ALIMENTS

fromage avec la légumine (caséine) extraite des fruits des légumineuses (pois).

.Mais il est surtout important de remarquer que les végétaux ne possèdent pas seuls le privilège déformer certaines de ces substances à l'exclusion des animaux: la formation des matières albuminoïdes dans les deux règnes est évidente; la découverte de la gly cogénie animale (Cl. Bernard) a montré que les animaux peuvent former et forment normalement des substances amylacées, aussi bien que les

-■•'■taux: enfin, il en est de même pour les substances grasses. Nous devons, en effet, aux expériences de F. Hubert, de Milne- Edwards et Dumas la connaissance de ce fait que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre possèdent cependant la propriété de fournir de la cire, c'est-à-dire des corps gras. La possibilité de la formation des corps gras par un organisme animal avait été niée par nombre de chimistes et de physiologistes.

Le règne animal et le règne végétal renferment ensuite des matières réfractaires à l'action des sucs digestifs, et qui, par suite, ne font que traverser le canal intestinal pour reparaître dans les matières excrémentitielles, isolées, séparées des principes alimentaires qu'elles accompagnaient. C'est, d'une part, le tissu élastique dont la digestion est très difficile et même impossible pour certaines personnes ; ce sont, d'autre part, de nombreux éléments

-étaux, dont la forme la plus commune est la cellulose ou ligneux, formant le squelette de la plupart des végétaux, l'enveloppe d'un certain nombre de graines, etc. Donc les substances non utilisables sont plus abondantes dans les aliments d'origine végétale que dans ceux d'origine animale. A cet égard on peut dire que l'organisme utilise seulement 50 pour 100 des aliments végétaux et presque 100 pour 100 des aliments animaux. De là, pour les herbivores, la nécessité d'une ingestion presque continue d'aliments ; de là, pour ces mêmes herbivores, l'abondance des excréments.

Nous venons de classer les aliments d'après leur composition chimique. Gomment les diviserons-nous, eu égard à leur rôie ultérieur dans l'organisme ? Nous avons vu précédemment (p. 141) comment Liebig croyait que le muscle employait surtout des matériaux azotés dans sa contraction, et avait divisé les aliments en aliments respiratoires (graisses et hydrocarbures), qui, par leur combustion, produisaient la chaleur animale, et en aliments plastiques (albuminoïdes), qui serviraient à la constitution des tissus et à la production du travail musculaire ; de là encore la division des aliments en dynamogènes ou producteurs de force, et thermogènes ou producteurs de calorique. Cette division n'est plus soutenable aujourd'hui (V. p. 142, en note), du moins en constituant

les groupes comme le faisait Liebig, car les aliments thermogènes (ou respiratoires) sont les mêmes que les dynamogènes (équivalent mécanique de la chaleur).

Enfin il est une classe toute particulière de substances qui méritent le nom ^aliments, quoiqu'elles ne soient que peu ou pas modifiées dans leurtrajet à travers l'économie et l'intimité des tissus ; ces substances paraissent agir par leur présence en diminuant les combustions, ou plutôt en les rendant plus utiles; en un mot, elles favorisent la transformation de la chaleur en force, et permettent d'utiliser davantage les véritables substances alimentaires ingérées avant elles : de là le nom à' aliments d'épargne, de dynamophores, à'antidéperditeurs ou plus simplement de stimulants. Ce groupe singulier de substances non alimentaires, mais utiles à l'alimentation, a été l'objet de nombreuses études qui ont montré et leur nombre considérable et le mode d'action particulier à chacune d'elles.

Il faut placer en première ligne Valcool. Pour beaucoup de physiologistes, l'alcool serait brûlé dans l'économie et servirait ainsi directement à la production de la chaleur (Liebig, Hepp,Hirtz,Schulinus); mais d'après les recherches de Lallemand et Perrin, l'alcool ingéré traverserait seulement l'économie, et se retrouverait en tout cas tel quel dans le sang et dans les tissus, et surtout dans le tissu nerveux, où il semblerait se localiser pour quelque temps. En un mot. il ne serait pas brûlé, il n'agirait que par sa présence, comme aliment d'épargne, en ménageant les combustions, c'est-à-dire en les rendant plus utiles. On comprend ainsi que les boissons alcooliques soient, jusqu'à un certain point, indispensables à l'homme qui doit produire un travail considérable avec une nourriture insuffisante, et l'abus venant fatalement après l'usage modéré, la physiologie nous montre que ce n'est pas tant contre cet abus même qu'il faudrait réagir aujourd'hui, mais contre les conditions qui font de l'usage de l'alcool une nécessité impérieuse et fatale pour l'ouvrier (Moleschott).

Après l'alcool viennent les principes actifs du thé, du café et des boissons semblables : la théine, la caféine, la théobromine, la coumarine (fève tonka), le principe de la coca du Pérou. Cette dernière substance paraît agir surtout sur l'activité du système musculaire, tandis que les précédentes portent plus spécialement leur action sur le système nerveux. Mâchées par les courriers, les voyageurs, les ouvriers, les feuilles de ÏErythroxylum coca permettentde rester un ou deux jours sans prendre d'aliments solides ou liquides; elles calment la faim et la soif, soutiennent les forces. Aussi les Péruviens avaient-ils divinisé cet arbre dont les Incas employèrent plus tard les feuilles comme monnaie. Cependant, d'après des recherches plusrécentes. il ne faut peut-être voir,dans cette action de la coca, qu'une anesthésie de l'estomac et on sait en effet que le principe de la coca (cocaïne) est aujourd'hui très employé comme anesthésique (voir Laborde, Etude de l'action physiologique de la cocaïne et de ses sels. Soc. de Biologie, 13 déc. 1884).

On ne saurait invoquer, pour expliquer l'action ces diverses substances,