voyez un très-bon exemple dans la graisse, qui, loin d'être toujours fluide, comme onl'a dità tort, est au contraire le plus ordinairement solide ( témoin celle du mouton), mais qui peut néanmoins se montrer aussi dans un état de fluidité manifeste : tel est le cas du spermaceti, de cette ma-

tière grasse , remarquable par sa limpidité , qu'on rencontre , non dans le crâne des cétacés , ce qu'on a souvent écrit, mais dans le tissu cellulaire extrêmement lâche qui remplit un enfoncement situé à la racine de la face, chez le cachalot , le dauphin, etc.

Les élémens semi-fluides sont déposés dans les mailles du tissu cellulaire de certaines parties , et ils sont là comme concourant à l'organisation de ces parties , et non comme des produits , ainsi que quelques personnes l'ont fait entendre , en les assimilant aux matières sécrétées et déposées à la surface de l'organisme pour diverses fins. Ici, nous sommes dans l'intérieur même de cet organisme , dans le tissu qui le compose , et les substances dont nous avons à parler , appartiennent à ce tissu. Ces substances sont : la graisse et la moelle des os , qui n'est qu'une modification de celle-ci ; la cérébrine ou neurine , qui entre dans la composition des centres, et peut-être des cordons nerveux ; les vitrines oculaire et auditive , la phanérine dentaire, pilaire etpennaire, et enfin, la lutéine que je compte parmi les élémens semifluides, au moins momentanément, jusqu'à ce que je l'aie étudiée complètement. Passons en revue chacun de ces élémens qui ont pour caractères communs d'être contenus dans les mailles du tissu cellulaire de certaines parties, de ne pas

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osciller ni circuler , et de n'être jamais rejetés de l'organisme sous leurs formes propres , ce qui les distingue des produits.

A. De la graisse.

La graisse est , comme vous le savez , une des substances organiques les plus dignes d'intérêt , puisque dans beaucoup de circonstances elle doit servir à la nutrition, en lui fournissant des matériaux et puisquesouventaussi, c'est-à-dire, à l'époque où l'individu arrivé au terme de son accroissement -, ne dépense plus proportionellement à la somme de nourriture qu'il absorbe, c'est cet élément qui sert à établir la compensation, en se formant en plus grande quantité qu'auparavant , aux dépens de l'excédant des matériaux alibiles que ne réclame plus l'accroissement des organes ; sans celaen effet, cet excédan t resterait dans lesang , et produirait une plétbore toujours dangereuse.

Il est difficile de définir la graisse tant qu'on n'a pas égard à sa constitution cbimique. Mais on trouve dans cette constitution une circonstance bien digne d'attention , et qui caractérise tout-àfait cet élément ; je veux parler de l'absence d'azote, qui réduit la graisse à la composition des végétaux , et la met sur la même ligne que les substances du second règne organique. Cette ana-

logie esl d'autant plus parfaite, que nous trouvons dans ce règne des huiles qui ressemblent beaucoup au principe dont nous parlons, et que ces huiles contiennent certains acides qui entrent aussi dans la composition de ce même principe.

Non-seulement celui-ci n'appartient pas essentiellement au règne animal , mais il n'est même pas exclusivement propre aux corps organisés , car on trouve des substances grasses dans le règne inorganique , et l'on peut en produire une , en combinant dans certaines proportions du carbone , de l'hydrogène et de l'oxigène.

D'après tout ce que je viens de dire, je crois qu'il faut se contenter de définir la graisse : « une partie de l'organisme animal semi-solide , onctueuse, grasse , non soluble dans l'eau , et ne contenant pas d'azole. »

C'est là ce me semble, la seule définition qu'on puisse donner de cet élément ; si malheureusement cette définition peut s'appliquer aux autres corps gras , ce n'est pas ma faute , mais celle de l'analogie qui existe entre la graisse et ceux-ci.

Un grand nombre de personnes se sont occupées de cette substance , et cela sous divers points de vue. Ainsi Malpighi, Swammerdam, Mascagni et M. Raspail l'ont étudiée sous les rapports anatomique et microscopique, M. Braconnot,

336 COURS DE PHYSIOLOGIE. (f,)

et surtout M. Clievreul, sous le rapport chimique. Nous ne devons nous arrêter , en ce moment , que sur les travaux des anatomistes , des micrographes et des chimistes, nous réservant de vous parler plus tard du rôle physiologique de la graisse.

Ce principe a surtout été étudié chez l'animal mort , et fort peu durant la vie. Tout ce que nous savons sur ses caractères dans 1 être vivant , se borne au petit nombre de détails que voici. La graisse est alors tantôt fluide, tantôt semi-solide, et d'autres fois , même chez des animaux à haute Lempérature , d'une consistance plus ou moins solide. Il n'est donc pas exact de dire d'une manière absolue, comme l'ont fait plusieurs personnes , que la graisse est toujours fluide pendant la vie. Chez le mouton , celle qui entoure les reins , et le pannicule graisseux qui constitue le lard chez le porc, sontvéritablementsolides, quoique d'une manière un peu différente. Chez d'autres animaux, tels entre autres que les dormeurs, cette substance est moins consistante , et passe plus facilement à l'état fluide sous l'influence de la chaleur. Enfin nous trouvons de la graisse assez liquide , une sorte d'huile connue sous le nom de spermaceli, dans une partie de la tête du cachalot vivant, savoir, dans cet enfoncement remarquable que présente à l'état de squelette la

(7) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 33j

partie supérieure et faciale de celte tête, et de celle des autres cétacés, au-dessus de la mâchoire supérieure, à la racine du front.

11 n'y a aucun rapport entre la consistance de la graisse et la température des animaux; c'est ce dont vous pourrez vous convaincre, quand nous traiterons des différences de cet élément dans la série de ces êtres. Les variétés crue nous présente la consistance de la graisse , tiennent aux proportions diverses dans lesquelles se trouvent combinés les deux principes immédiats qui constituent cette substance, \ oléine eX la stéarine . Plus il y aura d'oléine, plus la graisse sera liquide; elle approchera au contraire d'autant plus de l'état solide que la stéarine y sera plus abondante. L'étude anatomique et microscopique de cet élément pendant la vie , m'a fourni des résultats qui ne diffèrent pas de ceux qu'on obtient sur l'animal mort , et que je vous ferai connaître tout à l'heure. En échange l'odeur m'a paru plus prononcée et plus spécifiée pendant la vie, La graisse de divers animaux se distingue assez bien à ce caractère organoleptique, et tout le monde sait que les marchands de suif s'en servent avec avantage pour reconnaître la graisse de mouton, ou le suif, de celle du bœuf. Nous ne connaissons pas encore ce qui donne à cette substance son odeur; et M. Chevreul, à qui nous devons, le meilleur travail que

nous possédions sur Ja composition chimique de la graisse, n'a pas encore entièrement étudié ce fait.

Maintenant occupons-nous de résultats plus complets que les précédens , de ceux qui nous ont été fournis jusqu'à ce jour par l'observation de la graisse chez l'animal mort. Nous aurons à vous parler d'abord de la place de cette graisse dans l'organisme.

Il n'y a presque pas de partie de celui-ci qui ne soit susceptible de contenir de la graisse; cependant certaines localités , certains organes, et quelques tissus n'en présentent pas dans leur état ordinaire. Mais ces exceptions sont beaucoup moins nombreuses qu'on ne le croirait au premier coup-d'œil. Il se dépose de la graisse dans le tissu osseux, dans le tissu nerveux, il en existe même dans celui de l'encéphale. En général l'élément organique qui nous occupe abonde d'autant plus dans nos organes et autour d'eux , que ceux-ci agissent moins , et surtout qu'ils exécutent des mouvemens moins nombreux et moins étendus. Ainsi nous le trouvons accumulé en quantité assez considérable au voisinage du canal digestif dont les mouvemens sont si lents et si bornés. Chez les animaux dormeurs, c'est surtout dans le mésentère et les épiploons que la graisse se trouve , soit pendant, soit immédiatement après leur long

sommeil. Quand les muscles restent dans l'inaction, cette substance s'amasse d'abord autour d'eux et ensuite entre leurs fibres, à tel point, qu'elle les fait presque disparaître , et qu'on a cru longtemps qu'en pareil cas les organes dont il s'agit , e'taient convertis en graisse, idée dont M. Chevreul a démontré la fausseté. Cbez les insectes , nous trouvons beaucoup plus de substance grasse dans la larve qu'après lamélamorpbose ; pourquoi? parce que la cbenille se meut bien moins que le papillon. Comme c'est du système veineux quesortla graisse, il est naturel qu elle soit plus abondante là où ce système prédomine : c'est ce que nous voyons pour l'abdomen et pour les parties sous-cutanées de quelques animaux, tels que les dormeurs, les cétacés , les phoques.

Vous voyez donc, Messieurs, que la répartition de la graisse est en rapport avec le degré d'activité des organes , et avec le développement du système veineux.

Origine. Je ne m'arrêterai pas sur l'origine de cette substance, parce que c'est une question toute physiologique qui appartient à l'histoire de la nutrition , et que nous traiterons à propos de celle-ci. Vous savez déjà que je regarde la graisse comme fournie par le sang noir , et comme exhalée à travers les parois des veines. J'ai été conduit à celte idée par l'observation attentive de la ma-

Mo COUHS DE PHYSIOLOGIE. (lo)

nièce dont la graisse est répartie dans l'épiploon. En choisissant celui d'un sujet pourvu d'embonpoint, d'une femme, par exemple (car ce sexe nous offre la preuve du rapport que je vous ai signalé entre le développement du système veineux et celui de l'élément adipeux), vous verrez que ce sera toujours sur le trajet des veines que se montre la graisse; si vous examinez successivement des épiploons de plus en plus gras, vous trouverez celle-ci disposée en filets d'abord, puis en rubans progressivement plus larges , sur les cotés des vaisseaux à sang noir; en sorte que ces rubans, reproduisant les ramifications et les anastomoses de ces vaisseaux, offrirontcette disposition rétiformeque vous connaissez au repli péritoneal dont je parle, disposition qui lui donne quelquefois l'aspect d'une dentelle. Un fait remarquable s'est présenté à moi, il y a quelques années, pour me convaincre de la justesse de mon opinion à l'égard de l'origine de la graisse. Je disséquais le dernier éléphant mort au jardin des plantes. Cet animal, bien nourri et depuis assez long-temps en état de domesticité, avait succombé à une apoplexie. En faisant quelques recherches du côté de la veine jugulaire externe, j'eus le mallieur de blesser ce vaisseau; le lendemain je trouvai qu'il s'était écoulé par l'ouverture que j'y avais faite une certaine quantité de sang , qui , vu la position

(n) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 34 1

de l'animal , avait coulé le long du cou ; mais ce qui me frappa , c'est que ce liquide avait déposé à droite et à gauche, sur tout son trajet, une quantité assez considérable d'une graisse très-fine que j'analysai avec tout le soin possible , mais moins bien cependant que je ne pourrais le faire aujourd'hui. Je lui trouvai tous les caractères de la véritable graisse et je ne saurais en donner une meilleure idée qu'en la comparant à celle de l'oie. Cette observation dut , comme vous le pensez bien , me confirmer dans l'opinion où j'étais déjà que la graisse se sépare du sang veineux. C'est au reste un point sur lequel nous reviendrons plus tard.

11 s'agit maintenant d'examiner quelle place l'élément en question occupe dans l'organisation animale , quels sont en un mot ses

Caractères analomiques , car ici nous pouvons commencer à trouver quelques caractères de ce genre. La graisse est-elle libre et susceptible de se transporter par masse d'un lieu à un autre , ou est-elle contenue dans les mailles du tissu cellulaire ? Vous savez la vérité à cet égard ; vous savez que jamais cette substance ne peut se déplacer comme le fait quelquefois la sérosité dans les hydropisies. Elle est donc complètement retenue dans les mailles du tissu cellulaire, et ne présente jamais d'autres mouvemens que ceux d'exhala-

3/p COURS» DE PHYSIOLOGIE. (,a)

tion et d'absorption , dont nous aurons à parler plus tard.

C'est dans le tissu cellulaire proprement dit que se trouve la graisse, et non , comme on l'a prétendu , dans une modification particulière de ce tissu , qu'on avait chargé en même temps de l'exhaler et de la contenir. Il était naturel qu'on eût cette opinion quand on croyait que cette substance était sécrétée ; mais maintenant qu'il est prouvé , à ce qu'il me semble , qu'elle est simplement déposée par Je sang veineux, dont elle sort comme par exhalation à travers les parois vasculaires , il n'y a plus de raison pour admettre un tissu adipeux. C'est au reste encore un point sur lequel nous serons forcés de revenir en traitant du tissu cellulaire.

Lorsque la graisse a une certaine consistance , par exemple , chez le mouton , on peut la diviser naturellement en petites masses qui reproduisent exactement les mailles du tissu cellulaire. Ces masses ont plus de volume là où les mailles sont grandes , elles sont petites dans les endroits où ce tissu est très-serré. IS'est-il pas évident qu'il n'y a là que l'élément générateur, et non point un tissu particulier, composé, comme on le disait, de petites vésicules disposées en grappes ?

La graisse , disons-nous , est déposée dans les

(i3) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 343

mailles du tissu cellulaire; sous ce rapport, elle est comme un produit émané du sang , car elle ne contracte aucun lien organique avec ce tissu , elle en est entièrement indépendante.

Dans quelques endroits, et chez certains animaux vous trouvez les masses graisseuses facilement divisibles en portions plus petites , que vous reconnaissez elles-mêmes n'être que des assemblages de portions encore plus petites ; mais pour que cette analyse , toute physique et en quelque sorte spontanée , ait lieu, il faut que le tissu cellulaire soit assez lâche, et que ses mailles puissent se séparer aisément les unes des autres; c'est ce qu'on voit pour la graisse de mouton et de veau , et ce qui ne saurait avoir lieu pour celle du dos du porc , laquelle forme un véritable panniculc très-serré, parce que le tissu cellulaire dans lequel elle se trouve déposée est lui-même très-dense.

Caractères microscopiques. La graisse observée au microscope présente, comme vous allez le voir,, des caractères fort remarquables, et que M. Raspail a rapprochés dans ces derniers temps de [la disposition delà fécule de pommes de terre. Nous trouverons une discussion établie entre les chimistes et les anatomistessur la cause prochaine de ces caractères , les uns ayant vu d'une manière , et les autres d'une autre.

Si vous cassez un petit morceau de graisse de

mouton , bien ferme et à une température assez basse, et que vous le mettiez entre vous et le jour, vous y apercevrez une multitude de petits grains comme cristallins , que le secours d'une loupe vous rendra surtout très-sensibles. En analysant ces granules avec soin , on voit qu'ils sont formés d'une espèce d'enveloppe transparente, très-mince, qui contient une matière plus ou moins liquide selon l'espèce de graisse, mais en général plus fluide que la partie extérieure, et qui s'écoule lorsqu'on perce celle-ci. Vous remarquez ici quelque chose de semblable à ce que nous ont présenté les globules du sang. Mais les corpuscules dont nous parlons ne sont pas arrondis comme ceux-ci ; ils ont une forme polyédrique , et offrent des angles plus ou moins saillans selon le degré de lumière que vous faites arriver sur le porte-objet du microscope, et, en général, selon la manière dont vous les éclairez.

La structure que je viens d'assigner aux granules graisseux est bien démontrée pour moi; j'ai vu ce qu'avait vu Swammerdam. Mais M. Raspail a été plus loin : pour lui , chacun de ces petits corps se compose comme ceux de la fécule de pomme de terre , d'une enveloppe vésiculeuse fixée par un hile au tissu cellulaire , renfermant dans sa cavité plusieurs petits grains qui lui adhèrent et qui contiennent la matière grasse, tantôt

figée et tantôt liquide. M. Raspail regarde ces derniers granules comme les germes des grains vésiculeux du premier ordre, et selon lui , il s'y trouverait aussi du tissu cellulaire; opinion conforme à la théorie de Torganogénie globulaire, professée en Allemagne et dont j'aurai à vous parler dans la suite à propos des tissus proprement dits.

Je n'ai jamais aperçu les hiles, que signale M. Raspail, dans la graisse d'un certain nombre d'animaux ( car il n'en a pas vu dans tous) , ni les granules qui, s'il faut l'en croire, sont renfermés dans les corpuscules de la graisse. Le procédé qu'emploie cet observateur est , sans contredit, très-ingénieux ; il estparvenu à faire des opérations chimiques sous le microscope, en se préservant , au moyen d'un petit appareil inventé par lui, de toutes les vapeurs qui se dégagent pendant ces opérations } et qui pourraient faire obstacle à l'œil de l'observateur. Quant à moi, je procède d'une manière plus simple, et voici comment : Je prends de la graisse de mouton, et surtout celle qui constitue la moelle de ces animaux. A une température un peu basse elle est réellement composée de granules assez gros pour être bien appréciés à l'œil nu, et qui ressemblent tout-à-fait à de petits cristaux. En brisant un peu de cette graisse sur le porte-objet, il en tombe un certain nombre de granules, dont

3'4w COURS DE PHYSIOLOGIE. (16)

on peut aisément appre'cier la forme , en les soumettant au microscope; on n'a pas même besoin pour cela d'un grossissement Lien considérable. Mais pour s'assurer que ces granules ne sont pas formés d'une enveloppe d'un tissu particulier, comme la professé Béclard, il suffit de chauffer légèrement le porte-objet, sur lequel sont les granules ; comme l'opération peut se faire sous les yeux même de l'observateur , à l'aide de la chaleur qui est réfléchie avec la lumière par le miroir éclairé aumoyen d'une lampe, oubienen chauffant préalablement le porte-objet avant d'y mettre les granules, on peut s'assurer qu'ils se fondent entièrement sans laisser d'enveloppe. Au reste je vais faire l'expérience sous vos yeux7 et vous vous convaincrez vous-mêmes du fait. Je vous montrerai comparativement des grains de fécule de pommes de terre , afin de vous prouver que l'analogie des granules de la graisse avec ceux de la fécule , proposée par M. Heuzinger, et adoptée par M. Raspail, ne saurait être admise, ou du moins ne peut l'être qu'avec beaucoup de restrictions.

Les granules de la graisse sont , en quelque sorte , de petits cristaux qui se forment dans notre économie , et qui se déposent dans le tissu cellulaire , comme des matériaux non vivans et même très-rappprochés des corps inorganiques , mais destinés à être employés par la vie dans le grand

acte de la nutrition. Ils sont composés d'une partie plus concrète , peut-être de stéarine à la circonférence et d'élaïne à l'intérieur, mais non pas d'une enveloppe distincte, contenant la graissé proprement dite , et se continuant par une sorte de filament en forme de^hile, avec le reste de l'organisme.

Je n'ai jamaispu apercevoir que chaque granule contînt à son intérieur des granules beaucoup plus petits , naissant des parois du premier , et qui, en grossissant et se multipliant de la même manière, formeraient le tissu cellulaire ou aréolaire , par leur pression réciproque.

Caractères chimiques. Il y a deux manières d'analyser la graisse, comme en général toutes les parties de l'organisme. L'une consiste à les ramener à leurs élémens véritables, c'est-à-dire, à déterminer combien elles contiennent d'hydrogène, d'oxigène , de carbone , etc. Par l'autre mode d'analyse , on ne recherche que les principes immédiats de nos fluides et de nos solides. Nous envisagerons d'abord la graisse sous ce dernier point de vue. Mais auparavant disons quelques mots sur les propriétés chimiques générales de cette substance.

La graisse est insoluble dans l'eau : vous savez très-bien que, lorsqu'on essaye de la mélanger avec ce liquide , elje vient se placer à sa surface, tome 1. ^5

en raison de sa légèreté spécifique, et y former des yeux. Ckerche-t-on à opérer le mélange à l'aide d'une agitation un peu vive , on obtient une sorte de crème plus ou moins épaisse, mais non point une solution véritable ; au bout d'un certain temps la graisse s'isole de nouveau. Exposée à l'air , elle contracte une modification qu'on nomme rancidité , dont les chimistes n'ont pas encore découvert la nature. Quelques personnes l'avaient attribuée à une sorte d'oxidation; mais rien n'a constaté jusqu'à ce jour que celte explication soit bonne.

La graisse se liquéfie à une température plus ou moins élevée, caractère dont M. Chevreul se sert pour distinguer les diverses espèces de cette substance. Les unes sont liquides à quelques degrés au-dessus de zéro ; il en faut 5o à quelques autres pour perdre l'état solide.

Quand elle est fraîche , la graisse n'agit en aucune manière sur la teinture de tournesol , non plus que sur le papier de curcuma ; mais lorsquelle devient rance, il s'y forme des acides. Une des propriétés remarquables que nous lui connaissons, c'est que mise en contact avec du papier, elle lui donne en pénétrant dans son tissu une transparence très-prononcée. On ne s'est pas encore rendu compte de ce qui se passe dans celle circonstance.

(ig) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. M\Ç)

M. Chevreul nous a appris que traité par l'alcool, le semi-fluide, dont nous parlons , se divise en deux principes immédiats , que vous connaissez déjà sous les noms de stéarine et d'oléine, noms qui expriment bien le caractère le plus saillant de chacun de ces principes, la solidité du premier et la fluidité du second. Leurs proportions réciproques varient selon les diverses graisses , et c'est parce que l'un ou l'autre élément prédomine , que vous trouverez la graisse plus ou moins solide ou plus ou moins liquide selon les animaux , et selon les parties du corps. C'est la prédominance de la stéarine qui fait que la graisse du mouton , que celle du porc sont solides, même pendant la vie; le spermaceti doit sa fluidité habituelle à la grande quantité d'oléine qui en li e dans sa composition.

M. Raspail ne croit pas que les deux principes immédiats découverts et admis par M. Chevreul , soient véritablement de nature différente. Pour lui , la stéarine et Foléine sont une seule et même substance , observée dans deux positions diverses. La première ne serait à son avis , que l'enveloppe du granule , et la seconde sa partie interne. Mais cette opinion par laquelle M. Raspail cherche à conserver à la graisse, le titre de principe immédiat, est contredite par la chimie : M. Chevreul trouve, à l'aide des procédés très-délicats dont il se sert, qu'il y a des différences notables en ire

350 COURS DK PHYSIOLOGIE. (a0)

les deux élémens dont il s'agit; l'un et l'autre sont insipides, inodores , et sans action sur la teinture de tournesol; niais la stéarine cristallise en lames , en aiguilles , et forme des masses de cristaux , tandis que , dans l'oléine , il est impossible de voir cette disposition à la cristallisation; ce dernier principe ressemble à l'huile qui est employée dans l'économie domestique. La stéarine est fusible à 38 degrés, l'oléine se fluidifie à 7 ou 8 degrés ; c'est-à-dire, à une trentaine de degrés audessous de la première. Celle-ci est soluble dans cinquante -cinq parties et demie d'alcool bouillant, tandis que la seconde n'a besoin que de trente-deux fois son volume de ce liquide. Il est impossible, en jetant un coup-d'œil sur ces faits , et quand on connaît tout le soin que M. Cbevreul apporte à ses analyses , de ne pas voir dans la graisse deux principes immédiats distincts. Entre autres précautions , ce chimiste a pris celle de filtrer plusieurs fois cette substance avant de l'analyser ; en sorte que, s'il n'y avait eu réellement entre la stéarine et l'oléine qu'une différence de situation , comme le dit M. Raspail, ces filtra tions successives , en détruisant la structure des granules, auraient mis en évidence l'identité de ces deux élémens , et l'on n'eût trouvé qu'un tout homogène ; mais l'analyse n'en a pas moins démontré, après ces opérations , deux principes bien dis-

(ai) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 35 1

tincts dans la substance que nous étudions. C'est ce que vont vous démontrer encore les faits suivans. En analysant comparativement la stéarine et l'oléine extraites d'un mêmemorceaude graisse, vous trouverez , que d'une part i,

cent parties de stéarine se composent de

Oxigène 9>4^4

Hydrogène .... 11,770

Carbone 78>776

(Remarquez l'énorme proportion de carbone que contient ce principe ; c'est là un caractère qui le rapproche des substances végétales.)

D'autre part cent parties d'oléine vous donneront :

Oxigène . . . . • . 9*987 Hydrogène . . . . 11,422

Carbone 78,566

Il y a , comme vous le voyez , un peu plus de carbone dans un cas que dans l'autre ; et les quantités d'oxigène et d'hydrogène ne sont pas non plus les mêmes dans la stéarine que dans l'oléine. Les différences que jesignaleici sont, à ia vérité , trop faibles pour qu'on pût établir par elles seules la distinction des deux principes immédiats dont il s'agit; mais elles sont très-propres à confirmer cette distinction. M. Chevreul en a trouvé d'autres encore dans la proportion de quelques principes nouveaux (les acides sléarique, oîéique,

352 COURS DE PHYSIOLOGIE. (la)

margarique ) qui se forment quand on traite les premiers par les alcalis.

Une graisse quelconque traitée par un alcali produit un savon , ou fait passer la stéarine à l'état d'acide stéarique qui sature la base , de même que l'oléine est convertie en acide oléique qui sature également la base.

Mais, outreces acides, il se forme encore par l'action des alcalis sur la graisse trois produits immédiats: l'un acide , que M. Chevreul a nommé acide margarique, à cause de son aspect d'écaillés , et les deux autres non acides : le premier , connu sous le nom de principe doux ou de glycérine, l'autre sous celui à'élhal , par analogie avec les éthers qui se produisent par l'action des acides sur l'alcool.

Il n'entre pas dans la nature de ce cours de pousser plus loin l'analyse des propriétés chimiques de la graisse , lorsque ces propriétés sont la suite nécessaire des altérations que ses élétnens peuvent subir par l'action des réactifs ; cela appartient à la chimie proprement dite ; car l'orga-r nisme ne nous présente jamais, surtout à l'état normal, de ces sortes de transformations. Il nous suffira de dire que la proportion de ces produits de la saponification varie beaucoup , suivant, que la graisse contient des quantités proportionnelles différentes d'oléine et de stéarine, et

(a3) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 353

(|ue ces deux principes immédiats présentent eux-mêmes des différences dans la proportion de leurs trois élémens constituais. C'est à l'aide de ces comparaisons minutieuses que nous pourrons reconnaître d'une manière certaine les variations que peut offrir la graisse, considérée comme élément anatomique de l'organisme.

Différences. Nous avons maintenant à voir quelles différences on a observées jusqu'ici dans les caractères de cette substance ; et d'abord , avant de suivre pour cette étude l'ordre que nous avons adopté jusqu'ici , voyons d'une manière générale sur quoi porteront ces différences.

Elles porteront sur la couleur ; vous trouverez des graisses blanches, jaunes, vertes, rouges, en un mot, décolorations très-diverses. M. Chevreul pense que ce caractère est du , non , comme on le pensait autrefois, à des oxides, mais à des principes immédiats particuliers.

L'odeur varie aussi : vous avez pu vous eu convaincre, si vous avez disséqué quelques animaux de lamilles différentes, par exemple, un lapin, un mouton, un chien, un oiseau; la graisse de chacun d'eux a son odeur particulière, et il n'est presque personne qui ne reconnaisse celte différence avec la plus grande facilité. M. Chevreul a recherche , mais seulement dans deux espèces degraisses, le principe auquel ce caractère peut être

attribué ; et il l'a trouvé , comme nous le verrons plus loin, dans des principes particuliers qu'il a nommés phocinine et hircine.

Le degré de fusibilité varie aussi beaucoup , c'est-à-dire depuis 4-° au-dessous de zéro jusqu'à 52° au-dessus. Les différences qu'offrent à cetégard les diverses graisses sont trop considérables pour ne pas être caractéristiques. Elles paraissent correspondre à celles qui existent dans les quantités relatives de stéarine et d'oléine, qui composent par leur combinaison ces mêmes espèces de graisse. Lorsqu'il y a prédominance marquée du principe buileux , la substance qui nous occupe ne sera solide qu'à une température extrêmement basse. Elle ne se fondra , au contraire , que difficilement et à une cbaleur assez forte, si c'est la stéarine qui en est le principal élément. Celleci, aussi bien que l'oléine, cbange, jusqu'à un certain point, de caractères, selon les animaux, ce qui apporte plusieurs différences dans les propriétés de la graisse ; la stéarine pouvant varier dans son degré de coagulabilité ou de sa solubilité dans l'alcool, de même que l'oléine peut varier dans sa densité de 0,916 à 0,929, ainsi qu'à l'égard de sa solubilité dans l'alcool.

Mais parmi les variations dont cette substance est susceptible, une des plus importantes, surtout pour les arts économiques, est celle de la faci-

(a5) COMPOSITION INTIME DES ANIMAUX. 355

lité avec laquelle elle passe à l'état de savon quand on la traite par les alcalis. Nous voyons la nature des savons varier selonles propriétés delastéarine et de l'oléine, et selon les proportions dans lesquelles elles sont combinées. On n'obtiendra jamais qu'un savon très-mou en employant l'huile de poisson ou celle de baleine ; pour en obtenir un dur, il faut se servir d'une graisse riche en stéarine, par exemple, de celle de mouton. Vous voyez, dans cette influence opposée des deux principes immédiats de la graisse sur la nature des savons } une confirmation delà réalité de la distinction établie entre eux par M. Chevreul.

Mais il est temps d'arriver à l'étude spéciale des différences de la graisse, en suivant notre méthode habituelle.

Différences selon les parties de l'organisme. Jusqu'à ce jour, on n'a guère observé que des différences de grossière anatomie entre les masses graisseuses des diverses parties du corps. Tout le monde a remarqué , par exemple , que celles qui occupent les parties profondes de l'organisme, sont d'une texture plus serrée et d'une forme plus lobuleuse, et en général plus spécialisée que celles qui se trouvent placées au-dessous du tégument externe. Mais ces variations tiennent à l'état du tissu cellulaire, à son degré de laxité ou de densité, et non à la graisse elle-même qui est déposée dans ses mailles.

356 COURS DE PHYSIOLOGIE. (aï,)

Il existe, comme vous le savez, , dans l'intérieur des os une graisse qui a été distinguée de celle des autres parties, et qu'on nomme la moelle. Cette matière est contenue dans ce qu'on a nommé la membrane médullaire, laquelle n'est autre chose que le périoste interne et les nombreux prolongemens celluleux et vasculaires, que ce périoste fournit dans le canal des os longs , et par lesquels il remplit ce canal : la graisse occupe dans ces derniers les mailles qui résultent de l'entrelacement des prolongemens dont je parle, et les cellules du tissu même des os. La consistance de la moelle varie beaucoup, selon les animaux ; elle est assez considérable chez le mouton etchez le bœuf, où vous vous rappelez que le reste du système adipeux présente le même caractère. Si vous examinez la graisse des os au microscope, vous Ja trouvez semblable à celle des autres parties du corps : quant à l'analyse chimique, elle n'a pas fourni jusqu'à présent, sur ce sujet, des résultats assez complets pour qu'il soit permis de dire s'il y a une différence réelle, une différence de composition entre la moelle et la graisse proprement dite. Nous n'avons encore observé entre elles que des différences apparentes , relatives surtout à la consistance, au degré de fusibilité et de coagulabilité, et qui semblent en indiquer seulement entre les quantités proportionnelles de ia stéarine et de l'oléine.

(a7) COMPOSITION INTIMK VKS ANIMAUX. 3f>7

MM. Fourcroy et Vauquelin, et postérieurement M. Thénard, ont trouve' dans le cerveau une graisse qu'ils regardent connue faisant partie de la pulpe nerveuse. Je soupçonne que l'opinion de ces habiles chimistes n'est pas tout-à-fai thors de doute, car il se pourrait; fort hien que la graisse cérébrale fût disposée autour du système veineux des organes encéphaliques. Je n'ose cependant pas assurer que cette substance , à laquelle on a donné le nom de cérébrine, soit analogue à la graisse des autres parties ; c'est au reste ce que uous examinerons avec plus de détail quand nous serons arrivés à l'étude de la pulpe nerveuse.

La graisse souscutanée est très-abondanle dans certains animaux, et l'est très-peu chez d'autres. Les cétacés, par exemple, ont constamment, entre la peau et le système musculaire , une masse d'une épaisseur très-considérable , qui , chez quelques genres , atteint plusieurs pieds. Nous trouvons également chez les pachydermes, et notamment chez les porcs, un pannicule graisseux fort épais.

On trouve au-dessous des membranes séreuses, des cavités thorachique et abdominale , des collections de graisse assez notables ; il en existe , par exemple, entre les deux lames de 1 epiploon et sous d'autres parties du péritoine. Chez la marmotte ; l'ours, le blaireau, en un mot chez tous les animaux dormeurs, c'est dans les appendices

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épiploïqucs que s'accumule la matière adipeuse à lepoque où l'animal prêt à s'endormir en fait provision pour les besoins de sa nutrition.

On trouve encore beaucoup de graisse autour des reins, autour du cœur. Dans le thorax , il y en a incomparablement moins que dans l'abdomen, et dans le crâne, il y en a fort peu. On en a trouvé quelquefois autour des testicules. Telles sont les observations que j'ai recueillies sur les dépôts de graisse qui sont en rapport avec les membranes séreuses.

On en trouve parfois entre les muscles, et même dans quelques cas , entre leurs faisceaux et leurs fibres. Il s'est rencontré dans ces derniers temps encore des pathologistes assez arriérés pour nous dire que, dans les cas de ce genre } la chair musculaire est convertie en graisse. Vous savez fort bien que si quelquefois les muscles sont comme remplacés par des masses graisseuses , ce n'est pas que leur tissu particulier ait subi une transformation; mais cette anomalie dépend d'une accumulation si considérable de substance adipeuse entre lesfibresde ces organes, que celles-ci s'atrophient, et qu'elles sont comme perdues au milieu de la graisse qui les sépare et les entoure. C'est ce qu'on peut observer chez les animaux engraisses à la manière anglaise; vous trouverez leur chair, notamment celle des moutons , entrelardée d'une

graisse abondante, dans laquelle toutes les fibres sont en quelque sorte plongées: de là, cette délicatesse, cette saveur qu'a la chair des animaux engraissés en Angleterre. L'art d'engraisser est arrivé à un si haut degré de perfection dans ce pays, qu'on est parvenu à porter à volonté l'embonpoint dans telle ou telle partie du corps, par exemple, sur les fesses et sur la queue. Vous pouvez voir au jardin des plantes des moutons chez lesquels cette dernière partie est tellement chargée de graisse, qu'il la traîne véritablement comme un fardeau. Quelquef ois même, et c'est ce qui se pratique habituellement au cap de Bonne- Espérance , on est obligé de soutenir la queue des moutons sur de petits chamois qui suivent ces animaux; sans cela, elle traînerait sur le sol, et serait déchirée par les cailloux. Nous devons avouer que les Anglais connaissent bien mieux que nous et que tous les autres peuples , l'art dont il s'agit , et qu'ils possèdent, pour ce genre d'industrie, des procédés bien supérieurs aux nôtres.

Je ne dois pas oublier, à propos des différences que présente la graisse selon les parties du corps, de vous dire deux mots sur celle qu'on trouve autour des articulations mobiles, sur quelques points des capsules synoviales. Vous vous sou venez de ces espèces de membranes séreuses qui sont placées entre les surfaces appelées à des glis-

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semens plus ou moins fréquens et étendus. Vous savez que dans le point où elles passent d'une de ces surfaces à l'autre , elles forment des replis analogues aux replis épiploïques , et qu'entre les deux lames de ces petits épiploons se logent les vaisseaux sanguins qui fournissent le plus abondamment à l'exhalation de la synovie. Hé bien , c'est dans ce même point que s'accumule la graisse dont nous voulons parler. Cette substance , fournie par le système veineux, qui est ici en prédominance, se dépose dans les mailles celluleuses qui unissent les feuillets des replis synoviaux. Nous savons seulement qu'elle est plus fluide que celle des aulres parties, mais aucune analyse n'est venue encore nous éclairer sur les différences réelles qui existent entre la graisse synoviale et celle du reste du corps.

Malheureusement, il faut en dire autant pour toutes celles qui peuvent exister dans la nature des dépôts adipeux des diverses parties de 1 organisme. Nous ne connaissons entr'eux jusqu'à ce jour, que des différences de quantité. Il y a là ' dans la science une lacune qui appelle les travail \ de nos chimistes.