BUT DE LA DIGESTION
bouche, parcourt successivement les diverses parties du canal digestif, se trouve soumis chemin faisant à diverses actions mécaniques, mais surtout à l’action chimique de liquides variés qui le fluidifient et le transforment.
Pour qu’un aliment soit complet, il faut qu’il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.
1° P faut donc qu’outre leurs principes organiques les matières animales et végétales que nous consommons renferment les divers produits minéraux qui se rencontrent dans nos tissus . tels sont les sels alcalins ou alcalino-lerreux, le soufre, le phosphore, le fer, tous éléments nécessaires à chaque cellule de nos organes. Lorsqu’à une personne chlorotique on administre du fer, c’est à titre d’aliment; c’est parce que le fer, un des éléments indispensables dans l’économie, a diminué dans le sang. Ces substances minérales sont à elles seules incapables d’entretenir la vie Si les substances empruntées au règne organique suffisent au contraire à elles seules à l’entretien de la vie, c’est qu’elles renferment toujours en même temps une certaine proportion de matières minérales.
Parmi ces sels minéraux, le plus indispensable à l’alimentation paraît être le chlorure de sodium. La pratique journalière avait depuis longtemps montré que l’homme ne peut se passer de ce sel, et les corporations religieuses nui cherchaient à se soumettre aux privations les plus sévères avaient en vain tenté de bannir le chlorure de sodium de* leur alimentation. Les expériences physiologiques sur les animaux ont montré (Wundt, Rosenthal, Schultzen) que ce sel est indispensable à V économie ; que des accidents graves sont la suite de sa suppression. Enfin la chimie physiologique nous explique ces faits en nous montrant que le chlorure de sodium entre dans la composition de presque toutes les parties de l’organisme, et qu’il est spécialement indispensable a la constitution du sérum sanguin et des cartilages. Ce sel paraît favoriser le travail intime de la nutrition des tissus; il est indispensable à la formation delà bile du suc pancréatique, du suc gastrique. Les éleveurs de bes’ tiaux connaissent parfaitement l’heureuse influence
KUSS et duval, Physiologie. "te fIUe
l’administration du chlorure de sodium exerce sur le développement des animaux; sans admettre absolument que ce sel mêlé à la nourriture favorise l’accroissement et en- - raissement, il faut reconnaître (Boussingault) que les animaux nourris d’aliments mêlés de chlorure de sodium présentent un poil plus luisant et plus fourni, un aspect plus séduisant de santé, une vivacité remarquable, un besoin de
saillir plus considérable, etc.
On a en vain fait des expériences pour remplacer le sel de soude par le chlorure de potassium. Ce dernier compose loin de présenter les avantages du premier, donne bientôt
lieu à des accidents.
°2° L’aliment principal, l’aliment par excel ence nous est surtout fourni par le règne animal : ce sont les differentes formes d’albumine, qu’on désigne sous le nom commun de matières protéiques, et plusieurs autres principes analogues réunis sous le nom de caséine. Toutes ces substances i enferment O, H, C, Az, et de plus une certaine quantité de , et de Ph de sels minéraux, etc. Il est probable, quoique l’analyse n’ait pu le montrer encore pour toutes, quelles contiennent en outre de petites quantités de 1er. ^
T e rè°-ne végétal, dans certains de ses produits, nous ot fre le même aliment : tel est le gluten ou fibrine végétale , nu’on trouve dans un grand nombre de graines, et en particulier dans les céréales ; telle est 1 albumine végétale, qu’on rencontre dans les graines émulsives et dans les sucs végétaux; puis la légumine, ou caséine végétale, qui existe abondamment dans les graines des légumineuses. On peut réunir toutes ces matières sous le nom A albuminoïdes 1 .
3. Viennent ensuite des principes ternaires non azotés contenant C, II et O dans les proportions necessaires pour former le sucre, l'amidon, la dextrine, la gomme e divers mucilages, toutes substances impropres a former directc-
1. Voy C. Boucbardat, Histoire générale des matière* albaminoides.; Paris, 1873.
ALIMENTS
ment des globules où la matière dominante est la matière azotée. Ces substances sont surtout empruntées au règne végétal , elles se rencontrent cependant dans l’alimentation animale, mais en moindres quantités : on trouve du sucre (ou de la matière glycogène) dans le lait, dans le foie, et dans le sang qui revient de cet organe. Il a été constaté dans un grand nombre d’épithéliums ; dans celui des ventricules cérébraux on trouve des granules blancs qui se comportent, vis-à-vis des réactifs, las uns comme de la matière amylacée, les autres comme delà dextrine; le sucre existe aussi dans le muscle, il s’y accumule lorsque le muscle ne fonctionne pas (après un long repos; après la section des nerfs moteurs ; dans les muscles du fœtus. — Rouget). Une matière glycogène constitue le tégument des invertébrés; c’est la chitine des insectes, la tunicine des tuniciers ( cellulose animale) (Cari Schmidt). Ces substances ont été transformées en sucre par l’ébullition avec la potasse (Berthelot, Rouget). Ces premières classes de substances alimentaires présentent ce caractère commun d’être chimiquement modifiées au contact de l’appareil digestif, afin de devenir absorbables.
4° Les graisses forment la dernière espèce de matières alimentaires; ces substances n’ont pas absolument besoin d etie digerees dans le sens propre du mot, c’est-à-dire qu’elles ne * suassent presque pas de modifications chimiques de la pai t des sucs digestifs : les graisses sont absorbées en nature. | ussi peuvent-elles être absorbées par des surfaces autres que
(ksSfriction^'i°eSt'i,eS’ Par e5cemplepar la peau, ctl’on saitque v!,/, ! es corI>s 8ras foiU Pénétrer ceux-ci à (ra-
ve, s I epiderme :c est le seul mode de nutrition qui soit nos-
treMausli egUnîent7texrne-"LeSmatière^rassesserenc»n-
i tntaussi bien dans le règne animal et dans le règne végétal.
Ainsi nous voyons que les aliments peuvent être empruntes d une maniéré presque indifférente au règne végétal où " icgne animal : les amylacés, les substances glycogènes qui sont presque I élément essentiel des véeelaux se ,•»’ trouvent aussi bien dans les produits animaux, et l’on saii
328 appareil digestif.
que par exemple certains peuples sauvages arrivent a fabriquer des liqueurs fermentées (de 1 alcool) avec le suci e contenu dans le lait de leurs juments. Dans un autre sens, et comme exemple d’emprunt au régné végétal d un aliment en apparence essentiellement animal, on voit les Chinois fabriquer du fromage avec la legumine (caserne) extraite des fruits des légumineuses (pois).
Mais il est surtout important de remarquer que les végétaux ne possèdent pas seuls le privilège de former certaines de ces substances cà l’exclusion des animaux : la formation
des matières albuminoïdes dans les deux regneses^eviden e,
la découverte de laglycogeme animale (Cl. Bernard) a mon tré que les animaux peuvent former et forment normalement des substances amylacées, aussi bien que les végétaux; enfin, il en est de même pour les sübstances grass nous devons, en effet, aux expériences de F. Hubert de Milne-Edwards et Dumas, la connaissance de ce fait que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre possédé renendant la propriété de fournir de la cire, c est-a-dne aes is gras. La possibilité de laformation des corps gras par un organisme animal avait été niée par nombre de chimistes
et de physiologistes.
T p rèmie animal et le règne végétal renferment ensuite
des matières réfractaires à l’action dessucs digestifs, et qui, des matières l e le cairai intestinal pour re-
P“ suite . ne fon que ^^entitieHes, isolées, sépalaines personnes; ce sont d a l(J*c0^muac estla cellu-
<'ans » co,ur?ciio"’
ALIMENTS
et avait divisé les aliments en aliments respiratoires (graisses et hydrocarbonés), qui par leur combustion produiraient la chaleur animale, et en aliments plastiques (albuminoïdes), qui serviraient h la constitution des tissus et à la pi oduction du travail musculaire 5 de làencore la division des aliments en dynamogènes ou producteurs de force, et thermogènes ou producteurs de calorique. Cette division n est plus soutenable aujourd’hui (voy. p. 148, en note), du moins en constituant les groupes comme le faisait Liebig,' car les aliments thermogènes (ou respiratoires) sont les mêmes que les dynamogènes. (Équivalent mécanique de la chaleur.)
Enfin il est une classe toule particulière de substances qui méntent le nom d aliments, quoiqu’elles ne soient que peu ou pas modifiées dans leur trajet à travers l’économie et l’intimité des tissus ; ces substances paraissent agir par leur présence en diminuant les combustions, ou plutôt en les rendant plus utiles ; en un mot elles favorisent la transformation de la chaleur en JO) ce, et permettent d’utiliser davantage les véritables substances alimentaires ingérées avant elles : de là le nom d’aliments d épargné, de dynamophores, d ’antidéperditeurs. Ce groupe singulier de substances non alimentaires, mais utiles à l’aliménatmn, a été l’objet de nombreuses études qui ont montré et leur
d’eîlêr C°nSldérable et le mode d’action particulier à chacune
Il faut placer en première ligne l’alcool : pour beaucoup de p ijsio ogistes, alcool serait brûlé dans l’économie et servirait ainsi directement à la production de la chaleur (Liebig, Ilepp
moud’ PtCpU !n-US)j> imaiS. d’aPrès les recherches de Lalle- • . ei’rin, 1 alcool ingéré traverserait seulement l’écono-
les lissu? Cn î°Ut CaStel quel dans le sang et dans
localiser nn 7 ^ 6 tlSSU nerveux> où 11 semblerait se
il n’amraifT qUG que temPs' El1 un ne serait pas brûlé,
naquit que par sa presence, comme aliment d’énarane en
□ îêfr es comb,usti°ns- c’est-;‘-<iire -, 1« «'Sp,:
lus ,n’à nn C°™?ren(l a,nsi clue les boissons alcooliques soient ] qua un cer am point, indispensables à l’homme qui doit nro duu-e un travail considérable avec une nourriture in Isa nti °t
l abus venant fatalement après l'usage modéré, la ph5o4e
nous montre que ce n’est pas tant contre cet abus môme qu’il faudrait reagir aujourd'hui, mais contre les co,„lilio“s qui font
APPAREIL» DIGESilK
de l’usage (le l’alcool une nécessité impérieuse et fatale pour
l’ouvrier (Molescliott). . e. .
Après l’alcool viennent les principes actifs du the, du café et «les boissons semblables : la théine, la caféine, la theobromme, la coumarine (fève tonka), le principe de la coca du Pérou . Cette dernière substance paraît agir surtout sur 1 activité du système musculaire, tandis que les précédentes portent plus spécialement leur action sur le système ne,
courriers les voyageurs, les ouvriers, les feuilles de 1 eryttii oxy hm coca permettent de rester un ou deux jours sans prendi e ’abmen solides ou liquides ; elles calment la faim et a soif, souvent les forces. Aussi les Péruviens avaient-! s divinise cet arbre dont les Incas employèrent plus tard les feuilles comme monnaie6 Cependant, d’après Ch. Gazeau*, ü n’y aurait sous celte prétendue action d’épargne, qu’une aneslhesie de 1 estomac et de l’œsophage. D’après les expériences entreprises pai Ral ueau sous Suence de la coca, l’urée serait excrétee en plus grande quantité ; la température s’élève et le pouls devien^us ranide Cette substance serait donc un agent excitateur de la nu trition • l’homme serait autophage et dans l’etat d inanition sa •’ ponscience Mais comme la faim est un sentiment gene- SrirSconomie, il n’est guère possible de soutenu -cette
S”’ee;Æ“
SW La caféine la . ««•
l’azote, nui sont autant de
urique, de la xantlni , A1 hets de l’organisme; la thème,
et se retrouver dans les^x, t ^ ^ J)stances agissent
rat, Paris, 1870.
ALIMENTS
le nom d 'aliments nerveux (Mantegazza) qui leur a été aussi donné1.
D’après les différentes phases de l’acte digestif, nous étudierons successivement: les actes qui se passent dans la partie sus-diaphragmatique du canal; ceux qui se passent dans la cavité stomacale ; enfin les phénomènes qui ont lieu dans le trajet du tube intestinal (intestin grêle et gros intestin). .
